什么是鮮味？

"鮮味"衣厘，是繼甜如蚜、酸、咸影暴、苦之后的第五種基本味道错邦，日文中的"umami"，與中文中的"鮮味"含義相同型宙。

??"鮮味"——第五種基本味道

當我們談論食物的時候撬呢，我們常常會提到四種基本味道，即甜妆兑、酸魂拦、咸、苦搁嗓。然而芯勘，有些食物，它們有一種難以描述腺逛、特別的可口荷愕、濃郁、醇厚的風味——第五種味道棍矛。

這第五種味道如今同其他四種一樣安疗，已經(jīng)得到國際認可，即"鮮味"茄靠。

"鮮味"在日文里就是"Umami"茂契，在英文就是"a savory,broth-like or meaty taste(一種可口的、像肉湯或肉類的味道）"慨绳。

"鮮味"是全球烹飪文化不可分割的一部分掉冶。在東南亞的魚醬、中國的牡蠣醬和日本的"出汁"和歐洲的牛肉湯里都發(fā)現(xiàn)了這種物質(zhì)脐雪。

「味の素」旨在通過加強食物中的基本風味厌小，帶出您所調(diào)食物之獨一無二的"鮮味"。

因此战秋，如果您想把一盤普普通通的菜肴變得格外可口璧亚，只要往所調(diào)食物里加些「味の素」即可。但是脂信，不要忘記癣蟋，只加一點點透硝，滋味便大有不同呦！

??基本味道

過去疯搅，人們認為基本味道有四種濒生，即甜、酸幔欧、咸罪治、苦。糖是甜味的食品添加劑礁蔗；各種酸觉义，如醋，是帶酸味的食品添加劑浴井；鹽是有咸味的食品添加劑晒骇；啤酒花使啤酒帶有苦味。大約過去十年間滋饲，人們認可谷氨酸及苷酸的味道叫"鮮味"厉碟，是基本味道的一種。對基本味道的定義屠缭，以生理學研究為基礎箍鼓。今天，科學家相信"鮮味"是基本味道的一種呵曹，因為人們的舌頭上有感知"鮮味"的味蕾款咖，"鮮味"的信號，通過單一的味覺神經(jīng)傳導給大腦奄喂，我們的到鬧識別時能將"鮮味"與其他四種味道區(qū)分開來铐殃。另外，"鮮味"也是我們品嘗的各種食品中普遍有的味道跨新。

??食品可接受度

有許多因素在左右著食品的味道富腊。個人情況或環(huán)境是決定食品味道的重要因素之一。如果生病或者享用一頓陌生食物域帐，味道大概都不佳赘被。如果與好友一起用餐，膳食的味道就會讓人非常愉悅而又滿足肖揣。

食品本身的許多特征性民假，也同樣構(gòu)成決定食品味道的非常重要的因素。例如龙优，食品的"色"羊异、嘎吱作響的聲音、辣味或濃湯的感覺等等，都是決定食品味道的重要因素野舶。不會有人喜歡藍色的牛奶易迹、潮了的薯片或稀薄的湯，這沒什么奇怪平道。

在各種各樣的因素中赴蝇，基本味道是構(gòu)成食品味道最為重要的因素〕膊簦基本味道直接刺激我們的舌頭。

谷氨酸的科學知識

1908年劲蜻，原東京帝國大學（現(xiàn)東京大學）的池田教授發(fā)現(xiàn)陆淀，在名為海帶的海草制作的日本湯里，谷氨 酸是決定味道的關鍵成分先嬉。

谷氨酸是一種氨基酸轧苫，是所有生物都天然具備的物質(zhì)。谷氨酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本成分疫蔓，它也可以不與任何分子結(jié)合含懊，以游離態(tài)存在。如上圖所示衅胀，谷氨酸作為蛋白質(zhì)的道部分以"結(jié)合態(tài)"存在時岔乔，是沒有味道的。游離態(tài)的谷氨酸才有味道滚躯。池田教授認識到雏门，這種味道與其他味道不同，故把谷氨酸的味道命名為"鮮味"掸掏。

谷氨酸是食物蛋白質(zhì)（植物茁影、動物）的主要成分。此外丧凤，游離態(tài)的谷氨酸是天然地存在于肉類募闲、禽肉類、海鮮及蔬菜等絕大多數(shù)食品中愿待。

各蔬菜中的谷氨酸也很豐富浩螺。番茄中的谷氨酸尤其突出，這也是番茄在全球用途廣泛的原因之一呼盆。它為世界各地的眾多膳食增添了鮮味年扩。

番茄成熟時谷氨酸的增加

奶酪中富含谷氨酸

帕馬森奶酪是世上最受青睞的硬奶酪之一。奶酪的使用访圃，在意大利有著悠久的歷史厨幻。意大利美食中經(jīng)常使用碎的帕馬森奶酪作為調(diào)味料。據(jù)報告，每100可奶酪中含1克多谷氨酸况脆。

人間最初的味道

母乳含有的二十種氨基酸中饭宾，谷氨酸的含量是最高的，超過全部游離氨基酸的一半格了。它的存在可能影響到哺乳期嬰兒對味道的可接受度看铆。具體 來說，母乳中谷氨酸的含量大約是牛奶中的十倍盛末。

含有"鮮味"的全球美食

??“鮮味”全球?qū)Ш?/span>

"鮮味"這個詞直到1985年才獲得國際公認弹惦，但"鮮味"作為一種味道，早已被世界各地的人們所熟悉了悄但。"鮮味"的 取材棠隐，在不同國家、地區(qū)各具特色檐嚣，都與當?shù)氐臍夂蚺c飲食文化息息相關助泽。事實上，人類自古就了解到"鮮味"的本質(zhì)嚎京，并發(fā)覺出數(shù)量驚人的多種"鮮味"來源嗡贺。