做一個(gè)廚師你首先得了解、掌握屹逛、刀怎么下手，有什么講究汛骂。
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（一）原料的初步加工及要求
1罕模、刀工的意義刀工就是根據(jù)烹調(diào)或食用的要求，使用各種不同的運(yùn)刀方法帘瞭，將烹飪原料或食物加工成一定形狀的操作過程淑掌。刀工的基本要求是什么？
改切菜肴原料時(shí)要求做到：
（1）必須粗細(xì)厚薄均勻蝶念，長短相等抛腕，不論是絲、條媒殉、段都必須達(dá)到這個(gè)要求担敌，才能烹制出味美適口的菜肴。如果厚薄不一廷蓉、粗細(xì)不均全封，就必然影響入味，同時(shí)在烹調(diào)中細(xì)的桃犬、薄的先熟刹悴，粗的厚的不熟；如厚的熟了攒暇，薄的就老了或焦了颂跨；厚的不熟，不僅不能吃扯饶，而且還是一種浪費(fèi)。
（2）必須清爽利落池颈，不可互相粘連尾序。在刀技操作時(shí)，不論在條與條之間躯砰，絲與絲之間每币，塊與塊之間，必須截然分開琢歇，不可藕斷絲連兰怠，似斷非斷梦鉴，相互粘連，這樣就會(huì)影響菜肴質(zhì)量揭保。（3）必須符合烹調(diào)方法及火候肥橙。在原料改刀時(shí)，要首先注意菜肴所用的烹調(diào)方法秸侣。如炒存筏、爆烹調(diào)法都采用急火，操作迅速味榛、時(shí)間短椭坚，須切薄或切細(xì)。對于燉搏色、燜善茎、煨等烹調(diào)法所用的火候都小，時(shí)間長频轿，有較多的湯汁垂涯，原料切的段或塊要大些為宜，如過小在烹調(diào)中宜碎略吨，影響質(zhì)量集币。
（4）必須掌握原料性能。改刀時(shí)翠忠，要在了解原料質(zhì)地老嫩鞠苟，紋路橫豎的基礎(chǔ)上，采用不同的方法秽之。一般質(zhì)老的多采用頂紋路切当娱，質(zhì)嫩的多采用斜紋路切。
（5）注意菜肴主輔料形狀考榨。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配跨细，在改刀時(shí)，必須注意主輔料形狀河质，要切得恰當(dāng)調(diào)合冀惭，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料掀鹅，才能突出主料散休，襯托主料。
（6）合理利用原料防止浪費(fèi)乐尊。在改切原料時(shí)戚丸，必須掌握大材大用，各得其所的原則扔嵌。使用原料要精打細(xì)算限府，刀技方法得當(dāng)夺颤，加工成品要美觀，整齊胁勺。因此世澜，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術(shù)要領(lǐng)。
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2姻几、什么是切宜狐？
切的運(yùn)刀技法有幾種 切的刀工技術(shù)，使用于無骨原料蛇捌，刀具都是利用大小方刀抚恒，刀面垂直推拉、上下運(yùn)動(dòng)作功络拌，故稱為切俭驮。這種刀法用途廣、技術(shù)性強(qiáng)春贸。必須掌握基本功混萝，才能正確運(yùn)用切的刀工技術(shù)。由于原料性質(zhì)和烹調(diào)要求不同萍恕，又分：直切逸嘀、推切、拉切允粤、距切崭倘、鍘切、滾料切类垫、抖切等七種刀技司光。
3、什么是直切直切悉患，又叫直刀切残家，適用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是運(yùn)刀筆直售躁，故稱直切坞淮。如切青紅蘿卜絲、白菜絲等陪捷。
4碾盐、什么是推切 推切刀技是切無骨薄小的原料，刀的運(yùn)動(dòng)是由內(nèi)向左前方推動(dòng)作功揩局，故稱“推切”。
5掀虎、 什么是拉切 拉切刀技適用于韌性較強(qiáng)的無骨動(dòng)物性原料凌盯，因韌性強(qiáng)的原料筋腱較多付枫，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理驰怎。這種刀技作功時(shí)阐滩，將刀對準(zhǔn)被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故稱“拉切”县忌。
6掂榔、什么是鋸切鋸切是推拉切的綜合刀技，用于切厚大而有韌性的原料症杏。一般都是切大片装获，運(yùn)刀方法是，切料時(shí)用力較小厉颤，落刀慢穴豫，推拉結(jié)合的刀工技法，如拉鋸一樣逼友，故稱“鋸切”精肃。如切白肉片、涮羊肉片帜乞。面包片等都用鋸切刀技司抱。
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7、什么是鍘切顧名思義黎烈，鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法习柠，專用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種怨喘，一是右手握刀柄津畸，左手握刀背前端，先把刀尖對準(zhǔn)物體要切的部位按住必怜，勿使刀滑動(dòng)肉拓，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷梳庆；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上暖途，右手握住刀柄膏执、左手按刀背前端驻售，兩手同時(shí)或交替往下按，鍘斷被切物更米，故稱“鍘切”欺栗。
8、什么是滾料切在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時(shí)，必須將原料邊切邊滾動(dòng)迟几，故稱“滾料切”消请。
9、什么是抖切抖切是一種特殊的刀工技術(shù)类腮，施刀方法是在切各種凍制菜肴時(shí)有節(jié)奏地抖動(dòng)刀具臊泰，故稱“抖刀”。這種刀技的作用蚜枢，能使改刀后的菜肴呈波浪形狀缸逃。
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10、什么是劈劈又稱砍厂抽。主要用于大型需频、帶骨的原料開片的刀工技術(shù)，施刀方法根據(jù)原料的大小修肠，分為直刀劈贺辰、跟刀劈、拍刀劈三種嵌施。
11饲化、什么是跟刀劈？它適用于哪些原料 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上吗伤，刀與原料同時(shí)起落的一種刀法吃靠。它適用于一次不易劈斷，需要連劈兩足淆、三次才能劈斷的原料巢块，如豬肘子、豬頭等巧号。
12族奢、什么是直刀劈？此法適用于哪些原料 直刀劈是開片刀工技術(shù)的施刀方法丹鸿，右手握刀越走，對準(zhǔn)要劈開的原料，用力劈斷靠欢，這種刀法稱為直刀劈廊敌。它使用于體大，帶骨的原料门怪。如帶骨的豬骡澈、牛、羊掷空、雞肋殴、鴨囤锉、魚等。
13护锤、什么是拍刀劈嚼锄？它適用于哪些原料 拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈開的部位上蔽豺，然后用左手掌在刀背猛拍下去，將原料劈開的一種刀法拧粪。它適用于圓形或橢圓型修陡、體小而滑的原料，如雞頭可霎、鴨頭魄鸦、熟蛋等。
14癣朗、什么是拍拍刀技是屬于平刀法之一拾因，施刀方法刀身放平，輕輕地將被切原料拍松旷余，使其更好地吸收調(diào)味绢记，它是配合改切豬、牛肉排正卧、肉丁和爆雞蠢熄、鴨丁的刀技方法。
15炉旷、什么是斜刀片斜刀片也稱坡刀法签孔，是片法的一種。操作時(shí)窘行，刀身與原料成斜角進(jìn)行饥追，因此，這種刀技就稱“斜刀片”罐盔。主要用于切扒白肚但绕、腰片等菜肴。
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刀工的處理要滿足以下要求工作內(nèi)容
（1）適應(yīng)烹調(diào)的需要翘骂；
（2）規(guī)格整齊均勻：原料經(jīng)刀工處理后壁熄，不論是絲、丁碳竟、片草丧、條、塊莹桅、粒昌执、顆的等形狀都應(yīng)該做到粗細(xì)均勻烛亦，長短相等，厚薄一致懂拾，大小相稱煤禽；
（3）掌握質(zhì)地，因料而異岖赋，刀工處理時(shí)檬果，必須根據(jù)原料質(zhì)地的不同運(yùn)用不同的刀法處理；（4）原料形狀美觀：在不影響烹調(diào)效果的前提下唐断，應(yīng)講究原料的形態(tài)美觀选脊；
（5）同菜肴中各種原料間形狀的配合，輔料形狀應(yīng)服從主料形狀脸甘，并以加工成同一形狀為宜恳啥，而且輔料應(yīng)略小于主料；
（6）合理使用原料丹诀，刀工處理時(shí)钝的，必須注意計(jì)劃用料，量材使用铆遭，做到大材小用硝桩，小材小用，落刀成材疚脐，綜合利用亿柑，物盡其用。
