飲食男女忆畅，人之大欲衡未。《史記》中寫：民以食為天家凯。在先秦典籍《尚書·洪范》里缓醋，國家八政第一個是食。
確實绊诲，無論是處于哪個時代送粱，吃，都是頭等大事掂之，沒人能夠免俗抗俄。但對中國人來說，光吃飽是遠遠不夠的世舰。前清遺老唐魯孫先生對于美食动雹，可說又雜又鉆。他曾開玩笑說：親友讀者覺得叫他饞人難以啟齒跟压，便賜佳名喚他美食家——說白了還是饞人胰蝠。但這個「饞」，絕不是狼吞虎咽的樣子震蒋，而是懂吃茸塞。
饞能吃出自己的主張和理念，才能叫做懂吃查剖。所以梁實秋先生說：文化發(fā)展到相當程度钾虐，人才知道饞。
中國文人對吃不吝鉆研笋庄，為此寫詩禾唁、作賦、著書无切，似乎都說不盡心中的癡荡短。甚至連國人愛吃的佐料鹽，都講究至極哆键。種類繁多不說掘托，名字也起得極美，諸如「桃花鹽」籍嘹、「水晶鹽」闪盔。北宋文人周邦彥寫首旖旎香艷的詞弯院，在開頭也要先說「吳鹽勝雪，纖手破新橙」泪掀。在宋代听绳，吃橙是要沾鹽的——這是古今的不同。
其實异赫，若論起飲食椅挣，無非「以食看人，以食窺世」塔拳。所以吃才不是簡單的果腹飽肚鼠证。
有的人堅持「一豆一菹皆珍貴」，將平常的食材發(fā)揮到極致靠抑；也有人一定要講究山珍海味量九，無熊掌魚翅不成席；還有人颂碧，吃的是懷念荠列。散文家汪曾祺曾撰文說，茨菇“真難吃”载城，乃至19歲離開家鄉(xiāng)弯予，三、四十年沒吃也不想念个曙。直到在沈從文老師家再次吃到這久違的味道，他對茨菇突然有了感情受楼。而大到時代垦搬，每個時代之間必然有所傳續(xù)，但因種種原因艳汽，使得他們相互區(qū)分開來猴贰，即使是同一種食物也難幸免。
比如唐魯孫先生曾經(jīng)談到一些糕點河狐，雖名字相同米绕，但在臺灣所吃到的就與曾經(jīng)在北平所吃到的味道差別極大，甚至可說是兩碼事了馋艺。他說「真正的薩其馬有一種馨逸的乳香栅干，黏不沾牙，軟不散碎捐祠，可掰開往嘴里送碱鳞。不像臺灣市面賣巨型廣式薩琪瑪，又大又厚踱蛀，拿在手里贵白，好像猴兒吃核桃糕，有不知道從哪里下嘴的感覺崩泡。有一種油炸硬幫的，吃的時候一不小心角撞，能把胸膛蹭破⊙ゼ牛」話雖戲謔幽默磷蜀，卻也暗含著太多無奈——從北平到臺灣，薩其馬還是那個薩其馬百炬，但是味道卻不同了。
時代變遷剖踊，食物也隨之脫胎換骨，區(qū)區(qū)十數(shù)年德澈，當時情狀歇攻，已邈若河山。幸有前人的記述梆造，令我們能夠從只言片語中去想象缴守，當年躬逢其盛的美食家所品嘗過的味道。
本文刊于《中華遺產(chǎn)》雜志2016年2月刊「文人的私房菜」
