《至味在人間》
陳曉卿? 廣西師范大學(xué)出版社
［標(biāo)簽］美食文化（散文）
陳曉卿是《舌尖上的中國》這部紀(jì)錄片的總導(dǎo)演，他的這本書跟他拍的舌尖完全不是一個風(fēng)格，特別接地氣。電視片《舌尖上的中國》和陳曉卿的美食隨筆《至味在人間》，都是保存美食記憶的一種方式剂娄，只不過前者動用了視覺影像，后者動用的是一個普通食客的大快朵頤的味蕾玄呛；前者保存的是美食記憶阅懦，后者保存的是美味經(jīng)驗；前者動用的是宣傳機器徘铝，后者動用的是人間情懷耳胎。不追求檔次，只追求口腹之欲的美食惕它，是平民化的吃客追求怕午。找尋著日常生活的煙火氣就是這本美食隨筆的基調(diào)。
陳曉卿的朋友曾說他是“地溝油”美食家淹魄，他一點也沒有反駁郁惜，因為他確實喜歡那些帶著鮮活的人間煙火氣的路邊小店。美食甲锡，并不僅局限于食物本身兆蕉，他更看重由美食而來的人文的東西，那些普通人的生活缤沦，讓他覺得安穩(wěn)虎韵，他特別喜歡。
陳曉卿以一個美食愛好者的十年飲啜筆記疚俱，將文字化作原料劝术，以散文為碗缽，佐以故事人情之鹽呆奕，把關(guān)于食物的私人記憶蒸炒煎炸而成此書养晋。從千里之外的江湖至味到靈魂深處的家鄉(xiāng)味道，從四面八方覓食的掃街嘴到飲食變遷的滄海桑田梁钾，從食客廚子店小二談到飯菜與共那一人绳泉，拂袖笑破飯桌上的假面具，平民食物也看得人口水四濺之時姆泻，歸根結(jié)底直抵人心：吃什么零酪、在哪里吃這些問題遠不如“和誰吃”來得重要，人間至味往往醞釀于人與人之間拇勃。
總之這是一本輕松詼諧的書四苇，不那么沉重，但也不膚淺方咆，美食都是接地氣的月腋，生活都是人間煙火的，但是情懷是作者想表達的，這榆骚，就是引發(fā)人們共鳴的一本好書片拍。
附：《至味在人間》節(jié)選
? ? ? 薺菜花
過了元旦，北京一家超市里就有薺菜賣妓肢，大塑料袋裝著捌省，碧綠碧綠的。每次從旁邊經(jīng)過碉钠，都忍不住上前擺弄兩下纲缓，明明知道自己不可能有工夫料理它，但還是愿意放縱自己假裝購買的小沖動放钦。
三月三色徘，薺菜賽靈丹。其實再過幾天的清明時分操禀，才是吃薺菜最好的時節(jié)褂策。一望無際的大平原上，滿眼是正在開花的油菜和拔節(jié)的小麥颓屑，一片片綠的斤寂，一片片黃的，好像無數(shù)塊巴西國旗揪惦。我和兩個妹妹遍搞，每人拿著一把油漆工刮膩子的小鏟子，行走在田埂上器腋。這正是挖薺菜的時節(jié)：再早的薺菜味道不夠明顯溪猿，而且不多；晚半個月纫塌，它又老了诊县，不能再吃。
小妹跟著純粹是起哄措左，順帶做一些戶外運動依痊，大妹則是挖薺菜的主力。她跟外公外婆長大的怎披，天生認得薺菜的長相胸嘁，就是我這個當(dāng)哥哥的也不得不服院溺。一面挖瘟芝，大妹一面講解。但說實話玛痊，薺菜挺難辨別状飞，認薺菜這件事毫胜，曾耗費了我好幾年的時間蝌借。你說邊緣是鋸齒狀吧，也不完全對指蚁，說像鑰匙的齒牙，它的頭又是圓的……當(dāng)然自晰，薺菜也有好辨認的時候——不過那時已經(jīng)不能食用了——我指的是開了花的薺菜凝化。
薺菜開的花小小的，白色酬荞。在一本植物圖譜（印象中為汪曾祺先生所繪）中我看到過搓劫，確實不打眼，花落結(jié)子混巧，薺菜短暫的一生也就結(jié)束了枪向。圖譜的文字描述很文學(xué)，說它“純樸而不張揚”咧党，好似“鄰家姑娘”一般秘蛔。難怪我辨認薺菜的道路這般坎坷，鄰家姑娘嘛傍衡，就徐靜蕾老師那種深员，不值當(dāng)花上大把時間去琢磨——這不是我的個人看法——前一陣子《投名狀》上線，我的一個同事堅持說這戲不真實蛙埂，具體不真實的地方倦畅，他認為，劉德華和金城武倆那么帥的爺們兒绣的，吃醋打架是允許的叠赐，但斷不會因為徐老師……當(dāng)然同事只看皮囊，沒有注意到徐老師雙馨的德藝哈屡江。
回到薺菜芭概。每次我們要挖滿一籃子薺菜才會回家，我媽接過籃子開始擇菜盼理，擇完只能剩下大半筐——主要因為我還是帶回了諸如苦麻菜谈山、灰灰菜等等一些近似野菜。薺菜也分兩種宏怔，田埂上的和麥田里的奏路。田埂上的伏地生長，每日光合作用充分臊诊，顏色略深鸽粉，味道濃郁；麥田里的抓艳，也就是北京超市里賣的那種触机，碧綠油嫩，體形也大一些。前者適合做餡兒儡首，后者更宜羹湯片任。但，不管哪一種蔬胯，我們采回來之后对供，便是對父母的要挾——餃子、餛飩還是肉圓湯氛濒？每一種都能滿足我們旺盛的腸胃以及饞貓般的味蕾产场。
然而我們勤儉的媽，絕不會因為我們的勞動而犧牲口袋里的錢舞竿。她身邊隨處都能找到不買肉的理由京景，“這月家里財政緊張”，“今天太晚骗奖，賣肉的下班了”确徙，“薺菜燴豆腐你沒吃過吧”……我爹則是個樂觀主義者，他發(fā)明過攤薺菜餅执桌、熗炒薺菜米愿、薺菜蛋花湯……更令人發(fā)指的是，他給我們做過涼拌薺菜：把薺菜焯熟鼻吮，鹽去水分育苟，佐以香醋、香油椎木，一道涼拌便上了桌违柏。一家人，居然也吃得山響香椎。
我注意過父親放香油的動作漱竖，香油瓶是醫(yī)院的鹽水瓶改裝的，我爹每次會在涼菜里倒入兩滴或三滴畜伐，收回的時候馍惹，他會在瓶口輕輕舔上一下，然后做一個很滿足的表情玛界。我記住了這個動作万矾，也沿襲了下來。后來我讀研的時候慎框，有次同學(xué)聚餐良狈，給大家涼拌豇豆，最后注入香油的時候笨枯，我像我爹一樣先把舌頭束成三角狀薪丁，在香油瓶沿上輕輕舔了一下遇西，結(jié)果，同學(xué)們輿論大嘩严嗜，齊聲譴責(zé)我太惡心……這件事讓我明白了一個道理——老子傳下來的東西不一定都是正確的粱檀。
不加配搭的涼拌顯然不是烹飪薺菜最佳的方法。薺菜的香味很素漫玄，很窄梧税，需要用動物油做牽引，它本身的香味才會彰顯出來称近，進而無限放大，這也是為什么大家做薺菜的時候喜歡用它來包餃子哮塞、汆肉圓湯的原因刨秆。可能我是這個世界上為數(shù)不多的吃過素炒薺菜忆畅、薺菜清湯以及涼拌薺菜的人衡未。但這并不影響我們的食欲，依然讓我們甘薺菜若飴家凯，以至于年復(fù)一年缓醋，我和妹妹們一到清明仍然有到城外挖薺菜的沖動。
后來绊诲，我和妹妹離開家鄉(xiāng)送粱，最后寄居北京。大概是十年前掂之，大妹家買了房抗俄，孤零零的塔樓前面便是大片的麥地。我對麥子有興趣世舰，一路摸索過去动雹，竟然在冬小麥的叢中找到了大片大片的薺菜！我如獲至寶跟压。此時胰蝠，超市里已經(jīng)可以輕易買得到肉餡，那一天震蒋，我們以薺菜為主題茸塞，吃了餃子和冬瓜薺菜圓子湯，那種馨香讓我們仿佛在剎那間回到了童年查剖，回到了故鄉(xiāng)翔横。
春在溪頭薺菜花。說得好梗搅，要體會春天禾唁，最好到鄉(xiāng)野中去效览。稼軒詞中的上句則是：城中桃李愁風(fēng)雨，是啊荡短，不能待在北京這地方丐枉，而要去鄉(xiāng)下，有藍天掘托，有野花瘦锹，沒有沙塵，也沒有堵車闪盔，更沒有火炬弯院。
所以我準(zhǔn)備收拾行裝，回老家一趟泪掀，就今天听绳，約老男人喝個大酒，就走异赫。
? ? ? ? 吃口熱乎的
我的朋友老六是個話癆椅挣。每次老男人局喝酒，他講的話都在一萬五千字以上塔拳，這也是他編輯《讀庫》的入門級投稿標(biāo)準(zhǔn)鼠证。
前一陣兒，一位朋友邀請老男人們?nèi)ズ染瓶恳郑埖旰艽罅烤牛畮讉€包間，主人還專門挑了最大的一間颂碧，以示我們是座上賓娩鹉。一張能坐十六個人的大桌，裝了我們不到十個人稚伍，轉(zhuǎn)盤桌子中間還擺了一座鮮花垛弯予，莊重得緊。那天的飯菜都很地道可口个曙，服務(wù)也溫馨有加锈嫩，可老六就是打不起精神，話少得可憐垦搬，酒也喝得彬彬有禮呼寸，總之和平時判若兩人。
回去的路上猴贰，我試探地問：“是不是有什么心事对雪，最近？”“沒有懊兹啤瑟捣！”老六一臉無辜馋艺。我接著問他為什么飯桌上如此沉默寡言，他把招牌眉毛擰了半天迈套，回答說：“像今天這樣的場合捐祠，對我來說，顯然太不適應(yīng)了桑李，咱們窮哥兒幾個一落座踱蛀，你丫立刻掩映在鮮花叢中，不知道為什么贵白，我特沖動地想跟你說客氣話率拒。哦，天哪……”
按照大眾傳播學(xué)的說法禁荒，兩個人面對面的正常交流猬膨，應(yīng)該在一百五十公分以內(nèi)，這種距離被確認為是安全的圈浇，大于這個距離被稱作社交距離，它的私密性就大大減少了靴寂。所以磷蜀，在電視里經(jīng)常看到那些貌似掏心窩子的訪談百炬，主持人和被采訪者相聚一丈多遠褐隆，我說這根本不是交流，更像是審問剖踊。吃飯庶弃，也是這樣。如果哥兒幾個鬧酒的聚會都弄成國慶招待會那樣子德澈，兩個人想說點什么歇攻，恨不能靠手機短信完成，這就扯了梆造。所以缴守，那天臨別的時候，老六異常鄭重地說：“咱們哪镇辉，趕明兒還是吃點熱乎的吧屡穗。”老六說的熱乎忽肛，是指那種親密無間的人挨人村砂，類似家庭聚會的熱絡(luò)。
在日常生活里屹逛，桌距础废，或者說桌子的直徑甚至可以改變?nèi)魏稳酥g的關(guān)系汛骂，桌距的長短和人之間的親近程度是成反比的。當(dāng)然色迂，“吃口熱乎的”還有另外一層含義香缺。作家阿城老師是個極挑嘴的人，這種挑剔不僅體現(xiàn)在對廚師水平的考較上歇僧，他還特別強調(diào)一種叫“鑊氣”的東西图张。鑊氣說起來有點玄幻，大體是指端到桌子上的菜的熱乎程度诈悍。這是對“吃口熱乎的”另外一種追求祸轮。
關(guān)于鑊氣，阿城有一套系列理論侥钳，首先從鼎鍋發(fā)明的歷史淵源說起适袜。憑我的記憶，他是這樣解釋的：中國人發(fā)明火鍋舷夺、炒菜鍋之前苦酱，這東西首先用于祭祀，里面烹飪的食物冒出的騰騰熱氣是希望祖先感知的给猾。熱氣還分層疫萤，最靠近鍋邊的層面由活人享用，而靠遠端的熱氣以及“熱氣冷卻后幻化的信息”敢伸，是專供在天之靈的扯饶。也就是說，如果你離烹飪的器皿太遠池颈，您就把自己當(dāng)成祖先了尾序。
據(jù)阿城說，早先北京的大戶人家不講究下館子躯砰，有頭有臉的人講究請名廚到家做每币。廚師一進門，先要問請客的地方在哪間屋琢歇，然后一定要選離那間屋最近一間做廚房脯爪。這樣，才能確保鑊氣不散矿微，離得太遠了痕慢，鑊氣就沒了。按照阿城老師的理論涌矢，鑊氣是菜肴的靈魂所在掖举。“現(xiàn)在很多大飯店娜庇，飯菜從廚房到餐桌要走幾個樓層塔次，一里多地方篮，到了客人的眼前，面目已經(jīng)冷峻猙獰励负，拒人千里之外藕溅，這就是鑊氣散沒了，沒魂兒了继榆〗肀恚”阿城說，“就像涮鍋子略吨，總不能我涮得了集币，放盤子里，再端您家去翠忠，這不像話鞠苟。”
并不是所有人都贊成阿城的分析秽之，美食家娜斯就舉例說：“西方人也喜歡剛出爐的面包当娱，但他們并沒有祖先崇拜啊考榨？”但是在平時的實踐上跨细，我更愿意同意阿城這套說法。用他的理論就很容易解釋董虱，為什么一家號稱國際餐飲品牌的臺灣包子鋪的包子扼鞋，怎么吃申鱼，都沒有江南或是巴蜀的路邊小店可口愤诱，后者離鍋灶近，熱氣旺—幾乎是圍著爐子吃捐友，那鑊氣得多盛耙搿！
我非常喜歡的一間小館子叫翠清匣砖，做湘菜的科吭。連廚房加一起不到一百五十平米的小店，每天顧客盈門猴鲫，好多年都是如此对人。服務(wù)員穿梭于擁擠的座位和排隊的客人中間，大聲喊著“小心燙”拂共。不一會兒牺弄，菜便一道道“咣咣咣”粗獷地擺到了桌上，吃的時候甚至還燙嘴宜狐。前兩年势告，翠清做大了蛇捌，開了一間上檔次的分店，營業(yè)面積比原先大了好幾倍咱台，裝修精致許多络拌，菜價也沒有太大變化。我有一個叫梅子的美女同事回溺，精通烹飪和吃喝春贸。有次在老翠清排隊實在絕望了，我?guī)チ诵麻_的分店馅而。沒吃到一半祥诽，她就不停說，菜沒有老店的好瓮恭。我提醒她雄坪，會不會有心理和感情的因素，她決絕地說：“肯定沒有屯蹦。不說材料和廚藝维哈，首先，這兒就少了老翠清的那股熱乎勁兒……”這又一個講究“鑊氣”的主兒登澜！梅子甚至把菜剛出鍋和女孩子的青春相提并論：“韶華易逝阔挠，菜又何嘗不是這樣？”
我承認她的感受比我細膩和準(zhǔn)確脑蠕。確實购撼，平時如果不是和特“講究”的人一起吃的話，我寧愿排隊谴仙，也要選擇老翠清迂求。而這種偏好，不能不說“鑊氣”在其中發(fā)揮了非常重要的作用晃跺，畢竟熱菜熱飯熱心腸揩局，這是一種美好的感受。講究“鑊氣”掀虎，說白了就是品嘗菜肴最新鮮出爐的那一剎的芳澤凌盯。菜沒了這個新鮮勁兒之后，再和它親近—打一個不太恰當(dāng)?shù)谋确健拖窨吭谀慵珙^的女孩烹玉，心里一直想著前男友……
嗯驰怎，想到“鑊氣”，想到“桌距”二打，盤算著自己手機里存著的幾十家小飯館名錄县忌，改天，還得叫著老哥兒幾個，滿滿登登坐一小桌芹枷，“吃口熱乎的”衅疙，咱們！
