年夜飯也叫團年飯醇蝴，是一年之中最最重要的一頓晚餐豌鹤。父親在世的時候苟蹈，我家的年夜飯和街坊們一樣碟联，都分成兩頓：晚上七八點鐘芥驳，一邊看春晚一邊吃码撰，很豐盛闸餐；午夜過后再吃一頓素餡水餃饱亮，寓意來年“素凈”。
家里的年夜飯雖然豐盛舍沙，但都是最最普通的食材近上，以雞魚肉蛋為主，什么白菜燉排骨拂铡、蒜苗炒肉絲壹无、粉皮燉雞、香煎帶魚等等感帅，全是老百姓的家常菜斗锭，鮑翅海參之類的高檔食品我小時候從來沒嘗過，也就從來不犯饞留瞳。供桌上的“大吉大利”早就變成了餐桌上的主菜拒迅，供我這個肉食動物大快朵頤，但胙肉暫時還不能動她倘，這是要等到午夜配著素水餃一起吃的璧微。北方人過年，水餃是餐桌上當仁不讓的主角硬梁。幾乎每個北方人都喜歡吃餃子前硫，這似乎是不爭的事實，父親當年有一位同事荧止，酷愛吃餃子屹电，且不挑餡兒阶剑，哪怕是純白菜幫的餡兒，也如食珍饈危号，回家后發(fā)現包了餃子牧愁，立即吹著口哨主動幫忙燒火做飯，如果回家后發(fā)現做的不是餃子外莲，立刻拉下臉來不聞不問猪半。我雖然不像他一樣如此嗜吃水餃，但過年就要吃餃子偷线，這對我而言已經是顛撲不破的真理磨确，不吃餃子算什么過年？
既然要吃餃子声邦，首先就要包餃子乏奥。包餃子當然是一門技術活兒，選材亥曹、洗菜邓了、切菜、剁餡兒歇式、調餡兒驶悟、和面、搟皮兒材失、包餃子痕鳍、煮餃子，所有工序必須嚴絲合縫龙巨、完美銜接笼呆。說來慚愧，我雖然是地道的北方人旨别，但直到現在也沒能完全掌握這門手藝诗赌，尤其是調餡兒這個環(huán)節(jié)。我一向無肉不歡秸弛，吃水餃喜歡吃肉丸的铭若，父親胃淺，吃不了太多肉递览，我們家過年包水餃都是包兩種餡兒叼屠，一種是豬肉為主白菜為輔，一種是白菜為主豬肉為輔绞铃，但不管是那種餡兒镜雨，都得準備白菜和豬肉兩種餡料。冬天的大白菜是看家菜儿捧，價格便宜量又足荚坞，可是處理起來比較費功夫挑宠，主要是因為白菜含水量太高，直接剁成餡兒包進水餃里颓影，水餃就成了灌湯包各淀，一煮就破。所以诡挂，母親總是先在案板上把白菜剁碎揪阿，然后用一塊平常蒸饅頭用的白色的籠布把碎白菜裹起來，在傾斜的案板上用力擠壓咆畏，翠綠色的汁液就滲了出來，流進了下面的水桶里吴裤，這么反復擠壓幾次旧找，碎白菜中的水分就擠得差不多了。包水餃的肉最好選腱子肉麦牺，先切成小塊兒钮蛛，放到剁墩上，接下來就要考驗臂力了剖膳，那會兒沒有絞肉機魏颓，把肉塊兒變成肉泥兒，全靠純手工操作吱晒，剁上半小時手就麻了甸饱，我是寧愿和面搟皮兒也不愿剁餡兒，實在是太累了仑濒。
白菜餡兒和豬肉餡兒和在一起叹话，加上蔥末兒和姜末兒，再調入適量醬油墩瞳、鹽驼壶、香油，餃子餡兒就調好了喉酌。關鍵就在一個“適量”上热凹，這里面的學問可大了，我也試著調過餡兒泪电，不是咸了就是淡了般妙，或者沒有應有的香味，總之還是火候不夠歪架。調餡兒的同時股冗，面也應該和好了，和面最好用光滑的大瓷盆和蚪，面不沾盆止状，還瓷實穩(wěn)當烹棉。和面時要先加面再加水，水千萬不可一次倒太多怯疤，得一邊揉面浆洗，一邊少量添加，旁邊放一瓢面粉集峦，用來搓掉黏在手上的面筋伏社。比起炸酥肉用的面，包水餃的面要硬得多塔淤，但要比蒸饅頭用的面柔軟一些摘昌，太軟了搟不成個兒，太硬了沒有粘性容易開裂高蜂，都是要挨罵的聪黎。我剛開始學和面時，最常犯的錯誤备恤，就是加水加多了稿饰，連忙加面粉，一不小心面粉又加多了露泊，又再加水喉镰，最后原本打算包一箅子的水餃，和出了三倍的面惭笑，剩下的面只好用來搟面條侣姆。和面的最高境界，是面和好后脖咐，手铺敌、面團、瓷盆都干凈光滑屁擅，和好的面團不能直接搟皮兒偿凭，一定要放在瓷盆里，蓋上籠布發(fā)酵一會兒派歌，面團就會變得暄軟有彈性弯囊，搟出來的面皮兒也就更筋道。
揉面胶果、搟皮兒都得站著操作才使得上勁匾嘱，這就需要一張高度適中的面板，在面板上撒一層干面粉早抠，就可以把發(fā)好的面團請上來了霎烙。剛發(fā)好的面團肥肥白白，像一個碩大的饅頭，雙手并用揉幾十次悬垃，切下一塊兒做面劑兒游昼，剩下的放回瓷盆中。面劑兒先在面板上揉成三公分粗細的長條尝蠕，左手輕輕扶著烘豌，右手用刀切成兩三厘米長的小段，右手每切一刀看彼，左右就前后交替地滾動90度廊佩，這樣能夠讓切好的面團盡可能保持圓形，方便搟皮兒靖榕。切好的面團都要在干面粉里滾一下标锄，以免搟皮兒時粘在搟面杖上，再用掌肚按壓成圓餅狀茁计，左手輕捏面餅上端鸯绿，右手虛按著搟面杖前后滾壓，左手同時逆時針轉動面餅簸淀，幾秒鐘就可以搟出來一張圓形的餃子皮兒。這個動作說起來簡單毒返，我可是練了好多次才掌握了竅門租幕，當真是紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行拧簸。包餃子的手法有很多種劲绪，我比較在行的是這一種：左手把餃子皮托起，用筷子或勺子盛出適量的餡兒放在餃子皮上盆赤，先將餃子皮中間捏在一起贾富，然后從右向左、從左向右依次捏緊牺六，至少要來回捏三遍颤枪，正所謂“有樣沒樣，來回三趟”淑际，一個完美的餃子要能在案板上坐得住畏纲，左右對稱、花邊美觀春缕，案板上整齊地排滿了等待下鍋的水餃盗胀，真叫一個賞心悅目。
中國的廚房從來都不是精確計量的锄贼，這就難免有時候餡兒調多了票灰，有時候面和多了。餡兒調多了好辦，餃子餡兒炒一炒就是一道好菜屑迂；可要是面和多了浸策，餡兒不夠用，我就比較開心了屈糊，小時候太調皮的榛，每當這時候，總是纏著父母要一塊面團捏著玩逻锐，捏成小狗小貓小汽車的形狀夫晌，還得央求父母和餃子一起煮出來，然后抱著一塊面疙瘩吃得倍兒開心昧诱。還有兩個辦法晓淀，可以把兩張餃子皮摞在一起，中間放上餡兒盏档，順著餃子皮的邊兒捏花邊凶掰，包出來的是翻著花邊的圓形物體，不叫餃子蜈亩，叫“合子”懦窘；還可以挖一勺白糖做餡兒，和餃子一樣包好稚配，這樣的糖餡兒餃子煮出來之后呈半透明狀畅涂，必須放涼了才能吃，否則里面的糖稀燙得很道川，吃不到嘴里午衰，小時候喜歡吃甜食，這種另類的水餃是我的最愛冒萄，可惜不是每次母親都會多和面臊岸，糖餡兒餃子也就可遇不可求了。
和肉餡水餃比起來尊流，素餡的水餃更難包帅戒，因為肉餡兒緊致，容易成團兒崖技，素餡松散蜘澜，不容易拿勁兒，也就更考驗手上的功夫响疚。大年夜的頭一餐自然要吃肉餡餃子鄙信，但午夜的加餐一定要吃韭菜餡兒的餃子，有“久財”之意忿晕，而且按照老家的規(guī)矩装诡，這頓韭菜餡兒餃子里面，必須在個別餃子里包進去一枚嶄新的硬幣，誰能吃到鸦采，來年就會交好運發(fā)大財宾巍，學生吃到了，自然就能學業(yè)進步渔伯、金榜題名顶霞。硬幣都是精挑細選的，嶄新嶄新锣吼，提前用堿水泡過洗凈选浑，包的時候要小心仔細，千萬不能從外表看出來哪個里面有“內容”玄叠。到了煮水餃的時候了古徒，鋼筋鍋坐到火上，半鍋清水燒得滾開读恃，將整齊列隊的水餃們一股腦兒都下到鍋里隧膘，水餃們開心地隨著水花一起翻騰，不多時就重新開鍋了寺惫，這當口兒要提前盛一勺涼水疹吃，倒到鍋里揚湯止沸，我們那兒稱之為“打滾兒”西雀，肉餡餃子一般要打三道滾兒互墓，素餡餃子打一次就夠了，等到餃子們都浮上水面蒋搜，意味著火候已到，就可以出鍋裝盤了判莉。
熱騰騰的餃子上了桌豆挽，父親照例得要喝兩盅，因為“餃子就酒券盅，越過越有”帮哈，母親則忙著準備滴了香油的老陳醋、大年三十兒才啟封的臘八蒜锰镀，陳醋酸爽娘侍、香油馥郁，臘八蒜嫩綠如翠泳炉、酸辣可口憾筏，勾得人食指大動、胃口大開花鹅，夾起一個胖乎乎的餃子氧腰，蘸一蘸飄著香油的老陳醋，配著臘八蒜細細咀嚼，那種滿足感實在難以言表古拴，實乃人生一大快事箩帚。
等到午夜時分，吃韭菜餡兒水餃時黄痪，就不能再用老陳醋和臘八蒜佐餐了紧帕，這回的配角換成了胙肉。無油無鹽的胙肉近乎白煮桅打，直接吃的話味同嚼蠟是嗜，把一塊胙肉拿過來，切成幾毫米厚的薄片油额，和生菜葉叠纷、醬油醋調在一起，拌勻之后潦嘶，胙肉就入了味兒涩嚣，一片胙肉配一片生菜，吃到嘴里鮮香無比掂僵，和素餡水餃珠聯(lián)璧合航厚，老祖宗的智慧的確令人欽佩。當然锰蓬，和品嘗美味相比幔睬，我更在乎的是誰能吃到藏在餃子里的硬幣，有時候年夜飯已經吃撐了芹扭，還是要捧著肚子繼續(xù)吃麻顶，也不怕硌了牙，就是為了吃到一枚硬幣舱卡，可往往事與愿違辅肾，有一年吃了一大碗居然都沒吃到一枚，最后還是母親做了手腳轮锥，提前用筷子試過了夾到我碗里矫钓，我這才破涕為笑心滿意足。
李虎舍杜，2019年3月29日于濟寧
