GB/T 23776-2018國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

3.1 茶葉感官審評(píng)方法

Methodology for sensory evaluation of tea

茶葉感官審評(píng) sensory evaluation of tea

審評(píng)人員運(yùn)用正常的視覺思恐、嗅覺赞庶、味覺、觸覺等辨別能力、對(duì)茶葉產(chǎn)品的外形岂座、湯色、香氣屑柔、滋味與葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行綜合分析和評(píng)價(jià)的過程.

粉茶 tea powder

磨碎后顆粒大小在0.076mm(200目)及以下的直接用于食用的茶葉.,

4 審評(píng)條件

4.1 環(huán)境 符合GB/T 18797的要求.

4.2 審評(píng)設(shè)備

4.2.1審評(píng)臺(tái)

干性審評(píng)臺(tái)高度800mm~900 mm.寬度600 mm~750 mm.臺(tái)面為黑色亞光:濕性審評(píng)臺(tái)高度750 mm--800 mm,寬廈450 mm-500 mm,臺(tái)面為白色亞光,市評(píng)臺(tái)長(zhǎng)度視實(shí)際需要而定买乃。

4.2.2 評(píng)茶標(biāo)準(zhǔn)杯碗

白色瓷質(zhì),顏色組成應(yīng)符合GB/T 15608中的中性色的規(guī)定,要求N》9.5.大小、厚薄蝙搔、色澤一致缕溉。

根據(jù)審評(píng)茶樣的不同分為:

a) 初制茶(毛茶)審評(píng)杯碗。杯呈圓柱形,高75mm.外徑80mm.容量250ml..具蓋,蓋上有一小孔,杯蓋上面外徑92mm.與杯柄相對(duì)的杯口上緣有由個(gè)呈鋸齒形的濾茶口吃型≈づ福口中心深4 mm,寬2.5mm.碗高71 mm.上口外徑112 mm.容量440 mI..具體參照附錄A中A.1.

b) 精制茶(成品茶)審評(píng)杯碗,杯呈圓柱形,高66mm.外徑67mm.容量150mL。具蓋.蓋上有一小孔,杯蓋上面外徑76mm 與杯柄相對(duì)的杯口上緣有主個(gè)呈鋸齒形的濾茶口,口中心深 3mm.寬2.5mm碗高56mm.上口外徑95 mm.容量240 mI具體參照A.2.

c) 烏龍茶審評(píng)杯碗:杯呈倒鐘形,高52 mm.上口外徑83mm.,容量110ml.具蓋 蓋外徑72 mm。碗高 51 mm.上口外徑95 mm.容量160mI,具體參照A.3

4.2.3 評(píng)茶盤

木板或膠合板制成.正方形.外圍邊長(zhǎng)230mm.邊高33mm.盤的一角開有缺口.缺口呈倒等腰梯形,上寬50 mm.下寬30 mm.涂以白色油漆.無氣味枉层。

4.2.4 分樣盤

木板或膠合板制.正方形,內(nèi)圍邊長(zhǎng)320 mm.邊高35mm.盤的兩端各開一缺口,涂以白色.無氣味泉褐。

4.2.5 葉底盤

黑色葉底盤和白色搪瓷盤。黑色葉底盤為正方形,外徑:邊長(zhǎng) 100 mm.邊高15mm.供審評(píng)精制茶用:搪瓷盤為長(zhǎng)方形,外徑!長(zhǎng)230 mm.寬170 mm.邊高30mm.一般供審評(píng)初制茶葉底用.

4.2.6 扦樣匾(盤)

扦樣匾,竹制,圓形,直徑1000 mm,邊高30 mm,供取樣用.

扦樣盤.木板或膠合板制,正方形,內(nèi)圍邊長(zhǎng) 500 mm.邊高35 mm.盤的一角開一缺口,涂以白色,無氣味.

4.2.7 分樣器

木制或食品級(jí)不銹鋼制,由4個(gè)或6個(gè)邊長(zhǎng)120 mm.高250mm的正方體組成長(zhǎng)方體分樣器的柜體.4腳鸟蜡、高200 mm.上方敞口膜赃、具蓋,每個(gè)正方休的正面下部開一個(gè)90 mmX50 mm 的口子,有擋板,可開關(guān).

4.2.8稱量用具

天平.感量0.1g.

4.2.9 計(jì)時(shí)器

定時(shí)鐘或特制砂時(shí)計(jì),精確到秒

4.2.10 其他用具

其他審評(píng)用具如下:

a) 刻度尺.刻度精確到毫米:

b) 網(wǎng)匙:不銹鋼網(wǎng)制半圓形小勺子,撈取碗底沉淀的碎茶用:

c)茶匙:不銹鋼或瓷匙,容量約10 ml.,

d) 燒水壺:普通電熱水壺,食品級(jí)不銹鋼,容量不限

e) 茶筅:竹制,攪拌粉茶用。

4.3審評(píng)用水

審評(píng)用水的理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定 同一批茶葉審評(píng)用水水質(zhì)應(yīng)一致揉忘。

4.4 審評(píng)人員

4.4.1 茶葉審評(píng)人員應(yīng)獲有(評(píng)茶員國(guó)家職業(yè)資格證書.持證上崗

4.4.2 身休健康.視力5.0及以上,持食品從業(yè)人員健康證明)上崗!

4.4.3 審評(píng)人員開始審評(píng)前更換工作服.用無氣味的洗手液把雙手清洗干凈,并在整個(gè)操作過程中保持潔凈

4.4.4 審評(píng)過程中不能使用化妝品,不得吸煙

5審評(píng)

5.1 取樣方法

5.1.1 初制茶取樣方法

5.1.1.1勻堆取樣法:將該批茶葉拌幻成維.然后從堆的各個(gè)部位分別扦取樣茶.扦樣點(diǎn)不得少于八點(diǎn)跳座。

5.1.1.2 就件取樣法:從每件工中,下左石五個(gè)部位各扦取把小祥置于扦樣顧(盤)中,并查看樣品間品質(zhì)是否一致.若單件的上中下左右五部分樣品差異明顯.應(yīng)將該作茶葉倒出，充分拌勻后.再扦取樣品

5.1.1.3 隨機(jī)取樣法:按GB/T 8302規(guī)定的抽取件數(shù)隨機(jī)抽件.再按就件扦取法扦取泣矛。

5.1.1.4上述各種方法均應(yīng)將扦取的原始樣茶充分拌有后:用分祥器或?qū)撬姆址ㄇと?00g-200g二份作為審評(píng)用樣,其中一份直接用于審評(píng),另一份留存?zhèn)溆?

5.1.2 精制茶取樣方法

按照GB/T 8302規(guī)定執(zhí)行.

5.2 審評(píng)內(nèi)容

5.2.1 審評(píng)因子

5.2.1.1 初制茶審評(píng)因子

按照茶葉的外形(包括形狀躺坟、嫩度、色澤乳蓄、整碎和凈度)湯色.香氣咪橙、滋味和葉底“五項(xiàng)因子"進(jìn)行.

5.2.1.2 精制茶審評(píng)因子

按照茶葉外形的形狀、色澤虚倒、整碎和凈度,內(nèi)質(zhì)的湯色美侦、香氣、滋味和葉底“八項(xiàng)因子"進(jìn)行魂奥。

5.2.2 審評(píng)因子的審評(píng)要素

5.2.2.1 外形

干茶審評(píng)其形狀菠剩、嫩度、色澤耻煤、整碎和凈度.

緊壓茶審評(píng)其形狀規(guī)格具壮、松緊度、勻整度哈蝇、表面光潔度和色澤 分里棺妓、面茶的緊壓茶,市評(píng)是否起層脫面,包心是否外露等 茯磚加評(píng)“金花”是否茂盛、均勻及顆粒大小

5.2.2.2 湯色

茶湯審評(píng)其顏色種類與色度炮赦、明暗度和清濁度等

5.2.2.3 香氣

香氣審評(píng)其類型怜跑、濃度、純度吠勘、持久性性芬。

5.2.2.4 滋味

茶湯審評(píng)其濃淡、厚薄剧防、醇澀植锉、純異和鮮鈍等

5.2.2.5葉底

葉底審評(píng)其嫩度、色澤峭拘、明暗度和勻整度(包括嫩度的勻整度和色澤的勻整度)

5.3審評(píng)方法

5.3.1 外形審評(píng)方法

5.3.1.1 將縮分后的有代表性的茶樣100g200g.置于評(píng)茶盤中.雙手握住茶盤對(duì)角.用回旋篩轉(zhuǎn)法,使茶樣按粗細(xì)俊庇、長(zhǎng)短狮暑、大小、整碎順序分層并順勢(shì)收于評(píng)茶盤中間呈圓饅頭形,根據(jù)上層(也稱面張上段)暇赤、中層(也稱中段心例、中檔)、下層(也稱下段鞋囊、下腳),按5.2的審評(píng)內(nèi)容,用目測(cè)止后、手感等方法,通過翻動(dòng) 茶葉、調(diào)換位置,反復(fù)察看比較外形.

5.3.1.2 初制茶按5.3.1.1方法,用目測(cè)市評(píng)面張茶后.審評(píng)人員用手輕輕地將大部分上溜腐、中段茶抓在手中,審評(píng)沒有抓起的留在評(píng)茶盤中的下段茶的品質(zhì),然后,抓茶的手反轉(zhuǎn)译株、手心朝上攤開.將茶攤放在手中,用目測(cè)市評(píng)中段茶的品質(zhì),同時(shí).用手掂估同等休積茶(身骨)的重量?

5.3.1.3 精制茶按5.3.1.1方法.用目測(cè)審評(píng)面張茶后.審評(píng)人員雙手握住評(píng)茶盤.用“簸”的手法,讓茶 葉在評(píng)茶盤中從內(nèi)向外按形態(tài)呈現(xiàn)從大到小的排布,分出上、中挺益、下檔,然后目測(cè)審評(píng),

5.3.2 茶湯制備方法與各因子審評(píng)順序

5.3.2.1 紅茶歉糜、綠茶、黃茶望众、白茶匪补、烏龍茶(柱形杯審評(píng)法)

取有代表性茶樣3.0g或5.0g,茶水比(質(zhì)量休積比)1:50,置于相應(yīng)的評(píng)茶杯中.注滿沸水、加蓋烂翰、計(jì)時(shí),按表1選擇沖泡時(shí)間.依次等速濾出茶湯.留葉底于杯中,按湯色夯缺、香氣、滋味甘耿、葉底的順序逐項(xiàng)審評(píng).

表1 各類茶沖泡時(shí)間

茶類踊兜。? 沖泡時(shí)問/min

綠茶 4 紅茶 5烏龍茶《條型,卷曲型.)5

烏龍茶(圓結(jié)型、拳曲型,顆粒型）6

白茶5 黃茶 5

5.3.2.2 烏龍茶(蓋碗審評(píng)法)

沸水燙熱評(píng)茶杯碗,稱取有代表性茶樣5.0g,置于110ml.倒鐘形評(píng)茶杯中,快速注滿沸水,用杯蓋刮去液面泡沫,加蓋佳恬。1 min后,揭蓋嗅其蓋香,評(píng)茶葉香氣,至2 min瀝茶湯人評(píng)茶碗中,評(píng)湯色和滋味,接著第二次沖泡,加蓋,1 min~2 min后,揭蓋嗅其蓋香,評(píng)茶葉香氣,至3 min瀝茶湯入評(píng)茶碗中,再評(píng)湯色和滋味.第三次沖泡,加蓋,2min-3min后,評(píng)香氣,至5min瀝茶湯入評(píng)茶碗中,評(píng)湯色和滋味 最后聞嗅葉底香,并倒入葉底盤中,審評(píng)葉底.結(jié)果以第二次沖泡為主要依據(jù),綜合第一捏境、第三次.統(tǒng)籌評(píng)判,

5.3.2.3 黑茶(散茶)(柱形杯審評(píng)法)

取有代表性茶樣3.0g或5.0g,茶水比(質(zhì)最體積比)1:50,置于相應(yīng)的審評(píng)杯中,注滿沸水,加蓋浸泡2 min.按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評(píng)茶碗中,審評(píng)湯色、嗅杯中葉底香氣毁葱、嘗滋味后.進(jìn)行第二次沖泡,時(shí)間5min,瀝出茶湯依次審評(píng)湯色垫言、香氣、滋味头谜、葉底 結(jié)果湯色以第一泡為主評(píng)判,香氣骏掀、滋味以第二泡為主評(píng)判。

5.3.2.4 緊壓茶(柱形杯審評(píng)法)

稱取有代表性的茶樣3.0g或5.0g茶水比(質(zhì)量體積比)1:50,置于相應(yīng)的審評(píng)杯中,注滿沸水柱告，依緊壓程度加蓋浸泡2 min~5 min,按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評(píng)茶碗中.審評(píng)湯色、嗅杯中葉底香氣笑陈、嘗滋味后.進(jìn)行第二次沖泡,時(shí)間5 min~8 min,瀝出茶湯依次審評(píng)湯色,香氣际度、滋味、葉底 結(jié)果以第二泡為主,綜合第一泡進(jìn)行評(píng)判.

5.3.2.5 花茶(柱形杯審評(píng)法)

揀除茶樣中的花瓣涵妥、花萼乖菱、花蒂等花類夾雜物,稱取有代表性茶樣3.0g,置于150mL精制茶評(píng)茶杯中.注滿沸水.加蓋浸泡3 min.按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評(píng)茶碗中·審評(píng)湯色、香氣《鮮靈度和純度)、滋味;第二次沖泡5 min,瀝出茶湯,依次審評(píng)湯色窒所、香氣(濃度和持久性)鹉勒、滋味、葉底 結(jié)果兩次沖泡綜合評(píng)判.

5.3.2.6 袋泡茶(柱形杯審評(píng)法)

取一茶袋置于150 mI.評(píng)茶杯中,注滿沸水.加蓋浸泡3min后揭蓋上下提動(dòng)袋茶兩次(兩次提動(dòng)間隔1 min),提動(dòng)后隨即蓋上杯蓋,至5 min瀝茶湯入評(píng)茶碗中,依次審評(píng)湯色,香氣吵取、滋味和葉底 葉底審評(píng)茶袋沖泡后的完整性.

5.3.2.7 粉茶(柱形杯審評(píng)法)

取0.6g茶樣,巖于240 mL.的評(píng)茶碗中,用150ml的審評(píng)杯注入150ml.的沸水,定時(shí)3min并茶筅攪拌,依次審評(píng)其湯色禽额、香氣與滋味。

5.3.3 內(nèi)質(zhì)審評(píng)方法

5.3.3.1湯色

根據(jù)5.2的審評(píng)內(nèi)容目測(cè)審評(píng)茶湯.應(yīng)注意光線皮官、評(píng)茶用具等的影響.可調(diào)換審評(píng)碗的位置以減少環(huán)境光線對(duì)湯色的影響脯倒。

5.3.3.2香氣

一手持杯,一手持蓋,靠近鼻孔,半開杯蓋.嗅評(píng)杯中香氣·每次持續(xù)2s一-3s 后隨即合上杯蓋. 可反復(fù)1次一2次,根據(jù)5.2的審評(píng)內(nèi)容判斷香氣的質(zhì)景并熱嗅(杯溫約75度)溫嗅(杯溫約45度)冷嗅(杯溫接近室溫)結(jié)合進(jìn)行

5.3.3.3 滋味

用茶匙取適量(5 mL)茶湯于口內(nèi),通過吸吮使茶湯在口腔內(nèi)循環(huán)打轉(zhuǎn),接觸舌頭各部位,吐出茶湯或咽下,根據(jù)5.2的審評(píng)內(nèi)容審評(píng)滋味.審評(píng)滋味適宜的茶湯溫度為50度

5.3.3.4 葉底

精制茶采用黑色葉底盤,毛茶與烏龍茶等采用白色搪瓷葉底盤.操作時(shí)應(yīng)將杯中的茶葉全部倒人葉底盤中,其中白色搪瓷葉底盤中要加入適量清水,讓葉底漂浮起米 根據(jù)5.2的審評(píng)內(nèi)容,用目測(cè)、手感等方法審評(píng)葉底.

6 審評(píng)結(jié)果與判定

6.1 級(jí)別判定

對(duì)照一組標(biāo)準(zhǔn)樣品.比較未知茶樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品之間某一級(jí)別在外形和內(nèi)質(zhì)的相符程度(或差距).首先,對(duì)照一組標(biāo)準(zhǔn)樣品的外形.從外形的形狀捺氢、嫩度藻丢、色澤、贅?biāo)楹蛢舳任鍌€(gè)方面綜合判定未知樣品等于或約等于標(biāo)準(zhǔn)樣品中的某一級(jí)別.即定為該未知樣品的外形級(jí)別:然后從內(nèi)質(zhì)的湯色.香氣摄乒、滋味與葉底四個(gè)方面綜合判定未知樣品等于或約等于標(biāo)準(zhǔn)樣中的某一級(jí)別.即定為該未知樣品的內(nèi)質(zhì)級(jí)別.未知樣最后的級(jí)別判定結(jié)果計(jì)算按式(1):

未知樣的級(jí)別=(外形級(jí)別十內(nèi)質(zhì)級(jí)別)/2

6.2 合格判定

6.2.1 評(píng)分

以成交樣或標(biāo)準(zhǔn)樣相應(yīng)等級(jí)的色悠反、香、味馍佑、形的品質(zhì)要求為水平依據(jù)斋否、按規(guī)定的審評(píng)因子,即形狀、整碎挤茄、凈度如叼、色澤、香氣穷劈、滋味笼恰、湯色和葉底(見表2)和審評(píng)方法,將生產(chǎn)樣對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣或成交樣逐項(xiàng)對(duì)比審評(píng),判斷結(jié)果按“七檔制”(見表3)方法進(jìn)行評(píng)分.

6.3 品質(zhì)評(píng)定

6.3.1 評(píng)分的形式

6.3.1.1 獨(dú)立評(píng)分

整個(gè)審評(píng)過程由一個(gè)或若干個(gè)評(píng)茶員獨(dú)立完成。

6.3.1.2 集體評(píng)分

整個(gè)審評(píng)過程由三人或三人以上(奇數(shù))評(píng)茶員-起完成歇终。 參加審評(píng)的人員組成一個(gè)審評(píng)小組,推薦其中一人為主評(píng)社证。審評(píng)過程中由主評(píng)先評(píng)出分?jǐn)?shù).其他人員根據(jù)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)主評(píng)出具的分?jǐn)?shù)進(jìn)行修改與確認(rèn),對(duì)觀點(diǎn)差異較大的茶進(jìn)行討論,最后共同確定分?jǐn)?shù).如有爭(zhēng)論.投票決定。并加注評(píng)語,評(píng)語引用GB/T 14487评凝。

6.3.2 評(píng)分的方法

茶葉品質(zhì)順序的排列樣品應(yīng)在兩只(含兩只)以上,評(píng)分前工作人員對(duì)茶樣進(jìn)行分類追葡、密碼編號(hào),審 評(píng)人員在不了解茶樣的來源、密碼條件下進(jìn)行盲評(píng),根據(jù)市評(píng)知識(shí)與品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn).按外形奕短、湯色宜肉、香氣、滋味 和葉底“五因子”,采用百分制,在公平翎碑、公正條件下給每個(gè)茶樣每項(xiàng)因子進(jìn)行評(píng)分.并加注評(píng)語.評(píng)語引用GB/T14487.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參見附錄B中B.1~B.11谬返。

6.3.3 分?jǐn)?shù)的確定

6.3.3.1 每個(gè)評(píng)茶員所評(píng)的分?jǐn)?shù)相加的總和除以參加評(píng)分的人數(shù)所得的分?jǐn)?shù)。

6.3.3.2 當(dāng)獨(dú)立評(píng)分評(píng)茶員人數(shù)達(dá)五人以上,可在評(píng)分的結(jié)果中去除一個(gè)最高分和一個(gè)最低分,其余的分?jǐn)?shù)相加的總和除以其人數(shù)所得的分?jǐn)?shù).日杈。

6.3.4 結(jié)果計(jì)算

6.3.5結(jié)果評(píng)定

根據(jù)計(jì)算結(jié)果審評(píng)的名次按分?jǐn)?shù)從高到低的次序排列,如遇分?jǐn)?shù)相同者,則按“滋味一~外形一香氣一湯色一葉底”的次序比較單-一因子得分的高低,高者居前.