朋友的孩子大江衣摩,一直忘不了我做的紅燒肉,好幾次的微信聊天,他都會無意間提到它艾扮。他說:一直懷念叔叔做的紅燒肉既琴。其實呢,沙雅達人做的紅燒肉泡嘴,還只是一款山寨版甫恩。因為,真正做得好的紅燒肉酌予,應該是我的母親磺箕!她是從大廚「麻子劉」那里學來的……
「麻子劉」么,「中和包飯作」的當家大師傅抛虫,也是這個包飯作的老板松靡。民國時期的包飯作,就同現(xiàn)在的快餐外賣差不多建椰。只不過沒有外賣小哥替你送餐而已雕欺。包飯作的員工必須親自挑著擔子,去送貨上門棉姐!
我母親屠列,當年曾經在那個包飯作里討過生活,拿時下的話來說谅海,就是打工!「麻子劉」并不保守蹦浦,沒有那種扭吁,「教會徒弟餓死師傅」的那種小心眼。對于一些烹飪方法盲镶,他都樂意向人傳授侥袜。我母親也因此獲益。
母親做的紅燒肉溉贿,也是我的最愛枫吧。那種味道,沒齒難忘宇色!母親告訴我九杂,做紅燒肉,火候是關鍵中的關鍵宣蠕。其它環(huán)節(jié)例隆,基本上大同小異。雖然抢蚀,每個人做出來的紅燒肉不盡相同镀层!但過程卻是差不多的。無非是選好了五花肉皿曲,用刀刮干凈五花肉的皮唱逢,把肉切塊后焯水吴侦。焯水應該用冷水和肉同步煮沸,這樣坞古,肉里的血水才會吐干凈备韧,焯水時,可以放一兩片生姜绸贡,幾炼⒑花椒,也可以倒一點黃酒去腥听怕。焯完水后捧挺,把肉逐塊洗凈血沫。接下來就是坐鍋點火尿瞭,倒油燒熱后闽烙,放肉、生姜声搁、蔥段黑竞、八角,桂皮疏旨,小火翻炒很魂,直到吐出油來為止。當然不能焦糊了檐涝。接下來遏匆,就是另外拿一只鍋炒糖色,同樣要用小火谁榜。白糖融化后繼續(xù)小火翻炒至焦黃色幅聘。這些工作完成后,才算準備就緒窃植!這時候可以把肉放入鍋中帝蒿,和糖色一起翻炒,讓所有的肉都吃上糖色巷怜。再下來葛超,就是一次性倒入開水,沒過肉一寸左右延塑,同時放入冰糖巩掺、生抽、老抽页畦、黃酒后加蓋胖替,全程小火燜煮約兩個小時。當然,要注意不能干湯独令。中途應用筷子戳一下端朵,一是看看肉爛了沒有。二是嘗嘗咸淡燃箭,以便作出適當?shù)恼{整冲呢。目測的話,應該是上面漂著一層油招狸,下面是濃稠的肉湯敬拓。好了!出鍋前裙戏,記得撒上蔥花點綴一下乘凸。