1.最初的記憶
小時(shí)候，總盼望著家里沒菜吃蒲赂。
放學(xué)回家，要是看見廚房里的大鐵鍋還沒有架上旗笔，就知道今天不用炒菜倒脓。這時(shí)，爸爸就會(huì)從兜里掏出十元錢里伯，遞給我一個(gè)干凈的盤子绽昏，支我去巷口的涼菜攤買二三兩豬香嘴或是耳葉子。
拿了錢的我俏脊，幾乎是蹦跳著去的全谤。站在涼菜攤邊，目不轉(zhuǎn)睛地盯著賣主一手從稱量到拌和爷贫。那股隨著攪拌四溢出來的調(diào)料香认然，直鉆鼻孔，勾得嘴里的口水不住地往外冒漫萄。
端回家的涼菜不多卷员，爺爺拿來下燒酒，我們拿來下飯腾务。拌在里面的肉是數(shù)著片數(shù)地夾毕骡，有時(shí)還嘬著肉片面上的調(diào)料舍不得吃。總是咬下一小口肉未巫，刨一大口飯窿撬；四五口咬完一塊肉，飯已經(jīng)下肚了大半碗叙凡。拌料里的大蔥絲兒和大蒜末兒也是不放過的劈伴，合著佐料湯水拌在米飯里，簡直就是一大享受握爷。
就這樣跛璧，二三兩涼拌菜，滿足了一家人一頓晚餐的下飯需求新啼。在物質(zhì)并不很富裕的九十年代追城，涼拌菜給人們的飲食生活帶來的不僅僅是簡單便捷，更是作為美食給予人心的慰藉燥撞。
2.擺攤?cè)松?/h4>
九六年的十月十八日漓柑，一家涼菜小攤在新建的丹桂小區(qū)出入口開始了第一次營業(yè)。
此時(shí)的匯東片區(qū)叨吮，大部分地方還是荒山野地辆布，正待開發(fā)。即使是作為高新區(qū)開發(fā)的第一個(gè)大型住宅小區(qū)茶鉴，丹桂小區(qū)周邊的配套設(shè)施也仍舊沒有完善锋玲，但這并不妨礙這個(gè)初出茅廬的小伙子發(fā)現(xiàn)商機(jī)，他決定在這里扎根涵叮，即使風(fēng)吹日曬也不缺席惭蹂，專心地經(jīng)營他的涼菜攤。
“大家下班從我的攤兒路過割粮，大多數(shù)都會(huì)切二三兩涼菜提回去盾碗。”姜六謙虛地說：“也可能是那個(gè)時(shí)候周邊的菜市場還沒修好舀瓢，也可能是他們真的愛吃我和得涼菜廷雅，反正很多住家戶繞路都要從這個(gè)地方過，就為了來買（涼菜）京髓『阶海”
就這樣，一晃五年過去了堰怨，丹桂小區(qū)住滿了芥玉，匯東片區(qū)繁華了，小小的涼菜攤已經(jīng)不能滿足生意火爆的需求备图。于是灿巧，姜六租下了丹桂小區(qū)臨近丹桂大街出口處的一家小店面赶袄，將小攤兒改成了小店，并正式給予了它烙印般的名字：姜六涼菜抠藕。
“有了店面饿肺，最大的好處就是客人們可以坐下來吃〈倍唬”姜六認(rèn)真地說唬格〖移疲“涼菜最大的特點(diǎn)就是方便颜说。客人一喊汰聋，這邊就動(dòng)手稱门粪；調(diào)料一加，幾刷子和轉(zhuǎn)烹困，就可以呈上桌了玄妈。”
“味道自然是不用說髓梅，好吃拟蜻、下飯。添碗新鮮的紅苕飯枯饿，再配碗真資格的米湯酝锅，花不到多少錢，既吃得飽奢方，又吃得歡喜搔扁。所以，很多人喜歡吃我的涼菜蟋字，就是這個(gè)原因稿蹲。”
又一個(gè)十五年過去了鹊奖，無論在炎熱的酷暑還是冰冷的寒冬苛聘，一到飯點(diǎn)時(shí)間，這里幾乎座無虛席忠聚；不管是穿著光鮮的白領(lǐng)還是辛勤勞作的下力工人焰盗，腳步匆忙的上班族們似乎都很愿意選擇這種便捷、實(shí)惠的美味作為自己正餐的下飯菜咒林。
3.細(xì)說涼菜
涼菜熬拒，廣義是指將熟食食物或蔬菜水果切好后，加入調(diào)味料和拌均勻地烹調(diào)方法垫竞。
在自貢澎粟，這里說的涼菜則有更加狹窄的定義：植物類食材焯水?dāng)嗌纯墒持颍瑒?dòng)物類食材氽水后，再用白水煮熟活烙，放一抹精鹽以入味即可拌徐裸。不論素菜還是葷菜，都不沾油腥啸盏，不動(dòng)煙火重贺，全憑調(diào)味料賦予它打動(dòng)味蕾的魅力。
現(xiàn)如今回懦，涼菜已經(jīng)不是人們飯桌上主菜的替代品气笙，但凡堂面像樣的飯館，都有一個(gè)專門的涼菜間怯晕，干凈潜圃、整潔地碼放著各種葷素菜品，并搭配著一個(gè)或幾個(gè)專職的涼菜師傅舟茶。便飯也好谭期，喜宴也罷，沒有三五個(gè)擺盤精致吧凉、爽口開胃的涼菜早早地?cái)[上來鎮(zhèn)桌隧出，似乎飯局都不完整。
而散布在各個(gè)街頭巷尾阀捅、小區(qū)出入口的涼菜攤胀瞪，則像是為各個(gè)生活區(qū)域?qū)ｉT配置的涼菜間，豐富人們的日常飲食也搓，調(diào)節(jié)三餐的家成屠口味。
早年間傍妒，擺攤售賣的涼菜品種并不多幔摸。豬香嘴、耳葉子是主打颤练，雞胗既忆、鴨腸是其次，對肉類菜品的處理最基本的要求是去其腥味嗦玖。逐漸地患雇，對食材的處理方法越來越多，出現(xiàn)的可涼拌的菜品也就越來越多宇挫，素菜也逐漸加入了被售賣的行列苛吱。
它們或被切成片兒，薄若蟬翼器瘪；或被斬成丁兒翠储，小如骰子绘雁，都是為了更好的與調(diào)味料親密地接觸。紅油援所、花椒庐舟、糖醋鹽、蔥姜蒜等各種配料拌和在一起住拭，以不同的分量挪略、配比，組合和碰撞出多種多樣的口味滔岳，賦予涼菜千姿百態(tài)的靈魂杠娱。
等到吃的時(shí)候，絕不是像小時(shí)候那樣把味道嘬沒了再小口小口地咬澈蟆，而該是迅速地夾起一大塊兒往嘴里送墨辛。這時(shí)候卓研，菜覆著厚重的佐料趴俘，立馬激起味蕾全方位的應(yīng)激反應(yīng)，舌尖初探甜奏赘，咸淡舌中過寥闪，兩側(cè)酸來附，麻和辣會(huì)一直從口腔灌到腸胃磨淌。各種味道在分秒間被味蕾分解識別疲憋，又被口舌攪拌、綜合梁只，伴隨咀嚼產(chǎn)生奇異的香味缚柳，持久綿長。
4.做菜之本
四川涼拌菜搪锣，通常根據(jù)紅油的分類分成香辣秋忙、麻辣、五香等口味构舟。
“我們自貢人對麻辣味的鐘愛灰追，那是滲透到了血脈里的」烦”姜六有趣地聊起做涼菜的心得弹澎。
“對于涼菜來說，三樣?xùn)|西最重要努咐，花椒苦蒿、海椒和油∩裕花椒佩迟，要漢源的溃肪，夠麻。油音五，要正宗精煉的菜籽油惫撰，別的油就是煎不出那種香。海椒就不消說了躺涝，涼拌菜的靈魂所在啊厨钻。二荊條，小米辣坚嗜，都是買回來自己用鐵鍋烘干夯膀，盅細(xì)〔允撸”
“做熟油海椒的油要加些香料澗一下诱建，但掌握油溫是關(guān)鍵。澗油澗多少分鐘碟绑，什么時(shí)候加海椒面俺猿，油和海椒面的比例等等，都是熟油海椒制作的精髓所在格仲⊙号郏”姜六笑了笑，接著說道凯肋。
“這個(gè)是行業(yè)機(jī)密谊惭，就不便透露了。但是可以給家里面做熟油海椒的小提點(diǎn)一下：燒油的時(shí)候侮东，要看到油面上沒有泡了就關(guān)火圈盔；油要放鍋里涼一下，待油煙幾乎沒了再倒入海椒面里悄雅。這樣做出來的熟油海椒驱敲，才不會(huì)糊，也不會(huì)有生油氣煤伟“┡澹”
涼菜的靈魂在調(diào)味料，調(diào)味料的主角在熟油海椒便锨，姜六不客氣地指著今天的一盆熟油海椒對我說围辙，“你看，今天的油（溫）就過了點(diǎn)兒放案，海椒面顏色就稍微深了點(diǎn)兒姚建。可能你看不出來吱殉，客人也吃不出來這點(diǎn)細(xì)微的差別掸冤，但我自己要總結(jié)厘托、反思「迨”
隨著物質(zhì)生活的富裕铅匹，人們的飲食結(jié)構(gòu)和口味都在不斷變化，別家的涼菜有的加起了生椒饺藤，有的撒上了香料粉包斑，花樣百出，頗受歡迎涕俗。但姜六不打算改變罗丰，他堅(jiān)持從始至終遵循四川涼拌菜基本的制料方法，本分地做著生意再姑。
他認(rèn)為萌抵，涼菜要好吃，調(diào)味料固然重要元镀，但菜的本質(zhì)好壞才是決定成敗的主要因素绍填。葷的必須是鮮活的，素的必須是新鮮的凹联，絕對不拿凍庫貨來糊弄客人沐兰，是他堅(jiān)持做涼菜二十年來的基本原則哆档。
“到現(xiàn)在蔽挠，我都是每天早上六點(diǎn)親自去市場買現(xiàn)殺鮮活的，拿回來馬上甩給廚房處理瓜浸。我的每個(gè)店都配有單獨(dú)的廚房澳淑，廚房都安了攝像頭，顯示屏擱在門店插佛，這樣才能隨時(shí)通過監(jiān)控看到后廚的操作杠巡。”
玩花樣不如守本質(zhì)雇寇，做特色不如求真實(shí)氢拥。調(diào)味是可以勾魂，卻不能固本锨侯，純正的肉味才是涼拌菜最核心的主心骨嫩海。
如今，涼菜已經(jīng)不是記憶里的奢侈品了囚痴，隨處可見的涼菜攤實(shí)現(xiàn)了涼菜的大眾化叁怪、家常化深滚。它們雖不是登堂入席的主角奕谭，卻是下酒伴飯的好伴侶涣觉。
無論何時(shí)，一盤涼而不冰血柳，辣而不燥官册，味厚卻不膩的涼拌菜，總是能讓人心頭一喜难捌，開懷飲食攀隔。自貢人常說，吃得心欠欠的栖榨，大概便是指這種吃時(shí)酣暢淋漓昆汹，吃過后回味綿長的感覺吧……
