芝麻含有豐富的油脂和蛋白質(zhì)，具有很高的食用價值外莲。芝麻皮中含有2%~3%的乙二酸猪半，有很大的苦味，需去皮后食用偷线。芝麻籽粒含油率在50%左右磨确。

芝麻油有獨特的香味，故又稱為香油声邦。芝麻油在高溫加熱烹調(diào)后會失去香氣乏奥。因此，小磨香油等未經(jīng)精煉的芝麻油不宜高溫加熱亥曹，更適合做涼拌菜邓了，或在菜肴烹調(diào)完成后用來提香。

根據(jù)我國芝麻油國家標準（GB8233-2008）歇式，芝麻油中主要的脂肪酸含量由高到低分別為亞油酸36.9%～47.9%驶悟、油酸34.4%～45.5%胡野、棕櫚酸7.9%～12.0%材失、硬脂酸4.5%～6.7%、亞麻酸0.2%~1.0%硫豆。

它的脂肪酸組成特點是單不飽和脂肪酸（油酸）含量較高龙巨，單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比例接近于理想的1：1。但ω-3型多不飽和脂肪酸（亞麻酸）含量很低是芝麻油的缺點熊响。因為香油無需精煉（大槽油除外）旨别，所以它能更多保留芝麻中原有的營養(yǎng)物質(zhì)。芝麻油含豐富的維生素E以及芝麻酚汗茄、芝麻素秸弛、芝麻林素等木酚素類植物化學物質(zhì)。芝麻油是一種營養(yǎng)品質(zhì)較高的食用植物油洪碳。

芝麻油含有的芝麻酚递览、芝麻素、芝麻林素等木酚素類化合物瞳腌，這些物質(zhì)以及維生素E的共同作用是抗氧化绞铃，可以保護芝麻油中的多不飽和脂肪酸，使之免于被氧化嫂侍，這也是芝麻油要比其他植物油更穩(wěn)定的原因儿捧。

芝麻素荚坞，是芝麻中含量最大的木酚素類化合物。在芝麻油中的含量為0.4％~l.0％菲盾。芝麻素具有優(yōu)良的抗氧化作用颓影，具有抗衰老、抗癌懒鉴、調(diào)節(jié)血脂和血壓瞭空、保護肝臟、調(diào)節(jié)免疫等諸多生理功效疗我。研究表明咆畏，芝麻素具有促進酒精代謝以及促進脂肪酸β氧化的效果，能排除酒精及化學物質(zhì)吴裤，減輕酒精及其代謝物對肝臟的損害旧找，降低肝功能損傷，緩解肝臟脂肪變性麦牺，對肝臟具有保護作用钮蛛。

芝麻酚在芝麻油中的含量還不到0.01%，但其抗氧化作用卻是最強的剖膳，具有調(diào)節(jié)血脂魏颓、降低血壓、抗動脈硬化吱晒、增強免疫力甸饱、抗衰老、抗癌等多種生理作用仑濒。從芝麻油中提取的芝麻酚除被應用于食品外叹话，還被用于合成治療高血壓、冠心病墩瞳、老年抑郁癥的藥物驼壶。

市面上有多個類型的芝麻油產(chǎn)品，雖然都是芝麻油喉酌，但其品質(zhì)和價格卻有較大差距热凹。常見的芝麻油產(chǎn)品有芝麻香油（包括小磨香油和機制香油）、普通芝麻油泪电、芝麻調(diào)和油等般妙。

芝麻香油（香油）是指焙炒過的芝麻籽采用壓榨、壓濾歪架、水代等（不包括用有機溶劑浸出）工藝制取的芝麻油股冗，它的顯著特點是有濃郁的香味。按加工工藝不同和蚪，芝麻香油分為小磨香油和機制香油兩種止状。

小磨香油簡稱小磨油烹棉，又稱小磨麻油。它以芝麻為原料怯疤，用水代法加工制取浆洗，具有濃郁的獨特香味，是良好的調(diào)味油集峦。用水代法加工制取小磨香油在我國已有四百多年歷史伏社。小磨香油主要用作佐餐調(diào)味，也是一些傳統(tǒng)特色食品糕點的主要輔料塔淤。小磨香油不但香味濃郁摘昌，營養(yǎng)價值也最好，因為它很好地保留了芝麻籽中原生營養(yǎng)成分高蜂，如維生素E聪黎、芝麻酚等。

購買芝麻油要仔細查看食品標簽备恤。小磨香油標注的加工工藝只能是水代法稿饰；芝麻香油標注的加工工藝為壓榨、壓濾或水代露泊；成品芝麻油（普通芝麻油）標注的加工工藝為浸出發(fā)喉镰。

檢查外觀。芝麻香油具有濃郁或顯著的香味惭笑，普通芝麻油（成品芝麻油）雖然也有芝麻固有的氣味但香味不是很明顯土浸。純香油呈淡紅色（紅銅色）或紅中帶黃砰苍，如摻入其他油住闯，色就不同默终。還可以用筷子醮一滴香油滴到平靜的水面上，純香油會呈現(xiàn)出無色透明的薄薄的大油花屁擅，摻假的則會出現(xiàn)較厚較小的油花。

最后要特別注意芝麻調(diào)和油产弹。一般芝麻調(diào)和油產(chǎn)品都會在標簽配料表中注明芝麻油和其他植物油派歌。而真正的芝麻油配料表中只有芝麻油（或芝麻），沒有其他原料痰哨。按照芝麻油國家標準（GB8233-2008）的要求胶果，芝麻油中不得摻有其他食用油，也不得添加任何香精和香料增香斤斧。所以“芝麻調(diào)和油”早抠、“芝麻調(diào)和香油”之類的產(chǎn)品有“名不正言不順”之嫌。

此外撬讽，“現(xiàn)榨麻油”即當眾制作蕊连，當眾試味聞香的芝麻油也有造假的悬垃。常用的伎倆是“調(diào)包計”或暗中加香精增香。就算沒有摻假甘苍，這種現(xiàn)榨的香油也不衛(wèi)生尝蠕，從制油加工過程到盛油的容器都沒有經(jīng)過消毒處理。