《齊民要術(shù)》原書囊括農(nóng)作物及果樹種植城舞、家畜養(yǎng)殖槽华、農(nóng)產(chǎn)品加工等等一系列內(nèi)容征候,今天無意間看到其中關(guān)于炙法(烤肉的做法)的描寫杭攻,簡直是讓人垂涎三尺,在這里選譯部分內(nèi)容作為分享疤坝。
炙豚法(烤乳豬):
選用還在吃奶的小豬里最肥的那只兆解,公母皆可。將它宰殺后跑揉,揩洗锅睛、刮毛,完全清理干凈历谍。在腹部開一個小口现拒,通過小口去除內(nèi)臟,洗凈豬腹內(nèi)部望侈。用茅草將豬腹填實(shí)印蔬,再用柞木將它整個穿起來,架在小火上遠(yuǎn)遠(yuǎn)地炙烤脱衙,快速轉(zhuǎn)動整只烤豬(一定要一整圈一整圈地轉(zhuǎn)動侥猬,否則受熱不均,有的地方會被烤焦)岂丘。用清酒一遍又一遍地涂抹整只豬身陵究,這是為了讓它的顏色更好看(等到整只豬的顏色變得均勻飽滿就可以進(jìn)行下一步了)眠饮。然后用剛剛煉出的非常白凈的豬油奥帘,均勻涂抹豬身。如果沒有剛煉好的豬油仪召,用純凈的麻油也可以寨蹋。最后烤出來的乳豬松蒜,表皮金黃,有著琥珀一般的色澤已旧,肉質(zhì)白嫩如雪秸苗,入口即化,肉汁豐富油潤运褪,特異凡常惊楼。
棒炙:
選用成年牛的里脊秸讹,或是小牛的小腿肉(整條檀咙,呈棒狀),用明火近距離炙烤其中一面璃诀,肉色一旦變白就割下食用弧可,一面割完了,就轉(zhuǎn)動肉條換另一面炙烤劣欢。這樣烤出來的牛肉棕诵,“含漿滑美”。如果把整條肉烤熟再割下食用凿将,牛肉就又澀又硬不中吃了校套。
腩炙:
羊牧抵、牛搔确、獐、鹿肉皆可灭忠,切成小塊備用膳算。將蔥白研碎,加入鹽和醬油做成調(diào)味汁弛作,用來腌肉涕蜂,肉塊稍微腌制一下就可以烤了。調(diào)味汁不能過多映琳,腌制時間不能過長机隙,如果調(diào)味汁過多,腌制時間過長萨西,烤出來的肉就韌了有鹿。用大火近距離炙烤,快速翻轉(zhuǎn)保證受熱均勻谎脯,當(dāng)肉色變白就可以趁熱食用了葱跋,這樣烤出來的肉,肉汁鮮美豐富,口感滑潤娱俺。如果不是猛火急炙稍味,而是慢慢炙烤,上下翻動荠卷,把肉烤得又干又柴模庐,就不中吃了。
灌腸法:
取羊盤腸洗凈待用掂碱。將羊肉細(xì)細(xì)地剁碎,做成像肉餡一般慎冤;蔥白切細(xì)碎顶吮,加鹽、醬油粪薛、姜末悴了、花椒末與羊肉沫調(diào)和均勻,使咸淡適口违寿,灌入腸中湃交,取兩條夾火烤熟,割食甚香美藤巢。
《食經(jīng)》中記載了這樣一種跳丸炙法:“取羊肉十斤搞莺,豬肉十斤,切成肉絲掂咒;取生姜三升(依體積一升約為現(xiàn)在的200ml)才沧,五張完整的橘皮,藏瓜二升绍刮,蔥白五升温圆,與肉絲一同搗爛,和勻孩革,制成丸狀岁歉。另取五斤羊肉做成肉羹,下丸子燙煮即成膝蜈」疲”
內(nèi)容實(shí)在太多了,感興趣的可以去看原書喲~