餐飲是不是一門好生意隙咸？
餐飲似乎是一個很熱門的“創(chuàng)業(yè)”項目，尤其對于剛畢業(yè)的學生成洗，白領(lǐng)族五督，比如開個奶茶店，開個咖啡館瓶殃，或者小書店充包，估計是很多小白領(lǐng)所夢想的事情。因為最主要的碌燕，這個“創(chuàng)業(yè)”項目的成本并不高误证。
但是餐飲是不是一門好生意呢继薛？
首先需要回答好生意的三個要素：
- 這個是生意是否是一個賺錢的生意？（可以通過毛利率來看）
- 這個生意是否具有持續(xù)性愈捅？
- 這個生意具備壁壘性遏考，就是這個賺錢的生意只有我能夠做，其他人不能做蓝谨。
賺錢的生意灌具？
從這三個要素來看，餐飲比較容易滿足第一個要素譬巫，如果第一個要素都滿足不了咖楣，那基本可以關(guān)門了。而且餐飲一般毛利率都不會太低芦昔。
持續(xù)性诱贿？
第二個持續(xù)性，可以分為兩個維度來考慮咕缎，一個是時間上珠十，一個是空間上。
時間上凭豪，需要考慮客戶口味的變換焙蹭，其實很多客戶的“嘴”很挑的，很多東西剛開始好吃的嫂伞，吃多了就會很膩孔厉，如何“持續(xù)性”地創(chuàng)新，變更口味和菜式帖努，抓住食客的“胃”是非常關(guān)鍵的撰豺。
第二個，空間上的持續(xù)性然磷，說成可復(fù)制性郑趁。其實做得比較成功的“大（huge）”的餐飲，比如姿搜，麥當勞寡润，必勝客之類的，都是通過標準化之后舅柜，能夠快速復(fù)制梭纹，將賺錢的生意做大。但是在這個方面致份，很多中餐有天然的劣勢变抽，因為餐品的口味和品質(zhì)很大程度上決定于廚師，取決于人。因此绍载，餐飲行業(yè)如果要做大诡宗，很大程度上取決于能不能標準化，盈利模式能不能快速復(fù)制击儡，擴大規(guī)模塔沃。規(guī)模大了，就有很多好處了阳谍，首先品牌優(yōu)勢自然而然就來了蛀柴，另外一個在上游，跟供應(yīng)商有更多的議價權(quán)矫夯，甚至無償占用上游的資源鸽疾。
如果做不到空間上的可復(fù)制性，那這個項目基本就是家庭小買賣训貌，適合養(yǎng)家糊口制肮，不能夠做大。
壁壘性递沪？
其實弄企，餐飲這個行業(yè)沒有太多的壁壘性，這才是很多人都想“創(chuàng)業(yè)”的領(lǐng)域区拳。所謂的好的創(chuàng)意，好的特色意乓，你會發(fā)現(xiàn)你會被馬上被別人“Copy”樱调，比如遍地的重慶小面，漁粉之類的届良。這個行業(yè)的壁壘很低笆凌，除非慢慢沉淀下來的，品牌以及服務(wù)等士葫，這些都需要長時間的積累乞而。
小結(jié)
從這幾個維度來看，餐飲行業(yè)如果要成為一門好生意慢显，最好的是在“持續(xù)性”爪模，進行突圍〖栽澹“持續(xù)性”最好的是空間的持續(xù)性了屋灌，這可能也就是資本最看中的領(lǐng)域了，如果一個“餐飲”創(chuàng)業(yè)項目如果能夠做到“可復(fù)制性”应狱，對于資本的吸引力更大共郭。
被資本化的午餐
回到主題，從我在珠江新城美食廣場午餐的情況來看，從我的觀察除嘹，從舊的店鋪關(guān)門到新的店鋪開張写半。大概會有這么幾個趨勢。
第一階段的連鎖
都城尉咕，家樂緣叠蝇，真功夫，大家樂之類的中餐連鎖
這些連鎖基本是長青不倒樹龙考，一直都在存在蟆肆。
第二階段 各種面食
第二階段，各種面食隆重登場了晦款，全國各地的面食炎功，典型的代表是重慶小面，不同品牌的重慶小面缓溅，然后是西北地區(qū)的面條蛇损，比如馬大姐，然后西安坛怪，山區(qū)的淤齐，東北的，地域特色型的袜匿，比如潮汕的粿條更啄，湖南的漁粉等等。以及在此基礎(chǔ)上的衍生居灯，比如老班長包子之類的祭务。
第三個階段 鹵味飯
第三個階段，我最近看得比較多的就是各種鹵肉飯怪嫌。
其實义锥，如果你認真思考第二階段和第三個階段，這中間存在一些特點的岩灭。其中拌倍，第一個面食類的，一個很大的特點噪径，就是可復(fù)制性主要靠湯底柱恤，湯底可以做到可復(fù)制性，排除人的影響熄云。然后再店面膨更，可以省去大面積的廚房空間，增加營業(yè)面積缴允。反正就只要煮個面荚守，泡到湯底就行珍德。而且吃個面，廚房準備時間很短矗漾，用餐時間也快锈候，也能夠增加翻臺率。
第二個敞贡，鹵肉飯類似泵琳，反正都是做好的，只要做個透明的窗口誊役，然后切好放進去就好了获列，并不需要太復(fù)雜的。
但是蛔垢，這些商業(yè)模式都有一個比較大的弊端击孩，一個是可提供的品類比較少，多吃幾次很容易膩的鹏漆，面無非哪幾種巩梢，湯底無非那幾種。這樣就回到了時間上的可持續(xù)性問題艺玲，如果想在這個突破括蝠，可能需要增加新品，但是現(xiàn)有這種商業(yè)模式新增品類存在天然的弊端饭聚，畢竟本省就是湯+面忌警，也玩不出太多的花樣來。
可以觀察到的一個典型的轉(zhuǎn)型是秒梳，遇見小面之前裝修之后慨蓝，增加了燒烤部分的餐品，而且是擺在最外面的透明櫥窗端幼，無非是想抓住年輕人擼串的習慣。這也算是“小面”的一種外延式拓展吧弧满。
另外一個婆跑，我覺得很奇葩的是“書房養(yǎng)心面”這種模式的。很難想象庭呜，吃個面滑进，還捧著一本書看，然后還和人聊天募谎，討論扶关。吃面又不是喝茶，幾分鐘就搞完的事情数冬。這種場景下面节槐，會把翻臺率拉低搀庶，這種情況下只能夠提升單價，但是單價上去了铜异，我們這種底層的搬磚工對于價格還是比較敏感的哥倔，并不會為所謂“吃飯的情調(diào)”埋單的，我主要考慮的是揍庄，快點吃飯好回去睡覺咆蒿。我打賭，書房養(yǎng)心面這種模式是開不下去的蚂子。
我竟然無法選擇我想吃的沃测！
再回到最原始的問題，在資本的挾持下食茎，在小面這些具備優(yōu)勢的項目下蒂破，物競天擇，適者生存董瞻，其他很多店家都消失了寞蚌，于是乎中午最糾結(jié)的問題，到了最后無非還是去吃面钠糊，吃面挟秤，吃鹵肉飯，吃鹵肉飯抄伍。但是艘刚，很多時候，這些主食并不是“最好”的食物截珍，無非是一些淀粉攀甚，還是淀粉，其他營養(yǎng)素很少岗喉，包括鹵肉飯秋度。但是沒辦法，其他很多都被kill掉了钱床，沒有太多的選擇了荚斯。
另外一點，你舌頭喜歡的東西可能并不是你身體真正所需要的查牌，比如燒烤事期。
