《造府普洱》不止有普洱茶文化
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茶的苦澀從何而來?
茶的苦與澀是要分開說的，雖然大多數(shù)情況下蚁廓，苦澀總是相伴而生，但喝茶的經(jīng)歷中的確遇到過，或者茶湯香甜卻有澀口或者茶湯苦但澀極輕的情況。
事實上弃理，茶的苦、澀的確是不同原因造成的屎蜓。
茶葉的苦味物質(zhì)主要有：咖啡堿痘昌、可可堿、茶葉堿炬转、花青素類控汉、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類返吻。
澀味物質(zhì)主要是多酚類，鮮葉中的多酚類含量占干物質(zhì)的30%左右乎婿。
茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵絡(luò)合物测僵，此結(jié)合物呈鮮爽味。
在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中谢翎，茶湯濃醇鮮爽捍靠，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。就茶樹的一個枝條來說森逮，苦味物質(zhì)榨婆，往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一褒侧、二葉的茶多酚良风、咖啡堿等含量最高，第三闷供、第四葉依次減少烟央。
茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類物質(zhì)歪脏，其中兒茶素類尤為重要疑俭。
酯型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠遠高于粗老葉片婿失。
綠茶因制作工藝沒有“發(fā)酵”钞艇，因此保留的苦澀味物質(zhì)最多，此外豪硅，如云南省大葉種因其內(nèi)含物比起其他茶類豐富哩照，所以云南的大葉曬青茶的相對苦澀味比較重。
茶之澀舟误，茶質(zhì)之過?
茶之澀不僅僅是茶葉的品相問題葡秒。
首先，必須要認知的一點就是：無論茶質(zhì)優(yōu)劣，澀的存在是茶葉“與生俱來”的眯牧。盡管人們總是把苦與澀相提并論蹋岩，但澀與苦仍然分屬于不同味覺。
澀是一種給人感受甚強卻難以言表的東西学少，在味覺世界中占據(jù)著特殊位置剪个。曾感受到的“澀”更像是一種在口腔中的收斂，它不是“麻”卻略有“麻”意版确，并非苦而與苦相近扣囊，我們常常寧可把這種感受的交流保持在心照不宣的狀態(tài)，或者用比喻的方式加以解讀绒疗，例如侵歇，像青柿子一般澀。
澀是一種阻滯的味道吓蘑，略近苦比苦更曲折漫長惕虑，與滑潤呈相反狀態(tài)，具有收斂作用磨镶。
人們習慣把澀歸于味覺實際上是出于習慣溃蔫，因為它仍然是口嘗到的。
嚴格地說琳猫，澀算不上是一種味覺伟叛，因為舌頭上并沒有感知“澀”的味蕾。
澀的基本成分單寧質(zhì)亦即鞣酸刺激了口腔粘膜上的神經(jīng)末梢脐嫂，從而產(chǎn)生興奮统刮，再傳到大腦以后產(chǎn)生了“澀”的感覺。
不同茶葉含澀味的成分不同账千，相同茶葉由于加工方式或者摘采時節(jié)不同也使得“澀”之表現(xiàn)不盡一致网沾。
例如，綠茶加工過程中的“殺青”環(huán)節(jié)——主要是通過高溫破壞鮮葉中酶的活性蕊爵，同時通過高溫祛除茶葉中低沸點化合物辉哥，彰顯茶香≡苌洌“
殺青”需要適當?shù)臏囟扰c足夠的時間醋旦。
“殺青”溫度不夠或時間不足會造成茶葉具有較重的“青澀味”
而普洱茶經(jīng)過一定時間的貯藏陳化，經(jīng)過氧化聚合過程会放，茶湯的澀味可能大大降低饲齐。
圖/攝影：造府普洱
文：造府普洱
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