有一個多星期沒有發(fā)文鸿市，并不是在偷懶锯梁，而是在戚風(fēng)蛋糕這個基礎(chǔ)問題上苦苦掙扎，收腰焰情、塌陷陌凳、澎發(fā)高度不夠種種問題都出現(xiàn)了，這一個星期不斷查找資料尋找原因和解決辦法内舟，同時嘗試不同配方合敦，改進操作技巧，終于烤出了自己覺得滿意的蛋糕谒获，沒有開裂蛤肌，沒有塌陷壁却，沒有收腰，表面平整上色均勻裸准，蛋糕體細膩輕盈展东，口感柔潤。現(xiàn)在把總結(jié)的經(jīng)驗和教訓(xùn)跟大家分享炒俱。先奉上經(jīng)過這次反復(fù)嘗試后我覺得最容易成功的配方和制作步驟盐肃，如果有興趣的朋友也可以看看后面我的血淚教訓(xùn)總結(jié)，希望能對您有所幫助权悟。
原料：（6寸蛋糕）
雞蛋：3個（每個帶殼重量約為60克）
細砂糖：60克
牛奶：40克
玉米油：35克
低筋面粉：50克
玉米淀粉：5克
檸檬汁：幾滴
備注：
1. 雞蛋的大小會影響與其他材料的平衡砸王，如果您的雞蛋比較小，需要酌情增加峦阁，基本保持蛋清重量在80克左右谦铃，蛋黃重量在50克左右。
2. 不喜甜的朋友榔昔，糖量建議也不要減太多驹闰，因為糖除了呈現(xiàn)甜味的作用外，更主要的作用是幫助雞蛋的氣泡膜不被破壞撒会，而戚風(fēng)蛋糕的膨發(fā)完全依靠雞蛋起泡嘹朗，糖量不足可能會導(dǎo)致攪拌過程中容易消泡，對此诵肛，我是有深刻教訓(xùn)的...另外糖利用其吸濕性還能保持蛋糕柔軟潤澤的口感屹培。
3. 玉米淀粉的作用是吸收蛋白中的水分，使蛋白霜更加穩(wěn)定怔檩。
4. 檸檬汁的作用是去除蛋白的腥味褪秀，如果沒有，也可以不添加珠洗。
需要準(zhǔn)備的工具：
1. 兩個無油無水的干凈盆
2. 兩個手動蛋抽
3. 一個電動打蛋器
4. 一個橡皮/硅膠刮刀
5. 一個分蛋器（如果能熟練分開蛋清和蛋黃溜歪，也可以不用）
步驟：
1. 用分蛋器把蛋清和蛋黃分開。
2. 把牛奶和玉米油倒入蛋黃中包裹住蛋黃许蓖，放一旁備用蝴猪。這是為了防止蛋黃裸露在空氣中表面脫水。
3. 打發(fā)蛋清膊爪，分3次加入白砂糖自阱。先把電動打蛋器調(diào)至低速，把蛋清打散米酬，然后調(diào)到高速使蛋清快速起泡膨發(fā)沛豌，打發(fā)至蛋清顏色由透明轉(zhuǎn)白，提起打蛋器能帶起白色蛋清形成一個小尖角時就可以第一次加糖了。
4. 加入1/3白砂糖后繼續(xù)高速打發(fā)至蛋白霜變濃稠加派，操作打蛋器時能感受到阻力時加入剩下糖量的一半叫确。
5. 繼續(xù)高速攪打至蛋白霜變硬時加入剩下的糖和玉米淀粉。
6. 不開電用打蛋器稍微把糖和玉米淀粉與蛋白霜混拌一下芍锦，防止攪打時玉米淀粉飛濺竹勉，然后打蛋器調(diào)到中速繼續(xù)攪打，能看到蛋白霜逐漸變得細膩娄琉，用刮刀把盆壁上的蛋白霜和濺出來的糖刮下來加入蛋白霜中次乓，然后使用低速攪打。這時要不時停下來檢查蛋白霜的狀態(tài)孽水，防止打發(fā)過度票腰。打到蛋白霜看起來如綢緞般細膩有光澤，提起打蛋器蛋白霜表面形成直立的小尖角就可以了女气。
7. 把蛋白霜放在一旁靜置杏慰，烤箱175度預(yù)熱（至少5分鐘以上）。開始處理蛋黃炼鞠，把低筋面粉過篩加入蛋黃液中逃默，用蛋抽Z字形把面粉、油簇搅、牛奶、蛋黃攪拌均勻软吐，這個過程會伴隨蛋黃糊的乳化瘩将。這個步驟也可以先把蛋黃跟牛奶和玉米油攪打均勻后再篩入低筋面粉Z字形攪拌均勻，拌均勻的蛋黃糊狀態(tài)如下圖凹耙。
8. 檢查蛋白霜狀態(tài)姿现，這一步非常非常非常關(guān)鍵，我們很多時候在對蛋白霜和蛋黃液進行混拌時發(fā)現(xiàn)其中有蛋白霜塊不容易拌勻肖抱，可能就是因為缺少了這一步备典，當(dāng)然本身蛋白霜打發(fā)就有問題的除外。用刮刀翻開蛋白霜或是用蛋抽攪起一團蛋白霜看看內(nèi)部氣泡狀態(tài)是否還均勻細膩意述，如果發(fā)現(xiàn)蛋白霜成塊狀或是氣泡不再均勻提佣，可以用蛋抽手動快速攪打幾下，使蛋白霜重新變得細膩均勻荤崇。我做的時候就發(fā)現(xiàn)蛋白霜放置一會兒以后再翻起來有點塊狀感覺拌屏，用蛋抽攪打幾下以后明顯能感覺到蛋白霜狀態(tài)的變化，更柔順术荤，加入蛋黃后翻拌容易得多倚喂。下圖能看出檢查蛋白霜并處理前后的差別。
9. 取1/3的蛋白霜加入蛋黃液中瓣戚，用刮刀翻拌均勻端圈。這里要介紹一下翻拌手法焦读。刮刀從中間切入，向左側(cè)劃過盆底帶起混合物后翻腕讓刮刀上的液體落入盆右側(cè)舱权，然后將盆向左側(cè)順時針旋轉(zhuǎn)（如下圖矗晃，圖畫得有點糙，大家領(lǐng)會意思吧呵呵）刑巧，重復(fù)翻拌和轉(zhuǎn)盆動作直到蛋黃與蛋白混合均勻喧兄。
10. 將9中蛋黃與蛋白混合物倒入剩下的蛋白中，注意倒入時盡量讓蛋黃液均勻地鋪在剩下的蛋白上啊楚，而不要在一個位置上倒入蛋黃液吠冤，這樣蛋黃液很可能沉入盆底，不易翻拌均勻恭理。
11. 使用9中的手法翻拌拯辙，翻拌到完全融合均勻為止，要注意不要過度翻拌造成消泡颜价。這時的蛋糕液是很蓬松輕盈的狀態(tài)涯保。蛋糕液倒入模具中，稍微震動模具震出大氣泡周伦，然后入烤箱中下層夕春，溫度調(diào)到160度，烤35-40分鐘专挪。各家烤箱脾氣不一樣及志，最后10分鐘的時候需要多觀察一下上色情況，考慮是否需要提前取出或是延長烘烤時間寨腔。
12. 蛋糕烤好后取出在操作臺上空約15cm高摔下去1-2次速侈，把蛋糕中多余的熱氣排出（這一步也很重要，不能省略）迫卢，然后倒扣在烤架上放涼倚搬。完全放涼后就可以脫模啦（我用刮刀沿模具壁劃了一圈，然后頂模具底部脫模乾蛤，感覺效果不是特別好每界，如果有更好的脫模方式請大家分享哦）！
后記：（經(jīng)驗教訓(xùn)總結(jié)）
戚風(fēng)蛋糕是做蛋糕的基礎(chǔ)幻捏，但就像川菜里最普通的宮保雞丁一樣盆犁，想要做好并不容易。雖然我之前也做過篡九，但總是結(jié)果不太理想谐岁。這次折騰了一個多星期，查找資料，試驗不同配方伊佃，改進技巧窜司，得到上面這個幾乎可以穩(wěn)定達到目標(biāo)效果的配方和操作方法。現(xiàn)在把這次折騰的心得分享給大家航揉。
1. 關(guān)于蛋白打發(fā)狀態(tài)：之前以為打發(fā)到提起打蛋器能形成直立的小尖角就是做戚風(fēng)需要的干性發(fā)泡狀態(tài)了塞祈，這可能是個誤解，做戚風(fēng)需要的是氣泡細膩均勻和穩(wěn)定的蛋白霜帅涂，特征就是在能拉出直立小尖角以外议薪，蛋白霜有光澤，翻開蛋白霜內(nèi)部不會看到氣泡大小不一不均勻媳友，挑起一塊蛋白霜不會有結(jié)塊的感覺斯议。蛋白霜結(jié)塊會嚴(yán)重影響最終成品，因為要么是拌不勻醇锚，蛋糕烘烤時容易開裂和塌陷哼御，要么是為了拌勻增加翻拌次數(shù)，最后導(dǎo)致消泡蛋糕膨發(fā)高度不理想焊唬。這也是為什么在與蛋黃混合前檢查蛋白霜狀態(tài)至關(guān)重要的原因恋昼。我之前很多次的失敗都源于此。
2. 關(guān)于蛋白霜打發(fā)速度：我之前幾乎是整個過程中用同一種速度打發(fā)赶促，有時全程高速打發(fā)液肌，發(fā)現(xiàn)形成的蛋白霜極不穩(wěn)定，在翻拌過程中消泡很嚴(yán)重鸥滨，有時全程低速打發(fā)矩屁，除了耗時更長以外，沒有使蛋清快速膨發(fā)的過程爵赵，最后得到的蛋白霜膨發(fā)效果不夠。在查找資料后發(fā)現(xiàn)泊脐，打發(fā)應(yīng)該先高速使蛋清快速膨大空幻，但這時得到的氣泡也比較大，比較脆弱容客；然后改中速秕铛，最后改低速，逐步把大氣泡變小缩挑，這個過程雖然蛋白霜體積不會再有明顯增大但两，但是氣泡量大大增加了，氣泡更加穩(wěn)定供置。
3. 關(guān)于翻拌技巧：我嘗試過十字翻拌谨湘，但發(fā)現(xiàn)我上文中介紹的切拌會更快速，更易操作，翻拌次數(shù)更少（我混合蛋清和蛋黃大概翻拌了30下就已經(jīng)拌得很均勻紧阔，而且一邊轉(zhuǎn)盆一邊翻坊罢，這30下真的就是分分鐘的事兒）∩玫ⅲ快速和翻拌次數(shù)少都能有效地減少消泡的現(xiàn)象活孩。
4. 關(guān)于糖量：盡量不要減少配方糖量。我之前比較在意少糖乖仇，希望蛋糕更健康憾儒，會大幅減少配方糖量，這可能也是我之前失敗的原因之一乃沙。這次學(xué)習(xí)后發(fā)現(xiàn)糖除了提供甜味外起趾，最重要的是維持蛋白氣泡膜穩(wěn)定不破裂，糖的量需要跟蛋以及其他原料的量達到一定程度的平衡崔涂。我提供的配方中的糖量已經(jīng)很低（與雞蛋比例是0.4）阳掐，不建議再減少了，有的配方糖與蛋的比例甚至達到0.6.
5. 關(guān)于面粉和油的添加時機：我在研究不同配方的過程中發(fā)現(xiàn)有兩種不同的添加時機冷蚂，一種是加入蛋黃液中缭保，一種是蛋黃與蛋清拌勻后再添加。我的慘痛教訓(xùn)告訴我第一種方式更好蝙茶。后加的結(jié)果就是會大大增加總的翻拌次數(shù)艺骂，面粉中的麩素（筋）會增加導(dǎo)致膨發(fā)失敗（其實烤出來的蛋糕也并不難吃隆夯，只是口感比較扎實钳恕，不如戚風(fēng)口感輕盈松軟。第一種方式中蹄衷，到底是先將雞蛋牛奶和油混合好再加入面粉忧额，還是都一起加入再抽打混合，感覺都可以愧口，對最后結(jié)果沒太大影響睦番。
6. 關(guān)于添加玉米淀粉： 我們知道打發(fā)蛋清需要使用無油無水的工具，水會阻礙打發(fā)效果耍属，也使蛋清氣泡不夠穩(wěn)定托嚣，容易變成大氣泡消泡。但是蛋清中本身也含有一定水分厚骗，這時加入淀粉的作用是吸收蛋清中的水分示启，同時淀粉顆粒分散在氣泡空隙中保護氣泡膜，使蛋白霜更穩(wěn)定不易消泡领舰。如果實在沒有玉米淀粉夫嗓，可以不添加迟螺。可不可以用低筋面粉替代呢啤月？答案是不能煮仇。面粉按照所含有的蛋白質(zhì)含量分成低筋，中筋和高筋面粉谎仲，低筋面粉蛋白質(zhì)含量為6.5%-8%浙垫，中筋面粉為8%-9%， 高筋面粉為：11%-12.5%郑诺。所以雖然是低筋夹姥，蛋白質(zhì)含量仍然有6.5%以上，由蛋白質(zhì)中就會產(chǎn)生有粘性的麩素（筋）辙诞，影響蛋清打發(fā)辙售。
7. 關(guān)于烤箱預(yù)熱溫度：因為預(yù)熱后打開烤箱放入烤盤的過程烤箱內(nèi)部溫度會降低，尤其是咱們家用這種小烤箱飞涂，所以最好預(yù)熱時溫度調(diào)得比實際需要的烘烤溫度高10-15度旦部，烤盤放入關(guān)上烤箱門后再將設(shè)定溫度調(diào)回需要的烘烤溫度。
8. 關(guān)于做紙杯戚風(fēng)蛋糕：在做這個時失敗了無數(shù)次较店，最后總結(jié)的原因是很多紙杯（特別是硬紙杯）為了脫模方便士八，杯子內(nèi)壁是有不粘涂層的，這樣戚風(fēng)蛋糕雖然在烘烤時也能膨發(fā)起來梁呈，但是一旦從烤箱中拿出婚度，因為不能附著在杯壁上維持形狀，會自動脫模官卡，缺少牽引力蝗茁，也不能倒扣，蛋糕組織受到蛋糕重量擠壓寻咒，就會出現(xiàn)塌陷和收腰的狀況哮翘。
如果您看到了這里，我非常感激您把這么長一篇羅羅嗦嗦的文章看完毛秘，希望我的各種前車之鑒能幫助您避開一些坑忍坷，少走彎路，烤出棒棒噠蛋糕熔脂。
