安徽省地處華東地區(qū)。長江嘱函、淮河流貫境內(nèi)啰脚，將該省分成面積大致相當(dāng)?shù)娜糠帧实夹；幢钡貐^(qū)屬暖溫帶橄浓，淮南地區(qū)（又稱皖中）、江南地區(qū)（又稱皖南）則屬亞熱帶氣候亮航。 淮北主產(chǎn)小麥及山芋（甘薯）荸实、玉米、高粱等雜糧缴淋，居民以面食為主准给。數(shù)十年前這里十年九淹，災(zāi)害頻繁重抖，經(jīng)濟長期處于落后狀態(tài)露氮，群眾生活困苦，日常菜肴單調(diào)钟沛，幾乎不吃什么菜畔规。 皖中包括江淮丘陵地區(qū)和長江沖積平原，這里有長江恨统、淮河叁扫、巢湖等天然河湖，又有起伏的丘陵和縱橫交錯的豐饒?zhí)锂犘舐瘛Ｊa(chǎn)大米莫绣、棉花、茶葉悠鞍、水果等糧食和經(jīng)濟作物对室，水產(chǎn)、家禽咖祭、家畜也多掩宜，是著名的魚米之鄉(xiāng)。較發(fā)達的水陸交通心肪，促進了工商業(yè)的發(fā)展锭亏，文化也日臻繁榮，這些都給當(dāng)?shù)厝嗣竦娘嬍成畹母纳苿?chuàng)造了有利條件硬鞍。 皖南山區(qū)群峰疊嶂慧瘤，風(fēng)景秀麗，又有新安江固该、水陽江锅减、徽水等河流，使山區(qū)擁有林茶之利伐坏，山麓盆地與河谷地區(qū)又適于農(nóng)業(yè)耕作怔匣。這里地少人多，居民中經(jīng)商的較多，加之山區(qū)物產(chǎn)需要外銷每瞒，更促進了商業(yè)的發(fā)展金闽。自唐來以來，巨商富賈剿骨，歷代不乏其人代芜。他們的豪華享樂生活，也必然要給當(dāng)時的飲食生活與習(xí)俗帶來某些影響浓利。 由于地理環(huán)境的差別挤庇，安徽幾個主要地區(qū)不但糧食蔬菜品種不同，人們的口味也有差別贷掖。以淮北平原來說嫡秕，群眾喜咸中帶辣，湯汁重色濃苹威，并慣用生大蒜昆咽、香菜佐味和配色，喜食牛羊肉屠升〕备模淮河以南的皖中地區(qū)因為水產(chǎn)和家畜產(chǎn)量多，群眾多以魚肉腹暖、雞汇在、鴨、鵝及禽蛋等制做菜肴脏答。尤以烹調(diào)水鮮糕殉、家禽、豬肉見長殖告，講究刀工阿蝶、注意形色，除用鹽和醬油等調(diào)味外黄绩，還適當(dāng)以糖調(diào)味羡洁。農(nóng)村居民口味偏咸。大別山區(qū)群眾的口味也偏咸爽丹，還嗜辣味筑煮。皖中群眾還習(xí)用茶葉、木屑或稻殼的煙熏制肉肴粤蝎。如用黃山毛峰等名茶熏制長江的鯽魚真仲，玉脂金鱗，芬芳可口初澎。又如有二百多年歷史的“無為熏鴨”秸应，也是采取先熏后鹵的獨特制法。此外還有群眾喜愛食用的腐乳爆肉、蜈蚣魚软啼、水晶荸薺圓桑谍、珍珠雞、清炒鱔魚焰宣、清燉甲魚等傳統(tǒng)名菜霉囚。農(nóng)村中，除食用一般的時鮮蔬菜外匕积，農(nóng)民還喜愛食用腌制的臘肉、咸菜和豆腐乳等榜跌。咸菜花樣較多闪唆。皖南地區(qū)善于烹制山珍野味，如火腿燉甲魚和紅燒果子貍钓葫，即是以皖南山區(qū)特產(chǎn)沙地馬蹄鱉悄蕾、雪天牛尾貍做主料的。其他如黃山燉鴿础浮、清蒸石雞帆调、問政山筍、清蒸花菇等葷素名菜豆同，都是取村于本地區(qū)的黃山鴿番刊、石雞、問政山筍和花菇等特產(chǎn)制成影锈。這一帶雖然水產(chǎn)不多芹务，但烹制水鮮別具特色。如腌鮮桂魚（即臭鱖魚）鸭廷、燒青魚等枣抱，都不同于皖中地區(qū)的制魚方法，有獨特風(fēng)味辆床。本地區(qū)的菜多燒佳晶、燉，講究火功讼载，芡大油重轿秧，原汁原味。日常飲料以茶為主维雇。這里是祁紅淤刃、屯綠、黃山毛峰吱型、太平猴魁等名茶的產(chǎn)區(qū)逸贾。綠茶是本地群眾最喜愛的日常飲料。 皖中皖南飲食習(xí)俗 皖中、皖南兩個地區(qū)隔江相望铝侵，在地理環(huán)境上頗有相似之處：同有丘陵地帶灼伤，可大面積種植水稻；同有山區(qū)咪鲜，可產(chǎn)林茶狐赡、雜糧等；同有河湖疟丙，多產(chǎn)水鮮颖侄。因而兩個地區(qū)人民的飲食習(xí)俗也大體相似。 主食——皖中皖南人民多以大米為主食享郊，山區(qū)人民還要兼吃一部分雜糧览祖。徽州地區(qū)生產(chǎn)的稻花米炊琉，作飯香軟展蒂，出飯率高，已推廣到其他地區(qū)食用苔咪。宣州等地區(qū)的血紅糯米锰悼，被視為補品，已成為城市群眾爭購的糧食团赏。因糯米性粘箕般，平時不用來作飯，只是留做節(jié)日釀甜酒馆里、制年糕隘世，改善家庭飲食等。每日一日三餐鸠踪，早餐城鎮(zhèn)居民多吃大米稀飯丙者，輔之以各種早點，如大饃营密、油條械媒、包子（肉包、糖包评汰、豆沙包）纷捞，糯米粉做的糍糕、燒麥及烤山芋等被去。農(nóng)村群眾早餐吃干飯主儡。中餐和晚餐城鎮(zhèn)居民大都吃干飯，在農(nóng)村農(nóng)忙時期惨缆，一般都在早飯后帶上干糧上工糜值，還要順便帶些咸菜和一瓶開水丰捷。中午就不回家吃飯。農(nóng)村晚餐有干有稀寂汇。夏天晚上病往，多在農(nóng)家的禾場上吃飯。一張小桌骄瓣，放上幾樣小菜停巷，全家人圍桌而坐。到了冬天的晚上榕栏，堂屋的火塘里燃著熊熊的炭人畔勤，火鍋內(nèi)煮著兩三樣菜蔬，叫“一鍋熟”臼膏，火塘邊烤著玉米粑或米粉粑硼被。全家圍火塘而坐，邊烤火渗磅，邊吃晚餐。城鄉(xiāng)群眾對晚餐都比較重視检访。

食品多種多樣始鱼，除用純米做飯外，還有山芋飯脆贵、菜飯（將蘿卜或芥菜医清、白菜等切碎在鍋邊蒸熟，放入油鹽卖氨，和飯而食）会烙、豆飯（將豇豆等和飯煮食），用玉米粉和大米煮飯筒捺，稱為“金玉良緣”柏腻。如有剩飯，可做水泡飯系吭、炒飯（以雞蛋炒飯為多）五嫂。另外還有大米稀飯、菜稀飯肯尺、山芋稀飯沃缘、豆子稀飯、玉米稀飯则吟、南瓜稀飯槐臀、糯米稀飯等。皖西太湖縣一帶氓仲，善于加工鍋巴水慨。干飯吃完之后得糜，留下鍋巴，將米湯倒入鍋中煮之讥巡，叫“鍋巴粥”掀亩。還可將鍋巴焙黃疾忍，裝入瓷罐孕豹，用熱肉湯泡食淆院。也可以把鍋巴用油炸一下漱受，充作早點州袒。安慶一帶的重油鍋巴秤涩，尤為一方風(fēng)味名食熬粗。這種鍋巴香酥可口虱朵。老年人牙齒差布持、消化力弱豌拙，農(nóng)村人便用小罐煨飯，飯中放入少量肉屑及油鹽题暖，這是供給老年人的特殊飯食按傅。此外，農(nóng)村的某些手工業(yè)工人（如鐵匠）胧卤，也往往用吊鍋煨飯吃唯绍。

皖中皖南地區(qū)除油條、燒餅等一般早點外枝誊，各地還有一些傳統(tǒng)點心况芒，有的不只是做早點，也是宴客的佳點叶撒。如：大救駕绝骚、小紅頭、雙冬肉包祠够、蟹黃湯包压汪、廬陽湯包、冬瓜餃哪审、油酥餅魚皮蟹黃餃蛾魄、山粉圓子、小籠肉蒸飯湿滓、瓠子餅滴须、三河米餃、香椿馃叽奥、黃豆肉馃扔水、毛豆抓餅、油炸臭干朝氓、干絲等魔市。除上述名點外主届，皖中、皖北各城鎮(zhèn)還有全椒的酥笏牌待德、鴨油燒麥君丁、蠶蛹酥、脆炒面将宪、蝴蝶面绘闷、蟹鍋貼、深渡包袱较坛、豆皮飯印蔗、混湯酒釀元宵、舒城籠糊丑勤、油堆华嘹、雞血糊、芋糯麻團法竞、薺菜圓子耙厚、蓑衣圓子、綠豆火腿粽子岔霸、梅干菜燒餅颜曾、柳葉包子、示燈粑粑秉剑、荸薺糕、赤豆豬油糕等稠诲。這些點心侦鹏，其糧食原料主要是面粉、糯米及其他雜糧臀叙，配料則就地取材略水。??副食品——菜肴一般分魚、肉劝萤、蛋及家禽為原料制做的葷菜和以蔬菜渊涝、豆制品等為原料的素菜。皖中人一般不吃狗肉床嫌，有“狗肉不上拜”的諺語跨释。皖南人喜歡吃蛇肉、鹿肉厌处、野豬肉等鳖谈。皖中、皖南群眾還喜歡吃腌制的菜品阔涉，還喜歡制做醬菜缆娃。除此之外捷绒，安慶人還喜歡用泡菜壇放入白菜、蘿卜贯要、黃瓜暖侨、扁豆之類青菜制做泡菜。干菜也是這一地區(qū)人民所喜食的崇渗。另外他們還喜歡把花生米字逗、芝麻、紅辣椒等曬干研末显押，或再加入鹽水制成各種醬扳肛，既可直接食用又可做調(diào)味品。當(dāng)?shù)厝罕娺€喜歡腌制魚乘碑、肉挖息、蛋類。農(nóng)村每到臘月大都家家要殺豬兽肤，少部分春節(jié)食用套腹，大部分腌成火腿和咸肉。到春天把咸肉穿在竹竿上资铡，放太陽下曬电禀，然后掛家中陰涼處慢慢吃。在城市里笤休，大多數(shù)家庭這個季節(jié)也要腌一些咸肉和草魚尖飞。到端午節(jié)前后還要腌些鴨蛋，做些皮蛋店雅。

豆制品是皖中政基、皖南人民喜愛的食品。制品有豆腐闹啦、白干沮明、醬干、臭干窍奋、千張荐健、豆腐果、油炸泡琳袄、素雞（用醬油江场、千張包扎成卷）、豆腐皮挚歧、豆腐腦等扛稽。其中八公山的豆腐、豆腐腦滑负，馬鞍山的采石茶干在张，和縣用含、屯溪的醬油干馳名省內(nèi)外。蕪湖市的煮干絲帮匾，合肥的油炸臭干子是著名風(fēng)味小吃啄骇。另外豆制品也可同魚、肉一起制做成可口的葷菜瘟斜，如：魚頭燒豆腐缸夹、銀魚煮干絲、干子炒肉絲（片）螺句、豆腐（干子）燒肉等虽惭，既是家常菜，又可侍客蛇尚。

日常飲料——這一帶群眾都有飲茶的習(xí)慣芽唇，城市居民一般用茶杯泡茶，農(nóng)村中一般用茶壺泡茶取劫。過去農(nóng)村茶壺有兩種匆笤，一種是瓦壺，泡茶后放在鍋臺的熱水罐中谱邪，或置入灶中炮捧，利用熱水或灰燼保暖；另一種是錫壺惦银，放入木制的“暖壺套”內(nèi)咆课。皖中、皖南一帶是安徽的茶葉產(chǎn)地扯俱，許多農(nóng)民的菜園中也要種上幾株茶樹傀蚌。另外皖中、皖南還有用各種糖水招待客人的習(xí)慣蘸吓。夏季也喜飲用紅糖水解暑。酒也基本上屬于群眾的日常飲料撩幽。喝的是用糯米或大麥釀制的燒酒库继。農(nóng)民多請酒匠到家中釀制。富裕家庭長年備有糯米釀制的封缸甜酒（亦稱“套酒”）窜醉。???皖北飲食習(xí)俗

皖北地區(qū)是指淮河以北的宿縣宪萄、阜陽兩地區(qū)和淮北市一帶。這一地區(qū)的飲食習(xí)俗與皖中榨惰、皖南迥然不同拜英，但沿淮一帶如蚌埠、淮南等地又與其有相似之處琅催。

主食——皖北是以生產(chǎn)小麥居凶、玉米虫给、高粱、山芋侠碧、豆類等雜糧為主的地區(qū)抹估，因此這一地區(qū)的群眾以面食、雜糧為日常主食弄兜，一般是收啥吃啥药蜻，隨季節(jié)而異。在麥收季節(jié)皖北俗語有所謂“滾子響替饿，鏊子熱”语泽，群眾日常吃的主要是麥面制品，有饃饃视卢、烙餅踱卵、煎餅、油餅等腾夯。烙餅更是群眾喜愛的食品颊埃，制法吃法多種多樣。在收雜糧的季節(jié)蝶俱，多吃雜糧制品“嗬現(xiàn)在皖北群眾的日常飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，農(nóng)村雜糧和米飯兼吃榨呆，這是群眾生活水平提高的表現(xiàn)罗标。???餐次為一日三餐。一般農(nóng)村是兩稀一干积蜻，如：早餐是紅芋湯或雜面糊闯割、稀粥，午餐吃干饃竿拆、豆雜面條湯宙拉，晚餐吃山芋疙瘩湯。也有吃兩餐的丙笋，干稀搭配谢澈，如：利辛縣一帶早上吃饃或卷子粑粑、大餅御板，喝稀粥（紅芋粥锥忿、面條、疙瘩湯等）怠肋，中午吃面條或饃敬鬓，晚上天黑就人睡，不再吃東西。近年來皖北地區(qū)的農(nóng)業(yè)收成有了發(fā)展钉答，民間俗語說：“夏收一湖麥础芍，秋收一湖棉，吃的精白面希痴，花的副業(yè)錢者甲。”表明了這個地區(qū)農(nóng)民生活的改善∑龃矗現(xiàn)在大部分山芋等雜糧已成為飼料或制酒原料了虏缸。--?http://特色飲食.cn?--

菜蔬——由于皖北地區(qū)群眾的日常主食水餃、菜盒子等食品都包有新鮮肉餡嫩实、菜餡刽辙，用餐時不需要用其他菜佐食，就是面條甲献、疙瘩湯等流食宰缤，也多以青菜、油晃洒、鹽等調(diào)味慨灭，不另做菜也可以飽餐。大饃球及、煎餅氧骤、卷子、粉馃吃引、大餅等較為粗糙的食品筹陵，在制做時，也要放入鹽镊尺、姜朦佩、五香粉、麻抽等多種作料庐氮，又經(jīng)過油煎语稠、油炸或火炕，多香酥可口弄砍，有辣醬颅筋、俺蒜、大蔥等佐餐即可输枯。近些年來群眾的溫飽問題解決了，日常菜肴也得到了相應(yīng)的改善占贫，農(nóng)村的許多群眾在地里種下了常見的四季蔬菜桃熄，這樣群眾日常的餐桌上也有了多樣的菜肴，不再滿足于只吃糧食了。而城鎮(zhèn)人民的餐桌上也比較講究了瞳收，不但有蔬菜碉京，還要有豬牛羊肉及禽蛋菜肴。白牛肉螟深、炸牛肉谐宙、肚三洋、牛蹄花界弧、焦炸羊肉凡蜻、苔干羊肉絲、羊肉湯垢箕、紅扒羊蹄等划栓，都是具有獨特風(fēng)味的傳統(tǒng)名菜√趸瘢淮北名菜中忠荞，有的是從外地傳入的，保留了外地風(fēng)味帅掘，再經(jīng)過本地的加工委煤，也具有不同的特色。如宿縣符離集燒雞修档，源于山東德州的五香脫骨扒雞碧绞，改用十三味香料，先經(jīng)高溫鹵煮萍悴，后用小火回酥头遭。成品肉爛而絲連，嚼骨有余香癣诱。

皖北地區(qū)群眾计维，平時吃面食還有喜歡用湯的特點。這種湯往往是把幾樣菜燴成一鍋撕予，調(diào)味品放得極少鲫惶，放入少量的淀粉勾熒，既當(dāng)菜吃实抡，又是面食欠母，且量大，往往用瓢舀到碗里吆寨，一碗一碗地喝赏淌，群眾稱之為“喝湯”。甚至有些家庭以喝湯代替吃飯啄清。人們相互見面時常常問道：“喝過湯沒有六水？”一些較富裕的家庭，對喝湯也很講究，同樣是一鍋雜燴湯掷贾，里面卻放入雞肉睛榄、木耳、金針菜想帅、雞蛋等场靴，質(zhì)量很高。

當(dāng)?shù)厝罕娺€善于根據(jù)不同的季節(jié)加工腌制蔬菜港准。如：清明前腌鴨蛋旨剥，立夏腌春臘菜，梅雨季節(jié)做豆醬叉趣、豆腐乳泞边，白露后做泡菜和麻辣醬，立冬時腌冬臘菜疗杉，冬至?xí)r臘制種種臘味（肉阵谚、魚、雞烟具、鴨梢什、鵝等）。其中有些副食品朝聋，如太和的火腿豆腐乳嗡午、潁上的腐竹等，還能供應(yīng)省內(nèi)外市場的需求冀痕。在蔬菜旺季荔睹，農(nóng)民們喜歡制作各種干菜，以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)苔菜制做的苔干菜言蛇，馳名于省內(nèi)外僻他。

小吃點心——點心種類繁多，既有制作精細腊尚、風(fēng)味獨特的名點吨拗，也有營養(yǎng)豐富、制作比較簡易的大眾化點心婿斥。有：蒙城油酥餅劝篷、狗肉包子、雞絲卷民宿、重油麻花娇妓、盤香餅、水晶豆沙餅活鹰、小酥哈恰、佛手酥坟桅、綠豆煎餅、穿心馃蕊蝗、酥面馃、玉米馃赖舟、高莊饃蓬戚、牛肉饃、獅子頭等宾抓。除上述傳統(tǒng)名點外子漩，還流行一些日常小吃，如鴛鴦餃石洗、四喜餃幢泼，海棠花卷、紅曲卷讲衫、夾沙蝴蝶饃缕棵、春卷、作貓耳朵涉兽、三丁酥盒招驴、面泡、菊花酥枷畏、燕子酥别厘、荷花酥、菱角酥拥诡、核桃酥触趴、松果酥、螺絲酥渴肉、石榴酥冗懦、羊肉鍋貼、五香小油餅宾娜、三層如意卷批狐、粉子饃等。這些小吃主要以面粉為原料前塔，以牛羊肉及豬板油等為配料嚣艇，口味偏重油膩。

飲料——過去皖北農(nóng)村一般人家不喝茶而喝開水或生水华弓。只有富裕人家才招待客人喝茶食零。城鎮(zhèn)居民喝茶的人多一些。酒不能算日常飲料寂屏，但在節(jié)日或宴席上則是招待客人的必備品贰谣。有些地方飲酒成風(fēng)娜搂，“無酒不成席”，這是與阜陽吱抚、宿縣一帶盛產(chǎn)酒分不開的百宇。