吐槽茶不好巫橄，慣用詞為“苦澀”，殊不知茵典，在茶的世界湘换，“苦”與“澀”，本就是風(fēng)馬牛不相及的兩個(gè)概念。如何準(zhǔn)確彩倚、科學(xué)地表達(dá)對(duì)于某款茶的不滿筹我，請(qǐng)從學(xué)會(huì)區(qū)分“苦”、“澀”開始署恍。
何為“澀”崎溃？“澀”產(chǎn)生的緣由，是茶中以酚酸盯质、兒茶素等為代表的多酚物質(zhì)袁串，亦稱茶單寧。品茶時(shí)呼巷，茶多酚與唾液中的蛋白囱修、糖蛋白相融，聚合為一層不透水的薄膜王悍，催發(fā)口腔局部肌肉收縮破镰，形成“澀感”。
當(dāng)薄膜裂開压储，口中恢復(fù)舒展?fàn)顟B(tài)鲜漩，一股舌底生津的快感油然而生。潮汕人品單樅時(shí)集惋，將適度的“澀感”稱之為“有茶底”或“有肉”孕似，說(shuō)的正是“澀化生津”的綿柔悠長(zhǎng)。
何為“苦”刮刑？咖啡堿等嘌呤類化合物是構(gòu)成“苦”的要因喉祭。有別于誘發(fā)“澀感”的多酚物質(zhì)，咖啡堿雖起到醒神的功效雷绢，卻無(wú)法產(chǎn)生回甘泛烙。準(zhǔn)確說(shuō)來(lái)，“澀”是口腔內(nèi)的觸覺(jué)翘紊，“苦”才是味蕾上的體驗(yàn)蔽氨。“澀”是回甘的前提帆疟，“苦”則是簡(jiǎn)單粗暴的不適孵滞。
覺(jué)得茶不好，請(qǐng)先凝神靜氣鸯匹，感受口腔中到底是一種略帶阻力感坊饶，繼而齒頰生香的回味，還是仿佛飲中藥般殴蓬，且不產(chǎn)生后續(xù)口感變化的煎熬匿级。前者不失為好茶蟋滴，后者請(qǐng)丟入垃圾箱。
需注意痘绎，“澀”雖優(yōu)于“苦”津函，卻不是越澀越好。三月孤页，經(jīng)一冬之醞釀尔苦，茶樹帶著沉淀已久的養(yǎng)分，隨萬(wàn)物睜開惺忪睡眼行施，此時(shí)茶多酚允坚、咖啡堿含量適中，加之充裕的蛾号、代表茶鮮爽度的氨基酸稠项，品一盞頭春，只覺(jué)清新而尾水甜鲜结。
但若到了夏至展运，季風(fēng)帶來(lái)豐富雨水，茶葉處于瘋狂生長(zhǎng)狀態(tài)精刷。對(duì)比春茶拗胜，夏茶中的咖啡堿含量劇增，僅存的氨基酸已無(wú)法掩蓋夏茶的“苦”怒允。此時(shí)本應(yīng)有的回甘埂软，也因茶多酚的旺盛而使品茶者舌頭被“澀”得近乎麻木。既苦又澀的夏茶误算，愛茶者還是敬而遠(yuǎn)之。
潮汕少數(shù)不良商人將茶稱之為“烏面賊”迷殿，似乎愛茶者都可任其魚肉儿礼。核心原因在于茶客往往不懂正確區(qū)分舌尖上的感受，更不理解不同感受背后的原理庆寺。
“清洌蚊夫、醇厚、芬芳懦尝、濃釅知纷、怡人……”那些似是而非的概念，究竟是指引陵霉，還是陷阱琅轧？是生活美學(xué)，還是皇帝新裝踊挠？
懂茶乍桂，請(qǐng)從有理有據(jù)地吐槽一款茶開始冲杀。
作者簡(jiǎn)介： 茶里君，中山大學(xué)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)學(xué)碩士睹酌，茶文獻(xiàn)研究者权谁，旨在用故事把茶里的秘密說(shuō)清楚。每周更新與茶相關(guān)的純?cè)瓌?chuàng)好文憋沿，歡迎關(guān)注旺芽。
