燒菜的調(diào)料
食鹽,有粗細(xì)之分,家庭用細(xì)鹽較好
醬油:老抽/生抽
面醬:有甜醬,黃醬之分,一般備甜醬即可,夏天易變質(zhì),注意防腐
番茄醬:番茄醬有調(diào)味和取色的作用
干辣椒:原型的和粉狀的均應(yīng)備些,辣味的菜主要靠辣椒調(diào)味
辣椒油:市面上有售,也可自制:干辣椒切成小段,投入冒煙的熱油中,變成黑紅色即可
豆瓣醬:也是辣味調(diào)料,四川郫縣豆瓣最好,魚香類等川菜必備
胡椒:有顆粒的和粉狀的,粉狀的用的多,不少菜都用得上,酸辣湯更是必備
芥末:本人不吃....拌涼菜時用的多
花椒:有顆粒和花椒面兩種,用途廣泛
大料:即八角,用途廣泛
桂皮:即肉桂,煮茶葉蛋,五香花生米,五香豆等用
五香粉:花椒,大料,桂皮,丁香,山寨等芳香類調(diào)料混合而成,使用方便,多種菜肴可用.
咖喱粉:也是多種香料鹽城,做咖喱雞,咖喱牛肉,咖喱土豆等用
味精:中餐菜肴必不可少,提鮮作用大.
香油:又稱麻油,炒菜,燒湯時做尾油使用,菜燒好的剎那加入
蛇油:廣東等地特產(chǎn),近年北方也流行,可制蠔油牛肉
腐乳:做素材時多用
芝麻醬:拌涼菜用
料酒:又稱黃酒,紹興酒,用處甚廣,必不可少
調(diào)味用的菜
辣椒,香菜,生姜,大蔥,小蔥,大蒜
生粉和面粉
生粉:生粉主要的成分是淀粉.食譜中經(jīng)常出現(xiàn),大多都是用來勾芡使用,或用在湯里,做成羹狀,還可以用來腌制肉類,使肉質(zhì)軟化,產(chǎn)生嫩滑的口感,但生粉并不是某一種粉的專有名詞,在北方稱之為團(tuán)粉,大陸和香港常用的生粉則多為玉米淀粉,綠豆淀粉,馬鈴薯淀粉,麥類淀粉,菱角淀粉,藕淀粉等等...
面粉:面粉是小麥磨成的,是除了淀粉之外還有面筋質(zhì),如果將面粉中的面筋提取出來,剩下來的就是淀粉,也就是小麥淀粉.
幾乎所有的生粉都是加工后再水中沉淀,干燥,粉碎的產(chǎn)物.也正是如此所以生粉的學(xué)名叫淀粉,而面粉在整個加工過程中沒有水參與的,只有磨和篩的過程,有經(jīng)驗(yàn)的人,一摸就能感覺出來是淀粉還是生粉,生粉用手碾壓時會發(fā)出吱吱的聲音,而面粉卻不會.
炒菜時上漿用生粉而不用面粉是因?yàn)?
1.生粉在水中很快就會沉到水底,用時極容易均勻
附裹在原料的表面,在烹調(diào)中可起到很好的保護(hù)原
料內(nèi)部水分的作用,從而達(dá)成使原料成菜嫩的目的.
2.面粉與生粉相反,不是很容易沉入水底,上漿的時
候因?yàn)橛忻娼畹木壒视植荒芑蛘咚灰自谠仙?裹得均勻,所以面粉不適用烹調(diào)中上漿用.
3.生粉糊化后的透明度比面粉要好的多,可增加菜
肴的光澤,而面粉達(dá)不到這個要求.
4.面粉糊化后離水解的時間叫生粉短,稍放置一會
就流出水來了,而生粉則相對要放的時間長許多.
