尼古拉斯·沃茲基碩德·蘇打熊：“ 口味 ”遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了我們的想象淘衙。
每個(gè)孩子在學(xué)校里都學(xué)過，味覺是五大感官之一珍特，是嗅覺、視覺和觸覺的“小伙伴”枯夜。
當(dāng)食物掠過味蕾，重要的信號即刻傳入大腦——甘甜或苦澀艰山，滋養(yǎng)或有毒湖雹。味覺的產(chǎn)生似乎就是這樣簡單。?
過去十年中曙搬，我們對于味道和口味的認(rèn)識(shí)如井噴般激增摔吏，我們發(fā)現(xiàn)了食物與人的感覺交融在一起時(shí)的神奇與復(fù)雜。
1. “口味”就是吃在嘴巴里的味道（味覺）嗎纵装？
讓我們從頭講起：食物吃進(jìn)嘴里征讲，在牙齒和唾液酶的共同作用下被磨碎。
食團(tuán)很快就會(huì)接觸到舌乳突——舌體上遍布的幾千個(gè)如結(jié)節(jié)般的突起橡娄，每個(gè)舌乳突里有50～100個(gè)味覺細(xì)胞诗箍，它們像洋蔥或花瓣那樣疊加在一起，形成一朵朵含苞待放的花朵那樣的結(jié)構(gòu)——我們稱之為味蕾挽唉。
這些細(xì)胞里都“裝”有化學(xué)感受器滤祖，能辨別5種基本味道——苦、甜瓶籽、酸氨距、咸、鮮棘劣。
“鮮”的英文umami來自日語，日本人用這個(gè)詞來描述烤肉或醬油的滋味楞遏。
這5種基本味道茬暇，足以用來幫助我們決定是否應(yīng)將嘴中的食物送入食道——甘甜可口的，多是有營養(yǎng)的寡喝；苦澀的糙俗，極有可能是有毒的。
然而预鬓，它們并不能產(chǎn)生我們能感覺到的巧骚，復(fù)雜的口味。 我們得靠鼻子才能感覺到復(fù)雜的口味。
當(dāng)你把食物吃進(jìn)嘴里時(shí)劈彪，適量的氣味分子被順道壓入口腔根部竣蹦，進(jìn)入鼻腔；鼻腔中的氣味感受器會(huì)檢測到大量揮發(fā)性化學(xué)分子沧奴，而正是這些分子痘括，形成了食物錯(cuò)綜復(fù)雜的口味。
這種鼻后嗅覺在生理學(xué)上與我們嗅聞食物的動(dòng)作沒有任何關(guān)系滔吠。人類的大腦能知道氣味信號從何而來——是來自鼻孔纲菌，還是來自嘴？
如果是后者疮绷，大腦會(huì)將氣味信號和味蕾傳遞出的味覺信號相結(jié)合翰舌，從而形成一種獨(dú)一無二的感知——既不是嗅覺，也不是味覺冬骚，而是它們的混合體——口味（flavor）椅贱。
這個(gè)過程就像使燃料和氧氣反應(yīng)，產(chǎn)生火焰唉韭，徹底改變夜涕，不可逆轉(zhuǎn)。
2. 我們的味覺只在嘴巴里属愤？
事實(shí)上女器，我們的味覺并不僅限于口腔。近幾年住诸，科學(xué)家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)味覺感受器遍布于人體的每個(gè)部位驾胆。
除了腸道之外，味覺還可存在于其他地方贱呐。
例如丧诺，鼻子里就有許多能感知苦味分子的細(xì)胞。
當(dāng)空氣中有毒氣時(shí)奄薇，這些細(xì)胞會(huì)自發(fā)行動(dòng)起來驳阎，阻止氣體進(jìn)入你的肺部。
如果毒氣已經(jīng)沖入了喉嚨馁蒂，氣管中的苦味探測器會(huì)激活氣管纖毛呵晚，幫助清理氣管通道。
隨著研究深入沫屡，科學(xué)家在最不可能的地方發(fā)現(xiàn)了越來越多的味覺感受器饵隙。
甜味受體甚至在膀胱上列隊(duì)你的脊椎上有酸味受體。最奇怪的是沮脖，睪丸有感知苦味的能力金矛，而精子則可以檢測到鮮味芯急。
3. 受“欺騙”而來的“口味”
美味可以是根深蒂固的記憶，也可以是后天養(yǎng)成的習(xí)慣驶俊；美味可以是個(gè)人的體驗(yàn)娶耍，也可以是大眾的感覺。
美味來自五感（包括聽覺）的互動(dòng)废睦，這種互動(dòng)的方式出人意料伺绽，那團(tuán)被稱作大腦的神經(jīng)組織則掌控著人們對美味的詮釋。
我們還在子宮里時(shí)嗜湃，如果母親在懷孕期間喜食大蒜奈应，那么她的孩子很可能會(huì)鐘情于大蒜味。同理购披，愛喝胡蘿卜汁的母親更容易誕下喜愛胡蘿卜的孩子杖挣。而這一現(xiàn)象進(jìn)化上的原因挺簡單：媽媽吃著沒問題的，就是安全的刚陡。?
實(shí)際上惩妇，我們的朋友和親人充當(dāng)了中世紀(jì)君主們的試吃者的角色——讓他們先吃，等上個(gè)20分鐘筐乳，看看他們的反應(yīng)如何歌殃。
這個(gè)原則自上而下貫穿于整條食物鏈。大鼠們向來討厭可可的味道蝙云。然而就在最近氓皱，一些富有創(chuàng)意的科學(xué)家將一只大鼠拖出了它的老窩，哄騙它吃下了一些可可勃刨，隨后放鼠歸隊(duì)波材。當(dāng)其他大鼠聞到這只大鼠呼吸中的可可味時(shí)，它們竟然食性大變身隐，吃起可可沒個(gè)夠了廷区。
孩子們可不像大鼠那樣好騙——對一種陌生的食物，他們平均得試吃9次之后才會(huì)喜歡上它的味道贾铝。為人父母的都有這樣的體會(huì)：孩子對某種食物的喜愛程度隙轻，取決于父母如何向孩子“推銷”它。
成人其實(shí)也一樣垢揩，不然大脉，這幾十年間，商家就不需要不斷完善食品營銷策略了水孩。
視覺和聽覺的刺激帶來的味覺變化顯著而有趣。如果聽到耳機(jī)里傳來的“咔嚓”聲琐驴，你會(huì)覺得嘴里的薯片異常松脆俘种。
滴入一滴紅色食用色素后秤标，白葡萄酒嘗起來會(huì)“像”紅酒——哪怕是經(jīng)驗(yàn)豐富的品酒師都會(huì)這么認(rèn)為。
用紅色盤子裝食物會(huì)降低人們的食欲宙刘，而帶尖角的奶酪比帶圓角的奶酪味道更沖苍姜。 對美味的感知并不僅僅來自于我們的口腔，或者我們的口腔和鼻后腔悬包，或者是我們的口衙猪、鼻和腸道味覺細(xì)胞。
美味來自于我們的母親布近、我們的孩提時(shí)代垫释、我們進(jìn)餐時(shí)的房間、我們吃飯用的餐盤撑瞧、我們分享食物時(shí)的伙伴棵譬。
美味，是化學(xué)性的预伺，亦是精神性的订咸。
4. ?“欺騙”我們的“口味”
在這之前的50年里，科學(xué)家在努力地思考：為什么口服葡萄糖后酬诀，人體內(nèi)所產(chǎn)生的胰島素會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過靜脈注射葡萄糖所產(chǎn)生的量脏嚷？
2007年，他們發(fā)現(xiàn)瞒御，小腸內(nèi)壁細(xì)胞里存在味覺惑受器父叙。當(dāng)這些腸內(nèi)的甜味感受器偵查到糖分時(shí)，會(huì)激發(fā)一系列激素的分泌葵腹，最終導(dǎo)致額外的胰島素進(jìn)入血液高每。
食物的口味可能是影響食物熱量感知更直接、更重要的因素践宴。
比如動(dòng)物能夠根據(jù)食物的甜味來判斷食物所含熱量,? 因?yàn)樘鹞短N(yùn)含在含有高熱量的糖類食物中鲸匿。
更有趣的是,? 某些口味可能對食物總熱量并無貢獻(xiàn),? 比如無機(jī)物“食鹽”,? 但它們?nèi)匀豢赡軐οM(fèi)者的熱量估計(jì)產(chǎn)生重要的影響。
一方面,? 直覺認(rèn)識(shí)上,? 食鹽和“重口味”存在聯(lián)系,? 重口味食物往往高油阻肩、高鹽带欢、高熱量。
另一方面, 科學(xué)研究表明,? 盡管食鹽是人們重要的飲食佐料,? 但過多食用會(huì)對人體健康存在不良影響烤惊。
一個(gè)由?58 名清華大學(xué)的學(xué)生參與的“花生實(shí)驗(yàn)”將實(shí)驗(yàn)人員分為兩組乔煞，兩組分別為咸味花生組和原味花生組,? 所有實(shí)驗(yàn)參與者被隨機(jī)分配到其中一組。
在咸味花生組,? 實(shí)驗(yàn)參與者閱讀到“喬德克的咸味花生經(jīng)過精心的制作,? 與食用鹽混合烘炒而成,? 咸酥可口”柒室。渡贾、
而在原味花生組,? 實(shí)驗(yàn)參與者閱讀到“喬德克的原味花生經(jīng)過精心的制作,? 不加任何調(diào)味劑,? 烘炒而成,? 保持原味,? 脆酥可口”。?
每位參與者品嘗的花生數(shù)量都為 8 粒雄右。統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明空骚，咸味操縱對花生熱量感知的影響十分顯著纺讲，也就是說，咸味使受試者對花生熱量的判斷比原味的高得多囤屹。
其實(shí)熬甚，“欺騙”我們的不單單是“口味”，生活中還有很多習(xí)以為常卻不自知的事情肋坚。
比如粗糙觸感比光滑觸感使人們更具有同情心乡括、愿意捐贈(zèng)更多的錢。
比如同樣面積的披薩, 消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為圓形的更小智厌。
比如面對兩杯事實(shí)上熱量標(biāo)識(shí)相同的酸奶,? 一杯標(biāo)簽上寫了低脂,? 另一杯寫了全脂,? 人們會(huì)感知全脂的酸奶熱量更高诲泌。
比如在高熱量的蛋糕上加一點(diǎn)有益品——水果,? 會(huì)使得消費(fèi)者低估水果蛋糕的熱量。
人們和“口味”互相欺騙峦剔，受害者卻是我們不斷增長的“腰圍”档礁。
尼古拉斯·沃茲基碩德·蘇打熊：在人們吃吃吃的路上，沒有一個(gè)脂肪是無辜的吝沫。肥胖也許會(huì)遲到呻澜，但絕對不會(huì)缺席。
參考文獻(xiàn)：《Scientific American》惨险；周圓圓,陳瑞,鄭毓煌.重口味食物會(huì)使人變胖?——咸味對食物熱量感知的影響[J].心理學(xué)報(bào),2017,49(04):513-525.
