大多數(shù)美食静汤，都是不同食材組合碰撞產(chǎn)生的裂變性奇觀。若以人情世故來看食材的相逢与倡，有的是讓人叫絕的天作之合， 有的是叫人動容的邂逅偶遇昆稿，有的是令人擊節(jié)的相見恨晚纺座。人類活動促成了食物的相聚，食物的離合溉潭，也在調(diào)動著人類的聚散净响。西方人稱作“命運(yùn)”。中國人叫它“緣分”喳瓣。

8月馋贤，錫林郭勒草原剛剛蘇醒，烏力吉把牛群趕到自家的草場畏陕，豐沃的土地給予牛羊養(yǎng)料配乓，還催生了一種珍稀的精靈。晾曬成干的口蘑，含有豐沛的鳥苷酸鹽扰付，牧民用它和雞肉一同燉煮堤撵，鮮味成倍提升。

何福志羽莺，口蘑商人实昨，經(jīng)常驅(qū)車幾百公里收購蘑菇⊙喂蹋口蘑只生長著在蘑菇圈上荒给，辨識它要靠草的色深，這種神奇現(xiàn)象得益于蘑菇分泌的一種物質(zhì)刁卜，讓草擁有更高的葉綠素志电。何福志要到烏力吉家去訊問蘑菇的收成，女兒玉鳳23歲蛔趴，大學(xué)畢業(yè)后回到草原挑辆。

口蘑中白蘑最為尊貴，曬干后可以賣到2000多元一公斤孝情，今年的收成不多鱼蝉。牧民們已經(jīng)開始儲存牛羊過冬的飼料，這意味著口蘑季節(jié)即將結(jié)束箫荡。父女倆決定再做最后的努力魁亦。

口蘑的萌發(fā)需要雨水眷顧，預(yù)報中的秋雨遲遲未到羔挡，老何很不甘心洁奈，父女倆決定借宿在牧民家繼續(xù)等待。

雨后的草原清洗如洗绞灼，蘑菇圈上白蘑終于露出身影利术。何福志父女明白，此后的幾天他們終將得逞所愿镀赌。

錫林郭勒向南四百公里氯哮，張家口，古時的長城關(guān)隘商佛，是中原與北方貿(mào)易往來的咽喉，更是口蘑的成名之地姆打。白蘑菌肉肥厚良姆，質(zhì)地細(xì)膩，是口蘑的最上品幔戏。開水發(fā)漲玛追，兩三個小時后白蘑恢復(fù)飽滿身姿。留下口蘑原湯，放入清水痊剖，反復(fù)攪打韩玩，換三四次水，打千次以上陆馁，直至泥沙盡除找颓。

冬筍，產(chǎn)自2000公里外的江南叮贩，與口蘑初次相見击狮，曾經(jīng)跨越千山萬水。

泡好的筍干與白蘑干切片益老，高湯里煨透彪蓬，再加重油慢火翻炒，隨著油慢慢進(jìn)入捺萌，口蘑片變得豐腴滑潤档冬，筍片重新找回爽脆的口感，最后加入口蘑原湯桃纯。江南冬筍邂逅塞北口蘑酷誓，“燴南北”，三百多年歷史的中國北方名菜慈参，不僅造就一種美味呛牲，更帶來無盡的空間想象。

大涼山驮配，生長中中國西南最具標(biāo)志性的香料—花椒娘扩。這種原產(chǎn)中國植物果實，食用時以每秒五十次的頻率產(chǎn)生輕微刺痛壮锻，觸發(fā)神經(jīng)琐旁。這種口感，中國人稱之為麻猜绣。

大婁山灰殴，土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒，其辣度可以達(dá)到五十斯高維掰邢，這意味著需要用50萬倍的水才能徹底稀釋它的辣味牺陶。辣椒從美洲傳入中國后，迅速生根發(fā)芽辣之，逐漸取代本土的辛香料掰伸， 成為美食的主角。

兩種食材最終匯聚于一座城——重慶怀估。

已是最熱的季節(jié)狮鸭，但重慶人熱衷于一種溫度更高的美食合搅。張平用妻子的名字開了一間火鍋店，依靠這間小店他們有了穩(wěn)定的生活歧蕉，有了下一代灾部。深夜十點漂浮在城市上空的麻辣鮮香尚未散去，悶熱的樓道口惯退，張平開始炒料赌髓。重慶“朝天紅”，河南“新一代”混在一起蒸痹，前者辣味最勁春弥，后者富含辣紅素，賦予火鍋艷麗的色澤叠荠。牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道匿沛，這是重慶火鍋另一個秘密武器，豆瓣和豆豉讓湯汁濃稠榛鼎，姜末的辛香則使辣味的層次更加多元逃呼。茂汶大紅袍麻味濃烈，金陽青花椒香氣外向者娱。比原料正宗更重要的是張平的雙手抡笼，不停翻炒，香味物質(zhì)滲入油中黄鳍，再經(jīng)過烹煮推姻，芳香素進(jìn)一步釋放。10年來框沟，張平只相信自己藏古，1個通宵，3大鍋底料忍燥，供自家店5天的量拧晕。

除了底料的秘密，火鍋的味道還歸功與重慶人對食材的神奇處理梅垄。

黃喉是懦Ю蹋或豬的主動脈，有一層難以撕裂的膜队丝，影感響口感靡馁。帶有摩擦力的手套，小心翼翼地將這層膜撕下机久，熟練工人一天可以處理一千根奈嘿。毛肚，取自牛的第3只胃吞加，重慶人只選擇葉瓣部分，它足夠薄且面積巨大，表面能吸附大量調(diào)料衔憨，口味濃重叶圃。短暫汆燙后，口腔瞬間感受到的滑加上牙齒發(fā)力后的爽脆践图，讓人上癮掺冠。除此之外，羊腸码党，胗花德崭，耗兒魚，午餐肉等平民食材都在重慶火鍋中相逢揖盘，并化腐朽為神奇眉厨。

一般相信，現(xiàn)代的火鍋兽狭，最初是隨北方游牧民族傳入中原憾股，并催生出不同的形制。北京的涮肉火鍋箕慧，羊肉細(xì)薄如紙服球，吃的是嫩；云南的菌子火鍋颠焦，菌菇清甜鮮美斩熊，吃的是香；潮汕的牛肉火鍋伐庭，牛肉丸筋道多汁粉渠，吃的是韌∷朴牵火鍋最集中的體現(xiàn)了中國人對于熱鬧對于團(tuán)圓的向往渣叛。但是，誰都比不上重慶人對火鍋的摯愛盯捌。山城里淳衙，遍布2萬多家火鍋餐廳，每30個重慶人就有1個從事于火鍋相關(guān)的職業(yè)饺著◇锱剩花椒和辣椒的香艷相逢，不僅是味蕾和神經(jīng)之間電光火石般的碰撞幼衰，也是亞洲和美洲之間越洋聚首靴跛，兩種奇妙的香料，攜手闖蕩江湖渡嚣，不僅塑造了重慶火熱的盛夏味道梢睛，也讓麻辣火鍋染紅大半個中國肥印。

食物飄洋過海而來，匯聚一處绝葡，人類遷徙更是給食物帶來巨大變數(shù)深碱。

深圳，中國最年輕的的城市藏畅。新移民們帶著不同的習(xí)俗再次相遇敷硅，當(dāng)家鄉(xiāng)口音逐漸消失，地方飲食風(fēng)味之間的邊界也開始模糊起來愉阎。有人說绞蹦，深圳是一個沒有鄉(xiāng)愁的城市，但這座新城也有著古老的原住民榜旦。下沙村民正在舉行祭祖儀式幽七。伴隨祭祀的，是一場宴席章办。近5000公斤食材锉走，從采購到烹飪，絕非輕松藕届，它依賴全族人的團(tuán)結(jié)協(xié)作挪蹭。各家分工清洗切配，十幾種食材同步進(jìn)行休偶，在這個大型廚房梁厉，將近30個村民投入這場烹飪行動。門鱔踏兜、魷魚词顾、支竹、蘿卜碱妆、生蠔肉盹，各類食材都在緊張制作中。清淡的蘿卜鋪于底層疹尾，口味濃重的海鮮上忍、肉類逐層而上，既尊重幾何原理纳本，又符合美食邏輯窍蓝。盆菜，眾所食物分而烹飪再匯聚一盆繁成，味道相互滲透吓笙。每張桌上雖然只擺了一盆菜，卻滿載你中有我巾腕，我中有你的族群宗親理念面睛。食物和人心此刻正為團(tuán)圓而凝聚絮蒿。深圳人把下沙村民稱為原住民，但其實他們是800多年前才定居于此的侮穿。大約同一個時期歌径，他們另一些祖輩把南遷的終點選在了與故土一水之隔的江南。

歷史上中國的宋王朝因戰(zhàn)遷都亲茅，賦予杭州中原的味道。

西湖醋魚狗准，草魚剖成雌雄兩片克锣，雄片下至第三刀時在腰鰭處斬斷。魚身下入沸水腔长，汆熟后放入醬油袭祟、料酒，加白糖捞附、濕淀粉和醋巾乳，推攪成濃汁，這便是糖醋風(fēng)格的杭州名菜省咨。

同樣是糖醋味谎僻，北方的開封把鯉魚炸透鹰贵，白糖、香醋压状、姜末、料酒跟继，勾加流水芡种冬。出鍋后放上龍須面，以面蘸汁舔糖，這是中原人的做法娱两。從點心上也能領(lǐng)略開封與杭州的關(guān)聯(lián)。開封灌湯包金吗，經(jīng)過多次演變十兢，確立了現(xiàn)在的形態(tài)。包子皮用死面制作辽聊，是面癱需要經(jīng)過三次貼水纪挎，三次貼面，使面皮筋韌光滑跟匆，不漏湯异袄，不掉衣。反復(fù)摔打玛臂，直至面團(tuán)發(fā)白發(fā)亮烤蜕，達(dá)到色白筋柔的標(biāo)準(zhǔn)封孙。以水和餡，使包子內(nèi)部充滿湯汁讽营，同時保證口感清爽虎忌。手指飛快，幾秒內(nèi)橱鹏，18個褶膜蠢，這需要五年以上的訓(xùn)練。杭州小籠包拷貝的是古代開封的工藝莉兰。豬皮凍剁細(xì)挑围，與餡料混合，皮凍遇熱化為汁水糖荒，這正是小籠包湯汁豐盈杉辙，口感濃郁的奧秘。

學(xué)者把杭州稱作中原在江南的語言飛地捶朵，依據(jù)是杭州話中突兀的兒化音蜘矢，一種食物，片兒川综看，最能說明這一切品腹。不起眼的鋪面，不繁華的地段寓搬，然而食客絡(luò)繹不絕珍昨。這家面館至今只有7張桌子，每日僅營業(yè)半天句喷，一年固定放兩個月暑假镣典，這仍然沒有抵消杭州人對這碗片兒川的熱情。每天面館營業(yè)結(jié)束唾琼，顏寶福都要里里外外擦拭一遍兄春。這種堅持，也體現(xiàn)老顏對食材的選擇上锡溯。每天5點赶舆，面館開始忙碌，豬膘肉熬豬油祭饭，煮面保持濃香芜茵。一年四季，筍的出產(chǎn)總有青黃不接的時候倡蝙，但為了筍與人的持續(xù)相逢九串，老顏會跑遍杭州周邊，盡可能把最合時宜的竹筍請到熱氣騰騰的碗里。雪菜要用頭茬菜猪钮。葉子和菜梗的比例也要老顏親自把關(guān)品山。筍片與雪菜都是江南味道，一白一青烤低，一鮮一酸肘交，緊跟時令。在湯頭中短暫汆熟的面條顯然是北派面習(xí)慣的延續(xù)扑馁。

無論多么驚心動魄的歷史進(jìn)程涯呻，落在食物上都是不露聲色的簡單。

對待傳統(tǒng)檐蚜，開封人有著近乎頑固的執(zhí)著魄懂。新修的古城，仿古的巡游不僅為了吸引游客的眼球闯第，也隱含了他們的驕傲。

如果說近千年來“坊市”結(jié)構(gòu)確立了城市的雛形缀拭，那么上海則為我們提供了一個現(xiàn)代城市的標(biāo)本咳短。這座城市的口味與它的歷史身份一樣復(fù)雜。精致蛛淋、時髦又充滿著市井氣息咙好。170 多年前，上海開埠褐荷，西餐連同西方文化強(qiáng)勢進(jìn)入勾效，一度成為“摩登時代”的高雅象征。但上海人從來都有辦法縮短與食物的距離叛甫。羅宋湯层宫，炸豬排，最終被同化為上海人自己的味道其监。周永樂在國外生活多年萌腿，見識過歐美餐飲的不同流派，但內(nèi)心里抖苦，他最懷念的仍 然是兒時的上海式西餐毁菱。肉錘拍打，使肉質(zhì)變得松軟锌历。拍松后的肉排要過三關(guān)贮庞，浸蛋液，裹面粉究西，如此反復(fù)窗慎。第三遍浸蛋液時，裹上長顆粒的面包糠怔揩，這樣炸出來的豬排才不會滲入太多油分捉邢，口感外脆里嫩脯丝。吃上海炸豬排，一定要配辣醬油伏伐，酸甜帶辛宠进，能有效中和油膩。辣醬油藐翎，其實是英國舶來品材蹬，是一種可以迅速調(diào)制的料汁，在廣東吝镣，有一種非常相似的調(diào)味品堤器。喼汁，是廣式茶點春卷和牛肉球的標(biāo)配末贾。而中式醬油則是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物闸溃。大豆洗凈煮熟，撒上米曲霉菌種幫助發(fā)酵拱撵，裝入大型竹匾中辉川，讓水分揮發(fā)，最后加粗鹽封缸拴测。在陽光雨露的滋養(yǎng)下乓旗，歷時半年，才能制成品相完美的醬油集索。

一些人在外灘的西餐廳屿愚，懷念著老上海風(fēng)情。另一些人則遠(yuǎn)赴千里之外务荆，尋訪第二故鄉(xiāng)妆距。

1966 年，董翠華 16 歲蛹含，第一次踏上西去的列車毅厚。那時，10 萬上海青年奔赴新疆從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)浦箱。新疆吸耿，中國的最西端，這里有著最久遠(yuǎn)的食物傳播史酷窥，世界各地的食材和香料在此匯集咽安。哈米提的家人正準(zhǔn)備午餐，羊肉清燉蓬推，放入搟制的面條妆棒，這種肉類與面食的組合，叫納仁。一份上佳的納仁糕珊，一定要在最后撒上洋蔥动分。自傳入之日起，洋蔥就深受當(dāng)?shù)厝说南矏酆煅。⒂辛恕捌ぱ雷印钡年欠Q澜公。如今，大航海時代引入的物種也傳播到這里喇肋，成就了戈壁灘上最大面積的辣椒種植坟乾。不同地域的食材，為一種美食的誕生提供了條件蝶防。整雞剁件甚侣，青紅椒、土豆切塊间学，糖炒至焦黃殷费，放入雞塊，依次加入川味中標(biāo)志性的辣椒低葫，甘肅人鐘愛的土豆宗兼，再用先炒后燉的中原做法，讓肉和菜相互浸潤氮采。鮮美的雞湯與土豆中的淀粉形成豐盈的湯汁，最后放入陜西特色的褲帶面染苛，五味俱全鹊漠。大盤雞不斷變化融合，滿足著不同籍貫勞動者的味覺需求茶行。新疆的大盤躯概，不僅承載著香料和食材，還見證了各族群的智慧在美食上的碰撞畔师。緊鄰沙灣的石河子娶靡，清代還是個兵屯開墾的小村落。上世紀(jì)中葉看锉，來這里參與開發(fā)建設(shè)的人數(shù)以百萬姿锭，使這個地域的飲食風(fēng)俗極大豐富。45 小時伯铣，4100 公里呻此，當(dāng)年董翠華需要花費(fèi) 4 天 4 夜。大盤雞腔寡，烤包子焚鲜，架子肉，馬腸子，拉條子忿磅，曾伴隨著她人生最美好的時光糯彬。農(nóng)場的沙土路，已經(jīng)被整潔的馬路取代葱她，久別重逢撩扒，第二故鄉(xiāng)在時間的作用下催生著無數(shù)變化。歷史览效，對于旁觀者是一段故事却舀，對于親歷者，卻是切身的喜悅和感傷锤灿⊥彀危回到上海，董翠華親自下廚但校，知青的聚會少不了大盤雞螃诅。美食是借口，是由頭状囱，更是他們同甘共苦的味覺記憶术裸。一種食物，連接起留下他們足跡的兩個故鄉(xiāng)亭枷。

在時代的浮沉中袭艺，中國人習(xí)慣用食物縮短他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)的距離。60 多年前叨粘，國民黨政權(quán)撤退到臺灣猾编，駐軍家屬被安置在眷村。南門市場升敲，如今仍能看到各種口味的混雜答倡。四川的豆腐香腸，浙江的金華火腿驴党，上海的桂花糕瘪撇。不同人群，快速融合港庄，為美食創(chuàng)新提供了可能倔既，眷村牛肉面應(yīng)運(yùn)而生。牛肉選牛腱心攘轩，帶筋叉存，含高量的膠質(zhì)，燉煮后度帮，口感彈牙歼捏。油鍋煸炒姜稿存、蔥，放入豆豉與豆瓣醬瞳秽，把整鍋料倒入牛骨湯瓣履，便是牛肉面的湯頭。腱子肉切大塊练俐，燉煮入味袖迎。面在沸水中稍煮片刻，盡量保持韌性腺晾。在臺灣燕锥，有許多牛肉滿被冠以川味的名號，這很容易讓人聯(lián)想到富饒的天府之國悯蝉。燊海井归形，自貢市內(nèi)唯一保留的傳統(tǒng)井鹽作坊。天車鼻由，是開采中獨有的設(shè)備暇榴。自貢是四川烹飪牛肉傳統(tǒng)最悠久的地方，在缺少電力機(jī)械的年代蕉世，牛是最主要的動力來源蔼紧。這里有著 2000 多年的制鹽史，從近千米深的地層下抽取鹵水狠轻，再將鹵水運(yùn) 送至灶房奸例。中國人對于大豆的轉(zhuǎn)化智慧在這里同樣適用。鹵水雜質(zhì)頗多向楼，加入磨好的豆?jié){哩至，鹵水中的鈣離子與豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成固體蜜自，反復(fù)幾次，直到雜質(zhì)去凈÷叮現(xiàn)在需要時間發(fā)揮作用重荠，白色結(jié)晶慢慢顯現(xiàn)，持續(xù)加熱虚茶，水落鹽出戈鲁。鹽工的飯食十分粗放，尤其燒牛肉嘹叫，和臺灣的做法神似婆殿。豆瓣醬、干辣椒罩扇、花椒爆香婆芦，倒入事先汆燙好的牛肉和蘿卜怕磨，小火慢煨，當(dāng)然消约，絕不能忘記加鹽肠鲫。自己親手制出來的鹽可以激發(fā)、調(diào)和出牛肉與蘿卜的鮮甜或粮。井鹽的生產(chǎn)為川菜提供了味覺基礎(chǔ)导饲。紅燒牛肉，傳統(tǒng)鹽工菜的代表氯材，然而它最好的搭配卻是米飯渣锦。自貢的傳統(tǒng)小吃中，也沒有紅燒牛肉面的記載氢哮。

關(guān)于眷村牛肉面袋毙，比較被認(rèn)可的說法是，籍貫四川的軍人遷臺后命浴，根據(jù)需求不斷翻新工藝娄猫，使牛肉面的做法最終在寶島定型。定居重慶的郝治宇返鄉(xiāng)生闲，拖著一大箱行李走在眷村的路上媳溺，這樣的場景重復(fù)過無數(shù)次。姐姐郝淑芬開了一家牛肉面館碍讯，行李箱里悬蔽，藏著她制作獨家美食的秘密武器。父親聞訊而來捉兴，一個老四川人蝎困，年少離家，一生奔波倍啥『坛耍花椒，郝姐讓弟弟不遠(yuǎn)千里帶來的香料之一虽缕。在牛肉面的名號下始藕，每個眷村又有自己的獨特風(fēng)味〉鳎“二兩面”是郝姐的獨創(chuàng)伍派，香料正是為它準(zhǔn)備。制作辣椒油剩胁，操作簡單诉植，但正宗的原材料使成品香辣誘人，有了它昵观，即便是最樸素的面條晾腔，也可以在瞬間變得回味無窮舌稀。人們用五味雜陳形容人生，因為懂得味道是每個人心中固守的鄉(xiāng)愁建车。眷村的味道扩借，實則是臺灣一代人的味道。故鄉(xiāng)缤至，他鄉(xiāng)潮罪，在這里越來越難以辨識。

張士忠领斥，退休船老大嫉到，生活在浙東沿海的一個漁港，石浦月洛。在平靜的生活下何恶，老人有著一段不為人知的故事。今年嚼黔，他想要完成一個心愿细层，去一趟臺灣。在海峽這頭唬涧，他是父親疫赎、丈夫，張士忠碎节。對于海峽那頭捧搞，他是兒子、兄弟狮荔、許郎秀（張士忠的曾用名）胎撇。殼菜，是這里常見的海產(chǎn)品殖氏，肉取出晚树，切段與絲瓜清炒，最大限度保留鮮味雅采。殼菜题涨，學(xué)名貽貝，肉質(zhì)鮮嫩肥厚总滩，全球各地的海域都有出產(chǎn)，使它成為一道世界美食巡雨。貽貝是法式大廚的最愛闰渔，香料可以提味增香，葡萄酒的加入铐望，既能除腥冈涧，又能豐富貽貝在口感上的層次茂附。臺灣的姐夫打來電話，再三確認(rèn)行程督弓，對于 76 歲的老人营曼，出遠(yuǎn)門不是一件容易的事∮匏恚柯秀奎蒂阱，電話那頭的姐夫，自從老伴去世狂塘，他一直獨居录煤，過于清靜的生活讓他對妻弟的到來多了幾分期待。富岡新村荞胡，又被稱作“小石浦”妈踊，當(dāng)年象山石浦的漁民隨國民黨軍隊遷居于此。漁山島泪漂，家人離開的地方廊营，當(dāng)時張士忠在石浦鎮(zhèn)里讀書，恰逢兩地隔離萝勤，從此天各一方露筒。海島處于南北洋流交匯帶，海產(chǎn)品豐富纵刘，礁石上布滿殼菜邀窃。歲月不饒人，收獲與有限的體力成正比假哎，何況瞬捕，真正肥美的殼菜還在海底。潛水采集舵抹，需要默契配合肪虎，一人下水，一人掌舵惧蛹，貽貝靠足絲固著在海底巖石上扇救，必須拿鐵釬將其用力鏟下。年輕人帶著收獲和老人的心愿香嗓，回到岸上迅腔。新鮮的殼菜要盡快處理，開水煮到貝殼開啟靠娱，將肉取出沧烈，足絲會影響口感，必須割斷像云。5 月到 8 月锌雀，是東海休漁期蚂夕，海邊小鎮(zhèn)的陽光足夠催生出品相極佳的殼菜肉。張士忠出發(fā)的日子到了腋逆，殼菜肉已經(jīng)曬干婿牍，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“淡菜”。老人們認(rèn)為惩歉，此生還能相見等脂，是祖先和如意娘娘的恩德。大嫂在家開始準(zhǔn)備晚餐柬泽，除了日常的海鮮慎菲，她特意準(zhǔn)備了金針燉豬蹄，這道菜曾經(jīng)是張士忠姐姐的拿手菜锨并。一家人在一起吃飯露该，是所有中國人最為簡單、樸素的愿望第煮，可對于有 些人解幼，要實現(xiàn)這個愿望，卻要經(jīng)歷半個世紀(jì)的等待包警。臺東的金針花已經(jīng)進(jìn)入采摘期撵摆，它，還有一個別名害晦，忘憂草特铝。

蘑菇的豐收，犒賞了草原上的何福志壹瘟；顏寶福一家鲫剿，享受著一年來難得的清閑，為自己做一頓美餐稻轨；張士忠歸期已到灵莲，告別親朋好友，此別不知何時才能相見殴俱。東方和西方政冻，江南和塞北，人的遷徙促成了食物的相逢线欲，食物的離合見證了人的聚散明场。然而，究竟是人改變了食物李丰，還是食物改變了人苦锨，餐桌邊的一蔬一飯，舌尖上的一飲一啄，總會為我們津津有味地一一道來逆屡。