提高濃香型白酒質(zhì)量的措施就是“去雜增香”朴下，如果能有效去除雜味的干擾捌年，相對的就提高了白酒的香味，在多年的生產(chǎn)實(shí)踐中體會(huì)到除雜要比增香困難得多渤涌。增香是技術(shù)問題咐刨，如延長發(fā)酵周期昙衅，采取雙輪底工藝等；除雜則更多的是管理方面的問題定鸟，在生產(chǎn)工藝上，原料應(yīng)清蒸透著瓶，搞好清潔衛(wèi)生工作联予，加強(qiáng)窖池管理，在緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒沸久，分級(jí)貯存季眷，酒庫管理等全生產(chǎn)過程中都不能馬虎，否則就會(huì)產(chǎn)生邪雜味而降低產(chǎn)品質(zhì)量卷胯。特別是在生產(chǎn)香氣淡雅子刮、口味豐富舒雅的濃香型白酒時(shí)，對基酒的除雜要求更高窑睁。
香味與雜味之間并沒有明顯的界限挺峡，某些單體成分物質(zhì)原本是呈香的，因其過濃担钮，或組分間失去平衡橱赠，以致香味也變成了雜味，如丁酸乙酯箫津，在一定濃度時(shí)呈菠蘿香氣狭姨，過濃時(shí)則呈現(xiàn)臭味。要防止邪雜味苏遥，除了加強(qiáng)生產(chǎn)管理饼拍，嚴(yán)防基酒中產(chǎn)生邪雜味外，需要勾兌時(shí)恰當(dāng)?shù)卣莆崭魑⒘砍煞值牧勘汝P(guān)系田炭，科學(xué)地利用其相乘师抄、相殺、掩蓋诫肠、變味等作用司澎，使酒中的雜味不顯現(xiàn)、不露頭栋豫，生產(chǎn)出口味純正挤安、協(xié)調(diào)的好酒。濃香型白酒生產(chǎn)中丧鸯，易產(chǎn)生的邪雜味種類繁多蛤铜，成因 復(fù)雜，現(xiàn)就生產(chǎn)過程中幾種常見的邪雜味及其成因簡析如下丛肢。
1围肥、糠味
雜味中常見的是糠味。清蒸可以排除其邪雜味蜂怎，減少糠味帶入酒中穆刻。清蒸時(shí)火力要大，時(shí)間要在40分鐘以上杠步，清蒸完畢后氢伟，一定要及時(shí)出甑攤晾榜轿，收堆備用；嚴(yán)格控制糧糠比朵锣，用量過大既影響酒的質(zhì)量又增加成本谬盐。
2、臭味
濃香型白酒中都含有臭味成分诚些，只是因?yàn)闃O其稀薄 (在閾值以下)或被香味刺激性成分掩蓋所以不突出飞傀，不過有兩種情況例外在質(zhì)量差的濃香型白酒中，常見的是窖泥臭味诬烹，有時(shí)并不是太突出砸烦，但是在后味中隨著時(shí)間的延長越來越明顯。出現(xiàn)窖泥臭味主要是由于在培養(yǎng)窖泥時(shí)窖泥營養(yǎng)成分比例不合理(蛋白質(zhì)過剩)椅您，窖泥發(fā)酵不成熟外冀，酒醅酸度過大，出窖時(shí)因操作不慎混入窖泥等原因造成掀泳。窖泥及酒醅發(fā)酵中雪隧，生成硫化物臭味的前體物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)，即蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸员舵，其中半胱氨酸產(chǎn)硫化氫能力強(qiáng)脑沿，胱氨酸次之。梭狀桿菌马僻、芽孢桿菌庄拇、大腸桿菌，酵母菌都能水解半胱氨酸韭邓，并生成丙酮酸措近，氨及硫化氫。生成硫化物臭味能力**強(qiáng)的是梭狀桿菌女淑，酵母菌次之瞭郑，窖泥中添加的豆餅粉和曲粉，氮源極為豐富鸭你，所以在培養(yǎng)過程中屈张，必然產(chǎn)生硫化物臭味，其中以硫化氫為主袱巨。
3阁谆、油臭
棕櫚酸、油酸愉老、亞油酸3種脂肪酸形成的乙酯场绿，是引 起白酒渾濁，產(chǎn)生油臭味的主要原因嫉入。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特別是霉菌)中脂肪酶的作用下裳凸，生成甲基酮贱鄙，這種成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭劝贸，哈剌味)在長時(shí)間緩慢作用下姨谷，脂肪酸經(jīng)酯化反應(yīng)生成酯，又進(jìn)一步氧化分解映九，出現(xiàn)油酯酸敗的氣味梦湘。含脂肪酸的原料(玉米)若不脫胚芽，長時(shí)間在高溫多濕的情況下貯存件甥，容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象捌议。
5、苦味
酒中的苦味常與澀味相伴引有，有“澀苦”之說瓣颅。白酒中的苦味是由原料帶來的，如馬鈴薯芽中的龍葵堿譬正，高粱中的單寧及其衍生物宫补，黑斑病的番茄酮。生產(chǎn)中使用霉?fàn)€的原料曾我，則出現(xiàn)苦澀味粉怕，并帶有油臭味；五碳糖過多時(shí)抒巢，生成焦苦味的糠醛贫贝；蛋白質(zhì)過多時(shí)產(chǎn)生大量的雜醇油，其中的丁醇蛉谜、戊醇都有苦味稚晚。用曲量過大，大量的酪氨酸生成的酪醇型诚，酪醇的特點(diǎn)是奇苦客燕，但又有香味，這就是所謂的“曲大酒苦”的成因俺驶。
5幸逆、霉味
霉味多來自原料及輔料的霉變(輔料保管不善)，窖池“燒包漏氣”霉菌叢生所造成暮现。清潔衛(wèi)生管理不善还绘，酒醅內(nèi)混入大量的高溫細(xì)菌，不但苦味重栖袋，還會(huì)導(dǎo)致出酒率下降且不易改善拍顷。酒庫潮濕，通風(fēng)不良塘幅，庫內(nèi)布滿霉菌昔案，也會(huì)造成庫存酒出現(xiàn)霉味尿贫。
6、腥味
腥味大多是因?yàn)榘拙平佑|鐵銹造成的踏揣。接觸鐵銹庆亡，會(huì)使酒色發(fā)黃，渾濁沉淀捞稿，并出現(xiàn)魚腥味又谋。鐵質(zhì)容器、管道娱局、閥門都容易發(fā)生此現(xiàn)象彰亥。用血料加石灰涂的酒簍、酒海長期貯酒衰齐，血料中的鐵溶于酒內(nèi)任斋，易導(dǎo)致酒色發(fā)黃，并帶有鐵腥味耻涛，還易引起渾濁沉淀废酷。
7、塵土味
塵土味主要是輔料不潔犬第，其中夾雜大量塵土造成的锦积，再加上清蒸不徹底，塵土味未被蒸出歉嗓，蒸溜時(shí)帶入酒內(nèi)丰介。
8、橡膠味
白酒有橡膠味是令人難以忍受的鉴分。一般是由于抽酒的橡膠管路和瓶蓋內(nèi)的橡膠墊的橡膠味被酒溶出所致哮幢。酒內(nèi)一旦溶入橡膠味，是沒有辦法解決的志珍，因此橙垢，在整個(gè)白酒生產(chǎn)過程中切忌酒體與橡膠接觸，以免造成不應(yīng)有的損失伦糯。
