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作者：雨亦祁（來自豆瓣）
來源：https://www.douban.com/note/685251405/

爺爺在家做了三十幾年飯叠殷，突然生了病孕暇。從一個(gè)矯健的人變成了一個(gè)真正的老頭蜓氨。遲緩圆恤、脆弱突倍。一個(gè)虎虎生風(fēng)的大廚腳步像勾了芡一樣蹣跚。

我爺爺去世得早盆昙，于是我叫他爺爺羽历，其實(shí)是姨爺。我有一對盡職盡責(zé)的父母淡喜，早餐他倆張羅秕磷。所以姨爺做飯就是中午的正餐和晚餐。實(shí)話說炼团，味道很好澎嚣。手藝是大廚的手藝疏尿，花樣差點(diǎn)，三十多年大概也就是二十多個(gè)花樣排列組合易桃。然而即使如此褥琐，我依然每天面對一桌飯菜胃口大開。中學(xué)時(shí)候飯量最大晤郑，我用的碗其實(shí)是盛湯的盆敌呈，又喜歡把飯和菜充分?jǐn)嚢枇瞬懦裕X得這樣才能把味道都吃進(jìn)去造寝。所以那時(shí)候說是吃飯不如說是喂豬磕洪。

我一直覺得，拌飯的時(shí)候需要一道菜充當(dāng)主角诫龙，其他都是配角析显。雖然攪拌之后混著吃進(jìn)去沒什么區(qū)別，只是覺得缺了那一道菜就沒吃飽签赃。如前所述谷异，花樣就那二十道左右，所以每天的主角經(jīng)常變換姊舵，今天是紅燒豆腐晰绎，明天就是魚香茄子，后天可能就是雜燴菜(這道菜本身是土豆粉條胡蘿卜白菜雜燴的)括丁。這里面我最有感情的就是過油肉荞下。

說是過油肉，其實(shí)是蒜薹炒肉史飞。只不過我們那里的蒜薹炒肉恰好就是過油肉的官方版本尖昏。再加之我自己覺得蒜薹和肉是絕配，所以過油肉一直是我心里的No.1,他也是我心中當(dāng)之無愧最無可替代的硬菜构资。真他娘好吃抽诉，他做得好，我也吃得多吐绵。無論是爺孫的親情還是食客與廚子的微妙迹淌，這種彼此欣賞是我們最大的默契。他不用問我味道如何己单，我也不用評價(jià)唉窃，只需要埋頭吃且不抬頭，直到碗（盆）見底纹笼。

后來我去廣州念書纹份。家里剩下的人飯量都很小。我也不知道過油肉是不是還經(jīng)常做。只是聽說爹媽為了健康和減肥的緣故蔓涧，連生火都少了件已，總是用水果和簡單的湯面對付一頓了事。我聽了不免有些自責(zé)元暴，因?yàn)樽约鹤吡怂麄兙谷贿B熱飯都吃不上篷扩。但多年的感情擋不住他們隔一陣子發(fā)點(diǎn)燉肉的照片過來，我又會對著屏幕咬牙切齒昨寞。

都說食在廣州瞻惋，這話沒錯(cuò)。但前提是有錢有閑援岩，或者至少要自己肯下廚不愿意將就才行。否則走遍天下吃盒飯還不都是一個(gè)味道掏导。我一個(gè)山西人享怀，怎么就千里迢迢來了廣州上學(xué)呢。山西人愛吃面趟咆，我家不是那種早上清湯掛面添瓷，午飯削面，晚餐河撈的原教旨主義吃面門徒值纱，姨爺做飯講究搭配鳞贷，主要體現(xiàn)在午餐的主食上，今天吃了大米那么明天就要換成某種面食虐唠，不像這里三餐基本都是米飯搀愧。是的，我們樸實(shí)的稱米飯叫做吃大米疆偿，所以我也痛恨廣東把飯局限為米飯的這種叫法思維咱筛。然而條件有限，我也只好吃了四年飯杆故。有時(shí)候吃頓炒粉還要騙自己說是今天吃面了迅箩，丟！炒粉能算面嗎处铛？饲趋！

學(xué)校沒法開伙，所以放假回家以后就是我做飯撤蟆，起碼午餐是我負(fù)責(zé)奕塑。我自認(rèn)在這方面絕對是個(gè)講究人，不是食材做法多么講究枫疆，是咱講究個(gè)熱愛生活的態(tài)度嘛爵川。而且我發(fā)現(xiàn)自己雖然以前幾乎沒做過飯，但絕對有這方面的天賦息楔。

做菜這事情寝贡，其實(shí)很考驗(yàn)事先的準(zhǔn)備和制作過程的節(jié)奏扒披。炒之前可能還胸有成竹，想著先爆蔥姜蒜提味圃泡，再把主材放進(jìn)去碟案，然后加花椒水，再然后……啪颇蜡！沒法接著假想了价说，火開大了，油很快紅了风秤，青煙馬上竄起來鳖目，之前想好的這趟兒全亂套了，不管了先都扔進(jìn)去再說缤弦，炒菜嘛领迈，反正都要放進(jìn)去，索性這樣炒他娘的碍沐。最后熟沒熟都兩說狸捅。

萬幸這些事情都沒有發(fā)生在我身上。

我像是午夜的法醫(yī)累提，面對著已經(jīng)無比平靜的尸體尘喝，準(zhǔn)確而機(jī)械地按照條例切下去就好。炒過油肉斋陪，先把肉半醒便于切絲朽褪，不是肉條，也不是肉須鳍贾。接著把肉絲放到小碗里鞍匾，打入一個(gè)雞蛋，加入半把白面骑科，半把生粉橡淑，用手將之充分?jǐn)嚢枇糁谩Ｊ[姜蒜早已準(zhǔn)備好咆爽，你事先開小的火這時(shí)候也已經(jīng)把油熱到恰到好處梁棠。

開始！先爆香斗埂，這時(shí)候油溫不會很高符糊，但是也不能等太久，否則你媽就會問你為什么蔥花是黑的呛凶？香味出來趕緊將鍋傾斜男娄，鏟子將蔥姜蒜推到?jīng)]有油的地方，開始放肉。忘了說模闲，這道菜不能太吝惜油建瘫，寧可多一點(diǎn)不能少放，否則肉不香尸折。此時(shí)將已經(jīng)裹上面糊的肉絲一條條慢慢放入油中啰脚，同時(shí)千萬關(guān)小火，這時(shí)候不是炸肉实夹，只是為了定型橄浓，所以只能將肉熟到七成≥┦担筷子要把肉絲都撥開不能黏在一起。事先焯過水的蒜薹這時(shí)候就該放了。你可以不焯水，只是那樣這道菜要想炒熟就會很久讹剔，即使炒熟也會很柴，totallly fucked up you know?

翻炒由捎，翻炒，繼續(xù)翻炒涧窒！放一些老抽讓肉顏色深一些，白肉是他媽異教徒固该，只配下火獄炸糊上煤。鹽要最后放是常識，不過我建議一開始炸肉時(shí)一旦肉放完就要簡單翻炒一下同時(shí)放少許鹽。剛才我們準(zhǔn)備肉的時(shí)候，其實(shí)里面有一個(gè)重要的配角荞膘，就是調(diào)好的面漿遵班，此時(shí)應(yīng)該還剩下少許狭郑，加適量水稀釋脏答，在最后快出鍋的時(shí)候加進(jìn)去以蕴。Surprise! 原教旨主義北方菜怎么可能不勾芡？這就是絕好的芡液焚廊。然后呢？差不多翻炒幾下就出鍋吧，第一次雖然重要，但時(shí)間一長味道會變。所謂恰到好處匕积，多一分略柴，少一分略生榜跌。

聽著麻煩闪唆，可是廚房刀光劍影。無論是高手還是菜鳥钓葫，電光石火間這道菜就結(jié)束了苞氮，只是品相和味道天差地別。我關(guān)了火瓤逼，盛好菜，端上桌库物。家人早已望眼欲穿霸旗，此時(shí)，他臉上帶著不易察覺的期許戚揭，我拿勺子將過油肉給他撥進(jìn)碗里诱告。他吃進(jìn)去一口，緊接著又吃進(jìn)去一口民晒，第三口是米飯精居，再吃一口。剛才給他撥進(jìn)去的過油肉就吃完了潜必。這時(shí)候我自己夾起一筷子肉靴姿，嗯，真他娘香磁滚，味道和他做的一模一樣佛吓，我就知道成了宵晚。不需要問他好不好吃，他也沒有評價(jià)维雇。夾起來就吃而且吃的不抬頭淤刃，默契一如我們過去的十幾年。只是現(xiàn)在我成了那個(gè)創(chuàng)造神奇的掌勺吱型。第一次炒過油肉逸贾，和他炒的味道一模一樣。這是對我最高的褒獎(jiǎng)津滞。

有時(shí)我會想铝侵，他做飯那么多年，我第一次就能達(dá)到他的那種程度据沈，會不會有些太殘忍哟沫？在他病情最嚴(yán)重的時(shí)候是不能出力氣的，都是我做飯锌介。他就在客廳里坐著嗜诀，望向廚房，眼里是難以掩飾的落寞孔祸。廚房在過去的幾十年是他的領(lǐng)地隆敢，是不容許別人插手的絕對領(lǐng)域，如今自己卻像被新皇罷黜的廢帝一般被趕到一旁的冷宮崔慧，甚至連踏足曾經(jīng)最熟悉的地方都成了一種難以企及的奢望拂蝎。那一刻，他真的老了惶室，老得讓我陌生温自，老得讓我恐懼。

不過皇钞，現(xiàn)在的我會炒過油肉悼泌，會自己炒好，吃掉夹界，吃得不抬頭馆里。

那是生來就該掌勺的人之間的默契，那是驅(qū)散一切恐懼的力量可柿。