懷想讀書筆記7
《吃》中：
飲食男女婿斥，人之大欲 劝篷，生而為人，不能免俗
《中國吃》中：
王者以民人為天民宿，而民人以食為天娇妓。所謂天，乃表示其崇高之意活鹰，食者民之本也哈恰，民者果之基也。
人有貴賤之別志群，食當(dāng)然也有精粗之分着绷。
懷想: 引經(jīng)據(jù)典，旁征博引锌云。
揚(yáng)州夙（懷想注：早）稱勝地荠医，富商云集，放烹調(diào)之術(shù)桑涎，獨(dú)步一時(shí)彬向，蘇杭川，實(shí)皆不出其范疇攻冷。黃河河工乃注明之肥缺（懷想注：收入多的官職）娃胆，飲宴之精自其余事（自然是他無須過多投入的事情），故讲衫，汴（懷想注：河南開封）缕棵，洛，魯涉兽，自成一體招驴。閩粵通商口岸，市面繁華枷畏，所制饌食又是一番景象别厘。
2.單將就吃得精不算本事，我們中國人外帶度量大拥诡。一桌酒席触趴，可以連上一二十道菜氮发，甜的，咸的冗懦，酸的爽冕，辣的，吃得肚子里披蕉，五味調(diào)和颈畸，飽餐之后，一個(gè)個(gè)的吃得頭部發(fā)發(fā)沉没讲，步履維艱眯娱。不吃到這個(gè)程度，便算是沒有吃飽爬凑。
包子描述：玉華臺(tái)的湯包才是真正的含著一汪子湯徙缴。一籠屜里放七八個(gè)包子，連籠屜上桌嘁信，熱氣騰騰(描述包子狀態(tài))于样，包子底下墊著一塊蒸籠布，包子扁扁的塌在蒸籠布上吱抚。取食的時(shí)候要眼明手快百宇，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜秘豹，像是被(簡書:懷想不置)嬰兒吮癟了的乳房一樣携御，趁包子沒有破裂趕快放進(jìn)自已的碟中，輕輕咬破包子皮既绕，把其中的湯汁吸飲下肚啄刹，然后再吃包子的空皮。沒有經(jīng)驗(yàn)的人凄贩，看著籠里的包子誓军，又怕燙手，又怕弄破包子皮疲扎，猶猶豫豫昵时，結(jié)果大概是皮破湯流，一塌糊涂椒丧。有時(shí)候堂倌代為抓取壹甥。
懷想評(píng)：生動(dòng)形象包子塌在蒸籠布；猛然提起與驟然下墜壶熏，二者下墜比作乳房句柠，再加一處窘態(tài)。
選取變遷之嘆：
@1，以上約略舉說溯职， 只就記憶所及精盅，掛漏必多。而且數(shù)十年來谜酒，北平也正在變動(dòng)叹俏，有些小販由式微而沒落，也有些新的應(yīng)運(yùn)而生甚带，比我長一輩的人所見所聞可能比我要豐富些她肯，比我年輕的人(簡書:懷想不置)可能遇到一些較新鮮而失去北平特色的事物佳头。
@2鹰贵，總而言之，北平是在向新穎而庸俗方面變康嘉，在零食小販上即可窺見一斑碉输。如今呢，胡塵漲宇亭珍，面目全非敷钾，這些小販，還能保存一二與否肄梨，恐怕在不可知之?dāng)?shù)了阻荒。但愿我的回憶不是永遠(yuǎn)地成為回憶！
懷想評(píng)：（式微對應(yīng)運(yùn)而生）
@3众羡，訪問之后大失所望侨赡，蓋已名存實(shí)亡，無復(fù)當(dāng)年手藝粱侣。菜用大盤羊壹，粗劣庸俗。
梁實(shí)秋的語言藝術(shù)
《鮑魚》中語言藝術(shù)：睹物傷逝齐婴，不忍食之油猫，棄置冰箱經(jīng)年，終于清理舊物柠偶，不得已而試烹之情妖。
見其廚師老王伏枕不勝其苦，問其故诱担，知是胃痛毡证，我乃投以隨身攜帶的蘇打片。老王感激涕零该肴，無以為報(bào)情竹，立刻翻身而起，給我煮了一大碗面做早點(diǎn)。秦效、
其文字雅潔生動(dòng)雏蛮，令人讀之不僅饞涎欲滴，而且逸興遄飛阱州，飲食一端是生活中重要的項(xiàng)目挑秉，未可以小道視之，每著重于情趣苔货，隨緣觸機(jī)犀概，點(diǎn)到為止...對烹飪一道作全盤了解，條分縷析地作理論說明夜惭，真所謂庖丁解牛姻灶，近于道矣。掩卷之后诈茧，聯(lián)想泉涌产喉，茲略述一二。
談吃的一篇范文
《栗子》個(gè)人認(rèn)為最好的一篇
栗子以良鄉(xiāng)的為最有名敢会。良鄉(xiāng)縣在河北曾沈，北平的西南方，平漢鐵路線上鸥昏。其地盛產(chǎn)栗子塞俱。然栗樹北方到處皆有，固不必限于良鄉(xiāng)吏垮。 （地點(diǎn)障涯，地理位置，然：然而惫皱，固因此）
我家住在北平大取燈胡同的時(shí)候像樊，小園中亦有栗樹一株，初僅丈許旅敷，不數(shù)年高二丈以上生棍，結(jié)實(shí)累累。果苞若刺猬媳谁，若老雞頭涂滴，遍體芒刺，內(nèi)含栗兩三顆晴音。熟時(shí)不摘取則自行墜落柔纵，苞破而栗出。搗碎果苞取栗锤躁，有漿液外流搁料，可做染料。后來我在嶗山上看見過巨大的栗子樹，高三丈以上郭计，果苞落下狼藉滿地霸琴，無人理會(huì)。 （懷想:描摹撈到昭伸，將栗子的狀態(tài)生長梧乘，形態(tài)，脫落描摹出來庐杨。）
在北平选调，每年秋節(jié)過后，大街上幾乎每一家干果子鋪門外都支起一個(gè)大鐵鍋灵份，翹起短短的一截?zé)焽枞士埃粋€(gè)小利巴揮動(dòng)大鐵鏟，翻炒栗子各吨。不是干炒枝笨，是用沙炒，加上糖使沙結(jié)成大大小小的粒揭蜒，所以叫做糖炒栗子。煙煤的黑煙擴(kuò)散剔桨，嘩啦嘩啦的翻炒聲屉更，間或有栗子的爆炸聲，織成一片好熱鬧的晚秋初冬的景致洒缀。孩子們沒有不愛吃栗子的瑰谜，幾個(gè)銅板買一包，草紙包起树绩，用麻莖兒捆上萨脑，熱乎乎的，有時(shí)簡直是燙手熱饺饭，拿回家去一時(shí)舍不得吃完渤早，藏在被窩垛里保溫。
（開始介紹習(xí)俗瘫俊，栗子用砂炒鹊杖；聲音編織成一片）
煮咸水栗子是另一種吃法。在栗子上切十字形裂口扛芽，在鍋里煮骂蓖，加鹽。栗子是甜滋滋的川尖，加上咸登下，別有風(fēng)味。煮時(shí)不妨加些八角之類的香料。冷食熱食均佳被芳。
（在介紹另外一種吃法银酬，均，都可以）
但是最妙的是以栗子做點(diǎn)心筐钟。北平西車站食堂是有名的西餐館揩瞪。所制“奶油栗子面兒”或稱“奶油栗子粉”實(shí)在是一絕。栗子磨成粉篓冲，就好像花生粉一樣俏让，干松松的滔驶，上面澆大量奶油。所謂奶油就是打攪過的奶油（whipped cream）。用小勺取食竞膳，味妙無窮。奶油要新鮮汇跨，打攪要適度呛占，打得不夠稠固然不好吃，打過了頭卻又稀釋了暴区。東安市場的中興茶樓和國強(qiáng)西點(diǎn)鋪后來也仿制闯团，工料不夠水準(zhǔn)，稍形遜色仙粱。北海仿膳之栗子面小窩頭房交，我吃不出栗子味。
（聯(lián)想變遷伐割，異國他鄉(xiāng)使用方法）
杭州西湖煙霞嶺下翁家山的桂花是出名的候味，尤其是滿家弄，不但桂花特別的香隔心，而且桂花盛時(shí)栗子正熟白群，桂花煮栗子成了路邊小店的無上佳品。徐志摩告訴我硬霍，每值秋后必去訪桂帜慢，吃一碗煮栗子，認(rèn)為是一大享受须尚。有一年他去了崖堤，桂花被雨摧殘凈盡，他感而寫了一首詩“這年頭活著不易”耐床。 （回憶）
十幾年前在西雅圖海濱市場閑逛密幔，出得門來忽聞異香，遙見一意大利人推小車賣炒栗撩轰。論個(gè)賣——五角錢一個(gè)胯甩，我們一家六口就買了六顆昧廷，坐在車?yán)锓侄鴩L之。如今我們這里到冬天也有小販賣“良鄉(xiāng)栗子”了偎箫。韓國進(jìn)口的栗子大而無當(dāng)木柬，并且糊皮，不足取淹办。（吐槽）
《媛珊食譜》知識(shí)點(diǎn)
用詞：食譜有兩種：一種是文人雅士之閑情偶寄眉枕，以冷雋之筆，寫飲食之妙怜森，讀其文字即有妙趣速挑，不一定操動(dòng)刀匕，照方調(diào)配;另一種是專供家庭參考副硅，不惜詳細(xì)說明姥宝，金針度人（懷想注：比喻把高明的方法傳授給別人。
懷想注：解釋下面三個(gè)地方為什么烹調(diào)能達(dá)到藝術(shù)境界：充裕的經(jīng)濟(jì)條件恐疲。
1.淮揚(yáng)的菜能獨(dú)樹一幟腊满，那是因?yàn)楫?dāng)年鹽商集中在那一帶，窮奢極侈培己，烹飪自然跟著講究碳蛋。
2.豫菜也曾盛極一時(shí)，那是因?yàn)楹庸と藛T缺肥漱凝，虛糜無已疮蹦，自然要享受一點(diǎn)口腹之欲。
3.“吃在廣州”茸炒，早已馳譽(yù)全國，那是因?yàn)閺V州自古為市舶之所阵苇，海外貿(mào)易的中心壁公，所以富庶的人家特多，當(dāng)然席豐履厚绅项，直到如今廣州的菜場特多紊册，魚肉充斥，可以說甲于全國快耿，據(jù)說有些鐘鳴鼎食之家（懷想注：形容權(quán)貴的豪奢排場,舊時(shí)還形容富貴人家生活奢侈豪華）所豢養(yǎng)的婢妾往往在烹飪上都各有擅長囊陡，每人貢獻(xiàn)一樣拿手菜，即可成一盛席掀亥。
結(jié)論：只有在貧富懸殊而社會(huì)安定生活閑適的狀態(tài)之下撞反，烹飪術(shù)才能有特殊發(fā)展。
中國的地方大搪花，交通不便遏片，物產(chǎn)種類不同嘹害，所以有許多省份各有其獨(dú)特的烹飪作風(fēng)。北方的菜有山東河南兩派吮便，山東菜又有煙臺(tái)與濟(jì)南之別笔呀。北平雖是多年的帝王之都，也許正因?yàn)槭堑弁踔妓栊瑁]有獨(dú)特的北平菜许师，而只是集各省之大成。
真正北平地方的菜僚匆，恐怕只能以“燒燎白煮”為代表微渠，由于地近滿蒙的關(guān)系，只能有這種較為原始的烹調(diào)白热，似乎還談不到烹飪藝術(shù)敛助。北平講究一點(diǎn)的館子還是以山東菜為正宗，灶上非煙臺(tái)人即濟(jì)南人屋确。（懷想注：滿蒙祭祀有關(guān)）
北方菜纳击，包括魯豫在內(nèi)，是自成一個(gè)體系的攻臀。江浙一帶則為另一體系焕数。川黔為又一體系。閩粵為又一體系刨啸。有人說北方菜多蔥蒜堡赔，江浙菜多糖，川黔菜多辣椒设联，是其不同的所在善已。
這是一說。有人就烹飪技巧而言离例，則只承認(rèn)有三大體系换团，山東、江蘇宫蛆、廣東艘包。不過無論怎樣分析，從前各省獨(dú)特的作風(fēng)耀盗，近三十年來已逐漸泯滅而有趨于混合的趨勢想虎。
博采眾長，互有聯(lián)系叛拷。
從前在飲食上不但省界分明舌厨，而且各地著名的飯館都各有其少數(shù)的拿手菜，一時(shí)獨(dú)步胡诗，絕無仿效之說邓线。例如在北平淌友，河南館決不做“爆肚仁”，山東館決不做“瓦塊魚”骇陈，你要吃“燴烏魚錢”就要到東興樓震庭，你要吃“潘魚”“江豆腐”就要到同和居。在一個(gè)館子里點(diǎn)他所沒有的菜你雌，不但無法供應(yīng)器联，而且也顯示了吃客的外行。
每一家店有獨(dú)特招牌婿崭。
近年來則人民流動(dòng)頻繁拨拓，固定的土著漸少，而商業(yè)競爭劇烈氓栈，烹飪之術(shù)也跟著彼此仿效渣磷，點(diǎn)菜的人知識(shí)不夠胡亂點(diǎn)菜，做菜的人也就勉強(qiáng)應(yīng)付授瘦。北平頂?shù)赖氐纳綎|館也學(xué)著做淮揚(yáng)菜醋界，淮揚(yáng)館也攙雜了廣東菜。烹飪上已漸實(shí)現(xiàn)全國性的大混合提完。我們讀《媛珊食譜》即可意味到此種混合的趨勢形纺。
作者是廣東人，精于粵菜徒欣，但對于北方菜川揚(yáng)菜也同樣內(nèi)行逐样。事實(shí)上普通中上人家，在吃的藝術(shù)上稍微注意一點(diǎn)的打肝，大概無不網(wǎng)羅各地做法改換口味脂新。? 各省烹飪術(shù)的混合在一方面看是不可避免的進(jìn)步，在烹飪藝術(shù)上可能是一項(xiàng)遺憾粗梭。
當(dāng)廚子從學(xué)徒做起戏羽，從剝蔥剝蒜起以至于掌勺，在廚房里耳濡目染若干年楼吃，照理也應(yīng)該精于此道，然而神而通之蔚為大家者究不可多得妄讯。蓋飲食雖為小道孩锡，也要有賴于才。要手藝的菜亥贸，“火候”固然重要躬窜，而“使油”尤為一大關(guān)鍵，冷油炕置，溫油荣挨，熱油男韧，其間差不得一點(diǎn)。
名廚難得默垄，猶之乎戲劇的名角此虑，一旦凋謝，其作品便成廣陵散矣口锭。? 一般人通認(rèn)中國菜優(yōu)于外國菜朦前。究竟是怎樣的優(yōu)，則我經(jīng)驗(yàn)不足鹃操，不敢妄論韭寸。讀《媛珊食譜》畢，略述感想荆隘，以當(dāng)介紹恩伺。
懷想:語言特色顯露，通過實(shí)秋先生的讀書筆記椰拒，間接了解前人總結(jié)晶渠。
正陽樓（螃蟹+烤肉）
時(shí)間：正陽樓飯莊始建于清道光年間, 距今已有150多年的歷史,是北京著名"八大樓"之一的老字號(hào)。
烤羊肉最有名耸三，工料細(xì)致乱陡，無論是上腦，黃瓜條仪壮，三叉憨颠，大肥片，都切得飛薄积锅，切肉的師傅就在柜臺(tái)近處表演他的刀法
一過中秋炰烤涮就上市了爽彤，不過要等到天真冷下來，吃炰烤涮才夠味道缚陷。東安市場的東來順生意鼎盛适篙，比較平民化一些，更好的地方是前門肉市的正陽樓箫爷。
那是一個(gè)彎彎曲曲的陋巷嚷节，正陽樓的雅座在路東，有兩個(gè)院子虎锚，大概有十來個(gè)座兒硫痰。前院放著四個(gè)烤肉支子，圍著幾條板凳窜护。吃烤肉講究一條腿踩在凳子上效斑，作金雞獨(dú)立狀，然后探著腰自烤自吃自酌柱徙。
正陽樓出名的是螃蟹缓屠，個(gè)兒特別大奇昙，別處吃不到。螃蟹買進(jìn)之后要在大缸里養(yǎng)好幾天敌完，每天澆以雞蛋白储耐，所以長得個(gè)個(gè)頂蓋兒肥〈赖玻客人進(jìn)門在二道門口兒就可以看見一大缸一大缸的“無腸公子”弧岳。平常一個(gè)人吃一尖一團(tuán)就足夠了，佐以高粱最為合適业踏。吃螃蟹的家伙也很獨(dú)到禽炬，一個(gè)小圓木盤，一只小木槌子勤家，每客一份腹尖。如果你覺得這套家伙好，而且你又是撤ゲ保客热幔，臨去帶走幾副也無所謂，小賬當(dāng)然要多給一點(diǎn)讼庇。
正陽樓有炰烤涮绎巨，烤肉。北方館子注重調(diào)貨蠕啄，調(diào)貨即選材场勤。柜上收集灶上提供的意見。正陽樓調(diào)貨派人去火車站拉從天津選購的螃蟹歼跟，螃蟹還需要用蛋白澆幾天和媳。
厚德福（鐵鍋蛋，瓦塊魚哈街，炒鱔魚絲留瞳，風(fēng)干雞）
厚德福創(chuàng)始人：陳蓮堂? 1902年
厚德福的創(chuàng)始人是河南杞縣人陳蓮堂，因一手地道豫菜的手藝骚秦，在一位河南籍的官員家里當(dāng)廚頭她倘，以講究五味調(diào)和、鮮香清淡作箍、湯汁考究而小有名氣帝牡。官員卸任回了原籍，陳蓮堂沒跟著走蒙揣，拿著一筆遣散費(fèi)在北京住下來，進(jìn)飯莊品滋味开瞭，每天做市場調(diào)查懒震，他覺得憑自己的手藝能在京城站住腳罩息。后來認(rèn)準(zhǔn)了大柵欄街的繁華熱鬧，是能夠成就自己理想的地方个扰。而獨(dú)自單干瓷炮，還是先找個(gè)小地方穩(wěn)妥。一番縝密思考递宅，從容地盤下這個(gè)胡同底的小鋪?zhàn)印?/p>
厚德福飯莊原先是個(gè)煙館娘香，附帶著賣一些餛飩點(diǎn)心之類供煙客消夜，后來才改為飯館办龄。厚德福地方太小烘绽，在大柵欄一條陋巷的巷底，小小的招牌俐填，看起來不起眼安接，有人連找都不易找到。樓上樓下只有四個(gè)小小的房間英融，外加幾個(gè)散座盏檐。可是名氣不小驶悟，吃客沒有不知道厚德福的胡野。厚德福的拿手菜，大家都知道痕鳍，包括瓦塊魚硫豆，其所以做得出色主要是因?yàn)轸~新鮮肥大，只取其中段额获，不惜工本够庙，成績怎能不好？勾汁兒也有研究抄邀，要濃稀甜咸合度耘眨。吃剩下的汁兒焙面，那是騙人的境肾，根本不是面剔难，是刨番薯絲，要不然炸出來怎能那么酥脆奥喻？另一道名菜是鐵鍋蛋偶宫，說穿了也就是南京人所謂漲蛋，不過厚德福的鐵鍋更能保溫环鲤，端上桌還久久地滋滋響纯趋。炒魷魚卷也是他們的拿手，好在發(fā)得透，切得細(xì)吵冒，旺油爆炒纯命。
核桃腰也是異曲同工的菜，與一般炸腰花不同之處是他的刀法好痹栖，火候?qū)σ诠云饋碛幸Ш颂业娘L(fēng)味。后有人仿效揪阿，真?zhèn)€地把核桃仁加進(jìn)腰花一起炒疗我，那真是不對意思了。最值一提的是生炒鱔魚絲南捂。鱔魚味美吴裤，可是山東館不賣這一道菜，淮揚(yáng)館子做的軟兒或是熗虎尾也很好吃黑毅，但風(fēng)味不及生炒鱔魚絲嚼摩，因?yàn)樯床棚@得脆嫩。厚德福還有一味風(fēng)干雞矿瘦，到了冬天一進(jìn)門就可以看見房檐下掛著一排雞去了臟腑枕面，留著羽毛，填進(jìn)香料和鹽缚去，要掛很久潮秘，到了開春即可取食。風(fēng)雞下酒最好易结，異于熏雞鹵雞燒雞白切油雞枕荞。
北平不叫烤鴨，叫燒鴨子搞动。因?yàn)椴皇俏桂B(yǎng)長大的躏精，是填肥的，所以有填鴨之稱鹦肿。填鴨的把式都是通州人矗烛，因?yàn)?b>通州是運(yùn)河北端起點(diǎn)，富有水利箩溃，宜于放鴨瞭吃。這種鴨子羽毛潔白，非郴林迹可愛歪架，與野鴨迥異。鴨子到了適齡的時(shí)候霹陡，便要開始填和蚪。把式坐在凳子上止状，把只鴨子放在大腿中間一夾，一只手掰開鴨子的嘴惠呼，一只手拿一根比香腸粗而長的預(yù)先搓好的飼料硬往嘴里塞导俘，塞進(jìn)嘴之后順著鴨脖子往下捋，然后再一根下去剔蹋，再一根下去……填得鴨子搖搖晃晃。這時(shí)候把鴨子往一間小屋里一丟辅髓，小屋里擁擠不堪泣崩，絕無周旋余地，想散步是萬不可能洛口。這樣填個(gè)十天半個(gè)月矫付，鴨子還不蹲膘？
吊爐燒鴨是由醬肘子鋪發(fā)賣第焰，以從前的老便宜坊為最出名买优，之后金魚胡同西口的寶華春也還不錯(cuò)。飯館子沒有自己烤鴨子的挺举，除了全聚德以專賣鴨全席之外杀赢。厚德福不賣燒鴨，只有分號(hào)才賣湘纵，起因是柜上有一位張?jiān)婔诚壬蓿髂芨桑枚嗵幏痔?hào)成立都是他去打頭陣梧喷，他是通州人砌左，填鴨是內(nèi)行，所以就試行發(fā)賣北平烤鴨了铺敌。我在北碚的時(shí)候汇歹，他去籌設(shè)分號(hào)，最初試行填鴨偿凭，填死了三分之一产弹，因?yàn)轼喎N不對，禁不住填笔喉，后來減輕填量才獲相當(dāng)?shù)某晒θ∈印５鯛t燒鴨不能比叉燒烤鴨，吊爐燒鴨因?yàn)槭翘铠喅Ｖ浚秃褡魈罚臅r(shí)候是連皮帶油帶肉一起片。
叉燒烤鴨一般不用填鴨奄毡，只揀稍微肥大一點(diǎn)就行了折欠，預(yù)先掛起晾干，烤起來皮和肉容易分離，中間根本沒有黃油锐秦，有些飯館干脆把皮揭下盛滿一大盤子上桌咪奖，隨后再上一盤子瘦肉。那焦脆的皮固然也很好吃酱床，然而不是吊爐燒鴨的本來面目⊙蛘裕現(xiàn)在臺(tái)灣的烤鴨，都不是填鴨扇谣，有那份手藝的人不容易找昧捷。
至于廣式的燒鴨以及電烤鴨，那都是另一個(gè)路數(shù)了罐寨。 在福全館吃燒鴨最方便靡挥，因?yàn)橛袀€(gè)醬肘子鋪就在右手不遠(yuǎn)，可以喊他送一只過來鸯绿，鴨架裝打鹵跋破，斜對面灶溫叫幾碗一窩絲，實(shí)在最為理想瓶蝴，寶華春樓上也可以吃燒鴨毒返，現(xiàn)燒現(xiàn)片，燙手熱囊蓝，附帶著供應(yīng)薄餅蔥醬盒子菜饿悬，豐富極了。
