《醉酒的植物學(xué)家》，副標(biāo)題是“創(chuàng)造了世界名酒的植物”。

這本書的作者叫艾米·斯圖爾特币厕，她是美國著名的自然文學(xué)作家，曾經(jīng)有多部作品登上過《紐約時(shí)報(bào)》最佳暢銷書榜單芽腾。在這本書里旦装，她把植物學(xué)知識(shí)和釀酒歷史巧妙地融合起來，考察了許多能讓人在眩暈中得到快樂的花草樹木和果實(shí)摊滔，再細(xì)細(xì)盤點(diǎn)幾千年來阴绢，人類如何用他們的聰明才智和激情，不顧一切地把這些植物轉(zhuǎn)化成酒精艰躺。因此這本書也可以算是酒類植物里的《本草綱目》旱函。聽完這本書，你不但可以知道各種植物是如何轉(zhuǎn)化成美酒佳釀的描滔，還能了解到很多有趣的許多植物學(xué)知識(shí)棒妨，可以說是一舉兩得。接下來含长，我就將用九條清單券腔，為你揭開植物和酒之間千絲萬縷的聯(lián)系。

第一條拘泞，所有的植物都能釀酒嗎纷纫？

在酒神的眼中，世上無閑草陪腌，就算是路邊巖石縫里生長的小草辱魁，也都有它的用處。那么诗鸭，是不是每種植物都能用來釀酒呢染簇？理論上說，是的强岸。只要我們明白釀酒的原理锻弓，就會(huì)知道，植物實(shí)在是酒神送給人類最好的禮物蝌箍。

酒精的產(chǎn)生青灼，實(shí)質(zhì)上是酵母在無氧的環(huán)境下分解糖分的結(jié)果。這個(gè)過程并不神秘妓盲，也就是說杂拨，只要有酵母和糖分，又保證環(huán)境里沒有氧氣悯衬，就會(huì)產(chǎn)生酒精弹沽。而所有的植物都是含有糖分的，所以，理論上每一種植物都能用來釀酒贷币。不過不同的植物的糖分含量不一樣，產(chǎn)生酒精的難易程度也不同亏狰。從成本上考慮役纹，最常用來釀酒的還是水果、谷物和一些糖分很高的多肉植物暇唾，剩下絕大部分植物都是用來給酒精調(diào)味促脉，或者做裝飾的。至于怎么把這個(gè)植物糖分轉(zhuǎn)化成酒精策州，不同地方的人也是各出奇招瘸味。

比如，在加勒比海群島上够挂，生長著一種本土的木薯旁仿。木薯是一種高大灌木，它的塊根淀粉含量高孽糖，是工業(yè)淀粉的常用原料枯冈。我們知道，淀粉可以轉(zhuǎn)化成糖分办悟，也就說尘奏，木薯很適合用來釀酒。不過木薯塊根含有氰酸毒素病蛉，需要漂洗才能去毒炫加。當(dāng)時(shí)的人們不知道怎么處理這種毒素，就干脆先把木薯根嚼碎铺然，再吐到水里清洗俗孝，這樣浸泡過的木薯根就能釀出安全的酒精。另外魄健，唾液中的消化酶也可以有效地把淀粉轉(zhuǎn)化為糖驹针，所以其實(shí)口水也是一種原料。因?yàn)橘Y料的缺乏诀艰，我們不清楚當(dāng)?shù)厝藶榱酸劸萍砩?jīng)付出過多么慘痛的代價(jià)，因?yàn)楫?dāng)人體攝入 150 克左右的木薯時(shí)就會(huì)有中毒癥狀其垄，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致死亡苛蒲。像這種咀嚼的方法，真的需要有非常豐富的經(jīng)驗(yàn)绿满。

印第安人使用玉米釀酒臂外，他們先把玉米碾碎，做成熟的玉米餅再用玉米餅發(fā)酵產(chǎn)生酒精，因?yàn)橛衩椎矸墼诔剞D(zhuǎn)化成糖分的過程很難漏健，需要加熱促進(jìn)它的糖化嚎货，我們回憶一下，是不是生玉米不甜蔫浆，而熟玉米就特別甜殖属？在土耳其的奧斯曼帝國統(tǒng)治時(shí)期，他們的法律查封了葡萄酒瓦盛，但是喜愛葡萄酒的猶太人和基督徒就在他們的酒館里儲(chǔ)存葡萄干來偷偷釀酒洗显。為了獲得酒精，人類充分展現(xiàn)了自己的創(chuàng)造力原环，把身邊的植物翻了個(gè)遍挠唆，就算不是因?yàn)樘崆熬椭浪兄参锒寄茚劸疲矔?huì)相信所有植物都被人類嘗試過用來釀酒了嘱吗。

第二條玄组，酒精產(chǎn)生后，釀酒就結(jié)束了嗎谒麦？

當(dāng)酒精被初步生產(chǎn)出來之后巧勤，緊接著就是放進(jìn)木桶陳化，也就是把新酒苦澀的口感轉(zhuǎn)化成醇香口感的過程弄匕。最初颅悉，酒與木桶的接觸是一段奇妙的緣分。當(dāng)酒在全世界范圍盛行的時(shí)候迁匠，陶器剩瓶、瓷器等可以用來裝酒的容器已經(jīng)有很多了，但是為了海上運(yùn)輸方便城丧，人們就選擇了木桶來裝酒延曙。一方面因?yàn)槟就氨容^輕，另一方面亡哄，當(dāng)時(shí)的船都是木質(zhì)的枝缔，用造船的木板做酒桶也非常便利。后來人們發(fā)現(xiàn)蚊惯，經(jīng)過海上的長時(shí)間運(yùn)輸愿卸，到達(dá)目的地以后倒出來的酒竟然變得更加好喝了，于是就總結(jié)出了經(jīng)驗(yàn)：木桶是儲(chǔ)存葡萄酒和烈酒最理想的容器截型，可以使它們口感更加圓潤醇厚趴荸。經(jīng)過篩選，人們達(dá)成共識(shí)：橡木制成的桶效果最好宦焦。

在全世界分布的橡樹里面发钝，也只有北美顿涣、歐洲和日本的橡樹最好。橡樹能獲此殊榮酝豪，主要有兩方面原因涛碑，一是它防水性能好；二是它富含單寧孵淘，也就是一種酚類有機(jī)物蒲障。橡樹的防水性能主要取決于樹干里運(yùn)輸水分的維管束的構(gòu)造。當(dāng)橡樹成年之后夺英，樹干中心那部分維管束會(huì)被填充，所以成年橡樹的木材幾乎不會(huì)漏水滋捶，經(jīng)常被用來造船痛悯。它所含的單寧也不是什么特別的東西，很多植物都有重窟，比如高粱载萌，還有葡萄的籽、皮乃至莖中都含有單寧巡扇。單寧會(huì)和蛋白質(zhì)發(fā)生一定的聚合反應(yīng)扭仁，使人產(chǎn)生收斂的感覺，也就是口腔表面產(chǎn)生緊縮感厅翔，我們也稱之為“澀”乖坠。

所以人們一般認(rèn)為，在化妝品中加入單寧刀闷，可以使粗大的毛孔收縮熊泵、繃緊，減少皺紋甸昏。當(dāng)我們喝紅酒的時(shí)候顽分，舌頭有時(shí)候會(huì)感到生澀，這就是單寧在發(fā)生反應(yīng)了施蜜。如果紅酒中缺少單寧卒蘸，喝起來就會(huì)覺得酒體輕飄飄的，缺乏內(nèi)涵和回味翻默，但過于澀的口感大多數(shù)人也不喜歡缸沃，因此就需要對酒進(jìn)行一定的軟化，也就是讓單寧緩慢氧化修械，橡木桶恰好能承擔(dān)這個(gè)功能和泌。此外放在橡木桶里的酒，每年大概會(huì)蒸發(fā)掉 4%祠肥，這個(gè)蒸發(fā)過程就等于濃縮了酒的精華武氓，時(shí)間越長味道越醇厚梯皿，所以經(jīng)過橡木桶儲(chǔ)藏的紅酒，會(huì)變得更柔順和穩(wěn)重县恕。

除了防水和單寧东羹，橡樹從眾多樹木中脫穎而出還有別的理由，比如它含有類似香草和椰子的風(fēng)味分子忠烛，能給烈酒增加香甜的味道属提。用火燒過的橡木還帶上了焦糖和烤面包風(fēng)味，這些風(fēng)味同樣可以轉(zhuǎn)移到用它儲(chǔ)存的烈酒里美尸。人們將酒經(jīng)過初步的釀造之后冤议，裝進(jìn)不同大小的橡木桶里陳化，這個(gè)過程又被稱為“二次發(fā)酵”师坎。這種古老的釀酒方法就連現(xiàn)代科學(xué)也無法替代恕酸。

第三條，人們?yōu)榱撕染瓶杪踔吝€要發(fā)動(dòng)一場戰(zhàn)爭?

1818 年蕊温，也就是美國建國 29 年的時(shí)候，開國元?jiǎng)准s翰·亞當(dāng)斯在給朋友講開國史時(shí)說道：“糖蜜是美國獨(dú)立中至關(guān)重要的元素遏乔，我不知道為什么我們要對承認(rèn)這一點(diǎn)感到臉紅义矛。

很多偉大的事件都是由渺小得多的原因引起的∶巳”這里的糖蜜就是釀朗姆酒的原料凉翻。當(dāng)年美國獨(dú)立戰(zhàn)爭爆發(fā)的一個(gè)關(guān)鍵因素就是因?yàn)橛铝钕拗浦趁裾邚姆▏M(jìn)口甘蔗糖蜜。這糖蜜是什么呢捻激？它是在甘蔗制糖工藝中噪矛，把蔗糖晶體過濾后，剩下的一種味道濃郁的深色糖漿铺罢。把糖蜜和水以及酵母混合在一起發(fā)酵艇挨，就可以得到初步的酒精。接下來經(jīng)過蒸餾韭赘，就得到了高酒精度的朗姆酒缩滨。

比起葡萄酒和其他烈酒，朗姆酒不是什么高級的酒泉瞻。不過當(dāng)時(shí)乘船到達(dá)美洲的第一批英國人以及他們的后裔脉漏，要面臨完全陌生的自然環(huán)境，當(dāng)然他們自己也沒有什么錢袖牙，只能選擇這種便宜的酒侧巨。那么他們?yōu)槭裁床环N植葡萄來釀酒而要喝朗姆酒呢？

這也是沒有辦法的辦法鞭达，因?yàn)楸泵赖钠咸迅踞劜怀銎咸丫扑境馈＿@個(gè)要從葡萄的選擇進(jìn)化說起皇忿，野生的葡萄什么樣的都有，為了釀造可口的葡萄酒坦仍，歐洲的農(nóng)民從1萬年前就開始對本地的葡萄進(jìn)行人工選擇鳍烁，在他們的葡萄園里都是又甜又大的葡萄。但北美沒有經(jīng)歷這個(gè)過程繁扎，這里的葡萄是經(jīng)過鳥類選擇進(jìn)化的幔荒，它的果皮是藍(lán)色的，顆粒小梳玫，這樣才方便鳥類發(fā)現(xiàn)爹梁，并一口吞下去，借助鳥類的糞便提澎，葡萄種子才得以傳播到各處姚垃。而且北美蟲害嚴(yán)重，能活下來的葡萄大多皮厚虱朵，果肉少莉炉，這樣的葡萄根本釀不出葡萄酒碴犬。

為了釀葡萄酒，殖民者也做出了努力服协，他們嘗試著把歐洲葡萄種到美洲。不過美洲有一種本土的蚜蟲偿荷，會(huì)寄生在葡萄的根上，健壯的北美本土葡萄已經(jīng)適應(yīng)了這種蚜蟲唠椭，但嬌弱的歐洲葡萄根本抵御不了這種蚜蟲的傷害。直到 300 多年后贪嫂，美國人才通過雜交培育出能在北美生長、還能釀酒的葡萄品種來力崇。可是當(dāng)時(shí)在初到美洲的日子里亮靴，殖民者是難以接受沒有酒精的日子的馍盟，這時(shí)他們就把目標(biāo)轉(zhuǎn)移到甘蔗上茧吊。最開始的朗姆酒是黑色的贞岭，味道又苦又怪八毯，經(jīng)常都是窮人和海盜在喝。后來酒商不斷改進(jìn)朗姆酒的釀造工藝曹步，往酒里兌水宪彩，還把它放在木桶里陳化，這樣產(chǎn)生的酒爽口怡人得多讲婚，漸漸就成了美洲最受歡迎的酒品之一尿孔。

在美國獨(dú)立戰(zhàn)爭之前，從英國去的殖民者呢筹麸，喜歡從法國人那里進(jìn)口甘蔗糖蜜活合，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的法國實(shí)際上控制了今天美國很大一片地區(qū)的土地，從那里進(jìn)口糖蜜比從英國控制的種植園那里買要便宜得多物赶，這就引發(fā)了英國的不爽白指，他們下令大幅提高對法國進(jìn)口糖蜜的關(guān)稅，這激怒了最早的一代美國人酵紫，成為美國獨(dú)立戰(zhàn)爭爆發(fā)的重要因素之一告嘲。這也就是因?yàn)楦收幔蛘哒f是因?yàn)橐染平钡兀€要鬧革命的故事橄唬。

第四條，除了葡萄参歹、甘蔗仰楚，人們用什么釀酒？

提到非洲犬庇，你猜他們用什么植物釀酒僧界？香蕉？棕櫚臭挽？的確捂襟，幾個(gè)世紀(jì)以來，非洲人只會(huì)用香蕉欢峰、菠蘿和棕櫚這些本地農(nóng)作物來釀造啤酒葬荷。不過這些自釀啤酒經(jīng)常因?yàn)楣に噯栴}處理不好，導(dǎo)致有人中毒赤赊。釀啤酒最好的原料其實(shí)是麥芽闯狱，不過非洲的自然條件并不適合大規(guī)模種植麥子哄孤，怎么才能釀出好啤酒呢？那就得靠高粱瘦陈，高粱是能在非洲良好生存下來的為數(shù)不多的谷物之一，可以算是支柱型的糧食作物晨逝，它能在這么嚴(yán)酷的環(huán)境生存下來靠的是兩大寶：一，它的表面有一層蠟質(zhì)的角質(zhì)層可以保護(hù)自己體內(nèi)的水分極少流失捉貌；二，它能天然地合成單寧牧挣，避免自己被蝗蟲侵蝕醒陆。可是它蛋白質(zhì)含量高刨摩，皮殼味道很重，又很難剝離呻征，想要釀出味道不錯(cuò)的啤酒需要更精細(xì)的工藝，早期的非洲農(nóng)民不會(huì)這種工藝怕犁，所以釀不出高粱啤酒己莺。

19 世紀(jì)的時(shí)候戈轿，從歐洲到非洲去的人，看到當(dāng)?shù)赜羞@么多高粱思杯，人們卻還喝著有毒的棕櫚啤酒，就把釀精細(xì)高粱啤酒的工藝帶到非洲誊册。1963 年前后的一項(xiàng)數(shù)據(jù)顯示，高粱啤酒在非洲大陸消費(fèi)的所有酒精中已經(jīng)占到了 85%的份額案怯。同樣因?yàn)楫?dāng)?shù)貧夂蛳拗婆彀欤荒茈S心所欲釀酒的地方還有俄羅斯金砍。俄羅斯大部分地區(qū)屬于溫帶大陸性氣候麦锯，冬季漫長而寒冷，夏季短促而涼爽扶欣，谷物很難在這里生長，也就沒辦法按照上面說的辦法來釀酒昆著。

但是俄羅斯人大家都知道术陶，可能是全世界最愛喝酒的人了。他們就使用了土豆梧宫。土豆能在俄羅斯的氣候條件下很好地生存，因?yàn)樗旧硎窍矚g低溫的作物脓豪。土豆地下塊莖的形成和生長需要疏松透氣、涼爽濕潤的土壤環(huán)境扫夜。在 16℃~18℃驰徊，塊莖生長得最充分，當(dāng)?shù)販馗哂?25℃時(shí)棍厂，塊莖反而會(huì)停止生長。于是土豆成為當(dāng)?shù)厝说闹魇持黄致恚匀灰簿统闪酸劸频闹饕牧稀?/p>

坦白說张漂，土豆也不是理想的釀酒材料，為了保證植株能夠存活航攒，它的淀粉不是一次性全部轉(zhuǎn)化成糖分的，而是在漫長的生長季中一點(diǎn)一點(diǎn)的釋放糖分仅政，為已經(jīng)萌發(fā)的小芽提供營養(yǎng)。這樣的生長機(jī)制對它的生存特別有利圆丹，但因糖分不足對釀酒來說是一點(diǎn)好處也沒有。不過俄羅斯的土豆又多又便宜硝枉，只能用它們來釀酒了。現(xiàn)在土豆伏特加已經(jīng)經(jīng)過幾代工藝改革妻味，發(fā)展成能代表俄羅斯酒文化的一張名片了。不過坦白地說责球，最好的伏特加還是用谷物釀造的拓劝。

第五條，有沒有一種植物天生就適合釀酒呢郑临？有！那就是大麥仇让。

要說大麥在酒世界里的地位躺翻，用一句話就可以概括：假如沒有大麥，絕大多數(shù)的啤酒获枝、威士忌和伏特加可能根本都不會(huì)存在骇笔。這樣的評價(jià)對于大麥來說可是貨真價(jià)實(shí)的，因?yàn)樗瞧渌y發(fā)酵谷物的發(fā)酵“啟動(dòng)機(jī)”笨触。用大麥釀酒的歷史十分悠久，至少在 1 萬年前它就已經(jīng)開始為人類提供酒精飲料了粗俱。當(dāng)時(shí)的大麥大多都是野生狀態(tài)下的大麥虚吟，只要一成熟签财，麥粒就會(huì)掉下來偏塞，不過也個(gè)別植株會(huì)牢牢“抓住”麥粒，不讓它散落神汹，這對植物本身來說沒什么好處，但對人類來說就很好了屁魏，因?yàn)檫@意味著容易收割捉腥。

人們把這種易收割的大麥種在自家附近的田里，大麥也就成為最早被人類馴化的植物抵碟。我們已經(jīng)知道了，谷物釀酒需要把淀粉轉(zhuǎn)化成糖分立磁，神奇的是，大麥不需要加別的東西宪摧，只需要加水颅崩，就能完成這一步。那是因?yàn)榇篼溠坷锏矸壅剂?60%以上沿后，而且能一次性全部轉(zhuǎn)化成糖分。正因如此喉刘，它經(jīng)常和其他谷物混在一起漆弄，啟動(dòng)其他谷物的糖化，為我們帶來更多風(fēng)味的酒精撼唾。所以才有了開始那句對大麥的評價(jià)，要是沒有大麥蛛蒙，世界上絕大多數(shù)酒，真的不會(huì)存在倍靡。

第六條，那釀酒師最難處理的植物又是什么塌西？你絕對想不到是小麥筝尾！

小麥?zhǔn)且环N非常古老的植物，在 1 萬年前就被人類馴化了站辉，作為一種糧食，它在各方面都非常優(yōu)秀饰剥，比如蛋白質(zhì)含量摧阅、風(fēng)味和保質(zhì)期，它還有良好的彈性顾孽，所以可以用來做松軟的面包。但就是因?yàn)樗@些特殊的性質(zhì)比规，讓它難以釀酒。這是怎么回事呢测秸？我們從植物學(xué)的角度來解釋一下灾常。

小麥的麥粒，它首先是植物的種子岗憋，種子代表了基因的延續(xù)，植物為了讓種子成功萌發(fā)，在胚的周圍進(jìn)化出淀粉來儲(chǔ)存糖分，光有糖分是不夠的晋修，幼苗的生長還要有蛋白質(zhì)凰盔。所以，又在淀粉的周圍嵌入了許多蛋白質(zhì)户敬。一般的谷物淀粉很容易從蛋白質(zhì)的包圍中脫離，比如大麥忠怖，但小麥很難抄瑟。因?yàn)樾←溛盏谋绢I(lǐng)很強(qiáng)，而氮又是構(gòu)成蛋白質(zhì)的重要元素皮假，這就意味著小麥會(huì)把大量的氮以蛋白質(zhì)的形式儲(chǔ)存起來，這樣包圍著小麥淀粉的蛋白質(zhì)就十分發(fā)達(dá)贺纲。

這對于面包師來說是好消息褪测，因?yàn)樾←湹鞍缀吭礁撸鎴F(tuán)就越有粘性和彈性汰扭，但釀酒師一點(diǎn)都高興不起來，因?yàn)榈矸郾坏鞍踪|(zhì)緊緊包裹住了项阴，難以發(fā)酵。如今的小麥环揽，經(jīng)過了農(nóng)夫幾千年的篩選庵佣，大多都是富含蛋白質(zhì)的品系，這樣的小麥就算是打成漿糊之后巴粪，其中的淀粉還是出不來粥谬，所以小麥必須和其他谷物漏策，比如大麥混合才能啟動(dòng)發(fā)酵臼氨。就算這么麻煩，釀酒師依然不能舍棄小麥储矩。因?yàn)樗?dú)特的香味，讓人很難不愛上它即硼。許多德國啤酒有一種淡淡的柑橘香味，這并不是因?yàn)樘砑恿耸裁聪懔锨酰褪且驗(yàn)榧恿诵←溄嗾獭＿@也成為德國啤酒和比利時(shí)以及美國精釀啤酒很大的區(qū)別之一。同時(shí)叫胖，德國啤酒的泡沫通常都比較厚重她奥，這些泡沫絕大多數(shù)都是溶解的小麥蛋白。

第七條哩俭，一類植物可以釀出兩種不同的酒嗎？

答案是可以的砸捏。這兒我們就要談?wù)勈煜さ拿紫读蕖ｋm然中國的米酒和日本的清酒都是用稻米釀造的，但其實(shí)它們是截然不同的兩種酒伞访。米酒用的原料是糯米，糯米的蛋白質(zhì)含量很高弟灼，前面我們也提到了，蛋白質(zhì)含量高對于釀酒來說不是一件好事袜爪，而且釀出來的酒會(huì)因?yàn)楹刑嗟鞍踪|(zhì)而變得渾濁薛闪，所以我們常常喝到的米酒是乳白色的渾濁液體，這樣的酒酒精度數(shù)低豁延，適合大部分人群，缺點(diǎn)就是很難有特別復(fù)雜和精致的香味诱咏，因此也沒法賣出高價(jià)錢。

日本清酒用的米呢焚辅，是粳米苟鸯，粳米是一種淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量低的米早处。它的淀粉含量能占到體積的大約 79%。粳米往下也分好幾個(gè)品種默责，就日本人對粳米品種的挑剔程度咸包，一點(diǎn)不亞于法國人對葡萄品種的挑剔。優(yōu)質(zhì)的釀酒用米必須核心部分是純淀粉烂瘫，而蛋白質(zhì)、脂肪和其他的一些營養(yǎng)物質(zhì)分布在外層泛释。日本清酒分“吟釀”“純米吟釀”“大吟釀”“純米大吟釀”四個(gè)等級温算，都會(huì)在瓶子上標(biāo)出來。這個(gè)等級最簡單的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)茄茁，就是米的研磨程度魂贬。大吟釀以上等級的酒付燥，都會(huì)研磨掉酒米至少百分之五十的體積愈犹。這是為什么呢？因?yàn)榘训矸垡酝獾臓I養(yǎng)物質(zhì)磨掉漩怎，可以加速稻米的糖化，更重要的是饭玲，外層的營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)在釀造出產(chǎn)生一些雜味叁执，外層移除的比例越高，酒味就越純次哈，產(chǎn)生的雜味越少，酒便越好喝亿乳。但是這就對工藝和成本提出了很高的要求径筏，所以等級越高的酒，也就越貴滋恬。

另外，清酒的發(fā)酵過程也是一門技術(shù)带斑。先要把碾磨的稻米浸泡或者蒸過勋拟，再把它們放到一個(gè)溫暖又特別干燥的房間里，房間里有巨大的發(fā)酵床敢靡，稻米就平鋪在上面。然后讓它們沾上米曲霉赶站，米曲霉是一種源于中國的微生物，在兩千多年前傳到日本贝椿。它除了可以用在清酒里之外，還可以用來發(fā)酵豆腐瑟蜈、制造醋和味噌湯习勤，是日本美食中重要的一環(huán)焙格。在釀造的這一步中，米曲霉會(huì)在米中生長眷唉，把淀粉打碎，讓它們轉(zhuǎn)化成糖分蛤虐；注意肝陪，這個(gè)時(shí)候，產(chǎn)生酒精的酵母還沒有參與進(jìn)來饲常。

與此同時(shí)，要把另一批稻米贝淤、米曲霉政供、水和酵母混合在一起，啟動(dòng)發(fā)酵過程布隔。一旦酵母開始增殖，就把兩批稻米混在一起招刨。這樣一來术吝，米曲霉繼續(xù)把淀粉轉(zhuǎn)化成糖茸苇，而酵母就不斷和新轉(zhuǎn)化出來的糖結(jié)合学密，產(chǎn)生出酒精传藏。在這個(gè)過程中還要不斷的加入新的稻米和酵母。而釀酒師在處理這么復(fù)雜的微生物混合物時(shí)毯侦，就要特別小心，必須要在清酒釀成的精確時(shí)刻讓發(fā)酵停止试幽。再繼續(xù)發(fā)酵下去卦碾，酒就不好喝了。

說到這兒济榨，如果你對清酒以前不夠了解绿映，到這里就會(huì)明白，雖然都是稻米釀的叉弦，但因?yàn)槠贩N和釀造方法不同，產(chǎn)生的酒也會(huì)完全不同钝诚。清酒比我國自釀米酒的工藝復(fù)雜得多榄棵，成本也要高得多。你可能以后也就不會(huì)有“都是米釀的為什么賣這么貴”這樣的想法了疹鳄。

第八條，植物給酒調(diào)味垫蛆，酒也給植物調(diào)味。

聽到這句話川无，你可能會(huì)感到疑惑虑乖，酒怎么給植物調(diào)味呢？這就要從一種拯救了世界的植物金雞納樹說起仅叫。當(dāng)酒開始給植物調(diào)味的時(shí)候糙捺，就說明這種植物比酒更重要了。金雞納樹就是這樣一種重要的植物洪灯。這種樹生長在南美洲，從它的樹皮里提取的奎寧是一種能治療瘧疾的藥材幻锁。別看現(xiàn)在瘧疾已經(jīng)不算什么了边臼，在 400 多年以前柠并，大多數(shù)人對這種病毫無辦法富拗，得了這種病只能坐以待斃。而奎寧正好能消滅產(chǎn)生瘧疾的寄生蟲粘拾，在當(dāng)時(shí)被視為治療瘧疾的特效藥。

金雞納樹其實(shí)不是一種樹缰雇，而是一個(gè)屬的名稱追驴，在這個(gè)屬里有 23 個(gè)不同的品種，它們花的顏色不同暇咆，樹皮能提取的奎寧產(chǎn)量也不同。我們現(xiàn)在已經(jīng)知道了一種名叫毛金雞納樹的奎寧含量最高爸业，黃金金雞納樹和幾個(gè)雜交的品種奎寧含量相仿。但是 19 世紀(jì)的人們并不知道年栓，尤其是在第二次世界大戰(zhàn)的時(shí)候薄霜，奎寧的產(chǎn)量要求突然大幅度提高，全世界都把金雞納樹和奎寧當(dāng)作重要軍需物資儲(chǔ)備否副，當(dāng)時(shí)從南美移植了大片金雞納樹的爪哇被日本控制了崎坊，阿姆斯特丹的一個(gè)奎寧倉庫被德國人占領(lǐng)了，美國一時(shí)無法找到足夠的奎寧為盟軍生產(chǎn)藥物曲尸，于是派了植物學(xué)家去南美洲尋找奎寧男翰。

他設(shè)法從南美運(yùn)回了 560 多噸金雞納樹皮，品種不一蛾绎，產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，正當(dāng)事情焦頭爛額鹏倘，沒有進(jìn)展的時(shí)候顽爹，有一個(gè)德國的走私犯敲了他家的門，說能給他走私純奎寧捏题。有時(shí)事情的發(fā)展就是有這么多的神轉(zhuǎn)折繁仁。盡管當(dāng)時(shí)雙方交戰(zhàn)，但美國軍隊(duì)如果想繼續(xù)戰(zhàn)斗稚矿，就必須要這種藥物，所以他接受了這筆交易晤揣。最早的金雞納樹調(diào)味酒的誕生，其實(shí)是因?yàn)榭鼘幍奈兜捞嗔四扑模么碳さ牧揖普{(diào)味才能喝下去跪楞，所以也不是每一種調(diào)味酒都是為了讓酒的味道更好，也有讓植物的味道更好的甸祭。

第九條，也是最后一條咏雌，植物存在感最強(qiáng)的酒是什么酒校焦？

你可能會(huì)覺得在糖分轉(zhuǎn)化成酒精這個(gè)過程中，植物只能扮演一個(gè)幕后英雄的角色寨典，但是確實(shí)有一種飲酒方式能讓植物走到大家的目光下，那就是雞尾酒注暗。雞尾酒有一個(gè)最基本的要求就是色香味俱全墓猎。植物在這三方面毙沾，都能起到很好的作用宠页，比如檸檬片做裝飾，增加了酒的品相烤宙；檸檬的香氣與酒精味融合俭嘁，淡化了酒精刺鼻的味道；檸檬還帶來了龍舌蘭酒的一個(gè)獨(dú)特的好玩的喝法，先從手背上舔一口鹽罢猪，再把杯中酒一飲而盡叉瘩，最后吸一口檸檬，怎么樣薇缅，是不是顯得很豪爽？鹽可以中和酒里的苦味澀味汤徽，檸檬給酒增加了刺激的風(fēng)味蓬痒，還能讓鹽變得不那么咸，從而給這種很沖的烈酒也增添了幾分復(fù)雜的風(fēng)味狱掂。最重要的是亲轨，它還能帶來一種融入酒文化的儀式感。

除了檸檬器虾，雞尾酒里最常見的還有薄荷蹦锋。薄荷的口味清爽，很容易和砂糖莉掂、朗姆酒混在一起，變成一款很富有熱帶風(fēng)情的雞尾酒“莫吉托”库正。莫吉托的酒精度不高厘唾，很適合女生來喝。不過你可不要覺得它在酒的世界里沒有什么地位喷楣，大文豪也是大硬漢海明威最喜歡的雞尾酒就是莫吉托。在調(diào)制雞尾酒的植物中抡蛙，還有一些稀奇古怪的玩意兒，比如辣椒惋耙。辣椒怎么說都更像是放在廚房里的東西熊昌，出現(xiàn)在酒吧的吧臺(tái)總讓人有一種意想不到的感覺，這可能是因?yàn)槿藗兲朴谧非罂鞓妨嗣鹈溃凭拇碳げ粔颍€要加入辣椒素才行届腐，辣椒素可以刺激人體產(chǎn)生內(nèi)啡肽蜂奸，能像咖啡一樣讓人產(chǎn)生愉快的感覺。想到植物對酒的貢獻(xiàn)围详，可能只有當(dāng)人們把酒咽到肚子里才算結(jié)束吧祖屏。

本期的內(nèi)容到這里就結(jié)束了，限于篇幅雹食，我們只能帶您在酒的植物園里匆匆游覽期丰，如果您覺得意猶未盡，不妨倒上一杯小酒咐汞，翻開原書繼續(xù)觀賞化撕，在那里還有很多沒有被提到的植物呢约炎。

總結(jié)

最后我們再來總結(jié)一下今天的內(nèi)容：

在植物世界里蟹瘾，每一種植物都能釀酒憾朴，不過因?yàn)獒劸瞥杀静灰粯优绺耄畛Ｓ玫闹参镞€是水果、谷物和一些糖分較高的多肉植物做祝。當(dāng)酒精被生產(chǎn)出來之后，要需要繼續(xù)陳化编兄。最好的陳化材料就是橡樹木桶声登，它既能為葡萄酒補(bǔ)充單寧，還能緩慢氧化單寧件舵，以達(dá)到最佳口感。最容易釀酒的谷物是大麥芦圾，最難的是小麥俄认，這是因?yàn)樗鼈凔溋＠锏鞍踪|(zhì)含量不同導(dǎo)致的，蛋白質(zhì)越多眯杏，越難釀酒。除了產(chǎn)生酒精的植物茫经，更多的植物被用來給酒精調(diào)味萎津，比如最常見的檸檬、薄荷锉屈，但是也有酒來給植物調(diào)味的時(shí)候，比如金雞納樹的奎寧班缎，因?yàn)樘嘞韬觯?jīng)常需要烈酒調(diào)味之后才能下咽铃彰⊙雷剑總之唬党，人類的釀酒史，也就是人類的植物發(fā)現(xiàn)史驶拱。