烹飪技巧——道濟(jì)
原料：
順滑=花生芝麻醬+醬料叙谨。
酥脆=油高溫，反式脂肪酸保屯。
超松軟=酵母手负，糖（酵母的食物），油（讓蛋白分子易分離）姑尺，面包改良劑+泡打粉竟终，
面筋——蛋白，韌性切蟋。
低筋粉——無(wú)韌统捶，細(xì)膩。
高筋粉——韌性。
?鹽喘鸟、醋最后才能加匆绣。
99％ 的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽、醋這兩種調(diào)味品迷守，過(guò)早的投入不僅影響口感犬绒，還會(huì)使菜脫水變得難看旺入。
?起鍋醋的妙用：
肉類(lèi)遇到酸會(huì)變嫩兑凿，很多菜吃起來(lái)并沒(méi)有酸味，可是卻有一絲絲說(shuō)不清的醋香茵瘾，其實(shí)那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋礼华，起鍋醋適用于絕大多數(shù)肉類(lèi)炒菜。
?油的妙用——潤(rùn)滑酥脆拗秘。
蒸米飯加點(diǎn)油會(huì)讓米顆粒分明圣絮，水干后蓋子四周淋一勺油造就鍋巴。
加百合會(huì)讓米飯變甜雕旨，加啤酒會(huì)讓米飯變香扮匠，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道凡涩，淘米水是最好的天然餐洗滌劑棒搜。
?糖的妙用：
1.發(fā)酵時(shí)是細(xì)菌的食物。
2.糖水是做罐頭的保鮮劑（高度糖水或鹽水活箕，寸草不生）
4.紅燒時(shí)油炒焦糖上色力麸。
5.增鮮。
6.背景味：
糖有時(shí)候是為了甜育韩，有時(shí)候是為了陪襯突出咸或者辣克蚂，
鹽有時(shí)候是為了咸，有時(shí)候是為了更突出甜筋讨。（這就是淮揚(yáng)菜的秘訣埃叭？）
甜味劑：糖，蜂蜜悉罕、果糖赤屋、各種飲料等。
蜂蜜鎖水蛮粮，也可使肉變得滑嫩（烤肉常刷蜂蜜益缎，色焦味美）
酸味：醋，番茄然想、檸檬莺奔、山楂等。
?油的妙用——潤(rùn)滑酥脆。
蒸米飯加點(diǎn)油會(huì)讓米顆粒分明令哟，水干后蓋子四周淋一勺油造就鍋巴恼琼。
加百合會(huì)讓米飯變甜，加啤酒會(huì)讓米飯變香屏富，用高壓鍋蒸米飯更香晴竞，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然餐洗滌劑狠半。
?經(jīng)典搭配：
茄子配蒜噩死，洋蔥配肉，
海鮮紫蘇神年，酸辣相配已维。
老干媽豆豉——萬(wàn)能百搭：可以直接用做調(diào)料，比如回鍋肉已日，蛋炒飯垛耳。
?奶制品
黃油——牛奶打發(fā)即可，后脫水飘千。
芝士——牛奶加凝乳酶堂鲜、白醋、檸檬汁护奈，后脫水缔莲，馬蘇里拉需反復(fù)微波加熱揉搓，奶油奶酪需再加牛奶攪打逆济。
酸奶=奶+乳酸菌發(fā)酵酌予。
面粉，和面：
A冷水——死面奖慌，韌Q抛虫，耐煮，用于外皮简僧。
B溫水（40左右）——易發(fā)建椰，柔軟蓬松。
C開(kāi)水——燙面岛马，半透明棉姐，軟，粘手啦逆，加米粉可做50%透明皮伞矩，美觀。
冷+開(kāi)——千層餅夏志，灌湯包：韌性+柔軟+半透明（冷了不硬）乃坤。
（灌湯包：250克面加100克開(kāi)水成燙面，另250克加150克涼水成死面）
?包子：不蓬松，皮黃湿诊，冷了回縮=全程大火蒸——500克中筋面粉狱杰，2白糖，2無(wú)鋁泡打粉厅须，和面+15豬油（餐館植物油）仿畸，酵母糖250溫水，泡打粉入面粉朗和。面堿容易使面發(fā)黃错沽。排氣后二次發(fā)酵氣孔才均勻，有氧更猛烈例隆，定型后二次發(fā)酵甥捺。
?萬(wàn)能肉餡：腥味抢蚀，不潤(rùn)镀层，不香 ——刀背松500肉筋，餡加皿曲，10鹽唱逢，5白糖，3胡椒屋休，30生抽坞古，蔥姜生水代替蔥姜末（水讓肉餡兒不柴），大料油（大料浸水后再炸）【油潤(rùn)鎖水】劫樟。
青菜最后接觸痪枫，否則以失水變味。
?加水：
燒菜燉湯過(guò)程中——不要加冷水叠艳。
燉骨頭湯時(shí)冷水下鍋小火燉 6 小時(shí)變白奶陈，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色。
加醋白湯分層成清湯附较。
肉類(lèi)在遇熱后再遇冷不容易爛吃粒。
?雞蛋要散開(kāi)：
炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時(shí)候慢慢將雞蛋滑散拒课，你會(huì)發(fā)現(xiàn)因?yàn)槭軣峋鶆螂u蛋變得更蓬松更大了徐勃。
想要雞蛋嫩，打雞蛋的時(shí)候加水早像。
肉丸子要嫩也要加蔥姜水Q僻肖，油潤(rùn)，糖鹽胡椒生抽卢鹦。
?蔬菜避免高溫：
菜過(guò)開(kāi)水變色時(shí)要撈出臀脏，有些需要口感清脆的菜還要立刻過(guò)涼水。
?切菜方向
切肉——垂直于紋路縱向切，不然咬不動(dòng)煮不爛谁榜。
肉絲順紋路切幅聘，不然會(huì)斷。
整塊的肉料理需要斷筋松肉窃植，用刀背給予一定力道帝蒿，不需要太大力，重復(fù)在肉面敲打 3 分鐘巷怜。
切蘑菇要順紋路不然散開(kāi)了葛超。
切筍要避開(kāi)紋路斜切，不然切不動(dòng)也咬不動(dòng)延塑。
整塊的肉料理需要斷筋绣张，用刀背給予一定力道，不需要太大力关带，重復(fù)在肉面敲打 3 分鐘侥涵。
火的大小，溫度高低：
?大火：焦脆皮宋雏，鎖水芜飘。燉出泡沫，但食物容易燉散開(kāi)磨总。高溫會(huì)讓食物內(nèi)部的油冒出嗦明。
這就是復(fù)炸的原因。
?小火蚪燕，讓內(nèi)部熟娶牌，且保持形狀。小火油炸食物飽含油馆纳。
骨頭白需湯文火6小時(shí)以上诗良。
烹飪方法
紅燒=糖炒汁，醬油上色厕诡。
宮爆=爆炒+勾芡累榜，甜味魯菜。
白灼=蠔油＋糖＋鹽＋蔥蒜
勾芡=淀粉水讓調(diào)料凝固裹上灵嫌。
韓國(guó)味=韓式大醬+韓式辣醬
照燒汁=蜂蜜＋日本醬油壹罚。
灌湯，爆汁餡料=肉餡料加0.5倍的水寿羞，餐館用肉皮凍猖凛，布丁。
芝麻醬：調(diào)料水稀釋不油膩易變質(zhì)绪穆，適合火鍋辨泳。調(diào)料油稀釋油膩常保存虱岂，適合拌面。
泡菜：
全程不接觸油菠红，無(wú)菌第岖。
器皿無(wú)菌——菜脫水（葉菜曬半干，500克塊菜20克鹽脫水30m试溯，水果糖脫水蔑滓，東北酸菜芥菜過(guò)開(kāi)水），洗去鹽遇绞，瀝干——備500泡菜涼開(kāi)水（大料键袱，糖80有乳酸菌可減半，15鹽摹闽，速吃則200白醋沸一沸蹄咖，100醬油），菌種——調(diào)色小料：姜蒜付鹿，辣椒澜汤，菜全淹沒(méi)才能防白花，可加白酒倘屹，溫度高發(fā)酵快银亲。
冷藏發(fā)酵較安全，加入乳酸菌2天即可纽匙。
韓國(guó)泡菜：500克水100克糯米粉煮熟，醬汁拍谐，生姜汁烛缔，1蘋(píng)果汁，粗細(xì)辣椒粉轩拨，拌乳酸菌践瓷。
腌菜
脫水（曬半干，鹽脫水亡蓉、過(guò)開(kāi)水）——拌超量鹽密封（速吃可加入醋醬油）晕翠。
保鮮
?果蔬有時(shí)候無(wú)法冰箱冷藏，可以煮熟了冷凍砍濒。
四大名菜——魯菜淋肾、川菜、粵菜爸邢、淮揚(yáng)菜樊卓。
?魯菜——宮廷菜，華貴杠河，咸鮮碌尔，北京烤鴨浇辜，糖醋魚(yú)，蔥燒海參唾戚，一品豆腐（包餡豆腐）柳洋。
?粵菜——材鮮，清淡鮮美叹坦，養(yǎng)生膳灶。廣府菜，潮汕菜立由。海鮮多轧钓，老火靚湯，上湯娃娃菜锐膜，干炒牛河毕箍，菠蘿古老肉，白切雞道盏，白灼蝦而柑，燒鵝，蘿卜牛腩荷逞，魚(yú)香茄子煲媒咳，煲仔飯，云吞面种远，缽仔糕涩澡，流沙包。
?淮揚(yáng)菜——刀工坠敷，甜咸妙同。（河鮮）
灌湯包，獅子頭膝迎，文思豆腐粥帚。
?川菜——薈萃，紅味限次，麻辣芒涡。
川味火鍋，麻婆豆腐卖漫，回鍋肉费尽，水煮魚(yú)，酸菜魚(yú)懊亡，辣子雞依啰。
