一播掷、古代人吃飯用什么鍋
說及火鍋?zhàn)匀浑x不開鍋這種炊具。近年來的考古的進(jìn)步撼班，發(fā)掘出了漢武帝時(shí)專用來吃火鍋的青銅鍋歧匈。這種專供皇室的青銅鍋典籍中沒有專門的記載，若不是考古挖出幾個(gè)來砰嘁，我們還不知道漢代的皇帝就可以享受火鍋了件炉。從另一個(gè)方面?zhèn)让嬉部闯觯曰疱佋谖簳x南北朝之前絕對是豪門巨富才可以享受的矮湘，至少在當(dāng)時(shí)流傳的不是廣泛斟冕。
典故“鐘鳴鼎食”專門用來形容古代官宦富貴之家。所謂的“鼎食”便是指用鼎來做飯菜缅阳。而鼎多是青銅鑄造磕蛇。在歷朝歷代，青銅做為國家戰(zhàn)略儲備金屬自然十分昂貴券时，這顯然不是小老百姓可以消費(fèi)得起孤里。
那老百姓生火做飯用什么呢？說出來謎底大家多會(huì)不以為意橘洞，那就是陶罐捌袜。賈誼《過秦論》中形容陳勝、吳廣為甕牖繩樞之子炸枣。甕是一種陶制的壇子虏等；牖是窗子；樞就是門的轉(zhuǎn)軸适肠。甕牖繩樞的意思就是破甕做窗霍衫，繩作門軸，深層的含義指貧苦人家的孩子侯养。陶罐即可以來用裝東西也可以用來生火做飯敦跌。當(dāng)然了，不小心把陶罐打破了逛揩，找一塊平整的陶片做窗戶柠傍，也是廢物再利用。
鐵在我國發(fā)現(xiàn)應(yīng)用的很早辩稽，春秋時(shí)楚國已開始用鐵惧笛。受當(dāng)時(shí)鐵的生產(chǎn)技術(shù)限制，不可能大面積推廣逞泄。秦滅六國及隨后的楚漢戰(zhàn)爭主要還是青銅造就的兵器為主患整。漢武帝時(shí)期拜效，國家實(shí)力雄厚，手工生產(chǎn)提升各谚，國家才開始大規(guī)模的使鐵器紧憾。然而煉鐵的成本依舊很高，鐵主要用在兵器鑄造和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)兩個(gè)方面嘲碧。鐵鍋?zhàn)匀灰彩歉缓廊思业纳莩奁返纠圃破胀ù蟊娺€只能接著用陶罐煮菜煮飯父阻。
只到魏晉南北朝時(shí)愈涩，鐵的產(chǎn)量進(jìn)一步提高，鐵鍋的應(yīng)用才得到推廣加矛。不過對于普通大眾來講履婉，也只有小康之家才可以用得起。做一個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋扔髡謇溃?dāng)時(shí)買個(gè)鐵鍋好比現(xiàn)在我們家里要不要裝一個(gè)空調(diào)毁腿。只到唐朝，鐵鍋才開始大面積進(jìn)入普通人家苛茂。
二已烤、名重一時(shí)的花椒
麻與辣，川菜的兩大特點(diǎn)妓羊，花椒更有“川味之王”的稱呼胯究。四川人也此為榮，常自言吃麻辣有上千年的歷史躁绸。但果真有這么久的歷史么裕循？
現(xiàn)在的花椒是一種再普通不過的調(diào)味料。古代卻是一種奢侈的香料净刮。漢唐宋后宮嬪妃們多用花椒用薰衣服剥哑，取其香味濃烈持久⊙透福皇帝賞賜大臣時(shí)株婴，對于寵幸的臣子，無不例外要多賞幾筐花椒以示優(yōu)寵暑认。我們熟悉的唐太宗李世明困介、唐玄宗李隆基都干過這種事。
唐朝宰相元載被抄家時(shí)穷吮，家里搜出數(shù)千斤花椒逻翁，聯(lián)想到眼下反貪，貪官家里被搜出上千萬的現(xiàn)金或是成百的金條捡鱼，可以想象到當(dāng)時(shí)的花椒是何等受人追捧八回。有人收藏花椒，就會(huì)有人走私花椒，當(dāng)中也不乏名人缠诅。北宋開國宰相溶浴、有“半部論語治天下”之稱的趙譜，擔(dān)任宰相時(shí)有些貪財(cái)管引，但又不敢大肆受賄士败，于是安排心腹私下里走私花椒獲取暴利。權(quán)三司使趙玭廉知道了又稟告給宋太祖褥伴，宋太祖非常生氣谅将，督促下令追查此事，想要下旨驅(qū)逐趙普重慢，幸好有王溥上奏求情才解決了這件事情饥臂。
北宋中后期，胡椒開始傳入中國似踱。胡椒隅熙、花椒這對難兄難弟產(chǎn)量有所增長，花椒開始用在烹飪中做為調(diào)味品核芽。但也只有富貴之家才可以用得起囚戚。
宋詩有云：昨日入城市，歸來淚滿巾轧简。遍身羅綺者驰坊，不是養(yǎng)蠶人〖茫花椒亦然庐橙，四川雖是產(chǎn)花椒的大省，但作為朝供之物借嗽，四川人民也只能看得起态鳖，吃不起，空落個(gè)望椒興嘆恶导。
三浆竭、越海而來的辣椒
談完花椒，再來談?wù)劺苯贰?/p>
辣椒用得很廣泛惨寿，卻很少有人知道邦泄，辣椒是一種舶來品。明代萬歷年間裂垦，是一個(gè)政治極其紊亂的社會(huì)顺囊，但卻是一個(gè)商品經(jīng)濟(jì)高度發(fā)達(dá)的社會(huì)。福州蕉拢、廣州是當(dāng)時(shí)最大的外貿(mào)港口特碳。同外商互通有無之際诚亚，玉米、土豆午乓、向日葵連同辣椒這些南美洲的產(chǎn)物開始進(jìn)入中國站宗。
所以，明代萬歷年之前的朝代是吃不到辣椒益愈。
有人會(huì)有疑問梢灭，當(dāng)時(shí)人們想吃辣怎么辦？
好辦蒸其。大蒜敏释、大蔥是當(dāng)時(shí)最常用的制辣食料。芥菜現(xiàn)在常用來做泡菜枣接，在宋朝颂暇，芥菜是調(diào)制辣味絕美的素材缺谴，宋朝人尤愛用芥菜來制作面湯但惶、面餅。還有一種我們即熟悉又陌生的食料——芥末湿蛔。芥末傳到日本膀曾，被日本料理發(fā)揚(yáng)光大，娘家這邊卻有些聞聞無味阳啥。
所以四川人想到吃到辣椒添谊，還要等到乾隆皇帝上位了。
明清易位之際察迟，張獻(xiàn)忠揭竿起義斩狱，在四川建立大西政權(quán)，大肆屠戮當(dāng)?shù)孛癖娫浚瑢?dǎo)致當(dāng)?shù)厝丝阡J減所踊。四川人口縮減到不足一百萬。清朝時(shí)“湖廣填四川”概荷，一百七十多萬廣西秕岛、湖南、湖北人口遷入四川误证，也將辣椒帶入了四川继薛。由于張獻(xiàn)忠時(shí)四川工商生產(chǎn)嚴(yán)重的破壞，四川產(chǎn)鹽量極速下滑愈捅，辣椒的流入遏考，使得四川人開始用來代替食鹽作為重口味調(diào)料。
也許會(huì)有四川人不服蓝谨，雖說沒得辣椒吃灌具，那大蒜林束、大蔥、芥末還吃不得稽亏？
還真吃不得壶冒。
明朝，至少到宋朝之前截歉，四川的蔗糖產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)胖腾，是全國的產(chǎn)糖基地。所以當(dāng)時(shí)的四川人飲食偏甜口瘪松，明朝開始咸作，采鹽技術(shù)提升，四川成為全國產(chǎn)鹽大省宵睦，四川人民的口味開始偏鹽记罚。
所以說，四川人吃麻的歷史不過五六百年壳嚎，吃辣的歷史不過二百年桐智。
四、麻辣燙的興起
蒙古入主中原來烟馅，蒙古貴族喜歡涮羊肉说庭，火鍋在大城市的酒樓飯莊十分普及。涮羊肉也成了北方火鍋的代表郑趁。
此時(shí)的四川火鍋卻遠(yuǎn)沒有發(fā)跡刊驴，四川火鍋的興起還得從往后推四百年從街頭的麻辣燙談起。
清朝“湖廣填四川”政策的實(shí)施寡润，四川人口捆憎、商業(yè)逐步興旺，張獻(xiàn)忠屠川所影響的產(chǎn)鹽業(yè)也開始恢復(fù)梭纹。清朝中后期四川又成為全國的產(chǎn)鹽大省躲惰。
清光緒年間，四川自貢鹽廠的工人多達(dá)三四十萬栗柒，來用勞作的牛常年也有三萬頭左右礁扮，最鼎盛的時(shí)期，鹽廠每年使用的牛多達(dá)十萬頭瞬沦。如此多牛參與勞作太伊，每天有不少牛因年老體弱、跌打損傷被宰殺逛钻。牛肉自然是有錢大戶所享用僚焦，普通的工人想吃肉又沒多余的錢，只能買些牛下水過過嘴癮曙痘。但牛內(nèi)臟下水腥膻味過重芳悲，周邊的小商販們想到了用又麻又辣鹵水去烹煮立肘。在麻和辣雙重作用下，腥味自然消除了名扛。
夕陽日下谅年，鹽工們結(jié)束了一天的辛勞，走出鹽廠肮韧，來到一口大鍋前融蹂，花上幾個(gè)大錢，來一碗又麻又辣的牛下水弄企，蹲在路過吱溜開吃超燃，即解了饞又解了餓。這時(shí)自貢鹽廠當(dāng)時(shí)最常見的場景拘领。也就是最早的麻辣燙意乓。
麻辣燙的流行自然會(huì)引起上層社會(huì)中吃貨的注意，于是街頭的這種小吃改良升級约素，進(jìn)入高端飯莊届良，最終演變成麻辣火鍋。成就了四川最具特色的火鍋业汰。
