? ? 今天聽我們的美食群里在討論冒窍，本地美食中大名鼎鼎的震澤豆腐干递沪，那醬色濃郁的得來不僅僅是醬油的功勞，是用焦糖液泡上色的款慨。我說，這個我小時候就知道了意乓，行內(nèi)術(shù)語叫“小黑”约素。
? ? ? ?說到這個“小黑”届良，我又要說起自己的童年圣猎。記得我上小學的時候士葫，學校門口有各種各樣的小攤頭送悔，零食慢显、玩具欠啤、小人書荚藻，應(yīng)有盡有〗喽危現(xiàn)在好像這樣的小攤少了应狱，現(xiàn)在的大人不許孩子吃這種小攤上的東西。大人覺得小攤上的東西臟疾呻，可是小孩子就是愛吃小攤上的東西除嘹，這是一個很奇怪的怪圈岸蜗。就好比我小的時候尉咕，最愛各種各樣學校門口的零食，可到我當了媽年缎，我也板著一張當媽的面孔，不許女兒吃學校門口的糖葫蘆矾睦、炸肉串、棉花糖……我統(tǒng)統(tǒng)斥之為：不衛(wèi)生枚冗！頂多同意她喝一杯甘蔗汁。
? ? ? 其實我小時候赁温，最愛喝學校門口的老王擺攤售賣的棗子湯坛怪。老王的棗子燒得入口即化股囊，卻粒粒飽滿不破不裂袜匿，那一杯茶湯看上去濃稠香美稚疹，吃在嘴里有如香醪居灯。我每天吃過午飯去上學内狗，必要在老王的攤頭上吃一杯棗子湯怪嫌。外婆看我這樣喜歡柳沙，星期天在家給我燉了一鍋棗子湯岩灭，可我一吃就說，清湯寡水噪径，比老王差遠了！
? ? ?我二舅那時剛插隊回來数初，在鎮(zhèn)上的糕點工場學生意，他神秘兮兮地告訴我：老王的棗子湯里放了一種毒藥泡孩，叫“小黑”，加一點點，棗子湯顏色也深了练般，味道也好了，可是吃多了要中毒薄料，書讀不出敞贡，還要變成“毒頭”摄职！我聽得驚恐不已誊役，倒是戒了幾天的棗子湯谷市，可是三天一過蛔垢，路過老王的攤頭，聞到那勾魂奪魄的棗子香迫悠，又忍不住掏錢購買鹏漆。童年時代创泄，我吃過老王家多少碗棗子湯啊艺玲，怪不得讀書成績一直不好鞠抑，沒有變成毒頭已經(jīng)萬幸了饭聚！
? ? ? 長大以后才知道，這個“小黑”就是焦糖色秒梳，老王的棗子湯里就是放了這個秘密武器。二舅燒紅燒肉不放醬油酪碘，全憑炒糖色來上色，這可不是一般的技術(shù)婆跑。鍋里加油此熬，加熱到一定溫度后加入白砂糖翻炒到一定時間，加入肉翻炒募谎，鍋里的糖和油居然會立即呈現(xiàn)醬油的紅褐色，均勻地包裹在肉上数冬，非常神奇。這炒糖色火候和時間的把握全憑經(jīng)驗拐纱，不到火候不出色，過了火候就發(fā)苦秸架。
? ? ?記得有一年的中秋節(jié)，我也想露一手給父母做一道不加醬油的紅燒肉东抹。不料糖色炒過了頭，做出來的紅燒肉顏色烏黑味道發(fā)苦缭黔。母親心疼那塊肉食茎，把我一頓罵馏谨。父親不罵我别渔，但用實際行動來表示不滿惧互，他碰也不碰那碗紅燒肉钠糊。唯有外婆捧場（那時外公已經(jīng)過世壹哺，她住在我家）抄伍，夾起一塊肉放進嘴里說管宵，我看味道蠻好么截珍！那時還不流行“情商”這個詞箩朴，現(xiàn)在講講就是“情商”岗喉，每次提起這個詞我就會想起我那外婆，我覺得所謂的高情商钱床，就是外婆的日常為人。我那一手廚藝埠居，就是在外婆的指導和鼓勵下，慢慢成長起來的滥壕。
? ? ?講真，用糖色燒的紅燒肉绎橘，并不如醬油燒的好吃胁孙。我嘗過二舅做的成功版本，雖然顏色看起來完全和醬油版本一樣涮较，但是沒有醬油的那股醬香稠鼻。后來知道毛氏紅燒肉就是這個做法狂票，那是因為他老人家不吃醬油枷餐。我想苫亦，如果不是純粹的靠糖色著色毛肋，加一點生抽醬油提鮮屋剑，讓糖色來著色润匙，兩者結(jié)合唉匾，那么這碗紅燒肉應(yīng)該是很完美的孕讳。只是這個工藝太難掌控巍膘，我一直不敢嘗試厂财。
? ? ? 記得小時候峡懈，年前趁著西北風呼啦啦刮的時候璃饱，二舅會做糖果肉，一定要用白砂糖來炒糖水荚恶。二舅給我根植了一條根深蒂固的美食經(jīng)驗：白砂糖比綿白糖格調(diào)要高。
