2019/10/18 星期五 上海
有幸參加大董二十四節(jié)氣—霜降宴压汪，及大董4.0版香茅草烤22天酥不膩小雛鴨發(fā)布會力崇。斗塘，并且品嘗到由華永根先生攜江南雅廚大師工作室精彩演繹“三禿、“三白”亮靴，華永根先生帶來了蘇州人秋天里向往的食材：雞頭米馍盟，螃蟹，秋天特有的鲃魚台猴。用南塘的雞頭米（香朽合、糯）；正宗的陽澄湖的大螃蟹饱狂，取大閘蟹的蟹黃和蟹膏曹步；還有新鮮剛出水的鲃魚的魚肝，做了一道“最高貴休讳，最華麗“的蘇幫時令菜讲婚，參加這樣的盛會，實(shí)為吃喝生涯中的幸事俊柔。
前菜·前菜
青稞云南蒙自石榴沙拉
最好的石榴筹麸，莫過于云南的蒙自石榴。再和各種蔬菜雏婶、青稞一起物赶，三合油清拌，乃健康開胃之前菜留晚。秋天的童話色彩與甜蜜滋味酵紫，統(tǒng)統(tǒng)融匯在大董意境菜里——撒一把粒粒妍紅緋惻的河陰軟籽石榴，食之甜汁四溢错维，口舌滋潤奖地，秋之芳歇、秋時之氣盡收盤中赋焕。
賽螃蟹（龍蝦湯桂花蕊和意大利阿爾巴黑松露）
“沖天香陣透長安? 滿城盡帶黃金甲”参歹，螃蟹味兒美，耐何賞味期短隆判，為彌補(bǔ)食蟹者的遺憾犬庇，聰明的廚師像變魔術(shù)一樣僧界，用魚肉、蛋黃臭挽、蔥捎泻、姜等制成螃蟹形狀，運(yùn)用烹飪技法催生味覺轉(zhuǎn)化埋哟，創(chuàng)造出了一個型笆豁、味勝似螃蟹的菜品，以供食蟹者聊以解饞赤赊。
大董用龍蝦湯炒雞蛋闯狱，佐以金秋時節(jié)的意大利阿爾巴黑松露，更是驚艷至極抛计。此菜軟嫩滑爽哄孤、味鮮賽蟹肉，不是螃蟹吹截，勝似螃蟹瘦陈，故名“賽螃蟹”。
太湖三白
使用太湖白魚波俄、白蝦及蟹白肉晨逝，此菜可熱吃亦可冷吃，用料細(xì)致懦铺，口味清淡中見鮮味捉貌，秋季名品。此菜色澤潔白冬念，蟹肉趁窃、蝦肉、魚肉三鮮合一急前，營養(yǎng)豐富醒陆，菜中極品。
“太湖三白是指中國太湖的三種河鮮類特產(chǎn)——白魚裆针、銀魚和白蝦刨摩，是江蘇省常州市武進(jìn)區(qū)(原武進(jìn)縣)、蘇州市吳中區(qū)（原吳縣）和無錫市的地方著名系列菜“太湖船菜”的招牌食材据块。蘇錫常三城的太湖三白做法都有所不同码邻；白魚折剃、白蝦另假、銀魚、由于其色澤均呈白色怕犁，因而稱為“太湖三白”边篮。利用太湖三白所制作之菜肴的選料己莺，極為注重食材的新鮮程度；尤因其出水即易死亡戈轿，故而最適合在水邊或船上烹制太湖三白凌受。以太湖三白制作菜肴之方法，多為清蒸白灼等思杯，強(qiáng)調(diào)保持食材的原味胜蛉。
紅漾番茄帶子湯（位）
大董先生在自己的專欄《一日一菜》介紹了這道菜的緣由：寒露前，大董工體院里色乾，亂子草正粉嫩的開誊册。看著迷人的粉暖璧，就想喝一口有顏色的湯案怯。
一說俄羅斯，總感覺戰(zhàn)斗民族很暴力澎办，其實(shí)俄羅斯很美麗嘲碱。法國三大美食，黑松露局蚀、鵝肝和黑魚子醬里麦锯，俄羅斯貢獻(xiàn)了其一。
法國菜現(xiàn)在浪漫了琅绅，歷史上相當(dāng)粗糙离咐。十六世紀(jì)，意大利凱瑟琳公主嫁到法國奉件，將意大利美食帶到皇宮宵蛀。后，在路易十四县貌、路易十五的推崇下术陶，法餐成為高雅隆重藝術(shù)。
德國藝術(shù)巨匠歌德說煤痕，拿破侖鐵蹄征服了歐洲所有郡主梧宫，法國廚子征服了所有人的胃。
倒是俄羅斯菜里摆碉，有很多好吃漂亮和美麗美食塘匣。
北京五十年代的莫斯科餐廳，以其華麗巷帝、高貴和異域文化色彩給那一代人留下了無窮無盡的回味忌卤，去“老莫”吃西餐充滿榮耀感，“老莫”簡直在給北京新興的青年貴族進(jìn)行精神上的授勛楞泼。
在老莫驰徊，談戀愛和讀詩笤闯，要喝紅菜頭番茄濃湯。紅菜頭湯和布拉吉是時尚青年的向往棍厂。
幾十年過去颗味，我還是喜歡紅菜頭番茄濃湯，紅艷的湯色牺弹，火烈浦马、熱情，振奮张漂，有色彩的張力捐韩，讓人澎湃。
我做紅菜頭番茄濃湯鹃锈，把番茄的瓤挖出來荤胁，番茄的瓤，平時不惹眼屎债，這時在潔白餐盤上仅政，晶瑩剔透，似是寶石璀璨盆驹。一波濃湯紅綢圆丹，是深秋最濃景致。
秋日喝番茄濃湯躯喇，看亂子草粉華辫封，若天高云淡，雖樊花廉丽，心可恬雅倦微。
行吟·主菜
龍蝦湯蛋羹禿黃油炒鲃肝佐意大利萊昂納迪醋莊30年香脂醋粒
禿為吳語中“獨(dú)”的意思，只用蟹的黃及膏正压，?肝是?魚的肝欣福。此菜用料時令、講究焦履、高貴拓劝，烹飪方法獨(dú)特。炒“蟹鲃”是用禿黃油炒鲃魚肝嘉裤≈Ａ伲可謂是在“兩禿”之上再加“一禿”。關(guān)于鲃魚肝屑宠，當(dāng)年于右任先生有詩贊過厢洞，且成就了蘇州“石家飯店”。如此，三好成一好犀变，美食必須“禿”。禿黃油色澤金黃秋柄，凝結(jié)如團(tuán)获枝，?肝肥腴潤嫩，三鮮爭艷骇笔。此乃菜中珍品省店，味及鮮頂。
意大利阿爾巴白松露神級普寧豆瓣焗阿拉斯加紅帝王蟹（煲）
#神級的“普寧豆瓣焗帝王蟹”@大董大懂 一日一菜
去汕頭多次笨触，總能在飯桌上懦傍，看見一碟豆醬。和北京的黃醬不一樣芦劣，這種豆醬呈金黃色粗俱，味道也比黃醬溫和，咸鮮帶甘虚吟。
這就是大名鼎鼎的普寧豆醬寸认，是潮汕地區(qū)的家居味道。能作蘸味串慰，也可為調(diào)味偏塞。在“蔡媽媽”家，每次老人家給我做白切雞邦鲫、煮一些蝦都會蘸豆醬灸叼。有一次@好酒好蔡和@鄭宇輝帶我去吃“會跳舞的牛肉”，也是蘸普寧豆醬庆捺。
普寧豆醬醇厚香甜古今，是親和溫暖的味道。 汕頭潮菜研究會的秘書長陳維斯滔以，講起她自己在家里用普寧豆醬下菜沧卢，聽著都有香味：豆醬是家常的，家家都吃醉者。用它蘸魚但狭、蘸蛇肉、蘸牛肉撬即，可以提鮮立磁。也可熬煮蔬菜；如下茄子煲剥槐、下春菜煲唱歧。
潮汕一些店家會用豆醬加一些紅椒絲、芝麻醬、花生醬颅崩、香油等去熬煮几于，各家配方雖各有側(cè)重、各不相同沿后，但歸根結(jié)底都在追求一個鮮滋味沿彭。
用它做調(diào)味料，可以做蒸醬尖滚。比如豆醬雞喉刘、豆醬蒸排骨、豆醬蒸魚漆弄。用豆醬蒸魚睦裳，魚肉蛋白質(zhì)混合豆醬蛋白質(zhì)，親上加親撼唾，鮮上有鮮廉邑。
在張新民先生的“煮海”倒谷，吃到一款原創(chuàng)神級的鬓催，用豆醬焗的魚，一想就會流口水恨锚。
我用此方如法炮制了“普寧豆醬焗阿拉斯加帝王蟹”宇驾。
”豆醬，焗猴伶，飽滿的蟹肉课舍，濃烈的鍋氣”，在這些標(biāo)簽下，我不能把持住口水。
懷柔板栗炒白菜
菁華·招牌主食
香茅草烤大董22天酥不膩小雛鴨
兩年前伟阔，有一個朋友問大董，北京烤鴨和廣東燒鴨筹淫，誰好？本來這不能去比較呢撞，就像你問南方人好還是北方人好一樣损姜。這樣一個問題，給了大董一個思路殊霞，把廣東燒鴨的味道嫁接到北京烤鴨上摧阅，讓北京烤鴨有味道。
思路有了绷蹲，方法很簡單棒卷。大董和他的團(tuán)隊(duì)曾經(jīng)去廣州白天鵝賓館學(xué)習(xí)香茅燒乳鴿顾孽。所以把香茅燒乳鴿的工藝，借用到大董“酥不膩”烤鴨上就可以了比规。
廣州白天鵝賓館玉堂春暖的利師傅若厚，有一道招牌菜，就是香茅乳鴿蜒什。這道菜是在傳統(tǒng)燒乳鴿的基礎(chǔ)上测秸，加大香茅的用量，突出鹵水中香茅的味道吃谣。香茅燒乳鴿乞封，滋味醇香厚樸做裙，有清新典雅氣息岗憋。是廣州白天鵝賓館的一道特色菜品。
北京烤鴨一直運(yùn)用“外烤里煮”工藝锚贱，使烤鴨達(dá)到外酥里嫩的效果仔戈。在這次版本升級中，將傳統(tǒng)“外烤里煮”工藝拧廊，結(jié)合“利老”香茅乳鴿制作方法监徘，經(jīng)過兩年多，幾十次的試驗(yàn)吧碾，找到了最佳的工藝結(jié)合點(diǎn)凰盔，大董“酥不膩”小雛鴨香茅草味道4.0版本，終獲成功倦春。
佟曲·甜品
馬爹利焦糖舌吻柿子布丁
