? 一、 果酒概況
? ? 用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒败徊，含有水果的風(fēng)味與酒精帚呼。因此民間的家庭時(shí)常會(huì)自釀一些水果酒來飲用。如李子酒集嵌，葡萄酒萝挤，楊梅酒御毅、獼猴桃酒等等根欧。因?yàn)檫@些水果表皮會(huì)有一些野生的酵母，加上一些蔗糖端蛆，因此不需要額外添加酵母也能有一些發(fā)酵作用凤粗，但民間傳統(tǒng)做酒的方法往往曠日費(fèi)時(shí)，也容易被污染今豆。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法嫌拣。
? ? 我國(guó)水果種類繁多，許多水果都可以用以釀造果酒呆躲，尤以葡萄异逐、蘋果、獼猴桃插掂、草莓等品種在果酒釀制中占較大比例灰瞻。目前，商業(yè)生產(chǎn)的果酒種類繁多辅甥，按釀造方法和產(chǎn)品特點(diǎn)酝润，分為發(fā)酵果酒、蒸餾果酒璃弄、配制果酒要销、起泡果酒。
原料品種是保證果酒產(chǎn)品質(zhì)量的因素之一夏块，它將直接影響果酒釀制后的感觀特性疏咐。釀造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以獼猴桃脐供、楊梅浑塞、橙、葡萄患民、藍(lán)莓缩举、紅棗、櫻桃、荔枝仅孩、蜜桃托猩、柿子、草莓等較為理想辽慕。選取時(shí)要求成熟度達(dá)到全熟透京腥、果汁糖分含量高且無霉?fàn)€變質(zhì)、無病蟲害溅蛉。
二公浪、果酒現(xiàn)狀
? ? 水果產(chǎn)量指農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者日歷年度內(nèi)生產(chǎn)的喬木類和藤本類水果、多年草本水果及果用瓜船侧。包括園林水果和非園林水果（瓜果類）欠气，不包括采集的野生水果。2019年中國(guó)地區(qū)水果總產(chǎn)量第一名是山東省2840萬噸镜撩，與第二名河南省相差250萬噸预柒。2019年中國(guó)水果總產(chǎn)量為2.74億噸，同比增加6.7%袁梗。
三宜鸯、經(jīng)營(yíng)情況
? ? 智研咨詢發(fā)布的《2020-2026年中國(guó)果酒行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀調(diào)研及銷售渠道分析報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示：隨著果酒所具有的低酒度、高營(yíng)養(yǎng)遮怜、好口感的特點(diǎn)正被越來越多的消費(fèi)者所認(rèn)同和接受淋袖。最近幾年我國(guó)果酒業(yè)結(jié)束了長(zhǎng)期徘徊不前的局面，發(fā)展呈現(xiàn)出良好的態(tài)勢(shì)锯梁。2018年中國(guó)果酒銷量為11.27萬噸即碗，? ? ? 2019年中國(guó)果酒銷量約為11.9萬噸，同比增加6%涝桅。因?yàn)楣破毡楹械亩喾雍凸烟潜容^多拜姿，用女人帶動(dòng)大眾消費(fèi)，看中水果中的營(yíng)養(yǎng)成分冯遂。果酒是一種新興的產(chǎn)品蕊肥，而時(shí)尚新潮的男性也是會(huì)有一定的購買力的，而且消耗量也會(huì)比較多蛤肌。女人喝的果酒是中檔收入層面人較多壁却，月收入大概在1500-3000元之間。2018年中國(guó)果酒銷售額為74.16億元裸准，同比下降3.5%展东。2019年中國(guó)果酒銷售額為71.5億元左右，同比下降3.7%炒俱。
四盐肃、果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展問題
? 目前爪膊，果酒在營(yíng)養(yǎng)、健康和時(shí)尚方面砸王，果酒產(chǎn)業(yè)更加注重產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品品牌的開發(fā)推盛，整個(gè)行業(yè)呈現(xiàn)出的日益增長(zhǎng)趨勢(shì)，成為國(guó)內(nèi)外研究者的關(guān)注熱點(diǎn)谦铃；特別是耘成，一些白酒巨頭企業(yè)，如五糧液驹闰、瀘州老窖等企業(yè)瘪菌，加入或成立果酒企業(yè)，促進(jìn)了果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展嘹朗，擴(kuò)大了果酒市場(chǎng)师妙。
? 各種客觀原因，質(zhì)量監(jiān)督部門難以對(duì)市場(chǎng)果酒品質(zhì)進(jìn)行有效的監(jiān)控骡显，導(dǎo)致果酒品質(zhì)良莠不齊疆栏，不利于產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
五惫谤、果酒發(fā)展優(yōu)勢(shì)分析
? ? 果酒在市場(chǎng)份額較低較小，是一種小眾產(chǎn)品珠洗。有關(guān)果酒的研究和關(guān)注已經(jīng)得到研究人員的高度關(guān)注度溜歪。近年來，受到國(guó)家政策和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的導(dǎo)向许蓖，果酒在消費(fèi)人群中得到認(rèn)可和關(guān)注蝴猪，市場(chǎng)影響力也逐漸擴(kuò)大。
? ? 果酒酒精度低膊爪，一般是5%vol~10%vol自阱，對(duì)人體和神經(jīng)沒有強(qiáng)烈的刺激感，且果酒汲取了水果中的全部營(yíng)養(yǎng)成分精釀而成米酬，富含糖沛豌、酯類、多種維生素及人體必需氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)赃额，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 [7, 40-41] 加派。隨著人們對(duì)身體健康的注重和對(duì)口味的追求日益提高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高跳芳、酒精度低芍锦、口味豐富的果酒將更受到青睞。
? ? 中國(guó)酒類市場(chǎng)消費(fèi)相對(duì)穩(wěn)定飞盆，且當(dāng)前白酒市場(chǎng)呈現(xiàn)緩慢趨勢(shì)娄琉，給果酒產(chǎn)業(yè)提供了良好的發(fā)展契機(jī)次乓。當(dāng)然，市場(chǎng)上出售的果酒大部分屬配制果酒孽水，以獼猴桃檬输、橙、葡萄匈棘、紅棗丧慈、荔枝、蜜桃主卫、柿子逃默、草莓等果酒居多。配制果酒在口感簇搅、香味等方面都還有待改善和提高完域，大量高品質(zhì)的發(fā)酵型果酒更具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
隨著人民物質(zhì)水平的不斷提高瘩将，營(yíng)養(yǎng)飲食結(jié)構(gòu)的不斷變化吟税，酒類固有消費(fèi)市場(chǎng)的改變也為果酒開發(fā)提供了極好機(jī)遇，消費(fèi)者的環(huán)保姿现、健康肠仪、時(shí)尚意識(shí)逐漸清晰，低酒精度备典、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值异旧、品種繁多、包裝新穎時(shí)尚的果酒具有巨大的市場(chǎng)潛力和利潤(rùn)空間提佣。果酒產(chǎn)業(yè)的研發(fā)開發(fā)也勢(shì)將越來越向科學(xué)化吮蛹、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化邁進(jìn)
