醬香白酒的前世今生，以及他獨特的工藝琼富！
關于醬酒的歷史仪吧，枸醬之說盛行。枸醬也稱為蒟醬鞠眉，枸醬的來源在《史記》與《漢書》中均有記載邑商。《漢書》中稱凡蚜，“枸樹如桑人断，其椹長三寸，味酢朝蜘。取其實以為醬恶迈，美。”《史記》記載：建元六年暇仲，大行王恢擊東越步做，東越殺王郢以報∧胃剑恢因兵威使番陽令唐蒙風指曉南越全度。南越食蒙蜀枸醬，蒙問所從來斥滤，曰“道西北牂柯将鸵，牂柯江廣數(shù)里，出番禺城下”佑颇。其中的“枸醬”指的就是醬酒最早期的雛形顶掉。
“醬酒”由來新中國成立后為了振興釀酒工業(yè)，輕工業(yè)部在1952年的時候舉辦了第一屆評酒會挑胸。這次的評酒會雖然給酒行業(yè)帶來了榮耀和聲譽痒筒，但是因為當時對釀酒沒有科學深入的研究，只能根據(jù)“品德優(yōu)良”茬贵、“廣受好評”簿透、“歷史悠久”等條件來評選名酒。
第三屆評酒會（1979年）的時候解藻，按照糖化發(fā)酵劑和將白酒分為5種香型：醬香型萎战、濃香型、清香型舆逃、米香型和其他香型蚂维，不屬于前4種香型的白酒都統(tǒng)稱為其他香型。中國白酒從此開始有了香型的劃分路狮，并確立了各香型的風格特點虫啥。由此“醬”和“酒”跨越千年的戀愛終于“修成正果”。
醬香型是醬酒的第一種典型香味奄妨，類似醬食品的香氣涂籽。這種香型的白酒所含特別是酚類物質(zhì)特別豐富，而這些物質(zhì)成分又主要來源于釀酒原料砸抛。如高溫制曲评雌，這樣出來的酒就是我們常說的醬香突出等風格。
一年生產(chǎn)周期
從制曲投料到最后一次出酒所需要的時間是一年直焙。所以醬酒的生產(chǎn)周期是所有白酒里面耗時最長的景东。
"兩次投料“
醬酒的投料分做兩次，分別叫“下沙”和“糙沙”奔誓。第一次投料叫“下沙”斤吐，從重陽節(jié)開始，即陽歷九月初九。到了九月和措，氣溫降至25度左右庄呈，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟派阱。于是以貴州本地紅纓子高粱為原料诬留，由于原料要經(jīng)過反復發(fā)酵，需要比較粗的原料贫母，但又要保持相對較高的出酒率文兑，所以在下沙的時候，原料的整粒和碎料之比為80%：20%颁独。
高粱經(jīng)過清洗潤糧、加母糟伪冰、潑水堆積誓酒、蒸糧、攤涼贮聂、加曲堆積靠柑、然后放進窖池發(fā)酵。
第二次投料叫“糙沙”吓懈，時間一般為下沙一個月后歼冰。下沙和糙沙的投料量分別為投料總量的50%。糙沙整粒與碎粒之比為70%：30%耻警，然后與下沙發(fā)酵后的糟醅進行混合隔嫡，上鍋蒸煮、攤涼甘穿、加曲腮恩、堆積、再次入池温兼，到這里兩次投料全部完成秸滴。
?"九次蒸煮"
茅臺鎮(zhèn)獨有的糯性紅纓子高粱，比起其他高粱募判，顆粒堅實荡含、飽滿、均勻届垫，粒小皮厚質(zhì)優(yōu)释液，富含2%-2.5%的單寧，支鏈淀粉含量達88%以上装处，需多輪次反復蒸煮才能將酒取完均澳，每一輪的營養(yǎng)消耗都在一個合理范圍。
醬酒在下沙、糙沙兩次投料環(huán)節(jié)各混蒸一次找前，但不取酒糟袁，從第三次蒸煮開始到第九次蒸煮完成，需經(jīng)過攤涼躺盛、撒曲项戴、堆積、下窖槽惫、封窖發(fā)酵周叮、開窖取碚醅、蒸酒六個輪次的循環(huán)界斜，每個環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮仿耽，整個過程共有九次蒸煮。時間為臘月到次年正月各薇。
9次蒸煮其所用容器项贺，名為”甑“[zèng]，也叫甑子峭判。是貴州人常用的做飯的廚房工具开缎。茅臺鎮(zhèn)的甑子能裝高粱750kg，蒸煮環(huán)節(jié)很關鍵林螃，每次蒸煮大約需要兩個小時奕删。蒸餾工藝，可以去除發(fā)酵釀酒過程中產(chǎn)生的甲醇疗认、雜醇油完残、醛類、氰化物横漏、鉛坏怪、錳等有害的物質(zhì)。
"八次發(fā)酵"
顧名思義绊茧，即八次加曲發(fā)酵铝宵，糧食加入大曲后，開始發(fā)酵华畏。九次蒸煮鹏秋，第一次蒸煮前不加曲，所以只有八次加曲亡笑，八次發(fā)酵侣夷。
每一次蒸煮后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”仑乌。每一次是由3-6天的堆積發(fā)酵及30-33天入池發(fā)酵組成百拓。發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁琴锭，用本地黃泥封住，不能透氣衙传，有3~4米深决帖，能裝15~20甑的酒糟。
“七次取酒"
在大曲坤沙醬香白酒的釀造工藝中蓖捶，第一次和第二次投料蒸煮后不取酒地回，真正第一次取酒是在第三次蒸煮后，這時時間已到了歲末年初俊鱼，到第9次蒸煮完畢刻像，每個輪次都會取酒一次，取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼并闲、加曲细睡、堆積、下窖帝火、封窖發(fā)酵等流程溜徙，如此周而復始，每月一次购公，共需要經(jīng)歷七次取酒萌京，時間已經(jīng)到了第二年的8月雁歌，酒廠才開始丟糟宏浩。每一次取得的酒味道不同。
在七次取酒中靠瞎，第一二次取出的酒比庄，酸澀辛辣，第三至第五次取出的酒最好乏盐，口感香甜佳窑，稱為“大回酒”，第六次取到的酒稱為“小回酒”父能，第七次則稱為“追糟酒”神凑。六，七輪次的酒口感苦糊何吝。每一次取出的酒都有用處溉委。
作者：wybao8585
