啤酒被稱之為液體麵包旗国，主要是因為啤酒的營養(yǎng)豐富褐望，富含多種胺基酸及維生素，而且有一定的熱量挣轨，這是因為啤酒中的乙醇军熏、糖類和氨基酸等都是高熱量的成分。不過你喝過具有札札實實麵包味道的啤酒嗎?
實際上卷扮，歐洲大陸有不少傳統(tǒng)的地區(qū)啤酒都帶有滿滿麵包及烘烤香氣荡澎。最為知名的兩款可說是來自慕尼黑的M?rzen跟Munich Dunkel。M?rzen是一款富有麥芽香味的德國琥珀色拉格晤锹，具有新鮮豐富的吐司香氣和面包香味摩幔，Munich Dunkel則是另一種深度發(fā)酵、層次豐富鞭铆，帶有麥芽甜味和典型烤吐司香味的深色拉格或衡。這兩款啤酒也是每年十月慕尼黑啤酒節(jié)(The Munich Oktoberfest) 當中的重要角色。
啤酒裡的麵包味從哪裡得來? 這就不得不提到慕尼黑麥芽(Munich Malt)衔彻，M?rzen與Munich Dunkel的配方裡都有一定比例的慕尼黑麥芽薇宠。慕尼黑麥芽這個名字並不是表示他是慕尼黑當?shù)禺a(chǎn)的麥芽，指的是一種特定烘焙方式及麥芽烘焙的深淺度艰额。在五花八門的麥芽種類中澄港，慕尼黑麥芽歸屬於烘烤麥芽(Kilned Malts)類，意味著在烘烤麥芽時用較高的溫度導致美拉德反應更加明顯柄沮，使這類麥芽的顏色略深回梧，並帶有宜人的餅乾以及麵包香氣废岂。
我們再把眼光放到所有的釀酒麥芽上，光是最主要的大麥芽以及小麥芽狱意，就有多達數(shù)十種的分類湖苞，當然，都是有被烘烤過的详囤。制麥芽的時候财骨，為了讓麥子產(chǎn)生糖化酵素，必須提供溫暖潮濕的環(huán)境讓麥子發(fā)芽藏姐，等到芽長出來麥子充滿酵素後隆箩，又得將麥子烤乾以避免發(fā)芽過度耗損麥子當中的澱粉。烘焙烤乾的過程裡羔杨，烘焙廠會控制溫度 / 時間等因素讓麥芽呈現(xiàn)出不同的風味捌臊。依照麥芽的工藝及使用特性我們可以簡單分為四類，除了上文已經(jīng)提到的烘烤麥芽(Kilned Malts)兜材，還有基礎麥芽(Base Malt) / 焦糖麥芽(Caramel Malt) / 深烤麥芽(Roasted Malt)理澎。
麥芽烘焙過程中，影響風味的兩大關(guān)鍵因素曙寡，就是美拉德反應(Maillard reaction) 以及焦糖化反應(Caramelization)糠爬。這兩個褐變反應咖啡迷們肯定不陌生，沒錯卵皂，與咖啡烘焙過程中的兩大重要階段是一樣的化學變化過程秩铆。美拉德反應是指在持續(xù)加熱過程中，胺基酸與還原糖進行的一連串降解與聚合作用灯变，就像是烤麵包 / 烤肉 / 煎牛排那樣高溫下產(chǎn)生焙烤香氣的過程殴玛。焦糖化則是在高溫170-205攝氏度之間，糖類物質(zhì)因脫水產(chǎn)生的變化添祸，產(chǎn)生了顏色加深滚粟，香氣變?yōu)橛薪固?/ 太妃糖等氣味。
與麥芽相比刃泌，咖啡豆是複雜了許多的種子凡壤。已知咖啡生豆在烘焙前有三百種化學物質(zhì)，烘焙時經(jīng)過複雜的降解與聚合反應耙替，竟產(chǎn)生了有上千種的化學物質(zhì)亚侠。有趣的是這麼多產(chǎn)生的物質(zhì)個別聞起來感覺不出是咖啡，但混起來就成了所謂的咖啡味俗扇。實際上咖啡味是多種的呋喃類化合物( Furans group of compounds硝烂，焦糖化產(chǎn)生 ) 以及吡咯類化合物( Pyrazines compounds，美拉德反應產(chǎn)生 ) 混合產(chǎn)生的铜幽，沒有錯滞谢，咖啡味就是烤出來的味道串稀。
再回頭看看四種麥芽分類中的深烤麥芽(Roasted Malt)，由於這類麥芽的烘焙最徹底狮杨，所以多帶有濃厚的咖啡 / 可可味道母截。使用到深烤麥芽的啤酒風格自然就帶有咖啡味道了，就好比Porter / Stout / Schwarzbier 等等深色酒款橄教。筆者認識的外國友人們清寇，大多數(shù)最喜歡的飲料頭兩名就是咖啡跟啤酒，他們對一杯有濃濃咖啡味的深色啤酒直接反應通常是 "Wow, very nice!!"
本文淺顯的說明了烤焙之於麥芽以及咖啡颤陶，有沒有覺得兩者的關(guān)係更密切了啊? 下回再談談咖啡與啤酒共有的味覺特性 - 苦颗管。
