醬油是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其產(chǎn)品為主要原料蜗帜，在微生物酶的催化作用下分解熟成来惧，并經(jīng)浸濾提取的調(diào)味汁液洽蛀。每l00mL醬油中含可溶性蛋白質(zhì)、多肽见妒、氨基酸達(dá)7.5～10g孤荣，含糖分2g以上，此外须揣，還含有較豐富的維生素盐股、磷脂、有機(jī)酸以及鈣返敬、磷遂庄、鐵等無(wú)機(jī)鹽，是五味調(diào)和劲赠、色香味俱佳的調(diào)味品。?
醬油及醬類釀造調(diào)味品生產(chǎn)最早發(fā)明于我國(guó)秸谢，至今已有兩千多年的歷史凛澎。醬油在歷史上名稱很多，有清醬估蹄、豆醬塑煎、醬汁、豉油臭蚁、淋油最铁、曬油等。最早使用“醬油”這一名稱是在宋代至明代萬(wàn)歷年間垮兑。傳入日本冷尉，后逐漸擴(kuò)大到東南亞和世界各地。
我國(guó)醬油釀造有悠久的歷史系枪，傳統(tǒng)的方法采用野生菌制曲雀哨、曬露發(fā)酵，生產(chǎn)周期長(zhǎng)私爷，原料利用率低雾棺，衛(wèi)生條件差。
?????現(xiàn)代醬油生產(chǎn)在繼承傳統(tǒng)工藝優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上衬浑，在原料捌浩、工藝、設(shè)備工秩、菌種等方面進(jìn)行了很多改進(jìn)尸饺，生產(chǎn)能力有了很大的提高进统，品種也日益豐富
按照制作工藝來(lái)分可以分為：釀造醬油、配制醬油侵佃、改制醬油陷猫、化學(xué)醬油
釀造醬油以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤拳缠、香氣率拒、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。醬油的香氣來(lái)源包括由原料生成的迈螟，由曲霉的代謝產(chǎn)物所構(gòu)成的叉抡，由耐鹽性乳酸菌的代謝產(chǎn)物所生成的，由耐鹽性酵母的代謝產(chǎn)物所生成的答毫，以及由化學(xué)反應(yīng)等多種途徑所生成的褥民。這些產(chǎn)物構(gòu)成了醬油中的酯類、醇類洗搂、羰基化合物消返、縮醛類及酚類等復(fù)雜眾多的香氣成分。
