傳統(tǒng)中式宴席中甜品有兩種上法采幌。一是在正式開(kāi)席之前先有四干、四鮮震桶、四蜜餞休傍、四冷葷、三甜碗蹲姐、四點(diǎn)心磨取，這是為早到的客人喝茶聊天助興。再一種是在宴席的后半部柴墩，酒過(guò)三巡菜過(guò)五味忙厌，節(jié)奏慢下來(lái)，甜品江咳、點(diǎn)心逢净、熱菜穿插著上〖咧福《隨園食單》對(duì)此的解釋是醒酒養(yǎng)胃——“慮客酒多爹土，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之”踩身。
廣東館子飯前喝湯飯后吃甜品的順序顯然是近幾十年受到西餐影響而發(fā)展起來(lái)的胀茵，并非中餐的習(xí)慣。許多1940年代到過(guò)香港挟阻，隔絕多年又在改革開(kāi)放以后故地重游的老作家對(duì)飲食作今昔之比較琼娘，筆下都記錄了這一變化峭弟。
在北美，甜品的“大軸”地位則是不容置疑的脱拼。即便是日韓泰越中國(guó)菜瞒瘸，菜單也都一定把甜品放在最后。許多飯店還把甜品單列出來(lái)挪拟，印一張小紙片挨务，客人吃好正餐以后，服務(wù)員再奉上dessert menu（甜品菜單）玉组，極少有人在點(diǎn)主菜的時(shí)候就把甜品一起點(diǎn)了的谎柄。
1. 蛋糕
餐廳里面的甜品有幾大類(lèi)，蛋糕占據(jù)其中至少半壁江山惯雳。Cake這個(gè)詞可以泛指很多不同種類(lèi)的面點(diǎn)朝巫，基本上凡是用面糊烘焙而成的面點(diǎn)都可以稱(chēng)為cake而凡是用面團(tuán)做成的都可以叫bread，很多品種并不一定是中文所說(shuō)的蛋糕或面包石景。
出現(xiàn)在甜品菜單上的cake有輕重兩大流派劈猿，二者的區(qū)別主要在于是否使用黃油，口感也因此而截然不同潮孽。不加黃油者為“輕”揪荣，成品體積大份量輕，用手輕輕一戳就凹進(jìn)去一大塊往史，吃在嘴里空氣感十足仗颈。而“重型”蛋糕比較厚實(shí)，香味層次豐富椎例，口感則以綿密見(jiàn)長(zhǎng)挨决。
“輕”蛋糕的代表是sponge cake（海綿蛋糕）。這種蛋糕在制作過(guò)程中不加油脂订歪，黃油脖祈、植物油一概不用，也不使用酵母或泡打粉刷晋，全靠打發(fā)蛋液來(lái)達(dá)到蓬松盖高、喧騰的效果，咬上去仿佛一拳打在棉花上無(wú)處著力眼虱，讓人感覺(jué)吃了跟沒(méi)吃差不多或舞，減肥人士也不會(huì)產(chǎn)生罪惡感。
不過(guò)sponge cake很少裸身上桌蒙幻，往往配以水果、cream（奶油）胆筒、chocolate syrup（巧克力糖漿）等邮破。比較常見(jiàn)的做法之一是把它切成薄片诈豌，兩層之間夾入水果、奶油等成為layer cake（夾層蛋糕）抒和。
還可以在制作海綿蛋糕的面糊中加入巧克力粉，就成了巧克力蛋糕。如果在幾層巧克力蛋糕中夾入whipped cream（鮮奶油）和蜜漬櫻桃屁桑，就成了鼎鼎大名的black forest cake（黑森林蛋糕陨界，又稱(chēng)black forest gateau）。
比sponge cake更“輕”的是angel cake（天使蛋糕）镊辕，不但不用油油够，連蛋黃都不用，只用蛋清征懈。這樣一來(lái)石咬，輕是輕了，卻很難成型卖哎，因此天使蛋糕中需要加入大量的糖幫助其成品能夠站住不倒鬼悠。在所有“輕”蛋糕中，天使蛋糕是最甜的亏娜，慎點(diǎn)焕窝。
往“重”蛋糕的方向靠，介于輕重之間的是chiffon cake（戚風(fēng)蛋糕）维贺，用植物油不用黃油它掂。雖然這種蛋糕現(xiàn)在多見(jiàn)于日式烘焙，但卻源自1940～1950年代的美國(guó)幸缕，如今北美的餐廳里面已經(jīng)不多見(jiàn)了群发。
Carrot cake（胡蘿卜蛋糕）做法跟戚風(fēng)蛋糕有點(diǎn)類(lèi)似，歷史更為久遠(yuǎn)发乔，起源已難以追溯熟妓，但直到今天北美的甜品單上還很常見(jiàn)。由于加入了胡蘿卜栏尚，這種蛋糕比一般的戚風(fēng)蛋糕入口更加濕潤(rùn)起愈，帶有顆粒感。胡蘿卜蛋糕還常常加入coconut（椰絲）译仗、cinnamon（肉桂粉）等進(jìn)行調(diào)味抬虽，外面裹上厚厚的奶油糖霜。
甜品單上更普遍的還是帶黃油的蛋糕纵菌，butter cake（黃油蛋糕）和pound cake都屬于這類(lèi)阐污。Pound是計(jì)量單位磅，所以pound cake一聽(tīng)名字就那么敦實(shí)咱圆，其本尊也的確厚重笛辟，主要原料是一磅面粉功氨、一磅糖、一磅黃油手幢。當(dāng)然還可以加入其他調(diào)味品捷凄，比如vanilla（香草）、巧克力围来、可可粉跺涤，現(xiàn)在比較流行的混搭風(fēng)版本還可以加入matcha（抹茶）或green tea（綠茶）。
頻頻出現(xiàn)在甜品單上的還有一種red velvet cake（紅絲絨蛋糕）监透，也屬于黃油蛋糕大家族桶错，不過(guò)現(xiàn)在有些餐廳也用植物油替代。不論用什么油才漆，能夠稱(chēng)為“紅絲絨”關(guān)鍵自然在于其通體紅色牛曹。按照傳統(tǒng)做法，紅色主要來(lái)自cocoa powder（可可粉）醇滥，如果在配料中加入白醋和buttermilk（一種很濃的奶制品黎比，是制黃油的附產(chǎn)品），這兩樣?xùn)|西通過(guò)化學(xué)作用可以更加充分地展示可可粉中的花色素苷鸳玩，提升成品鮮紅的顏色阅虫。二戰(zhàn)當(dāng)中由于供給短缺，人們發(fā)明了新方法不跟，用beetroot（甜菜根）來(lái)得到紅絲絨蛋糕所需的艷麗色彩颓帝。這種做法現(xiàn)在也頗為常見(jiàn)，更有低成本的餐廳干脆就用食用色素來(lái)替代窝革。
紅絲絨蛋糕的姊妹花是devil's food cake（魔鬼食物蛋糕）购城，其實(shí)就是厚重的巧克力蛋糕。跟紅絲絨蛋糕不同虐译，這種蛋糕不用可可粉瘪板，而是直接把成塊的巧克力融化后加入面糊，成品的顏色便是純正的深棕色而不是紅褐色漆诽。為了凸顯其“魔鬼”本色侮攀，一層層巧克力蛋糕中間還要夾上巧克力醬，外面還要涂抹巧克力奶油厢拭。
跟巧克力蛋糕同樣流行的兰英，還有加入fudge（軟糖）的蛋糕。Fudge是把糖和黃油融化以后反復(fù)揉搓拉伸以后得到的一種固態(tài)軟糖供鸠，顏色比巧克力略淺畦贸，味道則更甜。有的蛋糕中同時(shí)加入巧克力和fudge楞捂，以得到富有層次的口感薄坏。
甜品單上還常見(jiàn)cupcake（紙杯蛋糕）正林，尤其是作為下午茶的點(diǎn)心。雖然名為蛋糕颤殴，但cupcake的賣(mài)點(diǎn)其實(shí)是icing，就是蛋糕上面又高又厚的奶油裱花鼻忠。為了造型好看涵但，奶油需要有一定硬度，這要靠糖帖蔓，所以紙杯蛋糕上面的裱花通常都十分甜膩矮瘟。
不論如何變化，前面說(shuō)的這些蛋糕都是用面粉做的塑娇，還有一些flourless cake（無(wú)面粉蛋糕）澈侠，或者完全不用面粉，或者只在底部有一層薄薄的面皮托底埋酬。Cheesecake（芝士蛋糕）就屬于這類(lèi)哨啃。多數(shù)芝士蛋糕有一層很薄的底，主體部分則是大量芝士写妥、雞蛋和糖的排列組合拳球，入口絲般柔順，香濃細(xì)膩珍特。
2. 派和曲奇
派是一個(gè)音譯詞祝峻，英文是pie，可甜可咸扎筒，共同特點(diǎn)是有一張油酥制成的派皮莱找，內(nèi)中填入餡料。咸味的派以肉類(lèi)餡料為主嗜桌，雞肉奥溺、牛肉都可入餡。而甜品中的派多以水果為餡症脂，apple pie（蘋(píng)果派）最常見(jiàn)谚赎。切一角上桌，旁邊擺上一勺冰淇淋诱篷，或是澆上syrup（糖漿）壶唤。
講究一點(diǎn)的餐廳會(huì)按時(shí)令推出不同的水果派。春天是rhubarb strawberry pie（大黃草莓派）棕所，色澤通紅闸盔，甜中帶酸。Rhubarb與中藥大黃是近親琳省，西餐甜點(diǎn)用其色紅而味酸的葉柄迎吵，常與草莓躲撰、紅莓等搭配。
夏天北美有一種黃桃击费，肉質(zhì)軟滑拢蛋，但比水蜜桃粗糙，味道比較淡蔫巩，直接當(dāng)水果吃并不可口谆棱，所以多用來(lái)制作peach pie（黃桃派）。各式漿果唱主角的blueberry pie（藍(lán)莓派）圆仔、raspberry pie（紅莓派）垃瞧、cherry pie（櫻桃派）也是夏天的應(yīng)時(shí)之選。此外坪郭，烈日炎炎之下要說(shuō)清涼爽口个从，少不了lemon pie（檸檬派）和key lime pie（青檸檬派），酸爽宜人歪沃，不過(guò)為了壓制酸味常常加入了太多的糖而變得有點(diǎn)膩人嗦锐。
秋天最重要的要數(shù)金黃的pumpkin pie（南瓜派），軟糯香滑绸罗，往往帶有cinnamon（肉桂粉）意推、ginger（姜）和其他香料的味道。北美的烘培食譜中肉桂粉是使用最為廣泛的香料之一珊蟀，幾乎到了無(wú)肉桂不甜品的地步菊值。南瓜派雖然有各種不同的食譜，但這幾種香料已經(jīng)形成了固定搭配育灸，只要一聞到香料的味道就能聯(lián)想到南瓜派腻窒。因此，有人把這幾種香料的組合從南瓜派中剝離出來(lái)磅崭，用在其他甜品和飲料上面儿子，比如咖啡店在秋季推出的pumpkin pie spiced latte（南瓜派香味拿鐵）就是其代表作。
同樣是用水果做餡砸喻，如果把派調(diào)個(gè)個(gè)兒柔逼，餡料放在下面，餅皮放在上面割岛，就成了crumble愉适，以apple crumble最著名。當(dāng)然癣漆，crumble所用的餅皮跟派不完全一樣维咸。Crumble字面的意思是瓦解，顧名思義，它的餅皮也比較細(xì)碎而不是完整的一塊面皮癌蓖，既可以用面粉加入黃油制作瞬哼，也可以用燕麥、面包渣等租副。
除了鮮果坐慰，干果也可以做派，walnut pie（核桃派）用僧、pecan pie（山核桃派）就是典型代表讨越。這類(lèi)派通常使用糖、糖漿永毅、雞蛋混合起來(lái)作為餡料的主體，填充在派皮里面人弓，再把干果放在上面沼死。
比walnut pie更常見(jiàn)的是walnut tart（核桃塔）。Pie（派）與tart（塔）非常相似崔赌，都是酥皮在下餡料在上意蛀。個(gè)人感覺(jué)，派皮偏酥軟健芭，入口即化县钥，而塔皮較硬，拿起來(lái)不易散落慈迈。另外若贮，派在餡料之上可以再加一層面皮，把餡料完全包裹起來(lái)痒留，而塔則只有下面一層皮托底谴麦。一般餐廳供應(yīng)的甜品，派常常是烤成較大的尺寸伸头，十吋八吋甚至更大匾效，點(diǎn)上一份，后廚會(huì)從預(yù)先烤好的整只派上切下來(lái)一片恤磷。而塔很多時(shí)候是一兩吋直徑的小型tartlet面哼。還有一點(diǎn)區(qū)別，如果用鮮果做餡扫步，派的做法是把水果填入生的派皮一起烤熟魔策，而塔則多為把餡料直接填入事先烤好的塔皮，水果不進(jìn)烤箱锌妻。
比塔皮更硬的是cookie（曲奇）代乃。中文所說(shuō)的“餅干”在英文中對(duì)應(yīng)幾個(gè)不同的單詞，甜的餅干在北美統(tǒng)稱(chēng)為cookie，多為圓形搁吓。有必要強(qiáng)調(diào)一下這是北美的說(shuō)法原茅，因?yàn)槌嗣绹?guó)和加拿大以外，多數(shù)英語(yǔ)國(guó)家把這東西叫做biscuit堕仔，但在北美biscuit卻另有所指擂橘。
在中國(guó)，餅干始終處于零食的地位摩骨，不管多招人喜歡通贞，宴席上斷沒(méi)有把餅干端上桌的。而在北美恼五，幾乎所有咖啡店昌罩、蛋糕店都會(huì)自己制作cookie，它還可以作為飯后甜點(diǎn)的原料登上正餐的舞臺(tái)灾馒。當(dāng)然茎用，能夠成為一道甜品，除了cookie本身制作精良之外睬罗，通常還會(huì)在上面配上大大一勺冰淇淋轨功。最經(jīng)典的搭配是chocolate chip cookie with ice cream（巧克力粒曲奇配冰淇淋）。
Brownie中文一般音譯為布朗尼容达，是一種介于蛋糕和曲奇之間的甜點(diǎn)古涧，比蛋糕硬，比曲奇松軟花盐，也比曲奇厚實(shí)一些羡滑。之所以叫這個(gè)名字，是因?yàn)樗w棕色算芯，因而brownie只有巧克力口味啄栓，沒(méi)有別的。同樣也祠，作為一道甜品上桌昙楚，最好也是配上冰淇淋。講究的brownie會(huì)在制作過(guò)程中加入比較多的塊狀巧克力夾在中間诈嘿，上桌之前回一下?tīng)t堪旧，這樣內(nèi)部的巧克力遇熱融化，咬在嘴里會(huì)有“爆漿”的效果奖亚，這叫l(wèi)ava brownie（火山熔巖布朗尼）淳梦。巧克力蛋糕也有類(lèi)似的做法，叫l(wèi)ava chocolate cake（火山熔巖巧克力蛋糕）昔字。
作為曲奇等甜品的“澆頭”爆袍，caramel（焦糖）能增加味道的層次和口感的變化首繁。這是一種類(lèi)似糖漿的粘稠液體，用砂糖慢火熬制而成陨囊，在濃烈的甜味之外還有淡淡的焦香弦疮。
3. 布丁和慕斯
除了這些造型漂亮的糕、餅蜘醋，還有一大類(lèi)甜品是像豆腐一樣提不起胁塞，甚至像豆腐腦一樣站不住的，即便能站住也是軟塌塌晃悠悠的压语。這類(lèi)甜品的典型代表就是pudding（布缎グ铡）。
布丁本身是一大類(lèi)食品的總稱(chēng)胎食，在某些國(guó)家甚至有咸味的布丁扰才。在北美，甜品布丁最常見(jiàn)的有bread pudding（面包布恫蘖）训桶、rice pudding（大米布丁）酣倾、milk pudding（牛奶布丁）谤专、fruit pudding（水果布对晡）等，它們的共同特點(diǎn)是粘稠而濕潤(rùn)置侍，半干半稀映之，大多加入牛奶和雞蛋增稠增香。
根據(jù)增稠劑的不同蜡坊，布丁可以變化出多種形態(tài)杠输，每一種還有各自的名稱(chēng)。如果用雞蛋增稠秕衙，叫做custard蠢甲，中文譯作卡仕達(dá)或是蛋奶凍，顏色奶黃据忘，乳香濃郁鹦牛。如果用淀粉使之凝固，在法式甜品中叫做blancmange勇吊，通常只用牛奶或奶油曼追，因而潔白如玉。
前面提到過(guò)的caramel（焦糖）與布丁是絕配汉规，菜單上有多種寫(xiě)法礼殊，最樸實(shí)的是caramel pudding，花哨一點(diǎn)的叫caramel custard，法國(guó)腔調(diào)則是crème caramel晶伦。講究的做法是在牛奶布丁上面灑一層焦糖粉碟狞，上桌后服務(wù)員用酒精槍點(diǎn)燃糖粉，火焰燒盡之后會(huì)有一層薄薄的脆殼坝辫，跟布丁的嬌嫩軟滑相對(duì)比篷就，形成一種有趣的口感。
Mousse（慕斯）是另一類(lèi)濕軟的甜品竭业。我們?cè)缫呀?jīng)習(xí)慣了慕斯蛋糕，但在北美及舍，慕斯并不需要蛋糕的加持未辆，可以單獨(dú)作為一道甜品上桌。Mousse這個(gè)詞在法文中的本意是泡沫锯玛，足以描述其形態(tài)咐柜。
慕斯一般用蛋清或淡奶油打發(fā)起泡來(lái)制作，因此入口即化攘残，其中的氣泡會(huì)造成一種若有若無(wú)若即若離的口感拙友。至于味道，全在于加入什么樣的配料歼郭。慕斯家族的老三樣是醇厚絲滑的chocolate mousse（巧克力慕斯）遗契、香濃而略帶苦澀的coffee mousse（咖啡慕斯）、猛烈甜膩的caramel mousse（焦糖慕斯）病曾。
加入水果或果醬也是慕斯的常見(jiàn)做法牍蜂，不但味道可口，顏色也醒目泰涂。Mango mousse（芒果慕斯）鲫竞、passion fruit mousse（百香果慕斯）、raspberry mousse（紅莓慕斯）等都很清爽宜人逼蒙。
許多餐廳會(huì)把老三樣與水果口味的慕斯排列組合从绘，推出各種新奇的味覺(jué)體驗(yàn)。上桌的時(shí)候往往用玻璃杯盛裝是牢，如同雞尾酒一般擺出層次顶考，先養(yǎng)眼再養(yǎng)嘴。
如果不把果汁果醬跟慕斯組合在一起妖泄，而是往里面加入明膠驹沿，就得到一種最受小朋友歡迎的甜品jelly（果凍，或譯啫哩）蹈胡。最有名的果凍品牌是1897年注冊(cè)商標(biāo)的Jell-O渊季，在許多家庭式餐廳的兒童套餐中甜品就由Jell-O擔(dān)當(dāng)朋蔫。
