夏天，是磨難的季節(jié)刊驴。周身似火姿搜，風(fēng)火云蒸的高溫，給人帶來(lái)的是煩躁與騷動(dòng)捆憎；揮汗如雨的高溫舅柜，消蝕的是人的熱情與激情。
炎熱已經(jīng)讓人無(wú)從選擇該吃些什么躲惰，而煎致份、炒、烹础拨、炸總免不了讓人大汗淋漓氮块。食欲不振，往往比常日消瘦太伊，俗謂之“苦夏”雇锡。這時(shí)候，一碟清爽的冷面才能入得法眼僚焦，進(jìn)得五臟锰提，暑氣全消，爽心爽肺芳悲。
在上海多年立肘，一到驕陽(yáng)蟬鳴的日子，街道兩旁的國(guó)營(yíng)民營(yíng)飲食店里名扛，都會(huì)飄出勾人的醋和花生醬的香味谅年。
加了蛋的寬面，點(diǎn)了上好的麻油肮韧，那是“冰肌玉骨至清涼無(wú)汗”融蹂。面色呈淡黃，面寬似韭葉弄企，吹彈可破超燃。不消說(shuō)，吹面的師傅自然是高手拘领。面條得先蒸后煮意乓，蒸上10分鐘左右，再入淡鹽水煮熟约素，瀝干届良、冷卻笆凌。不過(guò)微妙是冷卻一步，不用水亦不用冰士葫，卻用電風(fēng)扇狂吹乞而，故上海人又賜諢名“電風(fēng)扇冷面”。
當(dāng)然为障，調(diào)制醬料和配菜的阿姨也是深藏不漏的高手晦闰。花生醬和芝麻醬按秘密比例調(diào)勻鳍怨，花生醬的作用主要是滑爽呻右；而芝麻醬的作用是提香。用冷開(kāi)水調(diào)勻鞋喇，點(diǎn)入香醋声滥，香氣四溢。配比侦香、酸咸落塑、厚薄，都要拿捏得恰到好處罐韩，不能稀也不能厚憾赁，要調(diào)到醬汁剛剛好能粘在面條上的程度，入口既感覺(jué)到它的存在散吵，又不會(huì)在喉嚨噎住龙考。
接下來(lái)便是面澆頭。澆頭有各式矾睦，代表著地地道道的本幫風(fēng)味小菜晦款。葷有大排、鱔絲枚冗、辣醬缓溅、辣肉；素有香菇赁温、面筋坛怪、青椒、茭白股囊。其中最經(jīng)典的袜匿，要數(shù)“三絲”和“辣醬”組合：青椒絲、茭白絲毁涉、肉絲沉帮，正所謂銀芽三絲锈死；而辣醬則是用豆腐干贫堰、洋山芋丁和肉丁穆壕，加上辣醬炒出來(lái)。不過(guò)其屏，哪怕是最簡(jiǎn)潔的清冷面喇勋，拌綠豆芽或黃瓜絲，也是清爽可人偎行。
默默無(wú)語(yǔ)等在發(fā)貨窗口前川背，看著面無(wú)表情的中年阿姨用蘭花拂穴手抓出一把面，澆上醬油蛤袒，醋和花生醬放進(jìn)塑料碟子里熄云，然后把碟子滑到你面前。這力道拿捏得恰到好處妙真，既能讓碟子撞擊在不銹鋼或貼瓷臺(tái)面上發(fā)出清脆的聲音缴允，又不至于把醬汁濺到食客們的身上。
你要是問(wèn)我珍德，哪家店的冷面做得好练般，這還真是一件為難的事情。最好的地方應(yīng)該是那種你走在南京路淮海路四川路或者任何一個(gè)老城區(qū)時(shí)锈候，見(jiàn)到的任何一家看起來(lái)很簡(jiǎn)陋破舊薄料，有個(gè)破爛的空調(diào)外加掛在墻上會(huì)搖頭的電風(fēng)扇，服務(wù)員穿白大褂黑膠鞋買東西給籌碼的泵琳，除了冷面還賣生煎小籠小餛飩雞鴨血湯排骨年糕的那種國(guó)營(yíng)的店里面摄职。那些做了幾十年冷面的面無(wú)表情的老師傅老阿姨在里面飛快地澆調(diào)料，顧客就在外面隔著玻璃緊張地關(guān)注醋和花生醬的比例虑稼，那種味道才是：真正的上海冷面琳钉。
你要是還追問(wèn)我，到底什么冷面最好吃蛛倦，那就是老媽經(jīng)常做的花椒油黃瓜冷面歌懒。對(duì)于擅長(zhǎng)做面的北方人，恐怕這冷面用的面條是唯一需要外面買的溯壶，常用扁面及皂，略帶堿水味道。做法更是簡(jiǎn)單且改，面條煮熟過(guò)涼水验烧，加入芝麻醬、花椒油又跛、生抽碍拆、蒜蓉、醋、黃瓜絲即成感混。
冷面最好的味道端幼，總是第二口。第一口吃得急弧满，急了容易嗆到婆跑；芝麻醬奪味，滿嘴里都芝麻醬味道庭呜，有點(diǎn)發(fā)黏滑进，這時(shí)候咬一口清爽的黃瓜，更像是說(shuō)：嘴啊募谎，先潤(rùn)潤(rùn)扶关，醒醒吧。第二口才是真格的数冬，咧開(kāi)嘴驮审，很豪邁的吸方方正正一整口面，各種味道混合在一起吉执，就像夏天雷陣雨之前疯淫，天空沉暗，空氣里彌漫的雨味道一樣鮮明戳玫。連啖幾大口熙掺，有時(shí)候咬到蒜頭，爽厲明快咕宿，直沖腦門币绩，快意恩仇。小半碗冷面下肚府阀，卻像剛洗了溫水澡換上件白汗衫缆镣，煥然一新的舒服。更妙的是一低頭试浙，發(fā)現(xiàn)感受那么豐富董瞻，還有大半碗面在，心懷大寬田巴。
于是在大夏天午后钠糊，蟬聲織著絲，人盤腿坐在地上壹哺，半個(gè)腦袋塞在海碗里抄伍，呼嚕呼嚕，從急吼吼到慢悠悠管宵，最后溫淡舒展而悠長(zhǎng)截珍，老媽的味道攀甚，也就在此了。
作者： lolitalin【安食居|茶點(diǎn)】
