導(dǎo)讀：無論怎么處理茁裙，蔬菜中的亞硝酸鹽含量都會隨著儲存時間的增加而增加，營養(yǎng)的流失也越來越嚴(yán)重节仿。
去年晤锥，一則“揚(yáng)州戴先生一家三口同時患上癌癥,就因長期吃剩飯剩菜”的新聞風(fēng)靡網(wǎng)絡(luò)，傳播者均以剩菜的亞硝酸鹽“超標(biāo)”等實驗進(jìn)行佐證廊宪，甚至有媒體以此作為科普矾瘾。
對此眉踱，筆者想辟一辟這“新瓶裝舊酒”的謠言，理順“剩菜”霜威、“亞硝酸鹽”和“致癌”這三者之間鏈條。
亞硝酸鹽致癌册烈？No戈泼！
這些謠言給出了一個觀點：亞硝酸鹽是致癌物，甚至有蓄積中毒的問題赏僧。實際上大猛，造謠者用了“偷換概念，張冠李戴”的伎倆淀零。這里我部分認(rèn)同官媒的觀點挽绩，因為亞硝酸鹽并不會致癌，而是其與蛋白質(zhì)分解物——胺類的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物驾中，N-亞硝基化合物（分為N-亞硝胺和N-亞硝酰胺）才具有致癌性唉堪。而亞硝酸鹽在體內(nèi)的代謝很快，除非是一次性大量攝入肩民，才會引起中毒（高鐵血紅蛋白血癥）唠亚，因而正常人攝入正常量的亞硝酸鹽并不會中毒。
造謠者將N-亞硝基化合物的致癌性歸咎于亞硝酸鹽是不科學(xué)的持痰。因為這個化學(xué)過程需要一定的條件灶搜，而且通過攝入足夠的維生素C和維生素E可阻止這一反應(yīng)的發(fā)生。
況且工窍，許多謠言以“剩菜剩飯的亞硝酸鹽含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)”為依據(jù)割卖。實際上這是對國家標(biāo)準(zhǔn)的曲解。文中所謂“蔬菜不超過4 mg/kg患雏，肉不超過3 mg/kg”是對原材料的要求鹏溯。
對于加工后的食物制品，根據(jù)最新的《GB 2762-2012 食品中污染物限量國家標(biāo)準(zhǔn)》和《GB2760-2011 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》纵苛，蔬菜及其制品（腌漬蔬菜）的亞硝酸鹽含量不超過20 mg/kg剿涮；肉制品的亞硝酸鹽殘留量不超過30 mg/kg。由于蔬菜中的亞硝酸鹽和硝酸鹽含量受到施肥攻人、環(huán)境影響很大取试，不同區(qū)域差異較大，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為只要蔬菜及其制品中，亞硝酸鹽含量不超過20 mg/kg這一標(biāo)準(zhǔn)就是合格的筝家。而且鮮肉亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量極低舀武，除非人為添加亞硝酸鹽矫户，妥善保存幾乎沒有亞硝酸鹽含量增加的風(fēng)險猿棉。
黃曲霉毒素或為最終的致病因
回到新聞磅叛，相對于戴先生一家人長期吃剩飯剩菜比起來，筆者認(rèn)為萨赁，這一家子人吃霉變食物弊琴，導(dǎo)致攝入致癌性極強(qiáng)的黃曲霉毒素（AFT）才是他們罹患癌癥的核心因素。
AFT是霉菌毒素中毒性最大的一類杖爽，存在于土壤敲董、動植物、各種堅果中慰安，特別是容易污染花生腋寨、大豆、谷物等糧油產(chǎn)品化焕。早在1993年萄窜，世界衛(wèi)生組織（WHO）癌癥研究機(jī)構(gòu)就將AFT列為1類致癌物。其主要的靶器官是肝臟撒桨，誘發(fā)肝癌的能力比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍查刻，而且能誘發(fā)其他消化系統(tǒng)惡性腫瘤。
剩菜應(yīng)不應(yīng)該吃元莫？
雖然沒有確切的研究證明吃剩菜是致癌因素赖阻，但無論怎么處理，蔬菜中的亞硝酸鹽含量都會隨著儲存時間的增加而增加踱蠢，營養(yǎng)的流失也越來越嚴(yán)重火欧。當(dāng)然絕大多數(shù)城市人也不可能在家里種蔬菜，吃一頓拔一頓茎截。
科學(xué)的做法是“冷藏苇侵、快吃、保鮮”企锌。研究表明榆浓，冷藏可有效降低剩菜中亞硝酸鹽的含量。剩飯剩菜在烹飪后2小時內(nèi)放進(jìn)冰箱撕攒，用較淺容器盛放陡鹃，便于冷卻，這樣可有效遏制細(xì)菌和真菌的滋生抖坪。冰箱中存放的食物取出后必須回鍋加熱萍鲸，可有保鮮、殺菌的作用擦俐，防止細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生脊阴。盡量2頓之內(nèi)把剩菜吃完。
當(dāng)然最好的方法就是盡量不吃剩菜，吃多少做多少嘿期，頓頓吃新鮮的品擎，放在冰箱還不如放在胃囊里呢！
