每一個看似很牛X的企業(yè)背后其創(chuàng)業(yè)史都很狗血捌袜，都經(jīng)歷了不少艱辛说搅，那柳岸后有小芳的村莊，何以遇見虏等；道.術(shù).勢的兼?zhèn)渌坪跻婚_始就決定了創(chuàng)業(yè)是否會成功弄唧。數(shù)據(jù)調(diào)研顯示，2015霍衫，我國餐飲新開店比例在60%候引，營業(yè)額增長的只有11%，競爭如此激烈的一個行業(yè)敦跌，如果一開始闖入就犯了選址澄干，資金準(zhǔn)備不足，未有推廣計劃的大忌下柠傍，是否還有成功的機(jī)會麸俘？
下面，我們走進(jìn)這樣一家餐飲企業(yè)背后的故事惧笛，從選址錯誤从媚、到出現(xiàn)危機(jī)、危機(jī)中的轉(zhuǎn)機(jī)患整、
背景
有人曾揭露餐飲業(yè)“十開九敗”拜效，而近幾年受大環(huán)境創(chuàng)業(yè)熱的影響喷众，餐飲業(yè)也因為“看似較低”的門檻，大量團(tuán)購紧憾、網(wǎng)上訂餐平臺的興起到千，吸引了無數(shù)創(chuàng)業(yè)者前仆后繼。
2015年北上廣深等一線城市餐飲門店增量均超過50000+赴穗，增幅超50%父阻，也就是說，每天早上眼睛睜開望抽，就又比昨天多了150多家餐飲加矛。
在這樣的情況下，想要在餐飲業(yè)爭下一席之位煤篙，艱難程度可以想象斟览。在這樣的市場環(huán)境下，有這樣一個人經(jīng)歷過創(chuàng)業(yè)廝殺辑奈，開了12家分店苛茂，仍然奮斗在前線的餐飲人，他的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷鸠窗，以期給想加入餐飲業(yè)妓羊，或是已經(jīng)在這條船上的老板們一些曙光
01選錯店址=出師未捷身先死
從狗血創(chuàng)業(yè)史說起
佟雨澤，「一味一誠」的85后創(chuàng)始人稍计，在他看來自己的經(jīng)歷很狗血很慘躁绸。
“開第一家店就為了糊口，這是老實(shí)話臣嚣【还危”2009年12月，他揣著10萬塊錢在北新橋附近的東四北大街開了第一家一味一誠硅则。
“當(dāng)時自己的店位置特別不好淹父，和簋街是一個交叉口，那邊都是老北京怎虫，低保戶的一些人群暑认，對面有個鹵煮特別火，但這條街就沒有人大审，說句不好聽的就叫‘燈下黑’蘸际，真的是通過生硬的拉過來的客人〖⑴”
選址理論里面有一點(diǎn)就是不能選在兩個地鐵口的中間捡鱼，而當(dāng)時的佟雨澤的店就在那個位置，“這店面五年換了4家店，前一年是浙南的土菜驾诈，給裝修的人也說這個地方不行缠诅，這店得賠錢≌”
危機(jī)
正如裝修師傅所言管引，佟雨澤果然遇到了危機(jī)。
原本他以為店開起來了就會有流水闯两，為此也沒有把開業(yè)后的推廣費(fèi)用計入預(yù)算褥伴，但沒料到的是營業(yè)情況根本不理想，必須得想辦法做做推廣漾狼≈芈“當(dāng)時開業(yè)后，卡里就剩5000元逊躁，12月18號開的業(yè)似踱，開店每天最高營業(yè)額只有800元，有時候才300元稽煤。而推廣的話核芽，單是上大眾點(diǎn)評的優(yōu)惠券一個月就要3500元〗臀酰”
危機(jī)分析
從這些描述當(dāng)中轧简，我們不難發(fā)現(xiàn)，佟承陽遇到的最大問題出在選址和預(yù)算上匾二，店址的問題直接關(guān)系到客流哮独，也就是餐飲門店的命脈，這也是餐飲業(yè)最常遇到的五類困難之三：
1.開店專員專業(yè)度不足
2.經(jīng)驗少選址調(diào)查不足假勿，沒有科學(xué)依據(jù)
3.成熟商圈借嗽、客流、物流數(shù)據(jù)模糊转培，缺少投資收益預(yù)測
4.缺少整體規(guī)劃，沒有店鋪生命周期管理
5.沒有主動出擊浆竭，被動依靠中介推薦
如何選址
一浸须、選址想要選定一個好的餐飲門店，需要充分了解以下信息：
基本信息：基礎(chǔ)信息邦泄、競爭對手删窒、現(xiàn)有店營業(yè)情況、人流量顺囊、消費(fèi)習(xí)慣
路段商業(yè)信息（商圈基本信息）：基本信息肌索、社會/人口情況、周邊情況
位置信息：可見度/可接近度（看見招牌的最遠(yuǎn)距離/看見招牌后進(jìn)店的難易程度）
場地情況：場地基本情況/周邊租金情況
那么如何了解這些信息呢特碳？向來實(shí)踐出真知诚亚，佟雨澤也在不斷開設(shè)分店的過程中晕换，也逐漸摸到了選址的門道，我們也以他的經(jīng)驗為參考站宗。
1.要對選址所在的商圈進(jìn)行前期調(diào)研闸准。
周圍的客戶，潛在客戶有多少人梢灭，構(gòu)成夷家，收入，特性……消費(fèi)習(xí)慣是什么樣的敏释，有沒有餐飲街库快，要進(jìn)行蹲點(diǎn)，看位置客人的流動情況怎么樣钥顽，領(lǐng)居家消費(fèi)怎么樣缺谴。餐飲街的定位都能判斷一些，社群的商業(yè)就看周邊的消費(fèi)能力耳鸯。
總結(jié)：前期的調(diào)研直接影響著你的流水
2.走訪湿蛔，蹲點(diǎn)至少要蹲2個禮拜。周一县爬，周五阳啥，周六周日，最少4天一周财喳。
3.人流動向也要注意察迟。
在佟雨澤看來，海底撈耳高，外婆家是"造人流"的扎瓶，其余的大都是"吃人流"，就比如他所在的烤魚菜系泌枪，所以人流動向十分關(guān)鍵概荷。“比如簋街一南一北就差別很大碌燕，從人流動向看北邊基本上是從東直門那邊過來的误证，那邊餐廳少。而南邊來的基本上是從后海修壕，南鑼鼓巷來的人愈捅，那邊本身就有不少餐廳，車基本上都是來自于北邊慈鸠，所以北面好蓝谨，胡大最火的店就在北面，仔仔也好幾個店都在北面，胡大開在南邊也是因為后來有了人氣譬巫】ч梗”
“這些經(jīng)驗都是血的教訓(xùn)，一個坑一個坑的踩出來的缕题。國展第三個店由于選址問題截歉，準(zhǔn)備關(guān)了轉(zhuǎn)讓；而另外一個店的選址就不錯烟零，150平瘪松，才20個桌子，能做50-60萬锨阿，特別后悔沒有把一層也拿下宵睦，火齊就在那里發(fā)的家。小而美也是一個出路墅诡】呛浚”佟雨澤介紹。
4.好地段再貴也拿末早，不好再便宜也不要烟馅。
佟雨澤舉了一味一誠西單大悅城店的例子∪涣祝“西單大悅城租金很高郑趁，一個店開起來就得200萬左右"。但其人流量很足姿搜，可以為店里帶來更多的客流寡润。而且商家選擇商場開店有一大好處就是商場排他性，保證多樣性舅柜，保證獨(dú)特性梭纹。一層樓肯定不會允許開2家同品類的店，這也是一種保障致份。
二变抽、預(yù)算
而關(guān)于預(yù)算方面，創(chuàng)業(yè)者要注意兩點(diǎn)知举，一瞬沦、各項費(fèi)用水平參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；二雇锡、根據(jù)費(fèi)用統(tǒng)計，計算保本點(diǎn)僚焦，規(guī)劃目標(biāo)營業(yè)額锰提，隨時掌握店面盈虧情況，并根據(jù)實(shí)際情況及時調(diào)整策略。
餐飲業(yè)天使投資人阮志勇給出參考：
（一）開出一家餐館的成本
1立肘、找商鋪边坤，房租；
2谅年、工程設(shè)計茧痒、施工；
3融蹂、桌椅軟裝類采購旺订；
4、辦理證照超燃；
5区拳、人員薪資；
6意乓、設(shè)備樱调、工具、器皿采購届良；
7笆凌、原料采購；
8士葫、包材采購乞而；
9、雜項采購为障；
（二）讓這家餐館有生意的成本
以上(包括但不限于)每個環(huán)節(jié)都為盈利而設(shè)計晦闰。
1）0、想好可以干什么應(yīng)該干什么鳍怨、揚(yáng)長避短呻右；
2）0.5、準(zhǔn)備好開業(yè)如果生意不好如何后續(xù)調(diào)整的方案和一旦生意好競爭對手加入如何應(yīng)對的方案鞋喇；
3）1-9声滥、 根據(jù)以盈利為導(dǎo)向的籌備方案并結(jié)合自身資源及現(xiàn)場實(shí)況做選擇題。
90%以上開餐廳只準(zhǔn)備了第一部分的銀子侦香，第二部分沒有充分考慮進(jìn)去落塑，結(jié)果死在0-0.5的環(huán)節(jié)，和所有商業(yè)一樣罐韩，0-1都是最難的憾赁，這個安安真的是體會很深
02"燈下黑"的第一家店如何突圍？
坑里學(xué)出來的經(jīng)驗
當(dāng)選址差強(qiáng)人意已成定局散吵，該如何拯救營業(yè)額呢龙考？我們繼續(xù)佟雨澤的創(chuàng)業(yè)故事蟆肆。
佟雨澤在店址“很差”并且預(yù)算不夠的情況下，選擇向哥們借錢做推廣晦款，“我找一哥們借錢炎功，但那時候哥們也沒錢，還是從他老婆那里借的1萬缓溅∩咚穑”
借來推廣費(fèi)用后，佟雨澤把15000元用在了大眾點(diǎn)評的川菜排名和區(qū)域曝光上坛怪，“那個時候大眾點(diǎn)評特別好使淤齐，我在12月23號上的優(yōu)惠券，套餐68元兩位酝陈，24號圣誕夜就‘爆了“床玻，一下把日均400的營業(yè)額提升到了3500左右（這還是活動后的交易額）一天營業(yè)額，白天人會比較少沉帮，晚上人多锈死。”佟雨澤的東四店由此度過危機(jī)穆壕。
盡管東四店已拆遷待牵，但從食客的留言就可看出它的成功
在這樣的情況下，佟雨澤摸索著把一味一誠做了起來喇勋，當(dāng)年借了錢的哥們也成了佟雨澤的合作人缨该，創(chuàng)始店雖然由于客觀原因拆遷，但一味一誠已經(jīng)陸續(xù)在北京西單川背、雙井開了12家店贰拿。
問題分析
一旦選址不佳，快速啟動推廣方案熄云，從另外的途徑吸引客流膨更，不得不說佟雨澤的反應(yīng)很快，當(dāng)然缴允，運(yùn)氣也不錯荚守，2003-2013年是餐飲的黃金10年，優(yōu)惠券和曝光相結(jié)合练般，發(fā)揮了巨大的作用矗漾，由此也可見營銷推廣的重要性。
但如果同樣的情況發(fā)生在當(dāng)下薄料，優(yōu)惠券和曝光的組合能否再次發(fā)揮效用敞贡？
“優(yōu)惠券是那個時代的產(chǎn)出，團(tuán)購出來后優(yōu)惠券就很弱化了摄职，漸漸退出了嫡锌。2010-2012年團(tuán)購占主角虑稼，2013年才回歸商戶通琳钉。后來势木，剛開的店就是微博群發(fā)，微信自媒體推廣歌懒，不過這個真的要一個好的餐飲策劃人啦桌，這是佟雨澤這幾年來對推廣工具變化的感受。
為此及皂，餐飲門店想要創(chuàng)業(yè)成功甫男，選址仍是第一要務(wù)，而營銷手段也必須實(shí)時更新验烧。
關(guān)于營銷方面板驳，佟雨澤認(rèn)為自身目前營銷方式也很單一，并不是很滿意碍拆。但他的一些案例若治，仍舊具備參考價值。
反面教材——沒有側(cè)重點(diǎn)地打折
“2014年的上半年不是特別好感混，標(biāo)準(zhǔn)化也還沒建立出來端幼，大力的折扣活動導(dǎo)致第四季度（旺季）0利潤。當(dāng)時做烤魚5折弧满，進(jìn)店就5折婆跑，不分生意好壞，所有店全部都做庭呜，所以挺痛恨打折這個事情滑进。”
拉新留存
如今的新店營銷方面募谎，佟雨澤比較認(rèn)可的是做霸王餐扶关，用好自媒體，他據(jù)此介紹了一整套拉新的方法近哟。
?霸王餐是非常不錯的驮审，其中一個新門店剛做了霸王餐活動，拿了3000張券做吉执，一張100元疯淫，回收率很高，迅速積累口碑戳玫。這樣也是為了快速積累點(diǎn)評熙掺；
?在大眾點(diǎn)評上使用區(qū)域曝光，口碑能迅速積累起來人氣咕宿，店鋪不到一個月就到了4星半币绩，開業(yè)10天到的4星半蜡秽，消費(fèi)者對環(huán)境，味道都感覺不錯缆镣；
?再配合微信自媒體推廣進(jìn)行曝光芽突，一天一百，一個月3千董瞻，一年3.6萬的推廣費(fèi)用寞蚌，做了一年多了；
?商戶通钠糊，讓你最快的速度看到這個店的經(jīng)營產(chǎn)品挟秤，用高清的好看的圖讓你最快的簡易的理解這個產(chǎn)品好不好。
?團(tuán)購抄伍，閃惠是打通支付的一環(huán)艘刚，這是一套的東西〗卣洌“
微信公眾號
微信公眾號也是餐飲店營銷推廣的一個常用渠道攀甚，當(dāng)公眾號能夠有效沉淀用戶時，發(fā)放優(yōu)惠券笛臣、新品推廣云稚，這些都可通過公眾號零成本進(jìn)行。
那么如何有效積累用戶呢沈堡？除了公眾號wifi接口之外静陈，發(fā)放優(yōu)惠券之外，一味一誠線下積累到店用戶的經(jīng)驗也值得參考诞丽。
一味一誠微信公眾號有數(shù)十萬萬粉絲鲸拥，”關(guān)注可免費(fèi)享受冰淇淋“
品牌化
做好一家店能賺錢，而做好品牌僧免，能賺大錢刑赶。關(guān)于品牌的方向，其實(shí)一味一誠的品牌化懂衩，是佟掌柜在2013年才有的想法撞叨。
至于品牌化的效果，可以從一味一誠的擴(kuò)張速度見到端倪——2012年開2家浊洞，2013年1家牵敷，2014年1家，2015年7家法希，2016年預(yù)計8家枷餐。
03巧婦難為無米之炊--產(chǎn)品是根本
坑里學(xué)出來的經(jīng)驗
如今佟雨澤總結(jié)開店經(jīng)驗后，他認(rèn)為一家餐飲企業(yè)想要創(chuàng)業(yè)成功苫亦，最重的是三點(diǎn)：選址毛肋，產(chǎn)品怨咪，營銷，其中選址+產(chǎn)品+營銷占到了至少70%润匙∈＃“其他的畫圈，別越過就行趁桃。選址是階段性的辽话，產(chǎn)品和營銷都是持續(xù)性的∥啦。”
選址和營銷我們已經(jīng)介紹過，那么下面著重介紹產(chǎn)品典徘。畢竟再好的營銷推廣沒有產(chǎn)品做支撐也是徒勞蟀苛。
關(guān)于產(chǎn)品這點(diǎn)，佟雨澤覺得一味一誠的口味并不是以獨(dú)特取勝逮诲≈钠剑”在口味上，底料14年上半年就鎖定了梅鹦，入口不燥裆甩，回甜，用的當(dāng)?shù)丶兊嫩h豆瓣齐唆∴退ǎ“
一味一誠，更注重的是另外兩點(diǎn)：
一是細(xì)分群體箍邮，“抓住認(rèn)可自己口味的客人茉帅，喜歡我們的顧客讓她滿意。"烤魚這個品類是在市場上已經(jīng)有了而且競爭也很激烈锭弊，做餐飲首先得切重一個點(diǎn)堪澎，每家都有細(xì)分品類，這個定位也和老板的思維有關(guān)味滞。一味一誠的定位是更年輕樱蛤，更文藝，更有情懷剑鞍，更適合朋友聚餐昨凡，情侶聚餐≡芟荆“
此外土匀，在裝修及方面，一味一誠也是根據(jù)定位的格調(diào)來進(jìn)行形用。
"年底西單也重新裝就轧，主打戶外風(fēng)格证杭，以后也基本上是這種風(fēng)格，年輕人也分很多妒御，80-95后這個年齡段的人隨年齡和收入的增加對于品質(zhì)的東西會有更多需求解愤，想法變得平和，追求有質(zhì)感乎莉，有車以后會喜歡戶外游送讲。在城市內(nèi)做一個戶外的主題的感覺和烤魚結(jié)合在一塊其實(shí)也是一種微創(chuàng)新。"
第二點(diǎn)是惋啃，優(yōu)化食材生產(chǎn)-購買-運(yùn)輸流程哼鬓，保證成本的同時確保食材的純正性。
"菜品穩(wěn)定性的保證边灭。比如雞油异希，牛油都液態(tài)的，鮮的绒瘦，菜油必須是現(xiàn)榨的称簿，菜籽油沒有兌任何其他東西（比如水），保證原料的純正惰帽。原材料的成本雖然高憨降，但因為是原產(chǎn)地做的，沒有中間商的盤剝该酗，所以還是比較低授药，加工過濾后，運(yùn)輸?shù)奖本┐寡模诺胶５讚频膫}庫烁焙。”
“海底撈的配菜也都是自己輸送耕赘，氮?dú)獍b骄蝇，真空包裝，第二天的貨直接晚上送過來操骡，中間少了很多環(huán)節(jié)九火，包裝統(tǒng)一是標(biāo)準(zhǔn)化的第一步〔嵴校“
04闖蕩餐飲江湖還需要四樣?xùn)|西
此外岔激，佟雨澤這個自認(rèn)為還是初學(xué)者的餐飲人認(rèn)為，想要闖蕩餐飲江湖是掰，還需要愛好虑鼎、學(xué)習(xí)力、執(zhí)行力、溝通炫彩，這四項能力匾七。
“為何餐飲行業(yè)都聚集到一波？因為很多餐飲都在穩(wěn)中下降江兢。消費(fèi)歸于理性昨忆，同行競爭太激烈，跨界的涉足餐飲等等杉允。每天開業(yè)一家倒閉三家∫靥現(xiàn)在發(fā)展太快了，缺乏學(xué)習(xí)就會脫節(jié)叔磷，抱團(tuán)很重要拢驾。我們也經(jīng)常一起交流溝通，取長補(bǔ)短世澜《揽酰”
