馮東升
? ? ? ? 我的家鄉(xiāng)是臨西縣范八里村歌豺，地處冀東南平原推穷，名不見經(jīng)傳，原屬山東类咧，后劃河北馒铃，“孔圣人到過(guò)的地方”蟹腾，民風(fēng)淳厚，待客如賓区宇，每逢紅白喜事娃殖、婚喪嫁娶，必請(qǐng)村里廚師做宴席以示對(duì)來(lái)客的尊敬和對(duì)幫忙鄉(xiāng)鄰的感謝萧锉，且菜品力求豐盛珊随，酒菜一般為八道，四涼四熱柿隙；飯菜為六道，粉蒸肉鲫凶、花椒肉禀崖、雞蛋糕另加三道湯菜。村里廚師的技藝經(jīng)幾代人的繼承與發(fā)揚(yáng)螟炫，又有好學(xué)者到山東古城臨清拜師學(xué)藝波附，融會(huì)貫通，逐漸形成了獨(dú)具特色的廚藝風(fēng)味昼钻。在上世紀(jì)80掸屡、90年代廚藝更為精湛嫻熟，幾位廚師名揚(yáng)周圍各村鎮(zhèn)然评，甚至臨近北邊的清河縣幾個(gè)村有事也來(lái)聘請(qǐng)仅财。
? ? ? 有人會(huì)說(shuō)，村里廚師能做出什么好吃的碗淌，無(wú)非是幾碗雞魚盏求，幾盤肉菜罷了。哎亿眠！老兄碎罚，那是您沒(méi)吃過(guò)咱范八里廚師做的菜，我說(shuō)幾道菜纳像，您也許沒(méi)吃過(guò)荆烈，或者沒(méi)聽說(shuō)過(guò)呢!比如：打鹵雞。打鹵雞用的食材是西裝雞竟趾，無(wú)頭無(wú)翅無(wú)脖有腿無(wú)爪憔购，每道菜用半只整雞，先在料汁浸泡潭兽，反復(fù)按壓以入味倦始，然后再油炸、鍋蒸山卦。其特點(diǎn)是：雞肉入口即化鞋邑，湯汁香氣撲鼻诵次；再如，肉皮餅枚碗。豬肉皮和面粉和糊逾一，在炒勺里烙稱薄餅，沾醬肮雨，卷蔥絲吃遵堵，極其筋道，能吃出北京烤鴨的味道怨规；又如：拔絲疙瘩陌宿。拔絲疙瘩用來(lái)拔絲的食材不是各色水果，而是用香油和水淀粉在熱鍋里用勺子反復(fù)調(diào)制成面餅波丰，切塊用以拔絲壳坪，其特點(diǎn)就是松軟、柔潤(rùn)掰烟；還有蒸“雞”片爽蝴，蒸“雞”片用五花豬肉、淀粉纫骑、各種調(diào)料成糊狀蝎亚，放在白菜葉上蒸熟，肉借菜味先馆，菜借肉香发框，切片打湯，其特點(diǎn)是濃郁葷香磨隘，葷而不膩……
? ? ? ? 范八里的廚師除去會(huì)做上述特色菜以外缤底，就是制做普通的菜也與眾不同。比如做蒜苔肉番捂、蘑菇肉時(shí)个唧，肉片選用五花肉，且肉必過(guò)油设预，用淀粉給肉上漿時(shí)徙歼，必?fù)缴吓R清濟(jì)美醬園的黃醬，這樣炒出的肉片不膩鳖枕，配出菜醬香十足魄梯；做涼拌下水時(shí)，先用蔥姜絲和下水拌好宾符，分裝各盤酿秸，上菜時(shí)，調(diào)好的料汁往上一澆便好魏烫；炒木須肉時(shí)辣苏，不用黃瓜肝箱，干絲，而是選用藕絲稀蟋、芹菜絲煌张，菜做出來(lái)更香脆可口；做豆腐退客，做腐乳豆腐骏融，豆腐切長(zhǎng)條，油炸萌狂，放腐乳及各種調(diào)料上鍋蒸档玻；宴席上的魚一般都是做糖醋魚，把一條鯉魚切上花刀粥脚，先在水里泡上幾個(gè)小時(shí)窃肠，以去其腥味，做時(shí)淀粉掛上漿刷允，炸熟，炸的極其蓬松碧囊，澆上摻番茄醬做的糖醋汁树灶，酸甜噴香……
? ? ? ? 范八里的廚師們平時(shí)務(wù)農(nóng)，大約有十幾人的隊(duì)伍糯而。誰(shuí)家有紅事了天通，一般提前一周請(qǐng)廚師（白事不用，席也相對(duì)簡(jiǎn)單）熄驼，一來(lái)確定好廚師人選像寒，一般三、四個(gè)人瓜贾，這幾個(gè)人得“對(duì)把”（能合作）诺祸，不“對(duì)把”，誰(shuí)也不服誰(shuí)祭芦，在一起互相耍貧嘴筷笨、斗氣，那還怎么做菜龟劲？二是廚師根據(jù)東家擺席的要求胃夏，開出菜譜，以便東家準(zhǔn)備食材昌跌。做宴席招待賓客時(shí)仰禀，廚師們往往提前一天就開始忙活，帶著自己的菜刀蚕愤、勺子答恶、笊籬饺蚊、圍裙前來(lái)做菜，我們那里稱這一天為落（讀lào音 ）桌亥宿。前院后院卸勺，四鄰八家，親戚朋友都來(lái)幫忙烫扼。主事的有個(gè)大大的名號(hào)——叫“總理”（我工作的清河縣稱為大柜上的）曙求。“總理”首先和廚師碰頭安排幫忙人等的差事映企，每個(gè)人干什么差事都寫在紙上貼在墻上（紅事用紅紙悟狱，白事用白紙），各色人等開始在廚師的指導(dǎo)下磨粉蒸肉用的米堰氓、擇菜挤渐、洗菜、剁肉双絮、洗涮籠屜盤子碗浴麻、蓋大灶、壘小灶（大灶用來(lái)蒸鍋囤攀，小灶用來(lái)炒菜）……人聲鼎沸软免，忙得不亦樂(lè)乎。廚師們嚴(yán)格把關(guān)焚挠，比如擇菜的膏萧，蒜苔、芹菜要去凈菜蒂蝌衔，藕榛泛、姜等要去凈浮皮；開水焯藕片時(shí)噩斟，不能蓋鍋蓋曹锨，不然，藕就變色了亩冬；廚師特別囑咐洗魚的要把腮去凈洗凈艘希，不然做出魚有土腥味；剁肉的硅急，累的手都發(fā)麻了覆享，問(wèn)廚師“好了嗎？爺們（哥們）”营袜，廚師過(guò)來(lái)用刀翻翻肉餡撒顿，“得把紅肉剁成白色，早著來(lái)”荚板。廚師又囑咐剁肉摻蔥時(shí)凤壁，只用蔥白吩屹，蔥尖會(huì)影響丸子的口味等等。廚師們則煎炒烹炸拧抖，首先把需要蒸的各種菜品“伺候”上了蒸鍋煤搜，調(diào)好粉蒸肉，花椒肉唧席、黃燜雞擦盾、黃燜排骨、打鹵雞淌哟、等等分裝各碗迹卢，澆上各種料汁，裝上籠屜徒仓，開始燒劈材蒸腐碱，一再囑咐燒大灶的：想著加水，別燒干鍋掉弛。剁肉的終于剁好了症见，開始做三鮮丸子，廚師把肉餡殃饿，摻上淀粉和各種調(diào)料筒饰，然后讓兩個(gè)人一人扶著搟面杖、一人按著一個(gè)方向攪拌壁晒，廚師不斷的過(guò)來(lái)看看，嘗嘗咸淡……這一天廚師們往往忙到天黑业栅，抽幾袋煙秒咐、喝幾杯酒，安排好明天的事碘裕。第二天携取，正式流水席開始了，賓客落座帮孔，廚師們分工明確雷滋，管蒸鍋的、管配菜的文兢、管炒菜的晤斩，尤其管炒菜主勺的，脖子上系著東家給的新毛巾姆坚，不斷地詢問(wèn)“總理”開幾個(gè)席口澳泵，確定好以后，鼓風(fēng)機(jī)把煤爐子吹地旺旺的兼呵，炒勺翻滾兔辅，火苗子串的老高腊敲，一道道菜端上，循序漸進(jìn)维苔，熱熱乎乎碰辅，賓客們大快朵頤，吃的津津有味介时，不斷稱贊“范八里廚師做菜就是好吃”没宾，“真不錯(cuò)”，“這個(gè)魚湯真好喝”潮尝，“打鹵雞真香”……
? ? ? ? 近些年來(lái)榕吼，人們有紅事都去村里飯店了，都不在家里請(qǐng)廚師做菜了（白事還請(qǐng)廚師勉失，也就是熬個(gè)大鍋菜羹蚣、做幾桌辭靈席，兩桌抬杠席）乱凿。家里請(qǐng)廚師做菜雖說(shuō)少花幾個(gè)錢顽素，但是麻煩，租座椅板凳徒蟆、盤子碗胁出，完事后把家里、院里拾掇干凈得一星期《紊螅現(xiàn)在人們逐漸富裕全蝶，追求效率，去飯店多省事啊寺枉，吃完喝完走人抑淫。村里飯店有一些菜繼承下來(lái)了，但是 費(fèi)時(shí)費(fèi)工的打鹵雞姥闪、拔絲疙瘩始苇，蒸菜卷等這些菜是不做的。
? ? ? ? 村里廚師們逐漸閑下來(lái)了筐喳，白事一年能有幾回按呤健？他們掙得并不多避归，一天幾十塊錢荣月，年輕人誰(shuí)會(huì)干這個(gè)？做廚師的沒(méi)幾個(gè)人了槐脏。有一次喉童，冬天回家，一位老廚師正披著大襖在街上無(wú)聊地曬太陽(yáng)，這本來(lái)是他們最忙的季節(jié)疤寐取蔑担！菜刀、勺子咽白、笊籬上都有些鐵銹了啤握！
? ? ? 時(shí)代在發(fā)展，大浪淘沙晶框，許多舊的事物慢慢地消失了……
? ? ? ? 只是做那么好吃菜的技藝沒(méi)有了排抬，覺(jué)得有些可惜了！
