大清宮廷劇我們看過不少，然而問道皇家平時吃些什么惰拱，觀眾一般又沒啥印象，似乎有種即氣派又神秘的感覺啊送。大清倒臺超過百年偿短，宮中檔案多存在北京第一歷史檔案館和臺灣中央研究院，皇家飲食內(nèi)容全記在檔案里馋没。雖然近年各種檔案陸續(xù)整理出版昔逗，但有幸且有閑找來看的人其實不多。本文從宮中下人的回憶入手篷朵，八卦一下皇家飲食的事勾怒。
皇帝、太后的飲食由御膳房供應(yīng)声旺，御膳房根據(jù)所做菜別的不同分“局”笔链。局的具體設(shè)置非一成不變，據(jù)說咸豐腮猖、同治時期分九局：葷鉴扫、素、點心（含面食）澈缺、飯坪创、湯、粥姐赡、蘸吃（醬油醋等佐料）莱预、干果、鮮果雏吭。到光緒末年減為五局：葷锁施、素、點心、飯（與粥局合并）悉抵，百合局（做咸菜肩狂、燒烤等）。各局分司其職姥饰，又因為宮中不常吃素傻谁，素局一向清閑，后來該局與葷局共用爐灶列粪，一起當(dāng)差审磁，葷局準(zhǔn)備菜料時，素局也要準(zhǔn)備湯料岂座。
據(jù)說在咸态蒂、同年間，湯局每天做的湯叫灌湯费什，作法如下：
每日選用雞二鴨二及二豬肘(七星肘钾恢，豬腿上有7個黑點因得名)熬湯，所用雞鴨年齡均為一年以上鸳址，兩年以內(nèi)瘩蚪。肉剝洗極凈后納入布袋中添加作料，后放入水以文火煮稿黍。煮完將布袋取出疹瘦，用木棒不斷敲擊袋，使肉粉碎巡球。然后再煮若干時候言沐，取出布袋過濾沉淀澄清，撇去渾沉之渣滓后湯呈現(xiàn)清水狀辕漂，再取最凈如清水者注入罐中備用呢灶。可見灌湯僅僅還是做其它菜所用的佐料钉嘹。
目前不清楚光緒年間是否還有這種湯鸯乃，光從上述記載便知皇族餐飲之用料頗多。太監(jiān)信修明回憶跋涣，慈禧每日分配原材料如下：
盤肉五十斤缨睡，豬一口、羊一只陈辱、雞鴨各二只奖年；新細米二升、黃米一升五合沛贪、江米三升陋守、粳米面三斤震贵、白面十五斤。蕎麥面一斤水评、麥子粉一斤猩系、豌豆折三合、芝麻一合五勺：白糖二斤一兩五錢中燥、盆糖八兩寇甸、蜂蜜八兩：核桃仁四兩、松仁二錢疗涉、雞蛋二十個拿霉、枸杞四兩、干棗八兩咱扣；香油三斤十兩绽淘；面筋一斤八兩、豆腐二斤偏窝、粉鍋渣一斤：甜醬二斤十二兩收恢、清醬二兩、醋五兩祭往；鮮菜十五斤。另外還有燕窩火窒、魚翅硼补、銀耳什么的......
可以想象，皇帝的用料肯定會比這些更多熏矿，而妃嬪們的則會比太后少已骇。由上述材料做的大餐內(nèi)容大概如下表所示。要說明的是票编，后宮飲食雖然奢侈褪储，但餐單基本不變，只有換季之后才會更換符合時令的新食物慧域，因此在同一季節(jié)里每天吃的都差不多鲤竹。另外，宮廷是一個講究傳承祖宗規(guī)矩昔榴，墨守陳規(guī)的地方辛藻，所以餐單的內(nèi)容不但年年雷同，甚至很可能數(shù)十年不變互订。至于公眾耳熟能詳?shù)摹皾M漢全席”吱肌，對不起，根據(jù)禮制規(guī)定那是大宴群臣時才做仰禽，如同過年過節(jié)的應(yīng)節(jié)大餐氮墨，不是生活常態(tài)纺蛆。當(dāng)然，實在吃膩了自個兒請廚子開小灶亦無不可规揪，加上偶爾吃貢菜犹撒、時鮮（下文有解釋），每天的飲食終究不會難以下咽粒褒。對吃慣大餐皇族而言宮外的食物也許亦別有滋味识颊，據(jù)說慈禧娘家每年都會送一些她小時候常吃的低檔小點心，這些也是她最喜歡收到的禮物奕坟。
PS：克食指賞賜別人的食物月杉。
宮里吃的米有兩種：白米和紫米刃跛。前者為京西稻米，由地位較低的人食用苛萎。紫米為倉變老米桨昙，名叫野意米。此米由江南運至通州大倉腌歉，再轉(zhuǎn)撥東城祿米倉蛙酪，又入禁城外的東西倉中。米為內(nèi)務(wù)府旗下的官米翘盖，此米粒長桂塞，個大，色紫而味香馍驯，管倉者留作御用阁危，名叫天祿。不過地位較高的奴才也能吃汰瘫，如升平宮內(nèi)的技師狂打、樂師等。
每天混弥，傳膳的命令到達后趴乡，每道菜都裝入黃磁盤碗（另一說是銀盤銀碗），插上銀牌剑逃，蓋上碗蓋浙宜，放入紅漆盒，外加棉被（有說是黃云緞）蛹磺，太監(jiān)提起就跑粟瞬，以防菜冷。路上有太監(jiān)換班萤捆，上班人把菜名告訴下班人裙品，一撥交一撥俗批，飛跑不停，一直到殿外市怎，交給擺膳的上差太監(jiān)岁忘。
面對面前的幾十道菜，慈禧老太后到底愛吃哪一樣呢区匠。按貼身老宮女何容兒的說法--沒人敢知道：
“在宮里絕對不許談這些干像。宮里什么事，都要上檔驰弄，可是皇帝麻汰、太后最愛吃什么，絕不寫戚篙。這是不許讓人知道的事五鲫。因為什么，大家都心里頭明白岔擂∥晃梗可是誰都不說，誰說誰掉腦袋乱灵。因此塑崖，宮廷里的規(guī)矩，皇帝阔蛉、老太后絕不說出‘我愛吃什么’或‘今天我想吃什么‘照下館子那樣弃舒，點上幾樣菜讓廚役給做。這是絕不允許的......老太后隨意挑選状原，今天愛吃這個，明天也許愛吃那個苗踪〉咔”
老太監(jiān)張福的回憶也差不多：
“我自從由煙波致爽殿(熱河行宮)侍候老太后以來，四十多年通铲，可到現(xiàn)在也不知道老太后愛吃什么毕莱。今天愛吃貢菜(各督撫進貢來的），明天也許偏吃例菜(壽膳房菜譜上的菜）颅夺，后天也許愛吃時鮮(應(yīng)時當(dāng)令的菜）朋截。在這件事上充分表現(xiàn)出天意難測來”。
慈禧是如此吧黄，皇帝自然也不能透露飲食的愛好部服。為避免泄漏飲食喜好，必須遵守祖宗規(guī)矩--“吃菜不許過三匙”拗慨。何容兒對此有深刻的記憶：
“菜擺齊了時廓八，侍膳的老太監(jiān)喊一聲‘膳齊',方請老太后入座奉芦。這時老太后用眼看哪一個菜，侍膳的老太監(jiān)就把這個菜往老太后身邊挪剧蹂，用羹匙給老太后舀進布碟里声功。如果老太后嘗了后說一句‘這個菜還不錯’,就再用匙舀一次。跟著侍膳的老太監(jiān)就把這個菜往下撤宠叼，不能再舀第三匙先巴。假如要舀第三匙，站在旁邊的四個太監(jiān)中為首的那個就要發(fā)話了冒冬，喊一聲‘撤'伸蚯。這個菜就十天半個月的不露面了≌裕”
其實朝卒，每頓幾十道菜，每道嘗兩口乐埠，皇帝抗斤、太后絕對吃不完。一般會盡量賜給別人丈咐，例如給后妃瑞眼、皇親、太監(jiān)等棵逊。賞不完剩下的菜被送回御膳房伤疙，膳房首領(lǐng)太監(jiān)、廚役一起分吃辆影。那些再剩下的雞頭魚尾徒像，切剩的肉菜甚至賣給宮外小販，其價格僅為的市價一半蛙讥。小販再把這些剩菜出售給窮苦百姓锯蛀，據(jù)說京城有幾萬戶人家靠這些殘羹剩飯為生。
皇家對食物的浪費實際上是從采購的環(huán)節(jié)開始次慢，整個過程填滿了無數(shù)私人的腰包旁涤。例如太后每日需用雞蛋二十個，而買辦處卻購進五百個迫像。如果主子們下頓飯想添一道羊肉改善伙食劈愚，需要多添的羊不過3頭，但光祿司必定會買夠300頭闻妓，那多出的297頭便由光祿司打八折賣給別人菌羽。
對于廚房里的這些弊病，統(tǒng)治者不可能不知道纷闺，但從來沒去查過算凿。那些嘗飽了甜頭的奴才們樂呵呵地說：“這叫帝德深如悍莺”。有傳言慈禧亦曾過問氓轰，不過內(nèi)侍近臣小心地答道：“老祖宗吃用婚夫，奴才們跟著也得吃點！”老太后聽罷也不再問了署鸡。
慈禧案糙、光緒去世，御膳房難得清閑了三兩個月靴庆，到宣統(tǒng)繼位时捌，一切恢復(fù)常態(tài)。1924年馮玉祥搞“首都革命”炉抒，廢帝被逐出紫禁城奢讨，御膳房終于作鳥獸散。有趣的是那些御用大廚回到民間焰薄，陸續(xù)開起餐館拿诸，專營御膳風(fēng)味的大菜或點心，使那些深宮美味逐漸變成民間食品塞茅。著名的小吃就有酸梅湯亩码、茯苓餅、菱角糕野瘦、麻醬燒餅等描沟。真可謂“舊時王謝堂前燕,飛落尋常百姓家”。
