老味道

每次回老家，發(fā)小們相聚總要點(diǎn)一些我喜歡的老味道。吃著须尚、說著浩螺，我們就在那些味道里面又回到童年。

對涼粉的記憶在腦中劃痕很深皂甘。我們石良那兒的人給“涼粉”叫“黑粉”廓握。綠豆粉推起來時(shí)伴鳖，有油粉產(chǎn)出來鸿市，飯桌上的食物中就添了兩類----黑粉和油粉飯锯梁。黑粉是油粉加工出來的。老家的街巷里焰情，有綁子敲起來涝桅，“黑粉”的吆喝聲傳來，家里大人就用瓢裝了豆子烙样，叫小孩子拿去換。賣黑粉的人推著車子蕊肥，車上綁一大的鐵皮箱子谒获，箱子里放了水，一整塊的黑粉就呈著青綠色裝在那箱子里的水中壁却。稱了豆子批狱，切了黑粉，拿回家去用涼水泡了展东，吃時(shí)用刀劃成方塊或長條赔硫，搗了蒜泥拌時(shí)加點(diǎn)醋，切碎了香椿拌時(shí)點(diǎn)上些芥末油盐肃，加韭菜拌時(shí)放些小蝦皮爪膊。端上桌時(shí)，那黑粉透著亮砸王、泛著光推盛，吃進(jìn)嘴里滑潤、細(xì)膩谦铃，又有一定的韌性耘成，輕咬即碎。黑粉本身無味驹闰，那綿長的滋味全來自佐拌之料瘪菌。油粉飯用原生的油粉發(fā)酵好了做。把油粉直接從推粉的地方舀來嘹朗，蔥姜蒜爆鍋师妙，加了肉丁爆炒，放入時(shí)令青菜骡显，添進(jìn)適量小黃米疆栏、花生米曾掂，有時(shí)也放豆腐丁、黃豆粒壁顶，最后放進(jìn)油粉熬煮珠洗。這一味稀飯味道特殊，些微酸若专、少許香许蓖、一絲甜，然后就是難以描述的復(fù)雜味道调衰，需要你去細(xì)細(xì)地捕捉膊爪。如老北京的豆汁一樣，這種外鄉(xiāng)人難以接受的怪味道嚎莉，卻成了家鄉(xiāng)人的最愛米酬，長時(shí)間喝不到就聚集成了一種思鄉(xiāng)的愁緒了。

家里的豆腐也好吃趋箩。賣豆腐的是村里人赃额，總是晚上做了，白天賣叫确。自己磨豆子跳芳、點(diǎn)鹵水。那豆腐放在棉槐條做的大筐子里竹勉，用白色粗布包著飞盆，也是用黃豆換。切時(shí)只用了一薄層的鐵片次乓，輕輕地割下一條吓歇。那時(shí)的豆腐表層稍顯粗糙，橫切面能見孔洞檬输，質(zhì)軟而胎韌照瘾。還透著熱氣的豆腐，拿回家里直接地切塊丧慈，滴上些醬油析命，吃到的就是最醇的豆香了。把這樣的豆腐放在白菜里逃默，加了粉條燉鹃愤，或是就用蔥花炒，也可以切成小塊加在清湯或是面湯里完域，都有著極好的味道软吐。豆制品里讓人忘不了的還有村東頭人家里做的豆腐腦。聽父親說讓豆腐腦火候合適并不容易吟税，這家總能把握得很好凹耙。傍晚的時(shí)候姿现，農(nóng)田里收了工，暑氣還沒完全下去肖抱，家里讓我提了小桶备典，盛了豆子，去換一桶的豆腐腦意述。豆腐腦按碗量提佣，給足了幾碗后，湯就任你盛荤崇。家里早就剁碎了咸菜拌屏，雜進(jìn)些紅的、綠的辣椒术荤，灑進(jìn)豆腐腦里倚喂。在夏夜的清風(fēng)里，一家人圍坐在院中的木桌上瓣戚，每個(gè)人端著這樣的一碗喝起來务唐，舌頭處有咸辣味，嗓子處有絲滑感带兜，腸胃處有熨燙感，爽快至極吨灭。

黃縣大鹵面不同于蓬萊小面刚照，比起來面條柔韌性更高，鹵子基本不沾魚腥喧兄。這種面要有好的拉面師傅來做无畔。吃上這種面要趕上紅白喜事。頭一天晚上師傅得按照來客的多少把面都和好吠冤、調(diào)好浑彰。和面、調(diào)面的功夫也要了得拯辙，配料得當(dāng)郭变、稀厚合適面才能拉成形。第二天上午師傅先做鹵子涯保，用白肉诉濒，加海米、青菜和山上采來的黃花菜曬成的干兒煸炒夕春，水燒沸后未荒，勾入淀粉，打進(jìn)雞蛋及志，滴入醬油片排，這鹵子就濃稠寨腔、色重、味香率寡，只單純地喝它也是一道好湯了迫卢。待到酒菜吃得差不多時(shí)，被我們叫做“摔面”的面條就開始摔起來勇劣。面板支在了院子里靖避，大鍋支在了燃著木柴的鐵桶上。面在師傅的手里魔術(shù)一般地抻拉比默、折疊幻捏、在案板上用力地摔打出“嘭嘭”的響聲，眼見著它變細(xì)命咐、變成幾十條篡九，被師傅甩進(jìn)滾燙的水里，一等面條飄起醋奠，就被長筷子挑出榛臼，井水拔過，師傅用手一把一碗地碼好窜司，鹵子澆上沛善，人們就“哧溜哧溜”地吃上了。這面條滑溜溜的有筋道塞祈，鹵子又鮮美金刁，還可以可著勁地吃個(gè)夠，隨你的意讓師傅拉成粗的议薪、細(xì)的尤蛮、圓的、扁的斯议，這時(shí)候就有人不顧平日的斯文产捞，蹲在案邊一碗接一碗地吃，直把面條撐到脖頸子哼御。后來坯临，農(nóng)忙的時(shí)候，村人也請了拉面師傅來恋昼，在村里的開闊處支起鍋來尿扯，累得快散了架的身體被這打鹵面給滋潤起來，渾身的勁頭就又找了回來焰雕。

膠東大包子很有點(diǎn)名氣衷笋，餡料多樣，但獨(dú)有黃縣人做排骨包子。每家媽媽的排骨包子都拿手辟宗，常被兒女們點(diǎn)著來做爵赵。買來排骨剁成小塊，和上蕓豆或是白菜泊脐，用面醬調(diào)制空幻，包好后需用大火在鍋里蒸。只見風(fēng)箱起處容客，柴火旺極秕铛，蒸汽迷著人的眼，但鼻子卻尖缩挑，沒等包子出鍋先就聞到了飄出來的香氣但两，不等蒸汽散盡，就有饞嘴孩子的手伸進(jìn)去拿起包子了供置。這種包子因著排骨塊的原因谨湘，不像普通包子那么圓潤、秀氣芥丧，經(jīng)常會(huì)有一個(gè)鼓紧阔、一個(gè)包的，“麥穗”褶子也不那么勻稱续担，但吃起來卻香擅耽。我小時(shí)候不吃肉，排骨包子卻吃物遇，因?yàn)榕殴呛驮诓死镲ぃ瑳]了油性，只一味的香了挎挖。還有一種韭菜包子也是我們那兒特有的。只用韭菜航夺，打了雞蛋蕉朵，包子皮搟得厚一些，褶子輕捏阳掐。這種包子出鍋時(shí)白白胖胖始衅，咬過一口，露出的餡如翡翠般的色澤缭保，味道只是鮮汛闸，屬貌美味醇型。

老黃縣的肉制品也特別艺骂，炸里脊屬其中一道诸老。家鄉(xiāng)人善做干炸，用里脊肉切薄片钳恕、中塊别伏，在油蹄衷、鹽、蛋清厘肮、胡椒粉做成的調(diào)料里腌漬愧口，放入濕淀粉，再用干淀粉包裹一層类茂，放入五分熟的油中耍属，看著里脊變成金色時(shí)，撈出巩检、瀝油厚骗，即可食用。這炸里脊吃起來外酥里嫩碴巾，香而不膩溯捆。但這種被稱道的吃法總讓我們覺得還不夠味，最家鄉(xiāng)的做法是還要加入一道特別的烹制方式厦瓢。把白菜幫子斜著切薄提揍，入鍋炒，把放過一段時(shí)間的炸里脊?fàn)Z進(jìn)去煮仇，勾入淀粉劳跃，點(diǎn)幾滴醋，這回鍋菜的方式吃來失了酥浙垫、卻有了糯刨仑，完全是一種過年才有的味道了。黃縣肴也極有特點(diǎn)夹姥。記得小時(shí)候村里有一家做的杉武，在大隊(duì)院外的角落處，門頭很小辙售，賣生肉兼做肴轻抱。嘴刁的我家里包餃子都要單獨(dú)給我包純素餡的，一點(diǎn)肉沾到嘴里都要吐出來旦部。但那一次被從村里買來的肴的味道吸引了祈搜，撕下一細(xì)條瘦肉放入口中，頓時(shí)被那香給迷惑士八，后來才敢慢慢地吃一點(diǎn)肉容燕。大時(shí)比較過那么多的同類之后才知道家鄉(xiāng)傳統(tǒng)的豬頭肉和豬下貨的做法和賣法與別處都有不同。豬頭婚度、豬蹄加下水一起在高湯里煮蘸秘，據(jù)說那湯里有三十多味調(diào)料，慢慢熬煮的時(shí)間得用大半個(gè)夜晚。拿出去賣時(shí)放在鐵皮做的方盤里秘血，包裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)味抖，等人家買時(shí)一定是帶著熱氣的。不管買多少灰粮，賣家總是腸仔涩、肝、肺粘舟、心熔脂、豬頭肉的每樣都給一些。買回來的肴豐富柑肴，吃的時(shí)候也就每樣來一點(diǎn)霞揉。這種鹵味肴不需拌菜、不用佐料晰骑，只要干著吃就可以适秩，各種滋味嘗一下，每一樣都干香硕舆、不膩秽荞，回味悠長。

我們家鄉(xiāng)處丘陵地帶抚官，人們愛在坡地上種花椒樹扬跋，以花椒為原料就變換出好幾個(gè)花樣的菜品來×杞冢花椒醬是其中最獨(dú)特的一味了钦听。摘了還是青綠粒子的鮮花椒，搗碎備用倍奢。切了五花肉丁朴上，炒至變色，加了蒜末卒煞、蔥花痪宰，放入黃瓜丁，翻炒后跷坝，下花椒、面醬碉碉，先大火猛燒柴钻，再小火收汁，等到汁變得粘稠垢粮，就可起鍋入盤贴届。吃過水面時(shí)放上一勺拌了吃，或是就著饅頭吃，那味道麻辣毫蚓、醇香占键、微咸。還可以把青花椒和蒜一起搗碎元潘，加了醋畔乙，拌進(jìn)咸菜絲里吃，麻里帶著辣翩概，直把人的汗珠子給逼出來牲距。花椒葉也是一道好菜钥庇，揀嫩的時(shí)候牍鞠，裹了面粉，油里炸了评姨，酥麻感覺难述，直沁心脾⊥戮洌花椒還成為特殊的調(diào)味品胁后，包餃子、做包子蕴侧、燉骨頭時(shí)择同，隨手放一點(diǎn)，麻麻的感覺會(huì)一直隱在舌尖净宵。

我們那兒每家都能做火燒敲才。火燒卡子（模子）用紅土燒制择葡，大小不一紧武。這種卡子是圓形，邊處翻起敏储，里面的中心處一律地雕刻著花葉阻星，外邊處是連續(xù)圖案的裝飾。做火燒的面發(fā)得要硬已添，加適量堿妥箕，揉得要緊實(shí)。團(tuán)成圓形時(shí)更舞，先在模子里放一層干面粉畦幢，再把濕面在里面攤平，而且要把整個(gè)的卡子填平缆蝉，達(dá)到一定的厚度宇葱。然后輕揉瘦真、慢撫，再按壓底部黍瞧，讓雕花能清晰地印在濕面上诸尽，這才翻了卡子，輕磕一邊印颤，把面餅倒出來您机。鍋里抹一層油，微熱時(shí)膀哲，把餅放入鍋里往产。火要輕燒某宪，餅要隨時(shí)旋轉(zhuǎn)仿村、翻覆，待其鼓起時(shí)出鍋兴喂。這樣的火燒厚實(shí)蔼囊、軟和、韌勁足衣迷，吃時(shí)需要用牙撕咬畏鼓，不用佐菜就是一頓好飯了。

粉條當(dāng)然是家鄉(xiāng)人飯桌上常見的菜品了壶谒。青菜里燉的云矫、單獨(dú)地炒的、做湯時(shí)放進(jìn)些的汗菜，沒有味道的粉條就在菜让禀、湯的味道里沾染后成了混合其中的美味。過年時(shí)每家一定要端上桌的一道菜就是白菜心拌粉條陨界，放了燒肉巡揍，和了蒜泥，加了米醋菌瘪，酸辣可口腮敌。

還有的就是各類的咸菜了。每家一個(gè)咸菜缸俏扩，白菜糜工、蘿卜、芥菜腌出一大缸录淡，吃過全年捌木，再變著法兒的變換出些花樣來，就有了紅咸菜赁咙、醬油菜钮莲、炒咸菜……

我們石良鎮(zhèn)地處山區(qū)，不見海物彼水，山也不高崔拥，林也不密，少有的山珍就成為人們的盼頭凤覆。每年初秋链瓦，老雨過后，松林間的土滋潤開盯桦，蘑菇就會(huì)冒出來慈俯。踩著泥濘，父親就推上獨(dú)輪車上路了拥峦，車上綁著大的簍子贴膘，他會(huì)邀上葛家的表叔一起，到王屋山略号、到再遠(yuǎn)處文基鄉(xiāng)的萊山去揀蘑菇刑峡。到傍晚時(shí)，推幾簍回來玄柠。祖母和母親就摘了蘑菇上的松針突梦，當(dāng)天晚上就可以吃上辣椒炒的“松脆”或是“滑蘑菇”，鮮美得很羽利。剩下的平擺好宫患，用很長的時(shí)日晾干，用來做菜这弧、做湯時(shí)調(diào)味兒娃闲。

……

那些老味道隨著年歲遠(yuǎn)去，如今地里長的当宴、窩里養(yǎng)的畜吊、鍋里做的東西都在速成，不論季節(jié)户矢、無論周期玲献，食材、工序在進(jìn)化的同時(shí)梯浪，卻失去了對生命原有規(guī)律的尊重捌年。老味道已不再是“老味道”。不過挂洛，人們正在找回那些傳統(tǒng)工藝和原料礼预，回歸到那種真實(shí)的味道中。