先看看青菜煮過之后到底發(fā)生了什么？
先看看煮之前健康的青菜倘待∪硖洌回憶中學(xué)生物課的基本知識(shí)，一個(gè)鮮活的植物細(xì)胞是怎么樣的延柠？
鮮活植物細(xì)胞祸挪，外層有一層厚厚的細(xì)胞壁，細(xì)胞壁里面有細(xì)胞贞间，細(xì)胞其實(shí)可以理解為一個(gè)膜性的結(jié)構(gòu)贿条，就是說細(xì)胞由細(xì)胞膜包裹，細(xì)胞里面又有類似細(xì)胞膜的膜分開的各個(gè)范圍增热，就是一個(gè)個(gè)膜性細(xì)胞器整以。線粒體是膜性細(xì)胞器、葉綠體也是膜性細(xì)胞器峻仇、細(xì)胞核也可以認(rèn)為是膜性細(xì)胞器公黑，所以細(xì)胞膜對(duì)于細(xì)胞來說非常重要，細(xì)胞膜把細(xì)胞內(nèi)部和外部區(qū)分開來摄咆。而維持生命的蛋白質(zhì)凡蚜，就是在細(xì)胞膜和膜性細(xì)胞器所限定的范圍，完成細(xì)胞的有規(guī)律的活動(dòng)吭从，也就是新陳代謝朝蜘，讓細(xì)胞處于活著的狀態(tài)。
那煮過之后發(fā)生了什么涩金？
高溫最直接的作用谱醇，就是使蛋白質(zhì)變性。
蛋白質(zhì)變性是什么意思步做？每個(gè)蛋白質(zhì)都是有一定形狀的副渴，蛋白質(zhì)變性，簡(jiǎn)單來說全度，就是破壞了蛋白質(zhì)的形狀煮剧，例如用樂高搭一臺(tái)小汽車能跑，砸一下，爛了就不能跑了轿秧。蛋白質(zhì)變性了中跌，就不能工作了，我們說是去了活性菇篡。
蛋白質(zhì)就是細(xì)胞膜的關(guān)鍵組成成分之一漩符，蛋白質(zhì)變性了，細(xì)胞膜失去了活性而破裂驱还，細(xì)胞內(nèi)部的所有新陳代謝也無法繼續(xù)進(jìn)行了嗜暴。沒有了細(xì)胞膜限定生命活動(dòng)的范圍，細(xì)胞內(nèi)部的東西都露出來了议蟆，細(xì)胞變成了一坨漿糊闷沥。但是由于細(xì)胞壁不會(huì)輕易被高溫破壞，于是植物的形狀還在咐容。在外部看起來還是一個(gè)一個(gè)細(xì)胞壁范圍區(qū)隔開舆逃。
那為什么看起來比較綠？
我們都知道青菜看起來綠色戳粒，是因?yàn)橛腥~綠素路狮，在正常情況下，葉綠素僅存在在細(xì)胞的葉綠體里面蔚约⊙俜粒看看下圖葉綠體在細(xì)胞里面的分布，葉綠體其實(shí)只存在在細(xì)胞的某些地方苹祟，而其他沒有葉綠體的部分砸抛，是白色的。于是树枫，當(dāng)多層細(xì)胞緊密相連直焙，就變成了我們看到的青菜活生生的綠色。
但青菜煮過之后团赏，葉綠素就不再集中在葉綠體了箕般，而是整個(gè)細(xì)胞耐薯，都變成了綠色舔清。雖然細(xì)胞被煮爛了，但是細(xì)胞壁還比較堅(jiān)固曲初，沒那么容易煮爛体谒，于是就變成了一種由細(xì)胞壁分開的綠色液體，多層重疊的結(jié)構(gòu)臼婆。這種重疊的結(jié)構(gòu)最終在肉眼看起來抒痒，就比原來要更加綠。
那是否煮完青菜后颁褂，一直都會(huì)這么綠故响？
青菜充分煮過后傀广，葉綠素會(huì)均勻分布在細(xì)胞壁圍住的的空間里。但是葉綠素本身也不穩(wěn)定彩届，煮得過久的青菜伪冰，細(xì)胞會(huì)分解出一些有機(jī)酸，而這些有機(jī)酸會(huì)和葉綠素反應(yīng)樟蠕，把葉綠素中的鎂離子替換掉贮聂，也就是所謂的脫鎂反應(yīng)。脫鎂的葉綠素就不再呈綠色了寨辩，而是變得比較透明吓懈。隨著脫鎂作用，綠色慢慢消散靡狞，剩下的顏色耻警，就由仍然沒有被破壞的葉黃素等色素決定了。
那怎么讓青菜保持綠色甸怕？
這個(gè)是涉及到烹飪的技巧榕栏。從細(xì)胞的角度來看，只要盡量避免葉綠素脫鎂反應(yīng)蕾各，就可以讓青菜保持綠色扒磁。而脫鎂反應(yīng)的一個(gè)重要催化劑，就是有機(jī)酸式曲，盡量避免接觸有機(jī)酸妨托，就可以讓青菜保持綠色。
其中一個(gè)技巧吝羞，就是煮青菜的時(shí)候兰伤，不要蓋蓋子。如果蓋著蓋子钧排，有機(jī)酸沒法揮發(fā)敦腔，就會(huì)持續(xù)催化葉綠素的脫鎂反應(yīng)，青菜變黃更快恨溜。
另一個(gè)技巧符衔，就是高溫快煮。高溫可以快速使細(xì)胞壁破裂糟袁，煮的時(shí)間短也能使有機(jī)酸的產(chǎn)生慢一點(diǎn)判族。這也是酒店用大鍋大火煮的青菜比較綠的原因。
還有其他技巧项戴，就不解釋了形帮，有興趣的可以去搜索一下。指尖科技說，和你一起感受意識(shí)的分量辩撑。
