老饕愛羊肉些楣，尤其愛冬天吃羊肉宪睹，不僅是因為羊肉是六畜中最味美，還因為那潛藏在少時記憶里最熟悉的味道亭病。
文丨愛你菜， 圖丨C.H.
潛伏在記憶最深處的羊肉味
老饕家里有位親戚促煮，在鄉(xiāng)下養(yǎng)山羊，八十年代每年都要到城里賣羊肉整袁。每次來，都要給家里送條后腿肉坐昙。那個年代不像今天，吃肉還算是一件比較奢侈的事情炸客，很多的家庭因為經(jīng)濟條件不太好，沒錢老買豬肉是尔。羊肉因為純天然放養(yǎng)，吃的是原生態(tài)的有機草嗜历，帶著濃濃的膻味宣渗，很多人都接受不了這股子膻味痕囱，所以并不像今天這樣受人喜愛。正是因為這樣鞍恢，七十年代末的時候，羊肉還不到1毛錢1斤帮掉，比豬肉便宜多了。
小的時候蟆炊，婆婆總是用豆瓣、姜蒜涩搓、五香劈猪、八角、蘿卜來燜羊肉战得。在那個缺衣少肉的年代，對于自小好吃的老饕而言常侦，在長身體的時期，對肉的渴望總能因為這一鍋燜羊肉而得到快慰刮吧，尤其是因為哥哥姐姐都不愛吃羊肉，沒人爭沒人搶杀捻，總是能大快朵頤。這股子美味就像成長過程中附體的基因一樣致讥，牢牢植根在他腦海里仅仆，一到冬天垢袱，就開始變著法地弄羊肉。
羊肉的各種玩法
北方的羊肉请契，大多喜歡清水煮的手把肉夏醉，或烤涌韩，或干煸的做法。西北還喜歡用小羔羊臣樱，剁碎了爆炒，又香又嫩玄捕。
老饕90年代來廣東生活，喜歡穿街走巷尋找美食枚粘，大到各式高檔酒樓食肆，小到犄角旮旯的小店赌结，從廣式燜羊肉的清淡，到西式的扒和烤，他都嘗了個遍拟杉。可以說各有千秋搬设，各有各的口味和偏好。
廣東人大多不喜歡羊的膻味拿穴，總是尋找各種方法去膻，但其實去完那股子膻味還吃什么羊呢默色？
不過有一種除膳的燜法，連老饕也愛腿宰。這種做法常常放腐乳、馬蹄甩挫、甘蔗一起燜，最受廣東人歡迎伊者。
羊肉的燜煮英遭，火候和時間要十分講究挖诸，要么快煮30-40分鐘，要么燜1個多兩個小時燜到肉質變軟税灌。如果燜的時間不長不短，肉質會很韌的菱涤，太過有嚼頭，就費牙口了粘秆。其次收毫，調味也很重要，如果加的配料或香料太多此再，會搶了風頭，羊肉味反倒沒了输拇。
寒冬里一鍋燜羊肉的溫暖
現(xiàn)在吃羊肉，大多來自北方逛裤，而北方的羊要到9月10月才開始長膘，才是肉質最好的時候带族。我家買上好的羊肉，除了托朋友從新疆或內蒙帶蝙砌，還常常上麥德龍或萬佳買。麥德龍這樣超市拍霜，生鮮的凍肉薪介，印象中銷售周期是3個月左右，現(xiàn)在上市的羊肉汁政，正好應該是9月10月的羊缀旁，正是肉質最好的時候。
北方的綿羊肥美一些并巍，肉感嫩滑一點。而南方的羊肉大多是山羊肉懊渡，肉質比北方的綿羊肉有嚼勁，要更韌和硬一些剃执，市場上大約賣30多一斤，號稱很好的農家山羊要80多塊一斤肾档。我家買的羊肋排來自內蒙辫继，大約70多塊一斤。
羊肋排姑宽，可以說是羊身上最好的部位，一般的餐館炮车，尤其是西餐，通常都拿來煎羊排示血，香酥或烤的做法也比較常見救拉。其實羊肋排還可以拿來燜或炒，做法也很好告喊。對于餐館而言，這樣的做法沒有扒或烤賣得價格高黔姜，似乎有些浪費，但對于家庭而言做法簡單秆吵，沒有什么訣竅，雖然麻煩一點纳寂，但是在冬天主穗，燜上一鍋忽媒，在砂鍋里熱騰騰地冒著熱氣，聞著吃著都暖洋洋的晦雨，實在是大美。
食材
羊肋排丨1000g
胡蘿卜丨1大根
糍粑辣椒丨適量
干辣椒丨適量
大蒜丨1大顆
香葉丨7~8片
姜丨1塊
陳皮丨1小塊
鹽丨適量
愛你廚房丨燜羊肋排
1. 肥嫩相間的羊肋排切成小塊塊闹瞧，可輕微焯一下对嚼，去血水，但我家省去了這個步驟纵竖；
2. 熱鍋冷油，下油先把大蒜靡砌、姜、干辣椒通殃、香葉爆香；
3. 下羊肋排中火稍稍爆出點油霹购；
4. 放切塊的胡蘿卜朋腋、糍粑辣椒、料酒炒香旭咽；
5. 放高湯或水，加一小塊陳皮燜30分鐘或燜1小時~2小時；
6. 起鍋前放蒜苗洽议，翻炒均勻即可起鍋上桌漫拭。
特別注意：
1. 這個燜羊肋排的做法我們加了糍粑辣椒，四川家庭喜歡用豆瓣醬膳叨，但其實加與不加是看個人口味，不喜歡吃辣的可以試試廣東的做法菲嘴，換豆腐乳、馬蹄和甘蔗龄坪；
2. 羊肉的燜煮，時間要注意健田，要么快煮30-40分鐘，要么燜1個多兩個小時燜到肉質變軟妓局。風3哥說，他選悶煨1小時以上好爬，出骨油了更棒。
3. 放陳皮存炮，不僅能起到壓膻的作用，更重要的是去膩型豁、增香迎变，令食物的味道更有層次。
附丨佐酒小語
這道燜羊肋排的配酒衣形，其實跟干煸羊肉也有幾分相像，大家可以直接點擊右側藍字文章超鏈接參考《干煸羊肉谆吴，換一種方式在家幸福貼秋膘》。但是如果像我們家加了辣椒的重口味做法句狼，為了避免調味過重壓了酒香，那么在佐酒上腻菇，就要考慮味道更濃郁或口感偏甜的酒款，或者萬能白搭的起泡酒筹吐。
