自我分解法
講到面筋形成和攪拌,就不得不提到由法國(guó)面包權(quán)威 Raymond Calve雷蒙德卡爾韋爾教授提出的“ Autolyse自我分解法”。自我分解法的主要目的，是為了改善法國(guó)面包因縮短制作時(shí)間導(dǎo)致的缺點(diǎn)，讓其仍然能在短時(shí)間的制程當(dāng)中,得到良好的體積與風(fēng)味。發(fā)展至今,自我分解法的應(yīng)用已經(jīng)不再局限于法國(guó)面包。
自我分解法是將面粉(及麥芽精)與水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)并徘，放置最少15分鐘以上(標(biāo)準(zhǔn)是30分鐘少于15分鐘的效果并不明顯），讓淀粉與水結(jié)合后先產(chǎn)生面筋扰魂，同時(shí)讓酵素開(kāi)始分解淀粉產(chǎn)生糖類(lèi)麦乞，等到開(kāi)始正式攪拌時(shí)，形成好的面筋能讓攪拌時(shí)間大幅縮短劝评，產(chǎn)生的糖類(lèi)也能讓酵母在活化后姐直，馬上找到可以吃的養(yǎng)分，以達(dá)發(fā)酵的最佳狀態(tài)付翁，還能創(chuàng)造更多的殘?zhí)莵?lái)讓面包更加甘甜简肴。
自我分解法基本上可以用于所有面團(tuán),尤其是在夏天，要制作像布里歐這種高油量面團(tuán)時(shí)百侧，可以利用自我分解的靜置時(shí)間,將面團(tuán)放到冰箱內(nèi)維持低溫,又能縮短攪拌時(shí)間不讓面團(tuán)升溫太多砰识，省掉很多必須控制面團(tuán)溫度的困擾。如果遇到不好操作的歐洲面粉佣渴，那更推薦使用自我分解法辫狼，灰分再高、吸水性再不好的面粉辛润，透過(guò)自我分解的方式膨处，都能很輕松的攪拌出有彈性與具有回甘滋味的面團(tuán)。
以上敘述是多數(shù)人(包括我自己)對(duì)于自我分解的認(rèn)識(shí)，但《 Modernist Bread》( Nathan Myhrvold Francisco Migoya 2017) 書(shū)中的內(nèi)容真椿，卻讓我對(duì)自我分解法的實(shí)際使用效果徹底改觀鹃答。
首先依照原始的自我分解作法,從 Raymond Carvel教授至整個(gè)日本Donq面包集團(tuán)所教導(dǎo)與使用的自我分解法，前期面團(tuán)攪拌只允許使用面粉和水?頂多再加入麥芽精突硝，其他材料一律會(huì)影角我分解的效果(酵母與任何型態(tài)的酵種都會(huì)讓團(tuán)開(kāi)始發(fā)酵测摔，酵母菌會(huì)吃糖，所以面團(tuán)會(huì)變成中種而非自我分解);再者鹽會(huì)影響面筋的緊縮程度解恰，妨礙水分子的活動(dòng)锋八，降低水活性(自由水變少、結(jié)合水變多)护盈，不利與淀粉結(jié)合挟纱，所以也會(huì)對(duì)自我分解的效果有影響。而針對(duì)上述兩點(diǎn)《 Modernist Bread》書(shū)中的完整實(shí)驗(yàn)結(jié)果卻顯示腐宋，在自我分解后制作成面包的觀察當(dāng)中紊服，若先將干酵母溶于水后與面粉攪拌成團(tuán)，接著進(jìn)行靜置胸竞，會(huì)得到有著更顯著自我分解效果的面包體(體積更大更蓬松）围苫，也就是說(shuō)，執(zhí)行自我分解法時(shí)撤师，添加酵母是可行的(但若靜置時(shí)間超過(guò)半小時(shí)或是制作面團(tuán)量大于4 公斤時(shí)，還是建議用傳統(tǒng)方式進(jìn)行);另外拧揽，的確不建議添加鹽剃盾，否則會(huì)影響面筋的形成，但可在面團(tuán)靜置時(shí)灑于表面淤袜。
基于好奇,我也實(shí)際測(cè)試了標(biāo)準(zhǔn)作法與加酵母的自我分解痒谴，最終成品在外觀、顏色铡羡、香氣甜度表現(xiàn)上真的沒(méi)有差異积蔚。至少,在沒(méi)有儀器檢測(cè)的情況之下，借由五感是感受不出差別的烦周。
接著尽爆，我們本以為的自我分解適用于任何面團(tuán)，但這樣的觀念也再次被打破读慎。
《 Modernist Bread》書(shū)中的研究漱贱，還包含了不同面團(tuán)使用自我分解的差異，研究結(jié)果讓人驚訝的是夭委，只有長(zhǎng)棍面包使用自我分解會(huì)有明顯效果,其他任何一種面包使用或未使用自我分解法幅狮，最終成品在外觀與味道上其實(shí)沒(méi)有差別，自我分解法的使用,頂多是讓操作的手感好一些，并不影響面包品質(zhì)崇摄。
以往我們從未注意,不同的面團(tuán)有無(wú)使用自我分解擎值，究竟在結(jié)果上有沒(méi)有差別。對(duì)此,我也同樣不信邪的針對(duì)布里歐逐抑、可頌鸠儿、裸麥鄉(xiāng)村面包做了測(cè)試。最終結(jié)果顯示,兩者之間果真沒(méi)有明顯差異泵肄。
從此可知捆交，僅有長(zhǎng)棍可以明顯得到自我分解在外觀與味道上的差異，但若從操作便利性來(lái)看腐巢，使用自我分解若能縮短時(shí)間品追，或使面團(tuán)更容易攪拌,那么任何面團(tuán)都仍然可以使用自我分解法來(lái)進(jìn)行。
《Modernist Bread》書(shū)中最后對(duì)于自我分解的測(cè)試實(shí)驗(yàn)冯丙，是探討面團(tuán)靜置時(shí)間的控制肉瓦。Raymond Carvel教授所述的標(biāo)準(zhǔn)自我分解靜置時(shí)間是30分鐘，少于15分鐘則沒(méi)有顯著效果,依照這個(gè)40年來(lái)的準(zhǔn)則胃惜，有沒(méi)有任何方法可以打破時(shí)間的限制呢?若我們沒(méi)有30 分鐘可以等待泞莉，或是說(shuō)，30分鐘的等待時(shí)間對(duì)于攪拌流程而言也許太浪費(fèi)船殉，是否有方法可以縮短時(shí)間又能達(dá)到相同效果呢?
有的,方法就是真空鲫趁。
在面粉和水一攪拌成團(tuán)后，立刻將面團(tuán)放進(jìn)真空袋內(nèi)將其真空利虫，可以讓面團(tuán)在一瞬間挨厚，達(dá)到產(chǎn)生中度發(fā)展的面筋效果。這是由于真空狀態(tài)的壓迫,會(huì)使淀粉與水強(qiáng)力的結(jié)合在一起糠惫，而在極短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生相當(dāng)明顯的水合效果疫剃，并且可同時(shí)將酵母和鹽等其他材料一并放入，因?yàn)闀r(shí)間短,其他材料特別是酵母也無(wú)法起任何作用硼讽，因此不受影響巢价。不過(guò)這樣的實(shí)驗(yàn)，基本上也只能停留在實(shí)驗(yàn)室固阁。
我們知道有這種可行方法即可壤躲，一般面包店的實(shí)際操作,不太可能真的將面團(tuán)拿去真空,原因之一是面團(tuán)攪拌的量都不少，沒(méi)有適用的真空裝置和袋子可以承裝面團(tuán);另外,若將大量的面團(tuán)從攪拌缸取出您炉，放入袋子抽空柒爵，再將面團(tuán)取出放回?cái)嚢韪變?nèi),估計(jì)這樣的時(shí)間，大概和傳統(tǒng)自我分解的等待時(shí)間相差不遠(yuǎn)赚爵，因此實(shí)際上沒(méi)有任何理由讓我們用真空的方式來(lái)進(jìn)行自我分解棉胀。
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參考書(shū)籍：武子靖《面包學(xué)》
