胤胤約飯渗钉，說去然壽司彤恶。然壽司開在錢糧胡同東口，東城區(qū)政府斜對(duì)面鳄橘，小米的家住在胡同的西口声离，胡同中段有個(gè)大宅子，是劉伯承的住宅瘫怜。從我家去然壽司的直線距離1.3公里术徊，五點(diǎn)半的時(shí)候穿好羽絨服，慢慢溜達(dá)著去了鲸湃。
很早就和鄂然見過弧关，王碩是他的好朋友，然壽司剛剛出名的時(shí)候唤锉，王碩說請我去吃一次世囊，這話兒說了有六七年了，到現(xiàn)在還沒落到地面上窿祥。這幾年間株憾，王碩換了幾次工作，現(xiàn)在做的是文化事業(yè)晒衩，和飲食已經(jīng)沒什么關(guān)系了嗤瞎。前段時(shí)間我編輯的一套書需要作者，于是又把王碩拉進(jìn)了飲食圈听系。估計(jì)他已經(jīng)忘了請我吃然壽司這件事了贝奇，既然他不請了咱們就自己去吧。
王碩這幾年變化不小靠胜，然壽司也是越做越好了掉瞳。從一家八個(gè)座位的小店開始，現(xiàn)在有四家店了浪漠，在京城日料界積攢了很好的名聲陕习，不過識(shí)味之人還是喜歡去老店也就是錢糧胡同這家。不久前在澳門揭曉的“美團(tuán)點(diǎn)評(píng)2019黑珍珠餐廳指南”址愿，然壽司錢糧胡同店榮膺二鉆该镣，也是實(shí)至名歸。坐在吧臺(tái)前看鄂然工作响谓、聽他介紹食材和配料损合，就能感覺出然壽司與其他壽司店的不同省艳，與我來講就是有一些名詞和食材是第一次聽到，或者是在國內(nèi)其他日料店里沒有聽到過嫁审。也許這就是然壽司的特殊之處吧拍埠？在我看來，特殊性與專注度成就了然壽司土居，當(dāng)然這些都和鄂然有著極為密切的關(guān)系。
工作中的鄂然
等人的時(shí)候嬉探，鄂然一邊整理食材擦耀，一邊和我們聊天。有幾種魚他說經(jīng)過一周或是二周的熟成涩堤，口感眷蜓、味道才是最佳的。這一點(diǎn)與中國人對(duì)鮮活度的極端要求很是不同胎围。鄂然說吁系，有些魚肉經(jīng)過熟成，筋不再是進(jìn)食的阻礙白魂，如果沒有經(jīng)過熟成汽纤，那個(gè)筋是無法吃的。
這些金槍魚就是經(jīng)過一周熟成的福荸，也成為我們這一晚的美味蕴坪。
酒肴
松葉蟹酒肴
北海道海膽配魚籽
鮟康魚肝
野生大比目魚，也叫塔嘛魚敬锐，就是相聲繞口令里說的那個(gè)北邊來的那個(gè)喇嘛手里提著五斤塔嘛的那個(gè)塔嘛魚背传。 鄂然說，這個(gè)魚是日本料理中冬季里最高級(jí)魚台夺，肥美径玖，必須熟成一周；配辣蘿卜泥颤介、蔥醬佐味梳星。
活北極貝配柚子醬油 ，現(xiàn)磨日本柚子
日本產(chǎn)大竹莢魚肚子滚朵，肥而不膩丰泊，
冬天的鰤魚
青森野生金槍魚大腩，蛇fu始绍，熟成一周瞳购，筋化掉，炭火外燎亏推，內(nèi)部半生学赛，配蔥泥
野生鲅魚也叫馬鮫魚年堆，西京醬腌了兩天
照燒烤喉黑魚，熏煙的味道
炭烤虎河豚魚白子盏浇，蟹肉高湯羹变丧，配beluga魚子醬，
奶汁煎鮑绢掰，配法國黑松露痒蓬，生奶油加木魚高湯配八年鰻魚汁老湯，鮑魚鮮嫩彈牙滴劲，湯汁香濃幼滑攻晒，略帶焦糖味。如果換成白松露班挖，售價(jià)會(huì)提高很多鲁捏。
壽司：
烏賊，口感糯萧芙，米香
野生金槍魚中腩给梅，配芥末
大腩，抹醬油双揪，微甜动羽，油脂
昆布腌的針魚，配蔥
白板昆布渔期，醋漬青花
赤背壽司
富山灣白蝦曹质，每只很小，鮮甜
鹽水養(yǎng)北海道馬糞膽擎场，配beluga魚籽羽德，飯，海膽較脫水版更甘甜迅办，
山椒葉星鰻壽司
玉子燒
喝了不少酒宅静，吃了不少菜。在北京的壽司店里站欺，然壽司無疑是頂尖的那家姨夹。2019黑珍珠餐廳指南發(fā)布，去年在榜的餐廳有的加了鉆矾策，有的丟了鉆磷账，有的甚至沒能進(jìn)入最后的評(píng)選，這類情形的餐廳我都去過了贾虽，給我的印象和指南發(fā)布的結(jié)果比較吻合逃糟。上榜是表彰是鼓勵(lì)，更是鞭策是激勵(lì)。不能百尺竿頭更進(jìn)一步绰咽，難免看到新的榜單就會(huì)有失落感菇肃。認(rèn)真做、堅(jiān)持做取募，榜單看得到琐谤，因?yàn)橄M(fèi)者看得到吃得出。
