在家待了一天，除了睡覺看書之外，最值得記錄的事就是晚飯時(shí)燒了一條臭鱖魚讥耗。魚是徽州的朋友春節(jié)前快遞給我的蚪缀，一斤二兩重，正是鱖魚最佳的份量贺辰，抽真空包裝户盯，放在冰箱里可以保存很久。我做過一些魚菜魂爪，燒燜燉煮做的還能吃先舷，只是臭鱖魚第一次做，沒吃過豬肉也見過豬跑滓侍，大道理不會(huì)錯(cuò)蒋川，小細(xì)節(jié)自己把握一下就是了。
臭鱖魚是通俗叫法撩笆，講究的叫它“腌鮮鱖魚” 捺球。江里撈上鱖魚用淡鹽水腌一下缸浦，輕微發(fā)酵，聞起來有點(diǎn)臭味氮兵，燒熟了肉成蒜瓣?duì)盍阎穑⑽⒂悬c(diǎn)粉色，咸香可口泣栈，宜酒宜飯卜高。我不喝酒，用來下飯還是很爽的南片。做之前先用清水泡兩個(gè)小時(shí)去去咸味掺涛，控干水抹上料酒拍一點(diǎn)干粉煎透，起油鍋煸香蔥姜和五花肉疼进，然后加水薪缆、醬油、糖燒滾伞广，放入煎好的鱖魚拣帽，大火燒開小火慢煮，快出鍋的時(shí)候加了一點(diǎn)臘八醋和料酒嚼锄，又放了一些彩椒减拭，滾兩滾就好了。菜做好了灾票，廚房里臭味也滿了峡谊，害的女兒都不愿意進(jìn)廚房拿碗筷了。這道菜雖然聞起來味道不佳刊苍，但吃起來還是很香的既们。我一個(gè)人就吃了半條。
很多人喜歡帶臭味的菜正什，要不也就沒有那些遍布各地的臭豆腐攤了啥纸。前幾年地安門十字路口的東北角和西南角每天都能見到排隊(duì)的人們，西南角排隊(duì)買栗子婴氮，東北角是買油炸臭豆腐斯棒。那個(gè)臭豆腐真叫臭呀，在路口的南邊就能聞到那股濃濃的臭味主经，尤其是冬天刮北風(fēng)的時(shí)候荣暮。
北京以前沒有這種臭豆腐，有的是臭腐乳罩驻，北京叫做臭豆腐的穗酥。如果把窩頭切片烤焦，然后抹上臭豆腐，脆香臭鮮混合在一起砾跃，還真是好吃骏啰。老北京還有用臭豆腐拌面條吃的，鍋挑的熱面條拌上臭豆腐汆抽高，熱騰騰臭烘烘判耕，吃在嘴里那可是一個(gè)香呀。
現(xiàn)在流行的這種臭豆腐是真的臭豆腐翘骂，南方更流行壁熄，尤其是長(zhǎng)江流域的那些地區(qū)。一般是炸過沾辣椒醬食用碳竟，湖南湖北江西等地的炸臭豆腐蘸的辣椒醬又拉又咸请毛；江浙一帶的辣椒醬比較淡，偏甜一些瞭亮。不知道為什么臭豆腐總是和辣椒配在一起，不管是油炸還是蒸的臭豆腐固棚，總是需要辣椒來提味的统翩，或許是要用辣椒的烈度掩蓋一下那股臭味？味蕾經(jīng)過辣椒的刺激產(chǎn)生了痛感此洲，多少可以壓一下臭味的厂汗，壓下了臭味，鮮味和香味也就出來了呜师。說實(shí)話娶桦，沒有什么人喜歡臭味的，吃臭是為了逐鮮汁汗，因?yàn)橛辛藢?duì)比衷畦，臭中之鮮分外鮮了。當(dāng)然這是我的理解知牌，愛吃臭味菜的人大概有他們的看法祈争。
杭州宵夜之胖姐炸臭豆腐
和寧波的朋友說起臭味菜，他們也說是為了吃臭中的那種鮮味角寸。尤其是臭莧桿菩混，把莧桿放到嘴邊，一吸溜扁藕，便把桿中略為粘稠的液體吸進(jìn)了嘴里沮峡，真?zhèn)€是鮮美無比。在寧波亿柑、在紹興邢疙，我都見識(shí)過臭莧桿，實(shí)在是接受不了那股味道，見到朋友吃的那副陶醉樣子秘症，真的是難以理解照卦。問其感受，朋友說乡摹，嘗過就知道了役耕。我沒敢嘗，也就沒有什么體會(huì)了聪廉。
寧波的蒸三臭
我喜歡臭味食物是因?yàn)樵诎不粘粤顺赭Z魚瞬痘。腌過的鱖魚，肉質(zhì)緊密板熊、肉色粉紅誘人框全，雖然聞到了濃濃的臭味，還是忍不住吃了幾口干签，開始時(shí)心里還想著那股臭味津辩，幾口之后臭味消失了，滿口的鮮味和香味容劳，好吃喘沿。
一般說來，動(dòng)物蛋白發(fā)酵后要比植物蛋白發(fā)酵后的味道濃烈許多竭贩，但是不知為什么我能接受動(dòng)物的難以接受植物的蚜印。能吃臭鱖魚和臭奶酪，不能接受臭莧桿留量、臭冬瓜窄赋、霉千張這類的東西。不過湖北菜里的臭干子煲楼熄，安徽菜里的花生碎班臭干子我還能吃一些忆绰，寧波紹興那里的臭冬瓜、臭莧桿是一口都不能嘗的可岂。
廣西的酸筍也是比較臭的较木，1992年我在南寧聞到了滿街的酸味，當(dāng)中還有酸筍的臭味青柄。1994年和妻子去陽(yáng)朔伐债，早晨起來妻子在路邊攤吃酸筍粉，我要了小籠包致开，當(dāng)時(shí)很是想不通妻子怎么會(huì)喜歡吃那種臭臭的東西峰锁。1995年在深圳和朋友宵夜，突然覺得桂林米粉里加了酸筍真是好吃双戳，于是也就喜歡上了酸筍虹蒋。在北京吃桂林米粉的時(shí)候，也要店家加上一些酸筍，即使加錢也要魄衅。我對(duì)酸筍的體會(huì)是開胃峭竣、提味，能把食材中本來的味道激發(fā)出來晃虫，因此可以嘗到平時(shí)感覺不到的味道皆撩。
酸筍粉
柳州的螺螄粉也有濃濃的臭味
臭菜原本是人們?yōu)榱吮４媸澄铩榱藢?duì)付饑荒而想出的一種保存食物的方法哲银。慢慢地演化成中華菜品中有獨(dú)特地位的一類菜肴扛吞。寧波地區(qū)的三臭（臭冬瓜、臭莧桿荆责、臭豆腐）名揚(yáng)海外滥比，湖南湖北的臭豆腐也赫赫有名，廣西云南有酸筍做院，東北有臭菜盲泛，沿海地區(qū)有臭魚臭蝦，鹵蝦醬就是一種很臭很臭的東西键耕，但是這些東西都受到當(dāng)?shù)厝说南矏鄄槠梗矣新拥饺珖?guó)的趨勢(shì)∮艟梗看來食臭、嗜臭是大部分人都能接受并且喜歡的飲食習(xí)慣由境，這也是為什么臭豆腐攤檔能遍布京城棚亩，遍布全國(guó)的原因了。
臭豆腐
