拱嘴，順風(fēng)熟空，賺頭
我向來(lái)不喜歡吃豬頭肉藤巢，因?yàn)榭诟羞^(guò)于膩歪。不是油膩息罗，是入口一種吃了棉花的感覺(jué)掂咒，過(guò)于飽滿，且沒(méi)有勁道。但是豬頭上也有好吃的地方绍刮，拱嘴温圆、順風(fēng)、賺頭孩革，就是豬鼻岁歉、豬耳、豬舌頭膝蜈，我所欲也刨裆。
這三樣?xùn)|西，平時(shí)少見(jiàn)彬檀，可能偶有客人趕著飯點(diǎn)兒來(lái)了帆啃，桌子上又沒(méi)像樣的菜，老頭會(huì)讓去鹵菜攤子買(mǎi)一點(diǎn)回來(lái)下酒窍帝。不過(guò)一到過(guò)年努潘，卻是家家戶戶年飯桌上的必備。
每到臘月廿八坤学，老爺子就張羅著鹵菜了疯坤。這些年不養(yǎng)豬，不殺年豬了深浮，但豬頭照例是要買(mǎi)兩顆的压怠。一個(gè)要在后頸開(kāi)洞，穿根豬尾巴飞苇，以示“全豬”菌瘫，是用來(lái)供三牲的；另一個(gè)是用來(lái)做鹵菜的布卡，另有雞雨让，鴨，雞爪忿等，鴨爪栖忠，肫子……種類繁多。蓋因正月里拜年走動(dòng)多贸街，鹵菜做好了現(xiàn)吃現(xiàn)切庵寞，自己出門(mén)拜年放個(gè)幾天也不至于壞了。極為方便薛匪。
豬拱嘴其味捐川，在鼻子最前端的那一圓面上，肉質(zhì)極有嚼勁蛋辈，怕是比豬蹄上的膠原蛋白還要豐富属拾。當(dāng)然上席的拱嘴将谊，不可能單切出那片肉來(lái)，一頭200多斤的豬渐白，可就這么幾平方厘米尊浓。一段拱嘴，要縱切纯衍，每一片都要帶上一點(diǎn)鼻尖兒栋齿。前頭說(shuō)了，豬頭肉有一種膩歪的口感襟诸，豬鼻梁上的肉也不例外瓦堵，但就是鼻尖上的那一點(diǎn)勁頭，可以讓我忽略那片肉其他地方的膩歪歌亲。當(dāng)然運(yùn)氣好會(huì)遇到一兩片全是鼻尖的菇用，老爺子就會(huì)夾到我碗里，入口就不僅是勁道了陷揪，還有幸福惋鸥。
豬耳朵叫順風(fēng)，并不用多解釋悍缠，寓意一年順順利利的卦绣。要說(shuō)拱嘴是勁，那么順風(fēng)就是脆了飞蚓。順風(fēng)是整個(gè)鹵好的滤港，切成條狀裝盤(pán)，可以看到里有一層脆骨趴拧。咬起來(lái)嘎吱嘎吱的溅漾，很對(duì)我的口味。古人寫(xiě)詩(shī)有個(gè)高級(jí)的修辭叫做“通感”八堡，能聽(tīng)見(jiàn)美景樟凄，看到香味聘芜。吃順風(fēng)就是這樣兄渺，那種爽脆，能通過(guò)牙床的震動(dòng)感覺(jué)到汰现，也能用耳朵聽(tīng)到挂谍。豬的一對(duì)耳朵極大，但小時(shí)候的我還是感覺(jué)不夠大瞎饲，總想著要是把大象的耳朵拿來(lái)切一盤(pán)順風(fēng)口叙，那可真是吃個(gè)夠呢。
豬舌頭嗅战，為什么要叫賺頭呢妄田？這其實(shí)跟生意人家有關(guān)俺亮。做生意虧了叫折（she）本，或者蝕本疟呐，所以大過(guò)年的怎么能直說(shuō)“舌”頭呢脚曾。為了避諱，有的地方就叫口條启具。我們長(zhǎng)江中下游地區(qū)就更直接本讥，扭虧為盈，改折為賺鲁冯，叫賺頭拷沸。吃賺頭，吃的是個(gè)質(zhì)感薯演。家養(yǎng)的豬撞芍，從逮回來(lái)的豬仔，到出欄殺肉跨扮，除了個(gè)別特立獨(dú)行的會(huì)翻出豬欄試圖逃跑勤庐，都是吃了睡，睡了吃好港，不怎么運(yùn)動(dòng)的愉镰，所以豬肉膘多。但卻有一個(gè)地方是一直在動(dòng)的钧汹，那就是舌頭丈探，因?yàn)樗恢痹诔猿猿裕囝^上的肌肉纖維就特別細(xì)膩拔莱，質(zhì)感就特別好碗降。像我老爺子這種幾十年的老手藝鹵出來(lái)的賺頭，潤(rùn)而不柴塘秦，入口即化讼渊。但我不敢多吃，雖然賺頭沒(méi)有肥肉尊剔，但鹵味吃多了還是會(huì)膩爪幻。我管這個(gè)叫吃肉吃醉了。
按道理须误，鹵菜一定要蘸醬挨稿。醬油，麻油京痢，酸醋奶甘，蒜泥，辣椒醬祭椰，憑著自己的口味調(diào)制臭家∑Ｉ拢可不是北方吃餃子那種醬碟，而是一個(gè)小碗钉赁，滿滿一碗鸭轮，鹵菜往里一涮，著味又解膩橄霉。
我打小對(duì)辣味和酸味特別敏感窃爷，鹵菜蘸了醬料一入口，全是辣和酸姓蜂，品不到肉味按厘。所以我吃鹵菜永遠(yuǎn)是“齋吃”，不沾醬钱慢，吃的就是個(gè)原味逮京。
慢慢長(zhǎng)大，天南海北地走束莫，天南海北地吃懒棉，湖南、江西览绿、四川菜吃多了策严，吃辣是練出來(lái)了，酸還是不行饿敲。興許以后可以多吃泰國(guó)菜練練妻导。
