金邊白菜
晚晴進(jìn)士薛寶辰《素食說(shuō)略》云：“金邊白菜，西安廚人作法最妙胜茧，京師廚人所不及也粘优〕鹞叮”做法是：“取嫩菜切片，以猛火油灼之雹顺，加醋丹墨、醬油名金邊白菜℃依ⅲ” 這道菜必須使用 “花打四門”的技法贩挣，這也是是陜菜在瓢功上的絕技。陜菜的老師傅們說(shuō)没酣，炒瓢前后翻飛王财，只為使菜品鮮香脆嫩，能保持原料本味裕便，以及營(yíng)養(yǎng)不被破壞绒净。
鍋內(nèi)溫度達(dá)到200度時(shí)放入白菜
烹醋燎火，火隨菜轉(zhuǎn)
菜隨瓢走偿衰，前推后翻
左捭右闔挂疆，東西南北
白菜向四個(gè)方位翻起
四野八荒之義蘊(yùn)含其中
飛火炒菜，花打四門
大開(kāi)大合哎垦，焰勢(shì)磅礴囱嫩！
當(dāng)年慈禧太后一路西逃，在西安也是嘗遍美味漏设，據(jù)說(shuō)每餐必須有香墨闲、鮮、酸郑口、辣鸳碧、咸的“金邊白菜”。
當(dāng)然犬性，慈禧太后還“背書(shū)”了很多陜西菜瞻离，比如“讓饸”。
