覺(jué)得應(yīng)該專門寫一篇素食以正視聽(tīng)街望。素食并不是素的食品的統(tǒng)稱糜俗，它是一種專門的菜系踱稍，姑且說(shuō)是第九大菜系也毫不為過(guò)。
小時(shí)候只聽(tīng)說(shuō)過(guò)信佛要吃素悠抹，各種說(shuō)法很多珠月，具體的做法也是因人而異。比如說(shuō)有吃長(zhǎng)素和吃短素楔敌，短素是初一啤挎、十五再加一些特殊的日子像觀音菩薩生日等，平時(shí)可以吃葷卵凑。長(zhǎng)素是天天都吃素庆聘，但是允許吃的范圍大一些，如牛奶和蛋白氛谜。
很多人吃素會(huì)有點(diǎn)刻意掏觉，抑制自己的食欲。素食館的菜單常持德看見(jiàn)素雞素鴨素火腿澳腹，不僅名字取成仿動(dòng)物制品，形狀做得像葷菜杨何，很多連味道都盡量靠近酱塔，可見(jiàn)吃素心不誠(chéng)。
西方素食者好像更心甘情愿一些危虱。他們的等級(jí)分的很細(xì)羊娃，每個(gè)人可以有自己的選擇。第一級(jí)是彈性素食者Flexitarian埃跷，大部分時(shí)間吃素蕊玷，偶爾吃肉。第二級(jí)魚素者Pescatarian弥雹，素食+吃魚和水產(chǎn)垃帅，放棄其他肉類。第三級(jí)素食者Vegetarians剪勿，一般來(lái)講可以吃雞蛋和奶制品(lacto-ovo-vegetarians)贸诚；lacto-vegetarians指含奶制品不含雞蛋的素食者；ovo-vegetarians指含雞蛋不含奶制品的素食者。第四級(jí)嚴(yán)守素食主義者Vegans酱固，他們的食譜不含雞蛋和牛奶械念，也不含任何從動(dòng)物提取的食品，如明膠运悲，甚至對(duì)通過(guò)動(dòng)物勞動(dòng)所得的也有爭(zhēng)議龄减，如蜂蜜、精糖和部分葡萄酒扇苞。第五級(jí)生素食主義Raw vegan diet 欺殿，只吃沒(méi)有經(jīng)過(guò)(高于46攝氏度)熱加工過(guò)的vegan食品，他們相信食品加熱后會(huì)損失大量的營(yíng)養(yǎng)鳖敷。另外還有長(zhǎng)壽素食者macrobiotic diet脖苏，是根據(jù)自己的健康需求，在食譜里配有vegan+一些魚定踱，但是不包含精糖和油棍潘，比較偏重亞洲食品如蘿卜海帶等。
吃素對(duì)我來(lái)說(shuō)就是天生的崖媚，絕大部分別人覺(jué)得是美味卻壓抑著不吃的東西亦歉，我根本就是覺(jué)得惡心不能碰。小時(shí)候常被人說(shuō)麻煩畅哑，后來(lái)慢慢開始習(xí)慣吃一些非素的食品肴楷，又被人說(shuō)要珍惜佛緣。
不過(guò)愛(ài)吃素的習(xí)慣是改變不了的了荠呐。也許是因?yàn)閺男?duì)葷腥的厭惡赛蔫，加深了我對(duì)素食的珍愛(ài)。所謂珍愛(ài)泥张，就是當(dāng)神父問(wèn)：無(wú)論貴重或便宜呵恢，人參或蘿卜，當(dāng)令或落時(shí)媚创，你愿意和蔬菜終生相伴渗钉，永遠(yuǎn)不離不棄，愛(ài)她钞钙，珍惜她鳄橘，直到天長(zhǎng)地久嗎？“我愿意芒炼！”我可以很高興地吃任何沒(méi)人愛(ài)吃的大路貨蔬菜瘫怜，津津有味而不生厭。
除了有三種草字頭的例外焕议，大蒜韭菜和洋蔥。有道是田里三樣葷，海里三樣素盅安，那三種東西本來(lái)就不屬于我們家的素食范圍唤锉，所以我也可以理所當(dāng)然地不碰”鸩t？墒橇椋谌缃袢癯源笏獾哪甏粑臻g變得越來(lái)越狹窄蝙寨。去人家做客晒衩，見(jiàn)到主人會(huì)專門為我做的韭菜盒子，白菜蝦米墙歪，或者蒜茸拍黃瓜听系，不知道怎么領(lǐng)受。然后就被人數(shù)落虹菲，那你還有什么可以吃呢靠胜？蔬菜不加蒜豈不是一點(diǎn)味道都沒(méi)有？
每當(dāng)這種時(shí)候毕源，我就會(huì)想起小時(shí)候吃過(guò)的素齋浪漠。素齋不一定是蔬菜做的，齋飯有很大一部分是豆制品做的霎褐。小時(shí)候經(jīng)常去功德林址愿，他們的冷食外賣每天都排很長(zhǎng)的隊(duì)，其中最受歡迎的烤麩要很早去排隊(duì)才買得到冻璃，另外素?zé)Z也很不錯(cuò)响谓。堂吃的話特別喜歡炸響鈴和三絲黃雀，因?yàn)檫@都需要大油鍋炸俱饿，自己家里做不了歌粥。
烤麩其實(shí)是一種面筋，素?zé)Z是用豆腐衣做的拍埠，這兩樣算是比較流行的素食失驶，但是做得好也不容易。還是會(huì)看到有人把烤麩切成一塊塊方方的枣购，殊不知一定要用手撕出來(lái)嬉探，表面積夠大才能入味。素?zé)Z在油炸之前要蒸過(guò)棉圈，不然會(huì)咬不動(dòng)涩堤，但蒸過(guò)頭了，又會(huì)煎不酥分瘾。炸響鈴是將土豆泥拌入香菇粒胎围，然后用腐皮裹成球狀油炸，外脆里棉，口感很好白魂。三絲黃雀有點(diǎn)像腐皮卷汽纤，個(gè)頭如黃雀大，餡是用筍絲香菇絲和干絲炒的福荸。沒(méi)有筍絲的話可以用茭白絲代替蕴坪，但是胡蘿卜絲卷心菜之類的，味道會(huì)差很多敬锐。腐皮卷掛上面糊油炸背传，之后在濃汁里稍微燴一下。濃汁可以用素高湯台夺，加醬油和糖即可径玖，最后淋上麻油。
可惜功德林早就今非昔比谒养，每次回國(guó)總還是忍不住要去一下挺狰，結(jié)果都是一樣的失望。玉佛寺的素齋現(xiàn)在還有沒(méi)有不知道买窟，素面看上去還是蠻吸引人的丰泊。只是餐廳設(shè)在寺廟里面，要買票方能入內(nèi)始绍，幾次特殊日子去都排很長(zhǎng)隊(duì)只好放棄瞳购。
現(xiàn)在有很多臺(tái)灣人開的素菜館。店堂設(shè)計(jì)裝修都高尚素雅令人喜愛(ài)亏推，菜的品相也漂亮有藝術(shù)感学赛，但是味道就很難恭維。通常一本菜譜里面會(huì)有百分之十到二十還不錯(cuò)吞杭，大部分就只是素的菜而已盏浇，寡淡無(wú)味，令人興趣索然芽狗。那日在靜安寺邊上一家素食館嘗到不錯(cuò)的菜肴绢掰，便銘記在心，第二次專門想去嘗嘗他們家的招牌素面童擎，結(jié)果只能說(shuō)是砸了他們自己的招牌滴劲。
想不通啊，怎么能做出這么難吃的東西呢顾复？也許大多數(shù)人會(huì)覺(jué)得還可以班挖，或者認(rèn)為素菜就是這樣沒(méi)什么味道的呀！我明白了芯砸，那是因?yàn)槭前阉厥钞?dāng)作了健康食品萧芙。如果吃素的原因是為了健康给梅，那就無(wú)所謂好吃難吃了，無(wú)油無(wú)糖無(wú)鹽反正越是沒(méi)味道就越是健康双揪。
二十多年前一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)破喻，在紐約跟一個(gè)信佛的女孩去了他們的家庭寺院，嘗到一桌非常正宗的齋飯盟榴。水平與早年的功德林玉佛寺幾乎相當(dāng)，令我至今難忘婴噩，現(xiàn)在恐怕已經(jīng)絕跡擎场。我想我心目的第九大菜系應(yīng)該是指佛寺里流傳下來(lái)的齋飯，而不是現(xiàn)代健康素食几莽。
不禁想起紐約Catskill大乘寺的午餐迅办。以前總喜歡在那里蹭飯，老和尚自己做的粗茶淡飯章蚣，非常簡(jiǎn)樸站欺，卻有傳統(tǒng)素齋的味道。如今寺院翻新纤垂，有了比較正式的廚房餐廳矾策，素齋卻已經(jīng)變成炒素了。
炒素是一個(gè)什么概念呢峭沦？上大學(xué)的時(shí)候贾虽，食堂黑板上寫著：大排一角五分，芹菜肉絲一角吼鱼，炒素五分蓬豁。看出什么區(qū)別了嗎菇肃？不是價(jià)錢貴賤的問(wèn)題地粪，而是你都不知道，炒素里面有什么琐谤！每天其實(shí)都不一樣蟆技，今天食堂里剩下什么蔬菜，就混在一起炒一炒笑跛。整個(gè)差班生的感覺(jué)付魔。
是啊，我是說(shuō)過(guò)什么素菜都愛(ài)飞蹂，都可以吃不厭几苍，但是也不要這樣胡亂搭配瞎煮一氣好嗎？素食本來(lái)可以做得很好吃的陈哑！時(shí)常也會(huì)看到那種網(wǎng)上推薦的素食食譜妻坝，三百六十五天不重復(fù)之類的伸眶，基本上也是濫竽充數(shù)沒(méi)幾個(gè)像樣的。有時(shí)候真想寫一本真正的素食大觀刽宪，也不枉這大半生的食素生涯厘贼。
這么說(shuō)自己真的很有口福，因?yàn)閺男「３运氐淖娓改甘ブ簦依镉兄浅：玫某运丨h(huán)境嘴秸。大姑媽更是專門學(xué)過(guò)寺院里做齋飯的手藝，后來(lái)我媽媽也超級(jí)能干庇谆，做出來(lái)的都不比大姑媽遜色岳掐。可惜我比較笨饭耳，只有在想念極了的時(shí)候串述，才會(huì)嘗試做幾樣簡(jiǎn)單的解饞。說(shuō)幾樣不常見(jiàn)的吧寞肖。
素鱔絲纲酗，應(yīng)該不屬于大眾食譜，但是網(wǎng)上也可以查到新蟆，一般是用香菇做的觅赊。香菇切絲，無(wú)論長(zhǎng)相還是口感琼稻，都是仿鱔絲最接近的食材茉兰。可是欣簇，如果全部只用香菇规脸，拿上海話說(shuō)就是洋盤。香菇在素食里的地位有點(diǎn)像火腿在葷菜的地位熊咽，其特殊而濃烈的香味做配菜更為合適莫鸭。就算是土豪，也不會(huì)煮一盤火腿上桌横殴。一把香菇絲放在嘴里嚼一定會(huì)感到dry被因，和茭白絲一起炒，口感會(huì)清爽很多衫仑。茭白的爽口不是脆生生那種梨与，帶一點(diǎn)軟糯，不爭(zhēng)地位不搶風(fēng)頭文狱，妥妥的做好香菇的綠葉粥鞋。香菇煸一下，放入茭白同炒瞄崇，醬油著色呻粹，些許砂糖調(diào)味壕曼。發(fā)香菇的水不要倒掉，沉淀后濾出一些干凈的倒入炒熟的素鱔絲等浊，煮開腮郊，勾芡，熄火筹燕，淋上麻油略拌即成轧飞。香菇和茭白的比例按個(gè)人喜歡，我覺(jué)得3:7就挺好撒踪。在美國(guó)吃不到新鮮茭白踪少，只好用豆干絲替代，這樣的話要多放一點(diǎn)香菇糠涛。豆腐干是素齋的基本食材之一，雖然不夠精致兼犯，但也沒(méi)有違和感忍捡。
素鱔絲也可以拿來(lái)做另外一道素菜：素面結(jié)。面結(jié)應(yīng)該算是江南菜吧切黔，上海小吃雙檔就是一只面結(jié)加一只面筋塞肉砸脊。但很少看到人自己做，素面結(jié)估計(jì)更沒(méi)人知曉了纬霞。先說(shuō)面結(jié)凌埂，它是用薄百葉剪成約四寸見(jiàn)方，像春卷那樣包入肉餡诗芜，然后六個(gè)或十個(gè)一捆用棉線扎好瞳抓。六個(gè)一捆就是三個(gè)上面放兩個(gè)，再上面放一個(gè)伏恐，帕斯卡三角形那樣孩哑，十個(gè)就是下面再多一層。面結(jié)的關(guān)鍵是百葉的軟硬度翠桦，百葉買來(lái)一定要在熱的堿水里泡軟横蜒，顏色發(fā)白了就好，很容易過(guò)頭太軟爛就不行了销凑，這個(gè)只能靠不斷實(shí)踐才能掌控好丛晌。棉線就是家用針線，松松打個(gè)活結(jié)斗幼，目的只是不讓面結(jié)散開澎蛛，扎太緊了面結(jié)的皮會(huì)斷。砂鍋里煮上湯水蜕窿，可以是高湯瓶竭，清水加些調(diào)料也行督勺，放入扎好的面結(jié)兩三捆，煮熟即成鮮美的面結(jié)湯斤贰，解開棉線就可以吃了智哀。素面結(jié)的餡子可以用香菇茭白素鱔絲，或者香菇綠豆芽也很好荧恍。綠豆芽必須兩頭摘瓷叫，偷一點(diǎn)懶毀掉一鍋菜。素面結(jié)湯可以用毛筍干或扁尖筍熬送巡，淋上麻油也是非常鮮香可口的摹菠。
這樣說(shuō)下去，三天三夜也是說(shuō)不完骗爆。比如我最愛(ài)的筍次氨，可能要專門寫一篇了。家常素菜的用料一般來(lái)講不在于用什么摘投，而在于怎么用煮寡。有兩點(diǎn)很重要：一是當(dāng)令時(shí)鮮很重要。比如說(shuō)蠶豆犀呼，這兩天剛剛上市幸撕，嘗到老媽做的蔥油蠶豆好興奮啊，已經(jīng)三十年沒(méi)有吃到了外臂。別看它癟癟的坐儿，剝出來(lái)豆小小的，但就是這樣才糯才好吃宋光。等過(guò)了兩個(gè)禮拜豆就老了貌矿，粉粉的了。上海人喜歡吃本地豆罪佳，大棚里一年四季都長(zhǎng)的日本蠶豆就差很多了站叼。
二是，對(duì)任何一樣不同的食材菇民，都要有敬畏之心尽楔。不要因?yàn)樗鼈冎皇鞘卟嘶蚨垢碗S隨便便對(duì)待它們第练，不然它們也會(huì)隨隨便便對(duì)付你阔馋。有的蔬菜普通到?jīng)]有季節(jié)，說(shuō)一說(shuō)土豆和卷心菜吧娇掏，這兩樣一年四季都賣不完的菜呕寝。當(dāng)年第一次嘗到薯?xiàng)l和薯片的時(shí)候，簡(jiǎn)直不相信土豆可以這么好吃婴梧。土豆這種干干的東西下梢，一定要用油來(lái)幫忙客蹋，比如土豆燒牛肉里的土豆也是因?yàn)槲樟伺Ｈ獾挠筒抛兊煤贸浴Ｐr(shí)候最喜歡的土豆吃法是”洋山芋餅“（上海話）孽江，算是炸響鈴的簡(jiǎn)易版吧讶坯。后來(lái)兒子們也很喜歡，經(jīng)常會(huì)要求做potato餅餅岗屏。
這個(gè)potato餅餅說(shuō)難不難說(shuō)簡(jiǎn)單也不是太簡(jiǎn)單辆琅。先把土豆連皮一起在水里煮熟，直到筷子戳得進(jìn)这刷。這道手續(xù)至少也要大半個(gè)小時(shí)的時(shí)間婉烟，不是下班后來(lái)得及做的。然后浸在涼水里冷卻表面將皮剝掉暇屋，再用刀的側(cè)平面和砧板將它們逐個(gè)擠壓成泥似袁。這要趁著土豆還熱的時(shí)候做，冷了就壓不動(dòng)了咐刨。然后和鹽昙衅，面粉，少少水所宰，蔥花一起攪拌。再做成一個(gè)個(gè)餅坯畜挥，或者直接用小調(diào)羹一勺一勺放入平底鍋用油煎仔粥。香香的土豆餅很討喜，通常來(lái)不及上桌就被一個(gè)個(gè)吃掉了蟹但。
技術(shù)問(wèn)題來(lái)了躯泰，多少面粉多少水？越少越好华糖，這就看你的水平了麦向。放多面粉容易成型，煎的時(shí)候不會(huì)粘鍋也不會(huì)互相粘一起客叉。但是越多面粉就越像面餅诵竭，口感太緊實(shí)當(dāng)然就不好吃啦。外脆里松的土豆餅煎起來(lái)不是很容易兼搏，面粉越少越難煎卵慰。中火，油只要薄薄一層佛呻，油太多滲到餅里更難成型裳朋，一不小心就粘一起了，只要保持鍋里一直有油就可以吓著。
卷心菜可以用來(lái)做很清爽的蔬菜卷鲤嫡。卷心菜除去硬梗送挑，大片在開水里燙軟，作為皮暖眼。青椒惕耕，胡蘿卜，豆干切成絲罢荡，與金針菇做成餡赡突。餡可以是炒的也可以在開水里燙熟后涼拌，青椒胡蘿卜也可以生吃区赵，不同風(fēng)味隨個(gè)人喜好惭缰。卷入，跟做壽司那樣笼才，然后切成一寸長(zhǎng)小卷便成漱受。豎起來(lái)擺盤，也可以用醋或番茄醬蘸來(lái)吃骡送，或者按自己的口味調(diào)一碟蘸醬昂羡。
用卷心菜做羅宋湯是很大眾化的。素的羅宋湯可以放卷心菜摔踱，土豆虐先，蘑菇，胡蘿卜派敷，如果你喜歡也可以加入芹菜和玉米粒蛹批。土豆切片和玉米粒先放在水里煮，蘑菇很快熟可以晚點(diǎn)放入篮愉。卷心菜和胡蘿卜要用油煸炒一下再放入腐芍。然后煸炒番茄醬，不能用ketchup试躏，要用tomato sauce或tomato paste猪勇。煸炒的時(shí)候加入鹽和糖調(diào)味，最好加點(diǎn)辣醬油worcestershire sauce颠蕴，味道更為正宗泣刹。炒過(guò)的番茄醬加入湯里，油脂會(huì)融入犀被，濃濃厚厚的项玛。熄火后加一點(diǎn)牛奶或奶油也會(huì)有特別的風(fēng)味。
用羅馬尼亞電影《瓦爾特保衛(wèi)薩拉熱窩》里面鐵路工人對(duì)同事帶的便當(dāng)發(fā)自內(nèi)心的贊嘆來(lái)結(jié)尾：“呣弱判，卷心菜襟沮，真香！”
