今天中午因為一點事臨時出發(fā)去濱州，出發(fā)的時候就想著辦完事要去吃雞胗，吃完再返回濟南合住。
在吃到濱州的京運炒雞胗之前，我對雞胗并不感興趣撒璧，好像只有大學期間吃炸串的時候會吃透葛，其他時候再沒吃過。第一次吃京運雞胗是朋友帶著去的卿樱，說有一家專門做雞胗的店僚害，做的很好吃，生意超級火繁调，于是去吃了萨蚕，確實好吃靶草，味道驚艷，體驗特別好岳遥。后來又去過幾次濱州奕翔，每次必去吃京運雞胗，也因此感受到店家的火爆程度浩蓉。有明確的營業(yè)時間派继，去早了不做，去晚了下班妻往，記得有那么幾次去的時間不合適互艾，吃了閉門羹，心里很不是滋味讯泣。也有趕著飯點去沒有位子的情況纫普，門口停不下車，屋里也沒地坐好渠。這些因素好像都在加強著我們對于一盆雞胗的念想昨稼。
這家店是那種非典型的小而精的店拳锚。非典型是因為店并不小假栓，不僅有著超大的營業(yè)面積，幾十張桌子霍掺，還有多家分店匾荆。小而精是說菜單簡潔，一共六個菜杆烁，看一眼就背過了牙丽，三個主菜：炒雞胗，炒純笨雞兔魂，溜肉片烤芦；三個小菜：鹵豆腐，老廚咸菜析校，山椒花生米构罗。一盆雞胗夠五六個人吃，所以一般我們2-4個人就點一盆雞胗智玻，三個小菜遂唧，主食是發(fā)面餅。他家的雞胗做的鮮嫩爽滑吊奢，沒有腥膻異味蠢箩，咸淡適中，一口一個事甜，就著小菜谬泌，超級搭配。小菜的主要特色是食材新鮮逻谦，味道好掌实，有點咸，配雞胗吃正好邦马。
這樣專注做好一道菜的店贱鼻，很讓人好奇，為什么這樣做滋将？這樣做有什么好處邻悬？
其實，很多好處我還是能看出來的随闽。
第一父丰，后廚成本低，運營風險低掘宪。雞胗可能是預處理過的蛾扇，點單之后簡單操作就可以上桌，所以后廚只有一個人魏滚，估計還是自己人镀首。雖然我不太懂餐飲，但是我也能理解大廚的工資高鼠次，而高工資直接影響成本更哄。同時，如果大廚是雇來的腥寇，除了高成本成翩，還有一個高風險，就是大廚要說了算花颗，或者大廚隨時給你撂挑子或者跳槽捕传。這雙高的風險實在是不堪重負，解決了這兩個問題扩劝，一定會輕松很多庸论。
第二，專注做好一道菜棒呛，口碑是天然的廣告聂示。吃雞胗，來京運簇秒，會有這種第一時間的聯想鱼喉，減少顧客思索決定的時間。加上雞胗這樣一道菜，與眾不同扛禽，又有特色锋边，又吸引很多人來嘗試，嘗試過又會形成和我們這樣的消費慣性编曼，來濱州豆巨，就想去吃雞胗。
第三掐场，翻臺率高往扔。菜單簡單專注，讓顧客既可以自由搭配熊户，又限定在可控的范圍內萍膛。點菜時間特別短，基本上都是想好吃什么來的嚷堡，坐下就點好了蝗罗。小菜都是現成的，點完就可以上麦到，雞胗需要十幾分鐘上菜绿饵，上菜也很快。加上吃的時間瓶颠，也比常規(guī)飯點的總耗時少很多拟赊，所以一個飯點翻幾臺很正常。翻臺率高這個很要命，直接和收入掛鉤，都是做餐飲的夢寐以求的脾歇。這個店如此簡單就實現了亡资。
這樣的店嫉髓，我知道的濟南也有一家，就是芙蓉街的衛(wèi)巷快餐。就那么幾個主打菜，基本上都是想吃什么了过吻，去到直接點，上菜特別快蔗衡，吃完就走纤虽，翻臺率特別高。這樣的店绞惦，給人一種念想逼纸，時間長了，想吃什么就直接去了济蝉。我一般必點的就是魷魚圈和爽口黃瓜杰刽，然后根據人數多少再點一到兩個菜菠发。衛(wèi)巷快餐的老板娘也特別有意思，一直保留著算盤算賬現金結賬的傳統(tǒng)贺嫂，算是一個特色滓鸠。好久沒去了，好像現在能刷微信支付寶了涝婉，記不清了哥力。改天要再去一次看看。
但是墩弯，是不是人人都能做到小而精呢？
這件事真的是看起來容易寞射，做起來難渔工。
做小而精，看起來好像要做的事情比做傳統(tǒng)的大而全少了桥温，但實際上卻更難引矩。為什么呢？
首先侵浸，做到精旺韭，就不是一般人能夠熬過的檻。這真的需要一點日本的那種匠人精神掏觉，需要一點咬定青山不放松死磕精神区端，把一道菜做到無可超越，做到眾人認可澳腹，這一點很難织盼。
再有，做小做少酱塔，也不是一般人能夠忍過去的檻沥邻。做小做少，意味著要放棄很多羊娃，意味著要頂住誘惑唐全，而這一點是反人性的，所以很多人很難做到蕊玷。比如邮利，雞胗店里有顧客問有炒菜嗎？要堅決忍住滿足顧客的心say no; 衛(wèi)巷快餐里有顧客問有水餃嗎集畅？要堅決忍住有錢就要賺的想法堅決say no.是的近弟，光是“滿足顧客需求”和“大錢小錢都要賺”這兩個想法，就已經把大多數人拖下水挺智。想做小而精祷愉？沒那么容易窗宦。
最后，堅持自我二鳄。不管外面的風云如何變化赴涵，要有一顆不為所動的心。不管行業(yè)局勢如何發(fā)展订讼，要憑著堅持自我的定力以不變應萬變髓窜。就如喜家德水餃不做加盟，只做直營（喜家德欺殿，也是一家值得一寫的店）寄纵；就如京運雞胗不做外賣，只做堂食脖苏；也許就連衛(wèi)巷老板娘的算盤也是一種堅持自我程拭。
因此，我特別佩服店主的智慧和勇氣棍潘！沒有智慧恃鞋，不會選擇走這樣一條少有人走的路，沒有勇氣也很難把這樣一條少有人走的路走通亦歉。能把一家店做到如此地步恤浪，真的是大寫的牛！
