時常寫關於滬菜的文章善炫，到現(xiàn)在還有許多江浙讀者誤認我和倪匡兄一樣续镇，是個上海人。
這也不對销部，倪匡兄是寧波人不是上海人，兩者在交通不發(fā)達的年代制跟，相距甚遠舅桩，但對於我們這些廣東佬來講，都是同一個地方雨膨。菜也相同擂涛，只有當?shù)厝瞬欧值们宄覀兌紝⒅鞛橐惑w聊记，成為上海菜了撒妈。
我在七○年代初來到香港，就被一群江浙人包圍著：替邵逸夫先生打工排监，所交的朋友岳華狰右、鄭佩佩、亦舒都是上海人舆床，雖然我的上海話不靈光棋蚌，但也勉強地聽得六七成嫁佳，點菜更是不成問題。
最常光顧的是寶勒巷中的「大上汗饶海」蒿往，談劇本時的張徹、董千里湿弦、易文等瓤漏，都在這裡進行。領班叫歐陽颊埃，有個操日語的夥計叫日本仔蔬充。當今想起，店裡很大竟秫，有幾個廳房娃惯。一坐下，歐陽就拿出一張條子肥败，那是筷子筒背後的白紙趾浅，寫著最時令的食材。
開始懂得櫻桃馒稍，原來是田雞腿皿哨，圓菜是甲魚，還有數(shù)不完的時蔬纽谒，像草頭证膨、薺菜、馬蘭頭鼓黔、塔鍋菜等等央勒。
拼盤先上，塊頭大得不得了澳化，總是吃不完的肴肉崔步、羊膏、素鵝缎谷，每次都要打包回家井濒。接著熟菜上桌，鱔糊中間的蒜茸爆得發(fā)響列林，當今已幾乎絕跡了瑞你。
濃油赤醬，是我吃上海菜的最初印象希痴，也深深地印在腦海者甲，數(shù)十年前第一次踏入大陸，就到處去找這個味道砌创，那知怎麼也吃不到过牙，友人說你到國營的老餐廳甥厦，也許能夠找回，給那些高傲的服務員氣死寇钉，也沒有濃油赤醬這一回事刀疙。
另一位訓練我吃上海菜的恩師是朱旭華先生，我們同住在一個宿舍扫倡，中午一直叫我到他家吃飯谦秧，但做菜的阿心姐是順德阿姨，怎做得正宗撵溃？
阿心姐的上海菜是朱旭華先生從頭教到尾的疚鲤，朱先生溫文爾雅，從不罵人缘挑，但對做菜的要求極為嚴格集歇，不斷的批評之下，阿心姐做的烤麩语淘，是至今我吃的做得最地道的诲宇，她的蔥烤鯽魚，也再沒吃過更好的惶翻。
和倪匡兄吃飯姑蓝，更懂得寧波小芋頭，與亂七八糟滬菜館子用的廣東大芋頭的分別吕粗。
早年的香港纺荧，滬菜館隨地可見，尖沙咀除了「大上郝睿」之外宙暇，最旺的是在金巴利新街的「一品香」，永遠是擠滿了客人议泵，一走進去就看到玻璃櫥窗中擺著數(shù)不清的冷菜：蘿蔔絲拌海蜇占贫、涼拌油萵苣絲、糖醋排骨肢簿、醉雞、鹵牛肉蜻拨、青椒拌乾絲池充、涼拌海帶、拌雙筍缎讼、油爆河蝦收夸、涼拌銀耳、白斬雞血崭、鹽水鴨卧惜、雪裡蕻炒墨魚厘灼、拍黃瓜、熏魚咽瓷、熏蛋等等等等设凹，還有染得通紅的一大塊一大塊槽五花腩，一想起來就口水直流茅姜，現(xiàn)在闪朱，已看不到這種攝人心弦的排場。
另一邊钻洒，雙人合抱那麼大的銅鍋奋姿，裡面熱滾滾地擺著油豆腐粉絲和塞肉的百結葉，那鍋湯的香味素标，至今令人念念不忘称诗。
來這裡的食客品流極為複雜，有黑社會的大阿哥帶著他們的情婦头遭；火山孝子和歡場女子寓免，大家擠在一起大吃大喝，也沒看到甚麼人打架任岸。
更低一級的是叫三六九再榄、四五六之類的上海小館，當年認為沒甚麼好吃頭享潜，現(xiàn)在要找回那些難吃得忘不了的美味也不容易困鸥，尤其是他們的上海粗炒，怎麼找也找不到剑按。
理由很簡單疾就，當今的上海菜館，已不用豬油艺蝴，為了照顧客人的健康要求猬腰，一家家放棄，也一家家地因為變成了粵菜而關門猜敢。
後期崛起的有「上汗煤桑總匯」，肘子翅是在這裡發(fā)明的缩擂，現(xiàn)在他們也不用豬油了鼠冕。另外有「雪園」，出名的是拆骨魚頭胯盯，魚頭一被拆骨懈费，好吃到哪裡去了？我從也沒有喜歡過這家餐廳博脑，但是現(xiàn)在大多數(shù)上海菜館的憎乙，做得好一點票罐，問說師傅是甚麼地方出身，都說是「雪園」泞边。
更後期该押，香港出現(xiàn)了「留園」，是個驚喜繁堡，他們做的田螺塞肉沈善，更是名聞一時，當今改為「留園雅敍」椭蹄，好像疲倦了一點闻牡。
當經濟起飛後重訪上海，友人帶我去「鷺鷺」绳矩，有一道叫「豬八戒踏足球」的罩润，是紅燒元蹄，被一圈鵪鶉蛋圍住翼馆，這家分店也愈開愈多割以，後來迷失方向。
上海菜館逐漸走高級路線应媚，但沒有粵人的鮑參肚翅就賣不起價錢严沥，客人一叫菜就是幾萬塊一桌，聽到那麼便宜就不光顧中姜。所以搞出甚麼懷舊菜館消玄，扮上海灘年代，又推出甚麼張愛玲家宴丢胚，都因為不用豬油翩瓜，連菜飯也做不好，一塌糊塗携龟。
懷念昔時的滬菜兔跌，像用九肚魚和雪菜，把魚煮溶了峡蟋，去掉中間的椎骨坟桅，用網(wǎng)擠出濃湯，結成凍蕊蝗，這道菜已絕跡。另外有從對蝦中取出蝦膏匿又，和豆腐炒的蝦腦豆腐建蹄，偶爾還在富貴人家的廚房中吃到裕偿，對蝦已絕種，用的是日本大花蝦痛单。
暴發(fā)戶和健康心態(tài)的年代嘿棘，終會過去，當今真正的濃油赤醬旭绒，還能在友人的家中吃到，現(xiàn)在好了重父，又出現(xiàn)了一家「汪姐私房菜」，我們還是有口福的忽匈，好的滬菜房午，到底是後繼有人。
