每逢春節(jié)，農(nóng)家人有了吃膩大魚(yú)大肉的日子灾杰，便想出利用一些簡(jiǎn)單的食材做酸味來(lái)解膩蚊丐。老家的人一直沿用古法來(lái)制作酸，做出來(lái)的酸味既有湯也有菜艳吠，吃喝兩不誤麦备。父親鐘愛(ài)的老酸菜，母親最拿手的酸爽沖菜和少女感爆棚的粉色酸湯都深得家人的寵愛(ài)昭娩。這三種酸味就地取材凛篙，制作簡(jiǎn)單，是家鄉(xiāng)人最喜愛(ài)的涼菜兼調(diào)料栏渺。
用酸味來(lái)收年尾呛梆，既讓人開(kāi)胃，助消化磕诊，讓大魚(yú)大肉的日子多分健康填物，也可讓舊年的那些甜不顯得那么膩人，讓那些苦不顯得那么澀舌霎终。在飯桌上融痛，年關(guān)和年初幾乎天天有酸，于是這幾天便成了一年中的酸日子神僵。
五香老酸菜
家里有兩個(gè)菜園子雁刷，每到年關(guān)，父母總會(huì)事先留有一墑老青菜保礼。生長(zhǎng)旺盛的老青菜不容易抽苔沛励，生長(zhǎng)遜色一點(diǎn)的一般就培養(yǎng)出菜苔责语。臘月二十左右，父親和母親便各自為“酸味”活忙起來(lái)目派。
這時(shí)坤候，葉肥的青菜葉面會(huì)稍帶黃色，蒙上一層淺淺的灰企蹭。父親會(huì)挑選一個(gè)晴天白筹，把老青菜去根，掛在院子里的李子樹(shù)上曬干谅摄。家鄉(xiāng)的一個(gè)晴天就可以把青菜的水分蒸發(fā)掉三分之二徒河。當(dāng)青菜還留有一些水分，用手捏著感覺(jué)都軟軟的時(shí)候送漠，父親便把青菜用清水洗凈顽照，在掛到樹(shù)上晾曬，把附著在菜葉面的水分曬干闽寡，這樣既保留了菜葉的完整代兵，又容易把菜葉洗凈些。
等到青菜曬干后爷狈，父親便用洗凈的不沾油的刀和木質(zhì)砧板把青菜葉剁碎植影，剁碎多有講究，一般是剁成細(xì)長(zhǎng)的條狀涎永。剁碎后思币，用力揉，使青菜里的水分進(jìn)一步瀝干土辩，也使菜葉子的葉肉變得疏松，這樣容易吸收其他的調(diào)料抢野。父親喜歡在老酸菜里放些草果拷淘、八角和花椒，把這些調(diào)料用石窩搞碎成粉指孤，和著菜葉一起揉启涯，讓這些調(diào)料充分和葉肉粘在一起。
充分糅合后恃轩，把青菜裝進(jìn)咸菜壇结洼，蓋上蓋子，在壇子的頸部防水叉跛，淹沒(méi)蓋沿松忍，讓空氣沒(méi)法兒鉆進(jìn)壇子里。放在雜物間閑置一周左右筷厘，便可食用鸣峭。
? 撈出老酸菜宏所，放些鹽，拌一下摊溶，酸酸的爬骤，一口即可解膩。父親最喜歡用酸菜來(lái)做魚(yú)莫换，把魚(yú)紅燒后霞玄，煮湯，熟了之后便放些酸菜拉岁，稍稍煮一下坷剧，讓魚(yú)湯入酸菜味，一道可口的麻辣酸菜魚(yú)便做成了膛薛。
父親雖是男人听隐，但對(duì)吃的有獨(dú)特的喜好，也不顧是不是男人的活計(jì)哄啄，做起來(lái)十分嫻熟雅任，自己又多幾分講究，做出的酸菜口味總是令人贊不絕口咨跌。
清涼沖菜
母親的沖菜也是一絕沪么，用料簡(jiǎn)單，制作步驟也很簡(jiǎn)單锌半。但也阻擋不了沖菜在很多家常菜和佳肴中扛起酸味擔(dān)當(dāng)?shù)牧鹤忧莩怠_菜既可煮，可炒刊殉，可涼拌殉摔，也可直接吃。
用青菜苔做出的沖菜是沖菜中的佳品记焊，苔上有葉逸月，苔肉晶瑩透徹，酸酸的遍膜，很可口碗硬。
青菜苔不能過(guò)早摘，要保留一定的水分瓢颅，才能充分保證沖菜的鮮美恩尾。母親常在早晨露水過(guò)后折下摘青菜苔，洗凈挽懦，放在廚房里晾干洗菜的水翰意。我?guī)蛬寢尣料窗彦伜拖滩藟樱屵@些工具都不沾油。妹妹在升灶火猎物，用鐵鍋燒適量的開(kāi)水虎囚。母親便把手洗干凈，往壇子里放入青菜苔蔫磨，等鍋里的水煮沸淘讥，把水倒進(jìn)壇子里，淹沒(méi)青菜苔堤如，用蓋子蓋上蒲列，密封，然后把咸菜壇子放到烤火的篝火旁搀罢，保持三十度左右的溫度蝗岖，兩三天便可做成酸酸的沖菜。若是時(shí)間擱置太久榔至，發(fā)酵過(guò)重抵赢，味道便會(huì)與芥末有得一比。
沖菜做起來(lái)很快唧取，吃起來(lái)也要快些铅鲤，才不會(huì)因發(fā)酵時(shí)間過(guò)久酸味過(guò)重而浪費(fèi)這些可口的美食。因不宜久留枫弟，沖菜也經(jīng)常拿來(lái)送人邢享。
過(guò)年時(shí)，這些是解膩的好食物淡诗，而在農(nóng)忙時(shí)節(jié)骇塘，農(nóng)家人少能吃上大魚(yú)大肉，沖菜也依然深得喜愛(ài)韩容。撈一些沖菜切開(kāi)款违，放一些簡(jiǎn)單的調(diào)料，放些香菜群凶，小蔥插爹，又是一道開(kāi)胃消暑的美味。
粉色酸湯
今年座掘，我和妹妹第一次學(xué)習(xí)制作粉色酸湯递惋，在母親的教導(dǎo)下接手了這“酸活”柔滔。這款少女感爆棚的粉色酸湯取材于山木通溢陪，輔之以米湯，同樣是經(jīng)發(fā)酵制成睛廊。
山木通是一種藤蔓植物形真，整株都可入藥，具有清熱解毒、祛風(fēng)利濕咆霜、活血的作用邓馒，做成酸湯，可算作是食藥蛾坯。
山木通在農(nóng)歷五月便會(huì)開(kāi)花光酣，花朵潔白，小朵脉课，有四到五片花瓣救军，一朵朵緊湊成簇。生長(zhǎng)旺盛的一株山木通的嫩藤就夠做一罐酸湯倘零。綠色的山木通嫩藤做出的酸湯是青綠色的唱遭，要做粉紅色的酸湯要用泛紅的嫩藤才可。泛紅的嫩藤也因此比較稀有呈驶，往往生長(zhǎng)在深深的山谷中拷泽。山谷在冬季潮濕，早上會(huì)起濃濃的霧袖瞻。
要制作粉色酸湯司致，先去尋覓泛紅的山木通嫩藤。我和妹妹背著竹籃前去折嫩藤虏辫，那是一個(gè)起霧的清晨蚌吸，陽(yáng)光還沒(méi)照射到山谷里，山木通葉子上沾滿了露水砌庄。折藤時(shí)要用手能掐斷的嫩藤才能用來(lái)做酸湯羹唠。折藤時(shí)要用手順藤尖處往老藤一邊撫摸，用手感觸藤的軟硬娄昆，在感覺(jué)到軟硬適中的地方把嫩藤折下佩微。
回家后，在嫩藤保持新鮮的時(shí)候就要制作萌焰。和制作一般咸菜一樣哺眯，做酸湯也不能沾到油。妹妹洗好鍋扒俯，煮了米奶卓，做了米湯，把山木通的嫩藤放在大塑料壇子里撼玄，這樣制作后容易看到湯色是否產(chǎn)生變化夺姑。米湯做好后，要趁熱把倒入到放有山木通的塑料壇掌猛，完全淹沒(méi)即可盏浙。
把酸湯壇子放在沖菜壇子旁，一起烤篝火，兩三天過(guò)后废膘，米湯漸漸變紅竹海，等到揭開(kāi)蓋子能聞到酸味時(shí)，粉色酸湯便做成了丐黄。粉色的濃淡看山木通的嫩度和數(shù)量斋配，而酸湯的濃淡則要看米湯的稠度。
酸湯是很多涼品必備的輔料灌闺，有北方老陳醋的作用许起。大年初一二，南方的天氣大多能到二十五六度菩鲜，人們便喜食涼品翼馆。涼卷粉是深得喜愛(ài)的涼品之一嵌器，酸辣鮮香五芝，涼爽可口糖耸。越是可口的涼卷粉輔料和調(diào)料越多，而其中之酸蛛勉，便多是來(lái)自于酸湯鹿寻。
父母不喜歡吃從超市里買(mǎi)去的醋，不論陳醋還是白醋诽凌。大概是那些醋只有一股勁的酸毡熏，酸到了舌尖，卻沒(méi)有觸及味蕾侣诵。
母親說(shuō)痢法，酸湯很開(kāi)胃，喝下酸湯后杜顺，像極了大汗淋漓時(shí)财搁，風(fēng)迎面吹來(lái)的感覺(jué)。那種感覺(jué)是勞累后的舒坦躬络，是一種很實(shí)在的滿足尖奔。
年味里的酸，解了大魚(yú)大肉帶來(lái)的膩味穷当，解了那些艱難日子帶來(lái)的苦澀提茁，也解了農(nóng)家人一年勞作的腰酸背痛。喝上一口酸湯馁菜，大概可以舒坦好一陣子茴扁。
