要說最能代表上海的食物捻脖，小籠一定能位列前三锐峭。

比起煙火氣十足的生煎鍋貼之類，小籠算是最溫柔的一種可婶⊙伛籠屜的蓋子一揭，熱氣如云四散矛渴，一個(gè)個(gè)小籠端坐其中椎扬，薄皮里兜著一包清鮮湯汁，看著就讓人心頭一暖具温。

它可以簡單親切蚕涤，也可以精致講究。從街邊十幾元一籠的家常小吃铣猩，到高級(jí)餐廳里上百元一籠的精致點(diǎn)心揖铜，每個(gè)人都能找到自己愛的那一份。

但是达皿，上海的小籠包店這么多天吓，究竟該去哪里吃贿肩？

我們前幾天采訪的Chris（采訪稿請(qǐng)看這里：每到一個(gè)城市，我都去敲最好餐廳的廚房后門）拿起電子秤和游標(biāo)卡尺龄寞，用科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)木窆膿v出了《上海小籠包索引》尸曼，試圖從小籠包“結(jié)構(gòu)工藝”的角度來給出答案。

在感慨老外就是會(huì)玩兒的同時(shí)萄焦，魔都人民卻并不完全買賬——結(jié)構(gòu)工藝只能代表小籠水準(zhǔn)的一部分控轿，

在吃貨的國度里，口味才是王道胺鞣狻茬射！

帶著這份使命感，我們開始了長達(dá)半個(gè)月的評(píng)測(cè)冒签，掃蕩掉26家小籠館子在抛，吃掉了幾百只小籠包，得到了8家心頭所愛萧恕，還有1家番外刚梭。

p.s.文章有點(diǎn)長，心急的同學(xué)可以拉到后面看總結(jié)票唆。

-選店標(biāo)準(zhǔn) -

我們首先挑了滬上的小籠包名店朴读，比如佳家、萬壽齋和南翔饅頭店; 其次走趋，是在各個(gè)排行榜和推薦里出現(xiàn)的“小眾”小籠包專門店衅金，比如麟籠坊、尊客來和萊萊小籠;然后是以上海點(diǎn)心為特色的新晉店鋪：南小館簿煌，蘇小柳; 此外氮唯，還有一些以小籠包聞名的本幫菜館，如蘇浙匯;最后當(dāng)然少不了鼎泰豐姨伟。

根據(jù)結(jié)果把它們分成了三類惩琉，

第一類店我們覺得值得一去，也是今天的主角夺荒。這些店不管你是小籠包愛好者瞒渠，還是你想帶外地的朋友去體驗(yàn)上海的本土特色，這些店都是不會(huì)出錯(cuò)的選擇般堆。

第二類店無功無過在孝，如果你剛好在附近，想要吃小籠包了淮摔，可以作為一個(gè)還算不錯(cuò)的就餐選擇。

第三類則是不太推薦的店始赎，他們都做到了一個(gè)好吃的小籠包應(yīng)該有的素質(zhì)的反面和橙，如果將他們作為你的目的地仔燕，大概率你可能會(huì)有不太好的體驗(yàn)。

結(jié)果如下：

值得一去

佳家湯包 |麟籠坊 |?萊萊小籠 |?富春小籠

龍袍蟹黃 |萬壽齋 |?珊珊小籠館 |?屋有鮮

鼎泰豐（番外）

不功不過

又一村 |德籠館 |?隆泰翔

尊客來 |上味館 |?南小館

樂忻皇朝 |鼎心地 |?福德小籠

法華湯包館 |蘇浙匯 |?蘇小柳

德興館 ?|南翔饅頭店

容易觸雷

上海古猗園餐廳??|老盛昌 |?陋室湯包

評(píng)測(cè)維度

我們前天的百科《上海的小籠饅頭要吃伐魔招？》里講了這只小籠包的前世今生晰搀。上海小籠主要是分為無錫和上海/南翔兩派：

一只優(yōu)秀的小籠包，應(yīng)該皮子薄中帶韌办斑，湯汁濃郁外恕，肉香滿盈，擺出來的賣相也應(yīng)該端莊乡翅，坐在籠屜里不應(yīng)走形鳞疲。口感要在緊實(shí)和松軟之間找到平衡 蠕蚜，而針對(duì)咸黨甜黨不同的偏好尚洽，企鵝君也建立了不同而的側(cè)重點(diǎn)——咸派應(yīng)該鮮，甜派不該膩靶累。

好吃的小籠包總有它的相似之處岭妖，不好吃的小籠包各有各的雷區(qū)斋日。這些店里的小籠要么干癟咸腥，要么皮子夾生，要么原料不新鮮有怪味侧蘸，要么干脆沒什么湯汁。

雖然加蟹小籠也是企鵝君的心頭好蜂大，但目前并不是蟹季樱衷，因此本次測(cè)評(píng)全部選用鮮肉小籠作為標(biāo)本，等到大閘蟹上市之后店溢，會(huì)補(bǔ)一個(gè)蟹粉測(cè)評(píng)叁熔。

所以吃了這么多家店后，我們覺得這些店值得一去：

佳家湯包

地址：黃河路90號(hào)

價(jià)格： 15元/籠?12只

1.25元/只

在上海的小籠包界床牧，黃河路上的佳家湯包可謂是江湖泰斗荣回。

Christopher St.Cavish 給外國同胞制作的小籠包推薦列表里，佳家湯包占據(jù)榜首——拋開游標(biāo)卡尺和電子秤測(cè)出的冰冷數(shù)據(jù)戈咳，單論味道心软，這家店才是他的心頭最愛。店內(nèi)分隔座位和廚房的玻璃上很隨意的貼著來自tripadvisor各個(gè)年份的推薦粘紙著蛙。

佳家湯包的小籠是傳統(tǒng)的南翔流派删铃，不甜，皮薄汁多踏堡，味道咸鮮猎唁，而咸味不重，鮮味不沖顷蟆。

更難得的是诫隅，佳家湯包的品控在這么多年都十分穩(wěn)定腐魂。本次評(píng)測(cè)我也先后拜訪了三次，吃到的皮子厚度和調(diào)味都幾乎都沒有差異逐纬。

不過蛔屹，佳家湯包名氣大，人也自然多豁生，無論是工作日還是雙休日兔毒，每天一到飯點(diǎn)幾乎都要排隊(duì)20分鐘以上。早餐時(shí)間和1點(diǎn)以后的午餐時(shí)間甸箱，鮮肉小籠很容易沽清育叁。如果不想排隊(duì)，又想吃上鮮肉小籠摇肌，推薦可以選擇偏早一些的晚餐時(shí)間擂红。

萊萊小籠

地址：天津路504號(hào)

價(jià)格：15元/籠，8只

1.875元/只

在我心里围小，萊萊小籠就是一家小籠包店該有的樣子昵骤。

作為一家平價(jià)小店，它的干凈程度著實(shí)令人驚訝：桌面擦得锃亮肯适，所有女店員都戴著發(fā)套变秦。要知道，萊萊小籠所在的天津路框舔，就在南京東路步行街身后蹦玫，但它并沒有放低身段做游客生意，依然如此細(xì)心經(jīng)營刘绣，實(shí)屬難得樱溉。

在這個(gè)價(jià)位，萊萊小籠的賣相可謂上乘纬凤，每只小籠的褶子都在15到18個(gè)之間福贞，間隔均勻，非常端莊停士。它的味道也很奇妙挖帘，是甜咸小籠的結(jié)合體。如果把湯汁和餡料分開吃恋技，就會(huì)發(fā)現(xiàn)湯是甜的拇舀，餡是咸的，整只吃下蜻底，甜味和咸味柔和而平衡骄崩。

富春小籠

地址：愚園路650號(hào)

價(jià)格 ：11元/籠?6只

1.83元/只

在本次推薦中，富春小籠的賣相可算慘不忍睹，甚至可以說幾乎完全沒有賣相刁赖。皮子很厚搁痛，也不均勻长搀，褶子和褶子之間像是隔著一道峽谷宇弛。而富春的師傅們也確實(shí)對(duì)賣相毫不在意——為什么把小籠放進(jìn)蒸屜里的時(shí)候非要擺成圈呢？就放進(jìn)去么好了呀源请。

然而富春小籠的味道枪芒，確實(shí)讓它有不顧賣相的自信。肉餡充足谁尸，個(gè)頭還大舅踪，我跑了幾十家小籠館子，再?zèng)]見過另一家像富春這樣舍得放肉良蛮。一口咬下去抽碌，肉的鮮味飽滿爆開，特决瞳！別货徙！香！

富春小籠地下就是2號(hào)線的軌道皮胡。每隔幾分鐘就穿過一班地鐵痴颊，店內(nèi)四壁都叮叮咣咣亂響一陣，以示回應(yīng)屡贺。在睡眼惺忪的早晨蠢棱，掐著地鐵經(jīng)過的次數(shù)算著時(shí)間，吃上一籠肉餡飽滿的小籠甩栈，想來會(huì)是一天的幸福開端泻仙。

龍袍蟹黃

地址：七寶老街南大街43號(hào)

價(jià)格 ：15元/籠?8只

1.875元/只

龍袍蟹黃開在七寶老街上，旅游客源充足量没，幸好這并沒有拉低小籠的品質(zhì)玉转，價(jià)格也不貴。從這個(gè)名字你也看到允蜈，這家店其實(shí)是以蟹粉小籠出名冤吨。鮮肉餡甚至不再他們的公開菜單上。但是直接叫的話饶套，師傅還是會(huì)端一籠鮮肉上來漩蟆。

雖然不是主打招牌，這家的鮮肉小籠卻也像教科書一樣妓蛮，皮薄餡大汁多怠李，該有的全都有。餡料更是重點(diǎn)，口感緊致偏彈捺癞，而且特別鮮夷蚊，僅用豬肉就有幾乎能媲美海鮮的鮮度，著實(shí)令人歡喜髓介。

在上海各個(gè)旅游景點(diǎn)中惕鼓，七寶算是地道小吃出現(xiàn)概率較高的一處。去年唐础，我們還在七寶找到了好吃的青團(tuán)箱歧。所以，外地游客如果想趁著游玩的時(shí)候嘗嘗上海小吃一膨，來七寶呀邢，靠譜。

萬壽齋

地址：山陰路123號(hào)

價(jià)格 ：14元/籠 16只

0.875元/只

萬壽齋是一家神奇的店豹绪，它店面小价淌，座位擁擠。到了夏天尤其悶熱瞒津，顧客們總是喊著把空調(diào)開大點(diǎn)蝉衣，收銀員總是喊著已經(jīng)開到最大懟回去了。但這些都不妨礙它擁有很多忠實(shí)的擁躉仲智。小籠包科普發(fā)送后买乃，后臺(tái)留言里它的呼聲也很高。

從賣相上看钓辆，這家店的小籠算不上特別精致——皮子用傳統(tǒng)油臺(tái)面的方法制作剪验，是師傅用掌心一張張按出來的，最傳統(tǒng)的上海老方法前联。小籠個(gè)頭很小功戚，如果你買半籠，有一半的幾率你拿到的是用碟子裝的似嗤，另一半才是用蒸籠啸臀。但是肉汁濃郁，比普通的上海小籠包更甜烁落，但又沒有到無錫派的甜度乘粒。萬壽齋同時(shí)很推薦三鮮和菜肉餛飩，半屜小籠伤塌，一碗餛飩是很多食客的標(biāo)配灯萍。

包括企鵝同事在內(nèi)的眾多萬壽齋擁躉，都是在虹口長大的每聪，對(duì)這家小店的愛是超越小籠本身的旦棉。虹口區(qū)山陰路上齿风，這家小店早已與周邊社區(qū)同呼吸共命運(yùn)。來這里吃小籠的绑洛，或是白發(fā)蒼蒼的爺爺奶奶帶著小孫子救斑，或是相識(shí)已久的老鄰居。

萬壽齋沒有分店真屯，唯一一次開“分店”脸候，還是2010年世博會(huì)。不止一次問過萬壽齋的工作人員為何不開分店讨跟，每次問起來都是擺擺手說忙不過來纪他。這種撲面而來的生活氣息鄙煤，以及對(duì)于食物的熟悉感晾匠，更能打動(dòng)人心。

珊珊小籠館

地址：仙霞路774號(hào)

價(jià)格：6元/籠?6只

1元/只

上海小籠也有甜派梯刚，不過和無錫小籠震懾人心的甜不同凉馆，上海要收斂得多，例如珊珊小籠亡资。

做好一只甜的鮮肉餡小籠并不容易澜共，甜味和肉味混合在一起很容易膩，餡料的肥瘦比例和糖量都掌握到位锥腻，才能甜得舒服嗦董。而珊珊小籠就做到了這一點(diǎn)。

而在甜味之外瘦黑，珊珊小籠也都做得不錯(cuò)京革，湯汁清亮，肉餡松緊度恰好幸斥，價(jià)格也實(shí)惠匹摇。總之，如果你是甜黨甲葬，去珊珊就對(duì)了廊勃。

屋有鮮

地址：浦江鎮(zhèn)沈杜公路2073號(hào)

價(jià)格：16元/籠?6只

2.6元/只

這家店的老板之前是綠波廊的師傅，曾經(jīng)去日本交流過一段時(shí)間经窖，手藝十分了得坡垫。老板在日本的經(jīng)歷給屋有鮮增添了許多日式風(fēng)格，它還有個(gè)日語名字おいしい（喔伊細(xì)）画侣，也就是“好吃”的意思冰悠。

而他家小籠包也有些日系風(fēng)格的改良。雖然是上海小籠的底子棉钧，餡料里卻加入了一丟丟醬油提鮮屿脐，據(jù)老板說日本客人很喜歡這樣的味道涕蚤。實(shí)際吃起來，鮮味確實(shí)明顯的诵，而醬油味藏得很深万栅，只有湯汁里略微顯現(xiàn)的焦黃色暴露一絲痕跡。皮子薄而韌西疤，賣相也端莊板正烦粒，頂上特地開一個(gè)小口——這是為了方便把醋倒進(jìn)去。

屋有鮮也是以蟹粉湯包出名代赁，出名在于扰她。它將蟹黃，蟹膏芭碍，蟹肉做成了不同的口味的餡料徒役，還配以不同的自己調(diào)制的醋，在吃蟹的季節(jié)窖壕，蟹粉是現(xiàn)拆的忧勿，并且總是人山人海。唯一的缺點(diǎn)就是離市區(qū)太遠(yuǎn)瞻讽，自己駕車還好鸳吸，公共交通實(shí)在不太方便。

* * *

而除了推薦的這些店之外速勇，講到在上海小籠包晌砾，還有一些店怎么也繞不開：

鼎泰豐

價(jià)格：33元/籠 5只

6.6元/只

關(guān)于鼎泰豐的爭議一直沒有斷過。

喜歡它的人把鼎泰豐捧成小籠包的最高水準(zhǔn)代表烦磁，且把能不能欣賞鼎泰豐作為是不是合格吃貨的標(biāo)準(zhǔn)之一养匈。而不喜歡它的人覺得去鼎泰豐吃小籠的人甚是裝逼，簡直是扔錢

各有各的道理个初。

大家評(píng)判食物乖寒，第一標(biāo)準(zhǔn)就是口味，或者說對(duì)一種口味風(fēng)格的熟悉感院溺。記得2001鼎泰豐剛來上海的時(shí)候楣嘁，群眾的期待被吊得老高，但是小籠偏淡的調(diào)味遭到了上海人民的集體吐槽——也不能說難吃珍逸，但它確實(shí)不太符合上海人的口味習(xí)慣逐虚。

上海人從小吃到大的小籠，不論甜咸谆膳，肉餡大多偏緊實(shí)叭爱；而鼎泰豐的肉餡松軟，入口易散漱病，食客不一定能注意到個(gè)中差異买雾，但它確實(shí)會(huì)影響口感體驗(yàn)把曼。至于味道，鼎泰豐和常見的上海小籠也是兩種風(fēng)格漓穿，小籠的餡料里加了蔥姜嗤军，調(diào)味偏淡，多了些纖維的層次感（其實(shí)更像是上海餛飩里的肉餡做法）晃危，沒有傳統(tǒng)小籠那種純粹直接叙赚、不加掩飾的肉香。

但從小籠的制作工藝來看僚饭，鼎泰豐絕對(duì)算得上高超震叮。小籠個(gè)頭比絕大多數(shù)店家的都要小，褶子數(shù)目卻還是穩(wěn)穩(wěn)保持在20個(gè)以上鳍鸵。

鼎泰豐品控管理非常嚴(yán)格苇瓣，5克面劑子搟成直徑多少的面皮，每張面皮里包16克餡料权纤，都有精確規(guī)定钓简。如此包出來的小籠，大小整齊劃一汹想，坐在籠屜里紀(jì)律嚴(yán)明。聽說在鼎泰豐培訓(xùn)過的白面師傅都是外面搶著要的撤蚊，無他古掏，紀(jì)律性和執(zhí)行性都比普通餐廳出來的更好。

而這就是鼎泰豐最出色的地方侦啸，對(duì)比過臺(tái)北總店和上海店的口感槽唾，雖然的確有高低之分，但是仍然能吃出來一個(gè)配方和共同的口味光涂。如果你逐漸習(xí)慣了這種味道庞萍，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)品牌令人無比贊嘆的一面，它完成了連鎖中餐很難做到的事——標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定性忘闻。所以這次評(píng)測(cè)钝计，我們沒有把他列為上海本地的推薦，但的確是一個(gè)很好的番外之選齐佳。

上海古猗園餐廳

盡管小籠包的起源眾說紛紜私恬，但上海人始終覺得，“南翔小籠”炼吴，當(dāng)然是南翔鎮(zhèn)上的嘛本鸣。南翔鎮(zhèn)上如今小籠館無數(shù)，要說哪家最正宗硅蹦，大部分的旅行指南都會(huì)指向古猗園旁邊那家國營餐館——上海古漪園餐廳荣德，說是前幾年還獲過國際金獎(jiǎng)的闷煤。

作為一間國營老字號(hào)，古漪園餐廳的環(huán)境十分老派涮瞻，而且至今仍然只收現(xiàn)金曹傀。依著古猗園，游客量極大饲宛，小籠包需要自助取餐皆愉。十六只小籠包墊在傳統(tǒng)的水草簾子上，皮厚得令人驚訝艇抠，褶子也不均勻幕庐，賣相很是一般，而且因?yàn)椴皇乾F(xiàn)蒸現(xiàn)包家淤，夾起來稍不留神就會(huì)肉汁破漏异剥。

再說它的肉餡，雖然緊實(shí)絮重，惜在鮮肉不鮮冤寿，品控不穩(wěn)，調(diào)味時(shí)咸時(shí)淡青伤，皮厚汁少督怜。許多慕名而去的游客，都是吃過一次就后悔不已狠角。但是古猗園仍然是一個(gè)中老年旅行團(tuán)的熱門旅行目的地号杠，這家店吃著景點(diǎn)的生意，一茬接著一茬的收割游客丰歌，也餓不死姨蟋。但若是當(dāng)年的南翔小籠只有這般水準(zhǔn)，恐怕真的難以打入滬上立帖。

南翔饅頭店

城隍廟的南翔饅頭店眼溶，大概是上海名聲最為顯赫的一家。它的小籠分為三個(gè)等級(jí)晓勇，一樓只提供外賣堂飞，二樓堂食，三樓也是堂食宵蕉，但有低消門檻酝静。

一樓外賣的小籠，出了籠屜就被一股腦往飯盒里一扣羡玛，厚而結(jié)實(shí)的皮子也經(jīng)常耐不住這一砸别智；接著，飯盒蓋子一關(guān)稼稿，未散的水汽幾分鐘就把小籠包悶得不成樣子薄榛。單論口味讳窟，它的湯汁，味道咸敞恋、腥丽啡、沖，令人難以下咽硬猫。

二樓供應(yīng)的是蟹肉小籠补箍，但因?yàn)檫@次我們的測(cè)評(píng)以鮮肉為標(biāo)準(zhǔn)，這里先不多說啸蜜，不過坑雅，如果你想看看我們的評(píng)價(jià)，可以移步這里：老上撼暮幔回憶中的城隍廟裹粤，如今成了什么樣？蜂林。

三樓的小籠是全店最精致的遥诉，但以這個(gè)價(jià)位而言，也算不上出色噪叙。小籠的皮子略厚矮锈，面皮里還隱約可見白芯，只有緊實(shí)的肉餡构眯，還延續(xù)著傳統(tǒng)的南翔風(fēng)格愕难。

不過，拋開現(xiàn)在的水準(zhǔn)滑坡惫霸，南翔饅頭店這塊招牌確實(shí)創(chuàng)造了上海小籠包的傳奇。但如今葱弟，來這里吃小籠的壹店，大多是走馬觀花的游客，對(duì)于他們來說芝加，買一盒小籠為的不是好吃硅卢，更多的是一種朝圣般的儀式感。

- 總結(jié)一下 -

- 本期互動(dòng) -

哪家小籠包是你的心中最愛藏杖？

你有什么關(guān)于小籠包的故事将塑？

歡迎來后臺(tái)與企鵝君分享一下喔

文 | 劉早上好

圖 | Arthur、Panda Nicole蝌麸、Min点寥、1+0

編輯 | 穗穗、Yuqing

設(shè)計(jì) | yue