自從永輝超市推出“超級(jí)物種”后，“超市＋餐飲”的經(jīng)營(yíng)模式受到熱議。在經(jīng)濟(jì)發(fā)展放緩饵筑、消費(fèi)升級(jí)、實(shí)體與電商競(jìng)爭(zhēng)加劇的背景下处坪，超市應(yīng)如何轉(zhuǎn)型根资，“超市＋餐飲”是否會(huì)成為超市未來(lái)發(fā)展的一種模式？

實(shí)際上同窘，受人口減少和老齡少子化的影響玄帕，日本消費(fèi)市場(chǎng)的規(guī)模不斷縮小，同時(shí)企業(yè)間想邦、各業(yè)態(tài)間以及實(shí)體零售業(yè)與電商間等多方面的競(jìng)爭(zhēng)加劇桨仿，很多零售企業(yè)也在不斷創(chuàng)新業(yè)態(tài)。比如永旺海濱幕張Mall（2013年12月開(kāi)業(yè)）案狠、伊藤洋華堂的武藏小杉格林木（2014年11月開(kāi)業(yè)）服傍、代官山蔦屋書(shū)店（2011年12月開(kāi)業(yè)）和玉子二川蔦屋家電（2015年5月開(kāi)業(yè)）、永旺STYLE碑文店（2016年12月改造開(kāi)業(yè)）骂铁。

這些新業(yè)態(tài)的共同特征是：（1）從消費(fèi)者的生活方式出發(fā)組合業(yè)態(tài)吹零、商品和服務(wù)，（2）營(yíng)造獨(dú)特舒適的氛圍拉庵，增加座椅和娛樂(lè)性灿椅、體驗(yàn)式的消費(fèi)，延長(zhǎng)顧客在賣場(chǎng)的停留時(shí)間钞支。

雖然在盈利模式和連鎖化經(jīng)營(yíng)等方面還有待考究茫蛹，但從消費(fèi)體驗(yàn)和消費(fèi)者的接受程度來(lái)講都好于以往單一的零售業(yè)態(tài)。蔦屋書(shū)店的頻繁開(kāi)店就證實(shí)了這一點(diǎn)烁挟，最近在中目黑高架下婴洼、柏葉、銀座Six等商圈都有蔦屋書(shū)店入駐撼嗓。而且柬采，大多與星巴克共同開(kāi)店，消費(fèi)者可以在賣場(chǎng)里自由閱覽圖書(shū)或在沙發(fā)座椅上呆上一下午且警。

也許未來(lái)實(shí)體商業(yè)與電商最本質(zhì)的區(qū)別將出現(xiàn)在實(shí)體商業(yè)用空間去實(shí)實(shí)在在地承載消費(fèi)者的生活這一點(diǎn)上粉捻。而在“超市＋餐飲”這一模式中，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)講購(gòu)物和吃飯可以是目的斑芜，也可以不是肩刃，重要的是在門(mén)店里享受空間和時(shí)間的體驗(yàn)。

“超市＋餐飲”模式中對(duì)餐飲有以下四個(gè)要求：

（1）消費(fèi)者在家里無(wú)法烹飪杏头，只有在外面的餐廳才能吃的到的“獨(dú)特性”盈包；

（2）如果在餐廳吃的話，一定比在超市買更貴的“高性價(jià)比”大州；

（3）即使可以在家里烹飪续语，需要多種調(diào)料和食材，并且工序復(fù)雜厦画，而吃的量又很少疮茄。超市通過(guò)批量加工所提供的“簡(jiǎn)便性”；

（4）可在店吃根暑、也可帶走力试，即使放置一段時(shí)間或在加熱后也仍然美味、衛(wèi)生的“可攜帶性”排嫌。

由此可以理解為什么日本超市多經(jīng)營(yíng)壽司畸裳、便當(dāng)、飯團(tuán)淳地、油炸類怖糊、烘烤類等熟食品項(xiàng)帅容，并將這一品類稱之為“中食”，用來(lái)區(qū)別于餐飲的“外食”和自己在家里烹飪的“內(nèi)食”伍伤。 便利店的即食性品類也被列到中食的范疇并徘。通過(guò)不斷地將各種餐飲料理商品化，中食市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大扰魂，2016年達(dá)到9.8萬(wàn)億日元麦乞，10年間增長(zhǎng)26%。

生活節(jié)奏加快劝评、飲食結(jié)構(gòu)和飲食文化的多元化姐直、生活方式的變化、單身人口增加蒋畜，尤其年輕消費(fèi)者對(duì)方便快捷声畏、美味、健康百侧、安心安全的中食商品的需求是推動(dòng)市場(chǎng)擴(kuò)大的主要原因砰识。下面通過(guò)伊勢(shì)丹食品超市的新業(yè)態(tài)FOOD & TIME ISETAN的案例來(lái)分析一下,日本食品超市是如何組合實(shí)現(xiàn)“超市＋餐飲”這一模式的。

FOOD&TIME ISETAN

FOOD & TIME ISETAN的推出背景

伊勢(shì)丹Food Service是日本伊勢(shì)丹百貨店旗下經(jīng)營(yíng)食品超市子公司佣渴，在東京都內(nèi)經(jīng)營(yíng)16家“Queen’s 伊勢(shì)丹”的高端食品超市和12家伊勢(shì)丹百貨的地下超市辫狼。由于日本人口與消費(fèi)結(jié)構(gòu)急劇變化，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也越發(fā)激烈辛润，伊勢(shì)丹Food Service已連續(xù)5年赤字膨处。近幾年，Queen’s 伊勢(shì)丹不斷調(diào)整策略砂竖，一方面改造調(diào)整現(xiàn)有門(mén)店真椿，一方面在重點(diǎn)車站商圈開(kāi)發(fā)新業(yè)態(tài)。

FOOD & TIME ISETAN是Food Service推出的新業(yè)態(tài)乎澄，也可以說(shuō)是迄今為止最大的改造創(chuàng)新突硝。其第一家門(mén)店位于東京重要交通車站“品川站”，2016年11月15日開(kāi)業(yè)置济，賣場(chǎng)面積1,707㎡解恰。空間裝修設(shè)計(jì)仿照紐約的大都市氛圍浙于，突出現(xiàn)場(chǎng)感护盈、鮮度和品味。新業(yè)態(tài)最大的特點(diǎn)是將食品超市的概念從“食”擴(kuò)展到了“生活方式”羞酗，以生活方式為主線組合超市腐宋、餐飲和生活用品。

品川站是連接?xùn)|京和首都圈以及新干線的重要車站，每天運(yùn)送旅客34萬(wàn)人次胸竞。這其中包括上班通勤族欺嗤、附近居民、來(lái)東京出差等的上班族和國(guó)內(nèi)外的游客撤师。實(shí)際上剂府，Queen’s 伊勢(shì)丹2004年3月就已開(kāi)店，在過(guò)去12年里年銷售額最高曾達(dá)到30億日元剃盾。新業(yè)態(tài)FOOD & TIME ISETAN歲未公布目標(biāo)銷售額，但新模式下通過(guò)滿足不同人群淤袜、不同時(shí)間段的消費(fèi)需求痒谴，將達(dá)到高于30億日元的銷售目標(biāo)。

FOOD & TIME ISETAN的概況

【目標(biāo)客群】

（1）居住在品川站附近對(duì)生活品質(zhì)要求較高的專職主婦和雙薪家庭

（2）在品川站附近上班向往高品質(zhì)生活的白領(lǐng)

（3）出差或旅行途中在品川站換乘并對(duì)生活有高品質(zhì)要求的日本人及外國(guó)游客

【業(yè)態(tài)基本概念】

整個(gè)賣場(chǎng)共分①口味喜好铡羡、②烹飪制作积蔚、③即食餐飲、④消遣時(shí)光4個(gè)區(qū)域烦周。從商品結(jié)構(gòu)上看尽爆，超市部分占比70%、餐飲部分占比20%读慎、生活用品部分占比10%漱贱。

① 口味喜好

口味喜號(hào)區(qū)酒類、吧臺(tái)夭委、零食幅狮、糕點(diǎn)和熟食。

酒類集合法國(guó)株灸、意大利崇摄、美國(guó)、智利等產(chǎn)地的葡萄酒慌烧，按消費(fèi)者的飲酒場(chǎng)景和搭配料理進(jìn)行分類逐抑。并在賣場(chǎng)中間新設(shè)吧臺(tái)，提供按杯銷售的葡萄酒以及生火腿屹蚊、奶酪厕氨、干果、堅(jiān)果等配菜淑翼。

零食品類中包含三越伊勢(shì)丹集團(tuán)的食品自有品牌“ISETAN MITSUKOSHI THE FOOD”和伊勢(shì)丹Food Service自有品牌的商品腐巢，與調(diào)料加在一起等共計(jì)約400種商品。糕點(diǎn)既有中有搭配午餐的飯后甜點(diǎn)玄括，也為國(guó)內(nèi)外游客提供作為伴手禮的盒裝糕點(diǎn)冯丙。

② 烹飪制作

烹飪制作區(qū)包括蔬果、精肉和水產(chǎn)。

蔬果胃惜、精肉泞莉、水產(chǎn)品類等商品的主要銷售對(duì)象是附近居民。蔬果品類除提供應(yīng)季蔬果船殉、簽約農(nóng)場(chǎng)蔬菜鲫趁、還擴(kuò)大了聯(lián)營(yíng)的天然有機(jī)蔬菜的電商“Oisix”的賣場(chǎng)面積。精肉采用柜臺(tái)服務(wù)的方式售賣三重縣產(chǎn)的高端牛肉松板牛利虫。水產(chǎn)保持了市場(chǎng)叫賣的熱鬧氣氛挨厚，經(jīng)營(yíng)東京筑地、近郊漁港糠惫、三崎疫剃、千葉、九州等多處產(chǎn)的水產(chǎn)及干物硼讽。

蔬菜的基本品項(xiàng)的價(jià)位與一般超市的售價(jià)基本持平巢价，但推薦臺(tái)會(huì)為顧客推薦價(jià)位較高的品項(xiàng)，現(xiàn)場(chǎng)制作并可試吃品嘗固阁，以帶動(dòng)銷售壤躲。

③ 即食餐飲

即食餐飲區(qū)包括簡(jiǎn)餐和便當(dāng)。共引入沙拉备燃、壽司碉克、工藝啤酒、面包赚爵、漢堡等7家專門(mén)店棉胀，共110個(gè)坐席。每家店還將全天分成4個(gè)時(shí)間段（繁忙的清晨冀膝、匆忙的中午唁奢、慢悠悠購(gòu)物的下午、下班放松的晚上）窝剖，提供不同的菜單麻掸。最受歡迎的是與工藝啤酒的進(jìn)口商合作獨(dú)家引進(jìn)的美國(guó)鮮啤“Antenna America”，從生產(chǎn)到配送全部采用冷鏈管理赐纱。除在店內(nèi)飲用外脊奋，還提供瓶裝和罐裝啤酒。

快餐類里引入澳洲的高端墨西哥快餐店“Guzmany Gomez”疙描，更強(qiáng)調(diào)食材的鮮度和手工制作诚隙，提供健康營(yíng)養(yǎng)的墨西哥料理。

專業(yè)店中的“FARMAR’S GREEN”沙拉店起胰、“DELI CHEF’s SELEQ”熟食店久又、“SUSHI&ROLLS UOSEI”壽司店是由伊勢(shì)丹Food Service自己打造的新業(yè)態(tài)。除此以外，還有1933年創(chuàng)立的輕井澤老面包店“BOULANGERIE ASANOYA”和其新業(yè)態(tài)的漢堡店“Gri&Pain”地消。

④ 消遣時(shí)光

消遣時(shí)光區(qū)包括咖啡炉峰、生活用品和書(shū)籍。

咖啡廳引入的是美國(guó)第三波產(chǎn)地咖啡代表的Blue Bottle Coffee脉执，從產(chǎn)地精選采購(gòu)生咖啡豆疼阔，使用獨(dú)特的烘培和沖泡方法，可看著品川站來(lái)往的人流靜心品嘗半夷，共27個(gè)席位婆廊。

生活用品包括女性化妝品（護(hù)膚、護(hù)發(fā)玻熙、香薰等）否彩、三越伊勢(shì)丹的自有品牌“NUMBER TWENTY-ONE”的隨身用物品。通常節(jié)日前會(huì)做特殊陳列（如父親節(jié)）。

書(shū)籍類通過(guò)“食”“美”“住”三個(gè)主題集合了相關(guān)圖書(shū)和雜志岁钓，滿足消費(fèi)者對(duì)各自重視的生活方式的探求掌敬。

開(kāi)發(fā)熟食品類的必要性

以上是日本伊勢(shì)丹Food Service公司在“超市+餐飲”模式上做的一次嘗試，由于開(kāi)業(yè)半年沒(méi)有官方數(shù)據(jù)可參考赃绊，但從客流看消費(fèi)者對(duì)這一模式還是很認(rèn)可的。

我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)正在面臨著消費(fèi)升級(jí)，生活節(jié)奏加快署恍、飲食多元化、年輕消費(fèi)者對(duì)即食類商品的需求擴(kuò)大蜻直，這些與日本的情況非常相似盯质，“超級(jí)物種”的火爆程度也證實(shí)了這一點(diǎn)。但在全國(guó)大多數(shù)的超市里概而，熟食品類卻是最為缺失的品類呼巷，難以為消費(fèi)者提供方便快捷、美味赎瑰、健康王悍、安心安全的熟食商品。

實(shí)體店與電商的競(jìng)爭(zhēng)今后還將不斷加劇餐曼，電商不斷侵蝕超市經(jīng)營(yíng)的品類压储，生鮮可以說(shuō)是最后的一道防線。然而生鮮商品由于還未經(jīng)商品化源譬，靠單品稱重式銷售很難提升附加價(jià)值集惋，并且毛利低、損耗大踩娘。如果不靠其他品類拉升毛利刮刑，很難保證不虧損。因此，急需開(kāi)發(fā)高毛利的商品为朋。而熟食品類不僅毛利高臂拓，在店內(nèi)就餐的方式也符合消費(fèi)者的需求，并能與電商實(shí)現(xiàn)差異化競(jìng)爭(zhēng)习寸。

熟食開(kāi)發(fā)不僅要考慮當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的飲食文化和習(xí)慣胶惰，還需實(shí)現(xiàn)獨(dú)特性、高性價(jià)比霞溪、簡(jiǎn)便性和可攜帶性孵滞。同時(shí)，由于熟食是直接食用的商品鸯匹，并且常溫保存居多坊饶，在衛(wèi)生安全管理上也要尤其注意。

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作者簡(jiǎn)介：李雪殴蓬，早稻田大學(xué)商學(xué)博士匿级。主要從事零售商、電商染厅、品牌商的發(fā)展策略方面的研究痘绎。

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